DB3212 T 1051—2021 泰州早茶 加蟹包制作技艺.pdf

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1、ICS 6 7 . 0 2 0 CCS X 1 0 DB3212 泰 州 市 地 方 标 准 D B 3 2 1 2 / T 1 0 5 1 2 0 2 1 代 替 D B 3 2 1 2 / T 1 4 5 2 0 1 6 泰 州 早 茶 加 蟹 包 制 作 技 艺 2 0 2 1 - 1 0 - 1 2 发 布 2 0 2 1 - 1 0 - 1 2 实 施 泰州市市场监督管理局 发 布D B 3 2 1 2 / T 1 0 5 1 2 0 2 1 I 前 言 本 文 件 首 次 发 布 于 2 0 1 6 年 9 月 。 本 文 件 代 替 D B 3 2 1 2 / T 1 4 5 2

2、 0 1 6 。 本 文 件 按 照 G B / T 1 . 1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分 : 标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定 起 草 。 本 文 件 由 泰 州 市 烹 饪 餐 饮 行 业 协 会 提 出 。 本 文 件 由 泰 州 市 商 务 局 归 口 。 本 文 件 起 草 单 位 ： 泰 州 市 烹 饪 餐 饮 行 业 协 会 、 泰 州 市 海 陵 区 富 春 大 酒 店 、 泰 州 宾 馆 有 限 公 司 。 本 文 件 主 要 起 草 人 ： 方 培 力 、 阎 继 山 、 丁 士 安 、 翟 利 龙 。 本 文

3、 件 所 代 替 文 件 的 历 次 发 布 情 况 为 ： D B 3 2 1 2 / T 1 4 5 2 0 1 6 。D B 3 2 1 2 / T 1 0 5 1 2 0 2 1 1 泰 州 早 茶 加 蟹 包 制 作 技 艺 1 范 围 本 文 件 规 定 了 加 蟹 包 制 作 技 艺 的 原 料 要 求 、 制 作 过 程 和 工 艺 、 成 品 要 求 。 本 文 件 适 用 于 加 蟹 包 的 制 作 、 加 工 过 程 。 2 规 范 性 引 用 文 件 下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条

4、款 。 其 中 ， 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件 ； 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。 G B / T 1 3 5 5 小 麦 粉 G B / T 1 4 4 5 绵 白 糖 G B / T 1 5 3 6 菜 籽 油 G B 2 7 2 0 食 品 安 全 国 家 标 准 味 精 G B 2 7 2 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 盐 G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准 G B / T 8 2 3

5、3 芝 麻 油 G B / T 9 9 5 9 . 1 鲜 、 冻 猪 肉 及 猪 副 产 品 第 1 部 分 ： 片 猪 肉 G B 1 0 1 4 6 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 动 物 油 脂 G B / T 1 3 6 6 2 黄 酒 G B / T 1 8 1 8 6 酿 造 酱 油 G B / T 2 0 8 8 6 食 品 加 工 用 酵 母 G B / T 3 0 3 8 3 生 姜 H G 2 6 1 6 食 品 添 加 剂 复 合 疏 松 剂 3 术 语 和 定 义 本 文 件 没 有 需 要 界 定 的 术 语 和 定 义 。 4 原 料 要 求 4 . 1

6、小 麦 粉 应 符 合 G B / T 1 3 5 5 的 规 定 。 4 . 2 酱 油 应 符 合 G B / T 1 8 1 8 6 的 规 定 。 4 . 3 绵 白 糖 应 符 合 G B / T 1 4 4 5 的 规 定 。 4 . 4 芝 麻 油 应 符 合 G B / T 8 2 3 3 的 规 定 。 4 . 5 菜 籽 油 应 符 合 G B / T 1 5 3 6 的 规 定 。 4 . 6 食 用 盐 应 符 合 G B 2 7 2 1 的 规 定 。 4 . 7 生 姜 应 符 合 G B / T 3 0 3 8 3 的 规 定 。 4 . 8 黄 酒 应 符 合

7、G B / T 1 3 6 6 2 的 规 定 。 4 . 9 味 精 应 符 合 G B / T 8 9 6 7 的 规 定 。 4 . 1 0 干 酵 母 应 符 合 G B / T 2 0 8 8 6 的 规 定 。 4 . 1 1 无 铝 泡 打 粉 应 符 合 H G 2 6 1 6 的 规 定 。 4 . 1 2 鲜 、 冻 片 猪 肉 应 符 合 G B / T 9 9 5 9 . 1 的 规 定 。 4 . 1 3 猪 油 应 符 合 G B 1 0 1 4 6 的 规 定 。D B 3 2 1 2 / T 1 0 5 1 2 0 2 1 2 4 . 1 4 制 作 用 水 应

8、 符 合 G B 5 7 4 9 的 规 定 。 4 . 1 5 菜 肴 所 用 原 辅 材 料 应 符 合 食 品 安 全 国 家 标 准 。 4 . 1 6 菜 肴 所 用 初 级 农 副 产 品 、 蔬 菜 应 新 鲜 、 无 变 质 、 腐 烂 现 象 ， 应 符 合 食 品 安 全 国 家 标 准 和 相 应 产 品 标 准 要 求 。 4 . 1 7 菜 肴 所 用 原 辅 材 料 应 经 检 验 或 验 证 合 格 后 方 可 投 入 使 用 。 5 制 作 过 程 和 工 艺 5 . 1 原 料 5 . 1 . 1 主 料 （ 制 1 0 0 只 ） ： 小 麦 粉 （ 中 筋

9、 面 粉 ， 以 下 简 称 面 粉 ） 1 5 0 0 g ， 鲜 五 花 猪 肉 1 8 0 0 g ， 猪 皮 冻 5 0 0 g ， 鲜 蟹 黄 6 0 0 g ， 鲜 蟹 肉 7 5 0 g 。 5 . 1 . 2 辅 料 （ 以 制 作 1 0 0 只 计 ） ： 鲜 生 姜 1 0 0 g ， 香 葱 1 0 0 g ， 酿 造 生 抽 酱 油 1 5 0 g ， 食 用 盐 3 0 g ， 味 精 1 0 g ， 绵 白 糖 3 0 g ， 黄 酒 2 5 g ， 熟 猪 油 7 5 g ， 菜 籽 油 7 5 g ， 芝 麻 油 1 0 0 g ， 干 酵 母 1 0 g ，

10、 无 铝 泡 打 粉 1 0 g 1 5 g 。 5 . 2 酵 面 发 酵 5 . 2 . 1 用 料 配 比 ： 面 粉 1 0 0 0 g ， 干 酵 母 1 0 g ， 无 铝 泡 打 粉 1 0 g 1 5 g ， 绵 白 糖 1 0 g 。 5 . 2 . 2 发 酵 方 法 如 下 ： a ) 将 酵 母 放 入 盆 内 ， 加 少 量 温 水 融 化 ， 静 置 3 m i n 5 m i n ， 以 激 发 酵 母 活 性 。 将 面 粉 置 于 案 板 之 上 （ 或 倒 入 面 盆 ） ， 用 手 将 中 间 扒 开 成 窝 状 ； b ) 酵 母 水 盆 内 加 入 泡

11、 打 粉 和 绵 白 糖 ， 充 分 搅 匀 稀 释 ； 再 加 入 温 水 （ 约 3 0 ） 约 4 0 0 g ， 一 并 倒 入 面 粉 之 中 。 用 手 沿 面 窝 内 顺 势 拌 和 成 松 散 状 面 块 ， 3 m i n 后 再 搋 揉 成 面 团 ， 用 干 毛 巾 或 面 粉 袋 捂 上 保 温 （ 冬 季 宜 用 专 用 的 薄 棉 被 盖 严 ） ， 静 置 发 酵 3 0 m i n ； c ) 待 面 团 内 部 完 全 涨 发 起 泡 后 ， 用 双 手 反 复 推 搓 散 搋 揉 ， 直 至 面 团 光 滑 有 劲 道 为 止 ， 静 置 1 0 m i n

12、 即 可 用 于 摘 剂 擀 皮 制 作 点 心 ； d ) 大 批 量 使 用 面 粉 发 酵 时 ， 可 使 用 和 面 机 与 轧 面 机 对 面 粉 进 行 搅 拌 与 压 制 上 劲 。 4 . 3 馅 心 制 作 5 . 2 . 3 剥 蟹 选 用 本 地 产 活 螃 蟹 ， 刷 洗 干 净 ， 上 蒸 汽 锅 蒸 熟 放 凉 。 打 开 蟹 盖 ， 去 除 不 能 食 用 的 蟹 胃 、 蟹 腮 、 蟹 心 、 蟹 肠 ， 剔 出 蟹 肉 、 蟹 黄 分 别 盛 放 。 5 . 2 . 4 炒 蟹 将 炒 锅 置 旺 火 上 ， 放 入 熟 猪 油 、 菜 籽 油 ， 烧 至 七

13、 成 热 ， 放 入 姜 片 、 葱 结 ， 炸 出 香 味 后 剔 除 不 用 ； 先 放 蟹 肉 ， 炒 2 m i n ， 然 后 再 加 入 蟹 黄 ， 加 食 用 盐 1 0 g 、 黄 酒 1 0 g ， 再 炒 制 2 m i n ， 盛 入 盆 中 冷 却 待 用 。 5 . 2 . 5 皮 冻 制 作 将 1 0 0 0 g 鲜 猪 皮 刮 洗 干 净 ， 入 沸 水 锅 焯 至 卷 曲 断 生 取 出 ， 再 次 刮 洗 皮 面 ， 清 理 干 净 猪 毛 ， 去 除 肥 肉 及 油 膘 ； 锅 内 放 入 1 0 k g 清 水 ， 投 入 洗 净 的 猪 皮 ， 加 生

14、 姜 、 香 葱 、 料 酒 ， 煮 至 猪 皮 软 烂 ； 取 出 猪 皮 剁 （ 绞 ） 碎 ， 再 放 入 煮 猪 皮 的 汤 内 ， 加 食 用 盐 1 0 g ， 继 续 煮 至 起 稠 ， 撇 去 表 层 浮 沫 ， 倒 入 平 盘 （ 或 盆 ） 中 冷 却 ； 用 时 切 取 需 要 的 用 量 。 5 . 2 . 6 和 馅 将 猪 肉 与 皮 冻 分 别 绞 成 茸 ， 放 入 盆 中 拌 匀 ， 加 酱 油 、 黄 酒 、 食 用 盐 、 味 精 、 绵 白 糖 、 芝 麻 油 等 各 种 调 料 一 同 搅 拌 ， 直 至 粘 稠 上 劲 ， 即 成 肉 馅 。 5 .

15、 3 包 制 自 发 酵 面 摘 剂 揿 皮 ， 刮 入 肉 馅 ， 再 挑 入 炒 制 的 蟹 黄 蟹 肉 ， 包 捏 收 口 成 形 ， 摺 纹 在 2 0 个 以 上 。 5 . 4 蒸 制D B 3 2 1 2 / T 1 0 5 1 2 0 2 1 3 将 包 子 放 入 竹 制 小 笼 ， 用 蒸 汽 锅 蒸 约 1 0 m i n ， 至 包 子 上 口 湿 润 、 汤 汁 外 溢 、 皮 不 沾 手 即 熟 。 6 成 品 要 求 6 . 1 外 观 皮 壳 膨 松 花 纹 精 美 ， 包 子 摺 纹 2 0 道 2 4 道 。 6 . 2 色 泽 白 中 透 黄 。 6 . 3 口 感 和 气 味 卤 鲜 味 美 ， 呈 咸 鲜 香 甜 复 合 味 。 _