DB3212 T 1052—2021 泰州早茶 虾仁蒸饺制作技艺.pdf

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1、ICS 6 7 . 0 2 0 CCS X 1 0 DB3212 泰 州 市 地 方 标 准 D B 3 2 1 2 / T 1 0 5 2 2 0 2 1 代 替 D B 3 2 1 2 / T 1 4 6 2 0 1 6 泰 州 早 茶 虾 仁 蒸 饺 制 作 技 艺 2 0 2 1 - 1 0 - 1 2 发 布 2 0 2 1 - 1 0 - 1 2 实 施 泰州市市场监督管理局 发 布D B 3 2 1 2 / T 1 0 5 2 2 0 2 1 I 前 言 本 文 件 首 次 发 布 于 2 0 1 6 年 9 月 。 本 文 件 代 替 D B 3 2 1 2 / T 1 4 6

2、 2 0 1 6 。 本 文 件 按 照 G B / T 1 . 1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分 : 标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定 起 草 。 本 文 件 由 泰 州 市 烹 饪 餐 饮 行 业 协 会 提 出 。 本 文 件 由 泰 州 市 商 务 局 归 口 。 本 文 件 起 草 单 位 ： 泰 州 市 烹 饪 餐 饮 行 业 协 会 、 泰 州 会 宾 楼 宾 馆 有 限 公 司 、 江 苏 古 月 楼 餐 饮 有 限 公 司 。 本 文 件 主 要 起 草 人 ： 方 培 力 、 阎 继 山 、 徐 杰 、 胡 艳 阳

3、 。 本 文 件 所 代 替 文 件 的 历 次 发 布 情 况 为 ： D B 3 2 1 2 / T 1 4 6 2 0 1 6 。D B 3 2 1 2 / T 1 0 5 2 2 0 2 1 1 泰 州 早 茶 虾 仁 蒸 饺 制 作 技 艺 1 范 围 本 文 件 规 定 了 虾 仁 蒸 饺 制 作 技 艺 的 原 料 要 求 、 制 作 过 程 和 工 艺 、 成 品 要 求 。 本 文 件 适 用 于 虾 仁 蒸 饺 的 制 作 、 加 工 过 程 。 2 规 范 性 引 用 文 件 下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件

4、必 不 可 少 的 条 款 。 其 中 ， 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件 ； 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。 G B / T 1 3 3 5 小 麦 粉 G B / T 1 4 4 5 绵 白 糖 G B 2 7 2 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 盐 G B 2 7 2 6 食 品 安 全 国 家 标 准 熟 肉 制 品 G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准 G B / T 8 2 3 3 芝 麻

5、油 G B / T 9 9 5 9 . 1 鲜 、 冻 猪 肉 及 猪 副 产 品 第 1 部 分 ： 片 猪 肉 G B / T 1 3 6 6 2 黄 酒 G B / T 1 8 1 8 6 酿 造 酱 油 G B / T 3 0 3 8 3 生 姜 S B / T 1 0 3 7 1 鸡 精 调 味 料 3 术 语 和 定 义 本 文 件 没 有 需 要 界 定 的 术 语 和 定 义 。 4 原 料 要 求 4 . 1 小 麦 粉 应 符 合 G B 1 3 3 5 的 规 定 。 4 . 2 味 精 应 符 合 G B / T 8 9 6 7 的 规 定 。 4 . 3 生 姜 应

6、符 合 G B / T 3 0 3 8 3 的 规 定 。 4 . 4 黄 酒 应 符 合 G B / T 1 3 6 6 2 的 规 定 。 4 . 5 食 用 盐 应 符 合 G B 2 7 2 1 的 规 定 。 4 . 6 绵 白 糖 应 符 合 G B / T 1 4 4 5 的 规 定 。 4 . 7 芝 麻 油 应 符 合 G B / T 8 2 3 3 的 规 定 。 4 . 8 鲜 、 冻 片 猪 肉 应 符 合 G B / T 9 9 5 9 . 1 的 规 定 。 4 . 9 熟 肉 制 品 应 符 合 G B 2 7 2 6 的 规 定 。 4 . 1 0 酱 油 应

7、符 合 G B / T 1 8 1 8 6 的 规 定 。 4 . 1 1 味 精 应 符 合 G B / T 8 9 6 7 的 规 定 。 4 . 1 2 制 作 用 水 应 符 合 G B 5 7 4 9 的 规 定 。 4 . 1 3 菜 肴 所 用 原 辅 材 料 应 符 合 食 品 安 全 国 家 标 准 。 4 . 1 4 菜 肴 所 用 初 级 农 副 产 品 、 蔬 菜 应 新 鲜 、 无 变 质 、 腐 烂 现 象 ， 应 符 合 食 品 安 全 国 家 标 准 和 相 应 产 品 标 准 要 求 。 4 . 1 5 菜 肴 所 用 原 辅 材 料 应 经 检 验 或 验

8、证 合 格 后 方 可 投 入 使 用 。D B 3 2 1 2 / T 1 0 5 2 2 0 2 1 2 5 制 作 过 程 和 工 艺 5 . 1 原 料 5 . 1 . 1 主 料 以 制 1 0 0 只 为 例 ， 小 麦 粉 （ 中 筋 面 粉 ， 以 下 简 称 面 粉 ） 1 5 0 0 g ， 河 虾 仁 1 0 0 0 g （ 大 小 约 2 0 0 粒 / 5 0 0 g ） ， 鲜 猪 肉 （ 五 花 肋 条 ） 1 0 0 0 g ， 猪 皮 冻 5 0 0 g 。 5 . 1 . 2 辅 料 酿 造 生 抽 酱 油 5 0 g ， 精 盐 2 5 g ， 绵 白 糖

9、 1 5 g ， 鸡 精 1 0 g ， 黄 酒 2 5 g ， 鲜 姜 5 0 g ， 香 葱 2 5 g ， 芝 麻 油 5 0 g 。 5 . 1 . 3 馅 心 制 作 虾 仁 洗 净 沥 水 ， 将 猪 肉 与 皮 冻 分 别 绞 碎 成 茸 ， 加 入 切 好 的 姜 葱 末 ， 与 虾 仁 一 同 放 入 盆 中 ， 加 入 生 抽 、 黄 酒 、 精 盐 、 糖 、 芝 麻 油 等 调 料 拌 和 均 匀 ， 即 成 虾 仁 肉 馅 。 5 . 1 . 4 面 皮 制 作 置 面 粉 于 案 板 上 ， 在 中 间 扒 开 的 面 塘 内 加 沸 水 6 0 g ， 将 2 0

10、 0 g 面 粉 拌 和 成 雪 花 状 ； 稍 凉 后 ， 再 加 入 清 水 拌 匀 成 团 ， 掰 成 小 块 ， 饧 约 1 0 m i n ， 再 合 成 团 状 反 复 搋 揉 ， 直 至 面 团 光 滑 绵 软 有 韧 劲 为 止 。 将 面 团 压 扁 切 开 ， 搓 成 长 条 ， 摘 成 面 剂 ， 揿 扁 后 用 橄 榄 形 小 面 杖 将 其 擀 成 中 间 稍 厚 、 周 边 较 薄 的 圆 形 面 皮 ， 直 径 约 7 c m 8 c m 。 5 . 2 包 制 方 法 将 饺 皮 托 于 左 手 ， 右 手 执 挑 匙 刮 入 虾 肉 馅 ， 左 右 手 配 合 ， 包 捏 成 带 有 花 边 的 月 牙 形 状 。 5 . 3 蒸 制 将 包 好 的 饺 子 放 入 小 笼 ， 上 蒸 锅 旺 火 蒸 约 6 m i n ， 蒸 熟 即 可 。 6 成 品 要 求 6 . 1 外 观 形 似 月 牙 、 花 纹 匀 称 ， 花 边 摺 纹 1 0 道 1 2 道 。 6 . 2 色 泽 月 白 半 透 明 色 。 6 . 3 口 感 馅 鲜 汤 润 ， 具 有 咸 鲜 香 甜 复 合 味 。 _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _