DB3301 T 0255-2018 中小学（幼儿园）校园食堂片组管理规范.pdf

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1、ICS 03.080.99A 16 DB3301浙 江 省 杭 州 市 地 方 标 准DB 3301/T 0255 2018中 小 学 （ 幼 儿 园 ） 校 园 食 堂 片 组 管 理 规 范 2018 -11- 10发 布 2018- 12-10实 施杭 州 市 质 量 技 术 监 督 局 发 布 DB3301/T 0255 2018 I 目 次前 言 .II1 范 围 .12 规 范 性 引 用 文 件 .13 术 语 和 定 义 .14 片 组 组 成 .15 职 责 分 工 .26 基 本 要 求 .27 日 常 管 理 .3 8 应 急 响 应 .59 考 核 与 运 用 .5附

2、录 A （ 资 料 性 附 录 ） 校 园 食 品 安 全 检 查 表 .6附 录 B （ 资 料 性 附 录 ） 食 堂 视 频 回 看 记 录 .7 DB3301/T 0255 2018 II 前 言本 标 准 按 照 GB/T 1.1 2009 标 准 化 工 作 导 则 第 1部 分 ： 标 准 的 结 构 和 编 写 给 出 的 规 则 起 草 。本 标 准 由 杭 州 市 教 育 局 提 出 并 归 口 。本 标 准 起 草 单 位 ： 杭 州 市 长 征 中 学 、 杭 州 育 才 中 学 、 杭 州 市 教 育 局 、 杭 州 市 拱 墅 区 教 育 局 、 杭 州 市拱 墅

3、区 市 场 监 督 管 理 局 、 杭 州 市 标 准 化 学 会 。本 标 准 主 要 起 草 人 ： 金 源 、 马 晓 希 、 卢 献 国 、 张 文 洪 、 傅 朝 晖 、 张 俊 、 李 南 阳 、 朱 理 清 、 郜 扬 、 周莎 、 周 佳 。 DB3301/T 0255 2018 1 中 小 学 （ 幼 儿 园 ） 校 园 食 堂 片 组 管 理 规 范1 范 围本 标 准 规 定 了 中 小 学 （ 幼 儿 园 ） 校 园 食 堂 片 组 管 理 的 片 组 组 成 、 职 责 分 工 、 基 本 要 求 、 日 常 管 理 、应 急 响 应 、 考 核 与 运 用 。本 标

4、 准 适 用 于 职 业 学 校 、 普 通 中 等 学 校 、 小 学 、 特 殊 教 育 学 校 、 幼 儿 园 等 校 园 食 堂 的 片 组 管 理 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 。 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文 件 。凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。 GB 2894 安 全 标 志 及 其 使 用 导 则GB 13495.1 消 防 安 全 标 志

5、第 1部 分 ： 标 志3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 标 准 。3.1 中 小 学 （ 幼 儿 园 ） 校 园 食 堂职 业 学 校 、 普 通 中 等 学 校 、 小 学 、 特 殊 教 育 学 校 、 幼 儿 园 等 为 学 生 提 供 餐 饮 服 务 的 实 体 （ 以 下 简 称食 堂 ） 。3.2 片 组 管 理将 一 定 区 域 内 的 职 业 学 校 、 普 通 中 等 学 校 、 小 学 、 特 殊 教 育 学 校 、 幼 儿 园 等 食 堂 划 分 成 片 组 ， 在 教 育 、 市 场 监 督 管 理 等 部 门 的 指 导 下 ， 由

6、片 组 长 单 位 负 责 召 集 协 调 ， 互 帮 互 助 、 共 同 提 升 食 品 安 全 管 理 水平 的 管 理 模 式 。3.3 食 品 快 检 室配 备 仪 器 设 备 、 标 准 物 质 等 对 食 品 或 农 产 品 进 行 快 速 定 性 或 定 量 检 测 的 检 验 室 。4 片 组 组 成4.1 区 域 划 分可 按 照 街 道 或 一 定 区 域 将 中 小 学 、 幼 儿 园 等 学 校 食 堂 、 属 地 市 场 监 督 管 理 所 划 分 成 片 组 ， 内 设 片 组长 单 位 、 指 导 员 单 位 ， 共 同 参 与 片 组 的 日 常 管 理 。4.

7、2 片 组 成 员 单 位 区 域 内 设 置 有 校 园 食 堂 的 职 业 学 校 、 普 通 中 等 学 校 、 小 学 、 特 殊 教 育 学 校 、 幼 儿 园 等 。 DB3301/T 0255 2018 2 4.3 片 组 长 单 位由 教 育 、 市 场 监 督 管 理 等 部 门 指 定 或 由 片 组 成 员 单 位 推 选 产 生 。4.4 指 导 员 单 位属 地 市 场 监 督 管 理 所 、 教 育 管 理 部 门 、 行 业 协 会 等 。5 职 责 分 工5.1 片 组 成 员 单 位5.1.1 承 担 食 堂 的 食 品 安 全 主 体 责 任 ， 建 立 食

8、 品 安 全 管 理 体 系 ， 明 确 食 品 安 全 管 理 责 任 人 ， 配 备 专 职或 兼 职 的 食 品 安 全 管 理 员 。5.1.2 食 品 安 全 管 理 责 任 人 作 为 片 组 成 员 单 位 的 具 体 代 表 。 5.2 片 组 长 单 位5.2.1 制 定 学 期 片 组 工 作 计 划 ， 定 期 召 集 片 组 成 员 单 位 开 展 活 动 。5.2.2 协 调 片 组 单 位 完 成 市 场 监 督 、 教 育 管 理 等 部 门 下 达 的 任 务 。5.2.3 组 织 进 行 交 叉 检 查 、 总 结 经 验 ， 积 极 开 展 宣 传 报 道

9、， 营 造 片 组 积 极 向 上 、 互 帮 互 助 的 氛 围 。5.2.4 建 立 食 品 快 检 室 。5.3 指 导 员 单 位5.3.1 参 与 片 组 活 动 ， 对 片 组 成 员 单 位 开 展 业 务 指 导 。5.3.2 宣 贯 国 家 有 关 食 品 安 全 政 策 法 规 及 相 关 要 求 ， 适 时 组 织 片 组 成 员 单 位 进 行 培 训 。5.3.3 对 片 组 成 员 单 位 进 行 食 品 安 全 检 查 、 分 析 、 帮 扶 。6 基 本 要 求 6.1 设 施 设 备6.1.1 各 片 组 成 员 单 位 食 堂 设 施 设 备 的 配 备 应

10、 符 合 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 的 相 关 规 定 。6.1.2 片 组 长 单 位 应 配 备 食 品 快 检 室 ， 并 符 合 以 下 要 求 ：a) 设 置 固 定 场 所 或 区 域 ， 配 置 农 药 残 留 等 食 品 安 全 相 关 项 目 的 定 性 或 定 量 检 测 的 标 准 物 质 、 检 测设 备 ；b) 配 备 至 少 1 名 熟 悉 相 关 检 验 的 人 员 。6.2 从 业 人 员各 片 组 成 员 单 位 食 堂 从 业 人 员 应 符 合 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 的 相 关 规 定 ， 并 定 期 参 加

11、 食 品安 全 知 识 培 训 。6.3 管 理 制 度 6.3.1 片 组 成 员 单 位 应 按 照 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 建 立 食 堂 管 理 制 度 ， 至 少 包 括 以 下 制 度 ：a) 从 业 人 员 健 康 管 理 制 度 ；b) 食 品 安 全 自 查 制 度 ； DB3301/T 0255 2018 3 c) 原 料 控 制 及 进 货 查 验 记 录 制 度 ；d) 过 程 控 制 要 求 ；e) 食 品 安 全 事 故 处 置 方 案 ；f) 教 师 或 家 长 陪 同 学 生 共 同 就 餐 的 陪 餐 制 度 ；g) 满 意 度 调 查

12、 制 度 ；h) 社 会 监 督 制 度 。6.3.2 片 组 长 单 位 应 建 立 片 组 管 理 制 度 、 例 会 制 度 等 。7 日 常 管 理7.1 工 作 计 划每 学 期 初 片 组 长 单 位 应 制 定 片 组 工 作 计 划 ， 内 容 可 包 括 ： a) 片 组 活 动 ；b) 片 组 间 交 流 、 学 习 和 培 训 ；c) 日 常 检 查 、 分 析 、 总 结 ；d) 技 能 比 赛 等 。7.2 交 流 学 习片 组 长 单 位 定 期 组 织 开 展 活 动 ， 交 流 学 习 、 取 长 补 短 、 评 价 改 进 ， 内 容 可 包 括 ：a) 技

13、能 比 赛 ；b) 食 品 制 作 展 示 ；c) 经 验 交 流 ；d) 参 观 学 习 。7.3 宣 贯 培 训 7.3.1 片 组 长 单 位 应 组 织 食 品 安 全 管 理 人 员 参 加 食 品 安 全 培 训 。7.3.2 片 组 成 员 单 位 应 组 织 从 业 人 员 每 半 年 开 展 不 少 于 1 次 食 品 安 全 培 训 ， 内 容 可 包 括 ：a) 有 关 餐 饮 食 品 安 全 法 律 法 规 知 识 、 基 础 知 识 ；b) 本 单 位 的 食 品 安 全 管 理 制 度 ；c) 加 工 制 作 规 程 ；d) 消 防 安 全 等 。7.4 日 常 检

14、 查7.4.1 片 组 长 单 位 定 期 组 织 开 展 成 员 单 位 间 的 交 叉 检 查 （ 检 查 表 参 见 附 录 A） ， 内 容 包 括 ：a) 环 境 卫 生 ；b) 从 业 人 员 健 康 和 培 训 ；c) 食 品 采 购 验 收 ；d) 食 品 加 工 ； e) 食 品 贮 存 ；f) 清 洗 消 毒 ；g) 食 品 留 样 ；h) 餐 厨 废 弃 物 ； DB3301/T 0255 2018 4 i) 设 施 设 备 ；j) 安 全 情 况 等 。7.4.2 片 组 长 单 位 应 定 期 回 看 片 组 成 员 单 位 食 堂 视 频 监 控 ， 记 录 表 见

15、 附 录 B。7.5 记 录 台 账7.5.1 片 组 长 单 位 应 建 立 片 组 活 动 、 交 叉 检 查 等 记 录 ， 至 少 保 存 3 年 以 上 。7.5.2 片 组 成 员 单 位 应 建 立 以 下 记 录 台 账 ， 至 少 保 存 3 年 以 上 。a) 从 业 人 员 健 康 管 理 档 案 、 培 训 及 考 核 记 录 ；b) 原 料 进 货 及 查 验 记 录 ；c) 食 品 安 全 自 查 记 录 ；d) 食 品 召 回 记 录 ；e) 投 诉 处 理 记 录 ；f) 餐 厨 废 弃 物 处 置 记 录 ； g) 操 作 间 及 工 器 具 清 洁 记 录

16、；h) 检 验 检 测 记 录 ；i) 食 品 留 样 记 录 ；j) 设 施 设 备 清 洗 维 护 校 验 记 录 ；k) 卫 生 杀 虫 剂 和 杀 鼠 剂 的 使 用 记 录 等 。7.6 食 品 安 全7.6.1 片 组 成 员 单 位 每 日 均 应 按 照 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 的 规 定 ， 做 好 以 下 操 作 规 程 ：a) 原 料 管 理 ： 原 料 采 购 、 原 料 运 输 、 进 货 查 验 、 原 料 贮 存 等 ；b) 加 工 制 作 ： 粗 加 工 制 作 与 切 配 、 成 品 加 工 制 作 、 食 品 添 加 剂 使 用 、

17、食 品 留 样 等 ；c) 供 餐 、 用 餐 与 配 送 ；d) 检 验 检 测 ；e) 清 洗 消 毒 ； f) 废 弃 物 管 理 ；g) 有 害 生 物 防 治 等 。7.6.2 指 导 员 单 位 应 定 期 对 片 组 及 成 员 单 位 进 行 食 品 安 全 管 理 的 指 导 。7.6.3 片 组 成 员 单 位 应 相 互 进 行 食 品 安 全 相 关 的 检 查 ， 发 现 问 题 及 时 采 取 纠 正 预 防 措 施 。7.7 消 防 安 全7.7.1 片 组 成 员 单 位 食 堂 应 配 置 消 防 设 施 及 器 材 、 应 急 照 明 设 施 ， 并 按 照

18、 GB2894、 GB13495.1 的 要 求设 置 消 防 安 全 疏 散 指 示 标 识 。7.7.2 片 组 长 单 位 应 定 期 组 织 开 展 食 堂 消 防 演 练 ， 督 促 消 防 安 全 隐 患 整 改 。7.8 信 息 化 建 设7.8.1 片 组 成 员 单 位 应 建 立 食 堂 视 频 监 控 系 统 。7.8.2 片 组 长 单 位 应 利 用 互 联 网 建 立 信 息 沟 通 交 流 渠 道 ， 开 展 片 组 内 部 交 流 。 7.9 投 诉 与 处 理7.9.1 片 组 成 员 单 位 应 设 立 信 箱 、 电 话 、 网 络 等 多 种 投 诉 渠

19、 道 ， 收 到 投 诉 应 立 即 核 实 ， 妥 善 处 理 ， 并且 留 有 记 录 。 DB3301/T 0255 2018 5 7.9.2 片 组 长 单 位 应 定 期 组 织 对 各 成 员 单 位 投 诉 与 处 理 的 情 况 的 检 查 。7.9.3 教 育 行 政 部 门 和 市 场 监 督 管 理 部 门 应 对 投 诉 处 理 进 行 监 督 。8 应 急 响 应8.1 片 组 成 员 单 位 应 建 立 食 品 安 全 事 故 应 急 处 置 预 案 。 发 生 食 物 中 毒 或 疑 似 食 物 中 毒 事 故 后 ， 应 立 即采 取 下 列 措 施 ：a) 信

20、 息 报 告 。 立 即 停 止 生 产 经 营 活 动 ， 并 向 所 在 地 人 民 政 府 、 教 育 行 政 部 门 和 市 场 监 管 部 门 报 告 ；b) 应 急 响 应 。 应 急 处 置 领 导 小 组 根 据 报 告 的 人 数 、 涉 及 范 围 等 情 况 ， 按 照 食 品 安 全 事 故 分 级 响 应 ，根 据 职 责 分 工 及 时 做 好 处 置 工 作 ， 把 事 态 控 制 在 最 小 范 围 ；c) 立 即 抢 救 。 协 助 机 构 救 治 病 人 ；d) 保 护 现 场 。 保 留 造 成 食 物 中 毒 或 者 可 能 导 致 食 物 中 毒 的

21、食 品 及 其 原 料 、 工 具 、 设 备 和 现 场 ；e) 配 合 调 查 。 配 合 市 场 监 管 部 门 进 行 调 查 ， 按 市 场 监 管 部 门 的 要 求 如 实 提 供 有 关 材 料 和 样 品 。 8.2 发 生 食 物 中 毒 或 疑 似 食 物 中 毒 事 故 后 ， 片 组 长 单 位 应 召 集 片 组 成 员 单 位 共 同 分 析 原 因 ， 提 出 纠 正措 施 和 预 防 措 施 。9 考 核 与 运 用9.1 片 组 长 单 位 会 同 指 导 员 单 位 每 学 年 应 至 少 组 织 1 次 对 片 组 成 员 单 位 的 考 核 。9.2

22、考 核 结 果 可 做 为 分 析 、 改 进 和 评 价 的 依 据 。 DB3301/T 0255 2018 6 AA附 录 A（ 资 料 性 附 录 ）校 园 食 品 安 全 检 查 表学 校 名 称 ： 负 责 人 ： 联 系 电 话 ：检 查 项 目 检 查 内 容 记 录1.组 织 制 度 建 设 1.1 是 否 建 立 了 以 校 长 为 第 一 责 任 人 的 校 园 食 品 安 全 责 任 制1.2 是 否 有 食 品 安 全 管 理 机 构 并 配 备 专 职 或 兼 职 食 堂 食 品 安 全 管 理 人 员1.3 是 否 落 实 了 食 品 安 全 责 任 制 度 等

23、各 项 食 堂 管 理 制 度 ， 明 确 各 岗 位 、 环 节 从 业 人 员 的 责 任1.4 是 否 定 期 检 查 食 品 安 全 并 有 记 录2.许 可 证 2.1 有 无 食 品 经 营 许 可 证2.2 实 际 经 营 项 目 与 许 可 范 围 是 否 相 符 ， 是 否 存 在 超 范 围 经 营 问 题3.食 堂 环 境 3.1 食 堂 环 境 是 否 定 期 清 洁 和 保 持 良 好 ， 是 否 实 行 封 闭 管 理3.2 是 否 具 有 消 除 鼠 、 蟑 螂 、 苍 蝇 和 其 他 有 害 昆 虫 及 孳 生 条 件 的 防 护 措 施3.3 是 否 具 有

24、足 够 的 通 风 和 排 烟 装 置4.健 康 管 理 4.1 是 否 建 立 了 从 业 人 员 健 康 管 理 制 度 和 健 康 档 案4.2 从 业 人 员 是 否 取 得 健 康 合 格 证 明4.3 健 康 合 格 证 明 是 否 在 有 效 期 内 5.落 实 索 证索 票 制 度 5.1 是 否 实 行 定 点 采 购 ， 食 品 及 原 料 、 食 品 添 加 剂 及 食 品 相 关 产 品 是 否 验 收 并 具 有 进 出 货 台 账5.2 库 存 食 品 是 否 在 保 质 期 内 ， 原 料 贮 存 是 否 符 合 管 理 要 求 ， 是 否 分 库 、 分 架 、

25、 分 类 、 隔 地 隔 墙存 放5.3 是 否 存 在 国 家 禁 止 使 用 或 来 源 不 明 的 食 品 及 原 料 、 食 品 添 加 剂 及 食 品 相 关 产 品5.4 食 堂 用 品 的 进 货 渠 道 是 否 符 合 规 定 ， 是 否 严 格 落 实 索 证 索 票 制 度6.清 洗 消 毒 6.1 食 堂 是 否 配 备 有 效 洗 涤 消 毒 设 施 ， 且 数 量 满 足 实 际 需 要6.2 是 否 有 餐 饮 具 专 用 保 洁 设 施6.3 消 毒 池 是 否 与 其 他 水 池 混 用6.4 消 毒 人 员 是 否 掌 握 基 本 消 毒 知 识7.食 品 加

26、 工 制 作 管 理 7.1 贮 存 食 品 原 料 的 场 所 、 设 备 是 否 保 持 清 洁 、 通 风7.2 是 否 有 禁 止 存 放 有 毒 、 有 害 物 品 及 个 人 生 活 物 品 情 况7.3 运 输 食 品 原 料 的 工 具 与 设 备 设 施 是 否 保 持 清 洁7.4 是 否 使 用 超 期 变 质 等 影 响 食 品 安 全 的 可 疑 食 品 ， 是 否 自 制 、 外 购 冷 荤 凉 菜7.5 原 料 清 洗 是 否 彻 底 ， 生 熟 是 否 分 开 ， 是 否 一 案 一 刀 多 用 ， 是 否 存 在 交 叉 污 染7.6 是 否 按 规 定 留

27、样 ， 是 否 具 有 留 样 设 备 ， 留 样 设 备 是 否 正 常 运 转 ， 留 样 记 录 是 否 完 善7.7 存 放 时 间 超 过 2小 时 的 食 品 食 用 前 是 否 经 充 分 加 热 ， 是 否 加 工 隔 夜 食 品8.使 用 食 品添 加 剂 情 况 8.1 食 品 添 加 剂 使 用 是 否 符 合 相 关 标 准 ， 是 否 达 到 专 店 采 购 、 专 柜 存 放 、 专 人 负 责 、 专 用 工 具 、专 用 台 账 要 求9.餐 厨 垃 圾处 置 9.1 泔 水 、 废 油 是 否 由 定 点 单 位 （ 个 人 ） 回 收 ， 台 账 、 记 录 是 否 完 善总 体 情 况检 查 人 员 时 间 ： 年 月 日 DB3301/T 0255 2018 7 BB附 录 B（ 资 料 性 附 录 ）食 堂 视 频 回 看 记 录日 期 视 频 录 制 时 间 发 现 问 题 回 看 责 任 人 整 改 情 况 整 改 责 任 人 _