DB12 T 970-2020 党政机关食堂服务管理规范.pdf

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1、ICS 03.080 A 20 DB12 天津市 地 方 标 准 DB12/T 970 2020 党政机关食堂服务管理规范 Party and government organs canteen service management standard 2020 - 08 - 18发布 2020 - 10 - 01实施 天津市市场监督管理委员会 发布 DB12/T 970 2020 I 目 次 前言 . II 1 范围 . 1 2 规范性引用文件 . 1 3 选址与布局 . 1 4 运行管理 . 1 5 服务要求 . 3 6 食品安全控制 . 4 7 监督管理 . 5 DB12/T 970 20

2、20 II 前 言 本标准依据 GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由天津市机关事务管理局提出并归口。 本标准起草单位：天津市机关事务管理局后勤管理部、天津市标准化研究院、天津大学、滨海新区 政府办公室、武清机关事务管理局、天津市第一中级人民法院、天津市职业大学。 本标准主要起草人：高洪升、尤斌、刘文勇、申娜娜、林强、董军、石宝中、冯炜、马志光、李艳 红、邢鹏辉。 DB12/T 970 2020 1 党政机关食堂服务管理规范 1 范围 本标准规定了党政机关食堂的选址与布局、运行管理、服务要求、食品安全控制和监督管理的内容。 本标准适用于天津市党政机关食堂的服务管理工作。 2 规范

3、性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂 GB 14934 食品安全国家标准 消毒 餐（饮）具 3 选址与布局 3.1 应选择与经营 的餐食相适应的场所，食堂分级与面积要求见表 1。 表 1 食堂分级与面积要求 序号 服务人数 建筑规模 厨房区域和食品库房面积之和 用餐区域每座最小使 用面积（ m2/座） 1 人数 100 小型 厨房区域和食品库房面积之和不小于 30

4、m2 1 m2/座 2 100人数 1000 中型 厨房区域和食品库房面积之和在 30 m2的基础上按 照服务 100人以上每增加 1人增加 0.3 m2。 1 m2/座 3 1000人数 5000 大型 厨房区域和食品库房面积之和在 300 m2的基础上按 照服务 1000人以上每增加 1人增加 0.2 m2。 1 m2/座 4 人数 5000 特大型 面积之和在 300 m2的基础上按照服务 1000 人以上 每增加 1人增加 0.2 m2。 1 m2/座 3.2 应 选择地面干燥、有给排水条件和电力 及天燃气 供应的区域。 3.3 应距离污水池、暴露垃圾场（站）、厕 所 等污染源 25m

5、以上 。 3.4 不 应 选择易受到粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源 等 区域。 3.5 区域设置应包括但不限于办公区、食品加工区、备餐与售卖区、就餐区、餐（饮）具清洗消毒区、 库房、更衣间、卫生间、垃圾存放区等。 3.6 应 按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成 品供应的流程合理布局。 4 运行管理 4.1 食品加工区 DB12/T 970 2020 2 4.1.1 按照食品加工的流程，应设置粗加工区、烹调加工区、凉菜加工区、主食加工区等。 4.1.2 地面应一餐一清，无肉眼可见油污，墙壁干净无灰尘，洗手池、洗菜池、墩布池无肉眼可见食 物残渣和污垢。 4.1.3 应有防

6、蝇措施（灭蝇灯宜采用吸附式灭蝇灯，避免灭杀的蚊蝇掉落到食品里），定期进行消杀， 确保无蟑螂、老鼠等有害生物。 4.1.4 应配备满足食品及相关产品加工的设施设备，设施设备应随时使用随时进行清洗、消毒、保洁。 刷洗过的设备应无杂物和积水残留。 4.1.5 在加工食品前，应对各种原材料或半成品进行仔细检查，确保不 使用过期、变质、不清洁食品。 4.1.6 烹调加工时食品中心温度不低于 70，不使用亚硝酸盐等化学食品添加剂。 4.1.7 凉菜专间应设置预进间， 实行 “ 五专 ” 原则 :专室、专人、专用工具、专用消毒、专用冷藏设施 。 专间内温度不得高于 25，每日 紫外线 消毒灯消毒 30min

7、。 4.2 备餐与售卖区 4.2.1 备餐间 由备餐间将餐饮食品传递到餐厅。出餐的调料、佐料、进食用具等在此配齐，并及时组织传餐。有 条件的餐厅可在备餐间设点菜系统，负责点菜信息的汇集传达、出餐传递的组织等工作。 4.2.2 售卖区 食堂设置直接面向顾客展示、出售成品的区域。 4.3 就餐区 4.3.1 应配备足够数量的餐桌和座椅，餐桌上宜配备常用调味品、牙签、餐巾纸等。 4.3.2 根据服务需要，配备送餐车。 4.3.3 应配备明厨亮灶电子监控显示屏。 4.3.4 应设置残羹台，存放残食用具的容器和垃圾桶。 4.3.5 餐厅应每日随时清理卫生，每周至少大扫除一次 ， 达到 地面无 肉眼可见的

8、污渍痕迹、 卫生死角， 设施设备无灰尘， 门窗、玻璃无污点、印迹，光洁明亮 的要求 。 4.3.6 有小餐厅的，应保持 餐桌 椅 、 沙发、 台布、口布干净整洁。 4.4 餐（饮）具清洗消毒区 4.4.1 餐（饮）具清洗消毒区应地面干净整洁，无肉眼可见的积水、污垢和卫生死角。 4.4.2 消毒后的餐（饮）具理化指标、微生物含量应符合 GB 14934的规定。 4.4.3 已消毒和未消毒的餐（饮）具应分开存放，消毒后的餐（饮）具应贮存在专用保洁柜内备用， 并在餐（饮）具贮存柜上 设 明显标记。 4.4.4 餐（饮）具保洁柜应每日清洗消毒、保持洁净。 4.4.5 餐（饮）具所使用的洗涤、消毒剂应分

9、别符合 GB 14930.1、 GB 14930.2的规定。 4.5 库房 4.5.1 宜设置与财务系统联网的库房电子管理系统，随时记录进出食品原料的有关信息并检索库存。 4.5.2 库管员应认真查验入库食品及相关产品的规格、数量、质量、价格和生产日期及保质期等，认 真核对相关证照、票据和检测报告等。对不符合采购要求的三无产品、变 质品、残次品、价物不符产品 等进行退货。 DB12/T 970 2020 3 4.5.3 保持库房通风、干净和温湿度适宜，确保库房内食品及相关产品不腐烂变质。 4.5.4 按规定实行主食与副食、生食与熟食、干货与水产品、常温保存与冷冻（藏）保存等食品及相 关产品分类

10、存放。 4.5.5 各种货品应标明进货日期和保质期。 4.5.6 库管员应定期检索库存货品的数量，做到先进先出，避免积压变质和浪费。 4.5.7 库管员应每日检查货品性状和保质期，防止货品霉烂变质和超期贮存，并做好记录。 4.5.8 冷库应定期清除冷冻管上的冰霜和库内血水、冰渣，确保库内清洁。 4.5.9 定期对库房设施设备进行清洗消毒。 4.5.10 仓库门口应设置挡鼠板，仓库内 灭鼠可使用粘鼠板，不得采用鼠药灭鼠。 4.5.11 应定期由具有专业资质的消杀公司进行有害生物消杀，且消杀物和灭杀的有害生物不得污染食 品及相关产品。 4.6 更衣间、卫生间要求 4.6.1 更衣间应由专人管理，保

11、持清洁、干净。个人物品应放置在个人的衣橱内，个人衣橱应每日一 清理，及时清除杂物。 4.6.2 卫生间大便池、小便池、洗手池、洗拖布池等应经常擦洗，保持清洁，肉眼可见无污渍，无异 味。保洁用具可用颜色区分或文字标明分类 ,存放在易于风干处。 4.7 垃圾处理区 4.7.1 垃圾处理区应设置在便于垃圾清运的区域。 4.7.2 应设置足够数量的加盖垃圾桶， 按照垃圾分类标准 存放餐厨垃圾。 4.7.3 餐厨垃圾应由具有专业资质的相关企业清运处理。有条件的单位可自行设置垃圾处理设备，对 餐厨垃圾进行无害化处理。 4.7.4 垃圾区宜配置冲洗装置，保持该区域卫生清洁。 5 服务要求 5.1 人员配备管

12、理要求 5.1.1 食堂服务人员与用餐人员的人数之比应不小于 1:50。 5.1.2 服务人员应持有卫生防疫部门出具的健康证上岗作业。食堂应对食堂服务人员进行健康管理， 建立健康档案，包括入职体检、每日晨检、每年体检等信息。 5.1.3 应定期对食堂服务人员进行每年不少于 52学时的培训，包括但不限于业务技能、安全知识、卫 生知识等内容。 5.2 人员工作要求 5.2.1 应衣着整洁，仪表端庄，保持 良好的自身形象。 5.2.2 应面带微笑，热情服务。 5.2.3 应做到“四勤”：脚勤，手勤，嘴勤，脑勤。 5.2.4 应做到“三轻”：走路脚要轻，操作声音要轻，拿放物品动作要轻。 5.2.5 服

13、务人员工作期间应使用普通话和文明用语，使用“请、谢谢、对不起、请稍等”等敬语。 5.3 餐厅服务要求 DB12/T 970 2020 4 5.3.1 餐前准备 5.3.1.1 根据餐厅服务需要，提前领取、补充本区域餐厅用品。 5.3.1.2 餐前检查餐厅的设施设备、照明系统，餐桌、餐椅是否完好，确保正常运转。 5.3.1.3 提前 30min打开空调，调节好餐厅内温度，确保就餐环境舒适。 5.3.1.4 供应前应认真检查待供应食品，发现有变质或者其他感官性状异常的，不得供应。 5.3.1.5 按照规格标准，做好开餐前的 其他 准备工作。 5.3.2 供餐过程 5.3.2.1 正确解答就餐人员提

14、出的问题，满足就餐人员提出的各项合理要求，对不能解决的问题及时 向主管人员反映。 5.3.2.2 就餐过程中随时注意菜品的数量，发现需要添加时应马上告知厨房添加。 5.3.2.3 开饭期间及时清理桌面，保持售卖区、就餐区的桌椅、地面干净，肉眼可见无油渍、无残羹 剩饭等。 5.3.3 餐后工作 5.3.3.1 提醒就餐人员就餐完毕后将餐具放置在残食台，劝阻就餐人员将餐具带出餐厅。 5.3.3.2 残食台人员接受用餐人员送回餐具，将剩饭剩菜刮进垃圾桶，按照垃圾分类标准处置。将餐 具在收集筐码放整齐，送进洗碗间。 5.3.3.3 解答 就餐 人员 提出的有关 菜品、服务、 设施方面的问题，收集有关意

15、见，并及时向 管理人员 反映 。 5.3.3.4 做好餐后收尾工作，搞好餐厅的清洁卫生工作。 5.3.3.5 餐后做好调味品、牙签、餐巾纸等用品的补充工作，宜每周定期清洗消毒调味品容器、更新 调味品。 6 食品安全控制 6.1 食品安全管理 6.1.1 应建立健全食品采购、储存、加工、销售等各个环节的食品安全管理规章制度，确保食品在生 产环节不受污染，保证做到不采购、不储存、不加工、不销售变质和有害食品。 6.1.2 应建立防投毒管理机制。 6.1.3 应建立处置突发事件应急预案机制。 6.2 原材料采购和查验 6.2.1 应根据食堂需要，设置食品及相关产品原材料供应商资质条件要求，采取招标的

16、方式选取供应 商，每类食品选用三家以上供应商为宜。 6.2.2 采购食品及相关产品时应货比三家、择优选用，同时索证索票索检测报告，做好采购记录。 6.2.3 对采购的食品及相关产品进行包括外观查验、感官查验、温度查验、随货证明文件查验等。 6.2.4 采购食品及相关产品时，视情况可通过第三方检测机构检测有害物含量，并出具检测报告；有 条件的单位可自行设置检测机构对食品及相关产品进行有害物检测，确保食品源头安全。 6.3 食品留样 DB12/T 970 2020 5 6.3.1 采用专用取样用具对每种菜品进行多点取样，各种食品留样量不低于 125g，采用专用加盖的不 锈钢盒、玻璃容器或塑料盒等存

17、放。 6.3.2 留样的热菜应冷却凉透后放入专用留样冰箱，保存时间不少于 48h。 6.3.3 每份样品应有明显的 标志，标明食品名称、留样时间、留样人等；同时做好留样记录。 6.4 食品追溯 6.4.1 应建立满足食堂使用需要的追溯体系，明确食品追溯工作组织机构、追溯范围、追溯程序、应 急管理预案等内容。 6.4.2 应制定详细的食品追溯控制规范，明确食品在不同环节的记录要求以及食品的保存方法、保存 期限等要求。 6.4.3 有条件的单位应使用电子库管系统，对食品原材料进销存进行电子化管理，结合食堂监控系统 实现食材从采购、出入库、到使用的全过程可追溯。 7 监督管理 7.1 建立健全机关食堂各岗位工作规范，包括：岗位职责、工作流程、工作标准、工作要求和管理规 章制度等，作为监督检查工作的依据。 7.2 建立日巡查、周点评、月考核、季度评估、满意度调查 33、半年和年度总结讲评的有效监管长效 机制，重点针对食堂的安全生产、环境卫生、服务质量等方面进行监督检查。 7.3 建立日巡查、周点评、月考核、季度评估、满意度调查、半年和年度总结登记备案制度，痕迹资 料归档保存。 7.4 针对检查中发现问题进行整理汇总，形成整改意见并限期整改。 _