DB3212 T 1045—2021 泰州早茶 品种.pdf

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1、ICS 6 7 . 0 4 0 CCS X 1 0 DB3212 泰 州 市 地 方 标 准 D B 3 2 1 2 / T 1 0 4 5 2 0 2 1 泰 州 早 茶 品 种 2 0 2 1 - 1 0 - 1 2 发 布 2 0 2 1 - 1 0 - 1 2 实 施 泰州市市场监督管理局 发 布D B 3 2 1 2 / T 1 0 4 5 2 0 2 1 I 前 言 本 文 件 按 照 G B / T 1 . 1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分 : 标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定 起 草 。 本 文 件 由 泰 州 市 烹

2、 饪 餐 饮 行 业 协 会 提 出 。 本 文 件 由 泰 州 市 商 务 局 归 口 。 本 文 件 起 草 单 位 ： 泰 州 市 烹 饪 餐 饮 行 业 协 会 、 泰 州 市 商 业 联 合 会 、 泰 州 市 早 茶 产 业 发 展 协 会 、 泰 州 会 宾 楼 宾 馆 有 限 公 司 、 泰 州 宾 馆 有 限 公 司 、 江 苏 古 月 楼 餐 饮 有 限 公 司 、 泰 州 市 海 陵 区 富 春 大 酒 店 、 泰 州 市 堰 春 餐 饮 管 理 有 限 公 司 、 江 苏 印 象 罗 塘 餐 饮 管 理 有 限 公 司 、 靖 江 南 园 樱 花 宾 馆 有 限 公 司

3、 、 泰 兴 仁 和 楼 餐 饮 文 化 发 展 有 限 公 司 、 兴 化 市 清 风 餐 饮 管 理 有 限 公 司 。 本 文 件 主 要 起 草 人 ： 方 培 力 、 尤 正 才 、 曾 正 林 、 张 恒 、 徐 杰 、 穆 晓 艳 、 胡 艳 阳 、 丁 士 安 、 马 鹤 青 、 常 兵 、 陈 履 锡 、 胡 旭 阳 、 崔 凤 珠 。D B 3 2 1 2 / T 1 0 4 5 2 0 2 1 1 泰 州 早 茶 品 种 1 范 围 本 文 件 规 定 了 泰 州 早 茶 的 原 辅 料 质 量 、 泰 州 早 茶 种 类 、 泰 州 早 茶 品 种 等 内 容 。 本

4、文 件 适 用 于 泰 州 早 茶 的 制 作 。 2 规 范 性 引 用 文 件 本 文 件 没 有 规 范 性 引 用 文 件 。 3 术 语 和 定 义 下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 。 3 . 1 泰 州 早 茶 T a i z h o u m o r n i n g t e a 泰 州 早 茶 ， 泰 州 传 统 饮 食 风 俗 ， 是 泰 州 居 民 清 晨 享 用 早 餐 的 一 种 方 式 。 传 统 泰 州 早 茶 归 纳 为 “ 1 1 1 3 ” 即 “ 一 茶 一 丝 一 面 三 点 ” ， 一 茶 即 一 壶 茶 ； 一 丝 即 一 份 烫 干

5、丝 ； 一 面 即 鱼 汤 面 ； 三 点 即 三 种 泰 州 的 特 色 早 点 ， 为 包 子 、 蒸 饺 、 烧 卖 。 4 原 辅 料 质 量 4 . 1 早 茶 所 用 初 级 农 副 产 品 、 蔬 菜 应 新 鲜 、 无 霉 变 、 腐 烂 、 酸 败 现 象 ， 并 符 合 食 品 安 全 国 家 标 准 和 相 应 产 品 标 准 要 求 。 4 . 2 早 茶 所 用 辅 料 、 调 味 品 应 符 合 食 品 安 全 国 家 标 准 和 相 应 产 品 标 准 要 求 。 4 . 3 早 茶 所 用 食 材 及 调 味 品 应 经 验 收 合 格 后 方 可 投 入 使

6、用 。 4 . 4 早 茶 所 用 食 材 及 调 味 品 宜 选 用 泰 州 本 地 产 的 特 色 产 品 。 5 泰 州 早 茶 种 类 常 见 的 早 茶 种 类 有 茶 和 饮 品 、 冷 菜 、 干 丝 、 面 点 、 面 食 、 蛋 类 、 饼 类 、 粥 类 等 。 6 泰 州 早 茶 品 种 6 . 1 茶 和 饮 品 通 常 选 一 种 茶 或 饮 品 ， 也 可 数 种 齐 备 ， 任 客 选 用 。 典 型 茶 和 饮 品 有 福 香 茶 、 龙 井 茶 、 白 茶 、 大 红 袍 、 鲜 牛 奶 、 豆 浆 等 。 6 . 2 冷 菜 冷 菜 讲 究 调 味 、 刀

7、工 与 造 型 ， 荤 素 兼 备 ， 质 精 味 美 。 典 型 冷 碟 有 ： 泰 州 脆 鳝 （ 脆 长 鱼 ） 、 肴 肉 、 生 姜 丝 、 蜜 姜 、 红 枣 、 花 生 、 凉 拌 时 令 蔬 菜 等 。 6 . 3 干 丝 6 . 3 . 1 烫 干 丝 以 泰 州 干 丝 为 主 料 ， 以 肴 肉 丝 、 鲜 姜 丝 、 水 发 海 虾 米 、 花 生 米 、 原 味 榨 菜 丝 、 香 菜 等 为 辅 料 ， 以 生 抽 酱 油 、 绵 白 糖 、 姜 葱 、 河 虾 籽 、 鸡 精 、 小 磨 芝 麻 油 以 及 少 量 天 然 香 料 等 为 复 合 调 料 ， 按

8、照 规 定 的 配 比 ，D B 3 2 1 2 / T 1 0 4 5 2 0 2 1 2 采 用 特 定 的 制 作 工 艺 和 操 作 程 序 加 工 而 成 。 典 型 烫 干 丝 有 ： 五 味 烫 干 丝 、 脆 鳝 烫 干 丝 、 大 蒜 烫 卜 页 、 烫 蒋 垛 老 茶 干 、 安 丰 卜 页 烫 干 丝 等 。 6 . 3 . 2 煮 干 丝 以 泰 州 干 丝 为 主 料 ， 以 鸡 丝 、 虾 仁 、 鸡 肫 片 、 鸡 肝 、 火 腿 丝 、 冬 笋 丝 、 豌 豆 苗 等 为 辅 料 ， 以 虾 籽 、 精 盐 、 白 酱 油 、 清 汤 、 熟 猪 油 等 为 调

9、 料 ， 采 用 烫 煮 等 烹 饪 方 式 加 工 而 成 。 典 型 煮 干 丝 为 鸡 汁 煮 干 丝 、 什 锦 煮 干 丝 、 回 酥 煮 干 丝 、 虾 仁 煮 干 丝 、 蟹 黄 煮 干 丝 、 溱 潼 煮 干 丝 、 明 炉 鸡 汤 老 卜 页 、 姜 堰 肴 肉 烫 卜 页 、 姜 堰 虾 仁 鸡 汤 煮 卜 页 、 安 丰 煮 卜 页 等 。 6 . 4 面 点 6 . 4 . 1 发 面 类 6 . 4 . 1 . 1 包 子 6 . 4 . 1 . 1 . 1 肉 馅 类 包 子 以 面 粉 、 肉 馅 料 为 主 料 ， 以 鲜 生 姜 、 香 葱 、 酱 油 、 食

10、 用 盐 、 味 精 、 绵 白 糖 、 黄 酒 、 熟 猪 油 、 菜 籽 油 、 芝 麻 油 等 为 辅 料 ， 通 过 发 酵 、 面 皮 制 作 、 调 馅 、 包 制 、 蒸 制 等 方 式 制 成 。 典 型 包 子 有 鲜 肉 包 、 牛 肉 包 、 龙 虾 包 等 。 6 . 4 . 1 . 1 . 2 菜 馅 类 包 子 以 面 粉 、 素 馅 料 为 主 料 ， 以 鲜 生 姜 、 香 葱 、 酱 油 、 食 用 盐 、 味 精 、 绵 白 糖 、 黄 酒 、 熟 猪 油 、 菜 籽 油 、 芝 麻 油 等 为 辅 料 ， 通 过 发 酵 、 面 皮 制 作 、 调 馅 、

11、 包 制 、 蒸 制 等 方 式 制 成 。 典 型 包 子 有 香 菇 菜 包 、 豆 沙 包 、 萝 卜 丝 包 、 特 制 蔬 菜 包 、 猴 头 菇 包 、 马 齿 菜 包 、 豆 腐 皮 包 、 核 桃 包 、 秧 草 包 、 秧 草 鸽 米 包 。 6 . 4 . 1 . 1 . 3 菜 肉 包 子 以 面 粉 、 菜 肉 馅 为 主 料 ， 以 鲜 生 姜 、 香 葱 、 酱 油 、 食 用 盐 、 味 精 、 绵 白 糖 、 黄 酒 、 熟 猪 油 、 菜 籽 油 、 芝 麻 油 等 为 辅 料 ， 通 过 发 酵 、 面 皮 制 作 、 调 馅 、 包 制 、 蒸 制 等 方

12、 式 制 成 。 典 型 包 子 有 雪 菜 野 鸭 包 、 梅 干 菜 肉 丁 包 、 五 丁 包 、 三 丁 包 、 咸 菜 肉 丝 包 、 萝 卜 丝 肉 包 等 。 6 . 4 . 1 . 1 . 4 蟹 包 以 面 粉 、 馅 料 、 蟹 黄 、 蟹 肉 等 为 主 料 ， 以 鲜 生 姜 、 香 葱 、 酱 油 、 食 用 盐 、 味 精 、 绵 白 糖 、 黄 酒 、 熟 猪 油 、 菜 籽 油 、 芝 麻 油 、 干 酵 母 、 无 铝 泡 打 粉 等 为 辅 料 ， 通 过 发 酵 、 面 皮 制 作 、 调 馅 、 包 制 、 蒸 制 等 方 式 制 成 。 典 型 包 子

13、 有 蟹 黄 包 ， 蟹 肉 包 ， 加 蟹 包 等 。 6 . 4 . 1 . 2 糕 团 类 6 . 4 . 1 . 2 . 1 有 馅 糕 团 类 以 粘 米 粉 、 糯 米 粉 、 馅 心 等 为 主 料 ， 通 过 包 制 、 蒸 制 等 方 式 制 成 ， 典 型 糕 类 有 清 糖 麻 团 、 宫 灯 麻 团 、 青 团 等 。 6 . 4 . 1 . 2 . 2 无 馅 糕 团 类 以 粘 米 粉 、 糯 米 粉 等 为 主 料 ， 通 过 蒸 制 等 方 式 制 成 ， 典 型 糕 类 有 千 层 油 糕 、 绿 豆 糕 、 米 糕 、 红 糖 发 糕 、 桂 花 米 糕 、

14、 潮 糕 等 。 6 . 4 . 2 水 和 面 皮 类 6 . 4 . 2 . 1 汤 包 以 面 粉 ， 馅 料 、 皮 冻 为 主 料 ， 以 鲜 生 姜 、 香 葱 、 酱 油 、 食 用 盐 、 味 精 、 绵 白 糖 、 黄 酒 、 熟 猪 油 、 菜 籽 油 、 芝 麻 油 等 为 辅 料 ， 通 过 面 皮 制 作 、 调 馅 、 包 制 、 蒸 制 等 方 式 制 成 。 典 型 汤 包 有 蟹 黄 汤 包 、 蟹 黄 小 笼 包 、 小 笼 汤 包 、 鲜 肉 汤 包 、 河 豚 鱼 汤 包 、 鸡 汁 汤 包 、 蔬 菜 汤 包 、 菌 菇 汤 包 、 丝 瓜 汤 包 等

15、 。 6 . 4 . 2 . 2 蒸 饺D B 3 2 1 2 / T 1 0 4 5 2 0 2 1 3 以 面 粉 、 馅 料 、 皮 冻 为 主 料 ， 以 酱 油 、 精 盐 、 绵 白 糖 、 鸡 精 、 黄 酒 、 鲜 姜 、 香 葱 、 芝 麻 油 等 为 辅 料 ， 通 过 面 皮 制 作 、 调 馅 、 包 制 、 蒸 制 等 方 式 制 成 。 典 型 蒸 饺 有 虾 仁 蒸 饺 、 麻 辣 鸡 饺 、 清 香 玉 米 饺 、 青 瓜 虾 仁 蒸 饺 等 。 6 . 4 . 2 . 3 烧 卖 以 面 粉 、 馅 料 为 主 料 ， 以 酱 油 、 精 盐 、 绵 白 糖

16、、 鸡 精 、 芝 麻 油 、 菜 籽 油 、 猪 油 等 为 辅 料 ， 通 过 面 皮 制 作 、 调 馅 、 包 制 、 蒸 制 等 方 式 制 成 。 典 型 烧 卖 有 菜 烧 卖 、 荠 菜 烧 卖 、 马 兰 头 烧 卖 、 枸 杞 头 烧 卖 、 松 子 烧 卖 、 龙 虎 烧 卖 、 蟹 粉 银 丝 烧 卖 、 虾 仁 菜 烧 卖 、 糯 米 烧 卖 、 野 菜 烧 卖 、 冬 蓉 烧 卖 等 。 6 . 4 . 2 . 4 馄 饨 以 面 粉 、 馅 料 等 为 主 料 ， 以 绵 白 糖 、 鸡 精 、 味 精 、 盐 、 老 姜 等 为 辅 料 ， 通 过 面 皮 制

17、作 、 调 馅 、 汤 料 制 作 、 捏 制 、 煮 等 方 式 制 成 。 一 般 分 为 红 汤 馄 饨 、 鱼 汤 馄 饨 两 种 ， 典 型 馄 饨 有 宣 堡 小 馄 饨 、 虾 仁 馄 饨 、 野 菜 馄 饨 、 刀 鱼 馄 饨 、 庄 桥 馄 饨 、 河 豚 鱼 馄 饨 等 。 6 . 5 面 食 6 . 5 . 1 汤 面 以 面 粉 等 为 主 料 ， 以 鲫 鱼 、 鳝 鱼 骨 、 鲫 鱼 、 猪 筒 子 骨 等 为 原 料 熬 制 原 汤 、 以 牛 肉 、 羊 肉 、 肴 肉 、 长 鱼 等 为 浇 头 ， 以 熟 猪 油 、 菜 籽 油 、 生 姜 、 香 葱 、

18、青 蒜 花 、 黄 酒 、 鸡 精 、 精 盐 、 白 胡 椒 粉 等 为 辅 料 ， 通 过 面 条 制 作 、 原 汤 制 作 、 煮 面 等 方 式 制 成 。 典 型 汤 面 有 鱼 汤 面 、 鱼 汤 饺 面 、 阳 春 面 、 河 豚 面 、 三 鲜 熬 面 、 鸡 汁 面 、 牛 肉 面 、 羊 肉 面 、 肴 肉 面 、 长 鱼 面 等 。 6 . 5 . 2 干 拌 面 以 面 粉 等 为 主 料 ， 以 熟 猪 油 、 菜 籽 油 、 麻 油 、 生 姜 、 香 葱 、 青 蒜 花 、 黄 酒 、 鸡 精 、 精 盐 、 白 胡 椒 粉 等 为 辅 料 ， 通 过 面 条

19、制 作 、 煮 面 、 干 拌 等 方 式 制 成 。 典 型 干 拌 面 有 麻 油 干 拌 面 、 虾 仁 干 拌 面 、 蟹 黄 干 拌 面 、 虾 籽 干 拌 面 、 青 椒 肉 丝 干 拌 面 、 雪 菜 肉 丝 干 拌 面 等 。 6 . 6 蛋 类 以 泰 州 地 区 常 食 用 有 草 鸡 蛋 、 绿 壳 蛋 、 鹌 鹑 蛋 、 鸽 蛋 等 各 类 蛋 类 为 主 料 ， 采 用 煮 、 煎 、 炖 等 烹 饪 方 式 加 工 而 成 。 典 型 蛋 品 有 煎 鸡 蛋 、 水 波 蛋 、 煮 鸡 蛋 等 。 6 . 7 饼 类 6 . 7 . 1 烧 饼 以 面 粉 、 油

20、酥 、 馅 心 等 为 主 料 ， 以 绵 白 糖 、 食 用 盐 、 猪 油 、 味 精 、 芝 麻 油 、 芝 麻 、 酵 面 、 食 用 碱 等 为 辅 料 ， 通 过 和 面 酵 面 、 兑 碱 揣 酵 、 揉 酵 摘 坯 、 配 酥 包 酥 、 包 制 馅 心 、 定 型 刷 浆 、 烘 烤 等 方 式 制 成 。 典 型 烧 饼 有 黄 桥 烧 饼 、 龙 虎 斗 烧 饼 、 老 酵 烧 饼 、 酒 酵 烧 饼 、 擦 酥 烧 饼 、 野 菜 烧 饼 、 草 鞋 底 烧 饼 、 大 炉 饼 、 斜 角 烧 饼 、 兴 化 王 烧 饼 等 。 6 . 7 . 2 酥 饼 以 面 粉

21、、 油 酥 、 馅 心 等 为 主 料 ， 以 绵 白 糖 、 食 用 盐 、 猪 油 、 味 精 、 芝 麻 油 、 菜 籽 油 、 无 铝 泡 打 粉 、 酵 母 、 鸡 蛋 等 为 辅 料 ， 以 插 酥 技 艺 为 主 ， 通 过 和 面 酵 面 、 油 酥 制 作 、 煎 制 等 方 式 制 成 。 典 型 酥 饼 有 双 麻 酥 饼 、 姜 堰 酥 饼 、 葱 油 酥 饼 等 。 6 . 7 . 3 其 他 饼 类 以 面 （ 米 ） 粉 等 为 主 料 ， 通 过 煎 、 炕 、 炸 等 方 式 制 成 ， 典 型 有 水 酵 饼 、 南 瓜 饼 、 年 饼 、 荞 面 饼 、 靖 江 大 烧 饼 、 泰 兴 复 烧 饼 、 鸡 蛋 饼 等 。 6 . 8 粥 类 以 大 米 、 大 麦 粉 等 为 主 料 ， 通 过 熬 煮 等 方 式 制 成 。 典 型 粥 品 有 大 麦 粯 子 粥 。 _