DB51 T 2617-2019 机关职工食堂管理服务规范.pdf

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1、ICS 03.080 A 16 DB 51 四 川 省 地 方 标 准 DB51/T 2617 2019 机关职工食堂管理服务规范 Specifications for management and service of government staff canteen 2019-10 -25 发布 2020-01-01 实施 四川省市场监督管理局 发布 DB51/T 2617 2019 I 目 次 前言 . II 1 范围 . 1 2 规范性引用文件 . 1 3 术语和定义 . 1 4 基本要求 . 2 5 管理内容及要求 . 6 6 监督考核与评价改进 . 14 附录 A （资料性附录）

2、记录表 . 15 附录 B （资料性附录） 验收标准 . 22 附录 C （资料性附录） 流程图 . 31 参 考文献 . 43 DB51/T 2617 2019 II 前 言 本标准按照 GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由四川省机关事务管理局提出并归口。 本标准起草单位：四川省机关事务管理局、成都市机关事务管理局、成都市机关生活服务中心、四 川万豪企业管理咨询有限公司。 本标准主要起草人：陈国忠、彭葛飞、郭杨、吕京生、宋晓梦、胡晟、潘旸、陈鸿、陈科丰、刘建 云、陶福然。 DB51/T 2617 2019 1 机关职工食堂管理服务规范 1 范围 本标准规定了机关职工食堂管理服

3、务的术语和定义、基本要求、管理内容及要求、监督考核与 评价 改进。 本标准适用于 四川省各级机关、人民团体和参照公务员法管理的事业单位的机关职工食堂管理服务 活动。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 13495.1 安全消防标志第 1部分：标志 GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14930.2 食 品安全国家标准 消

4、毒剂 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB 18483-2001 饮食业油烟排放标准 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 机关职工食堂 government staff canteen 设于 各级机关、人民团体和参照公务员法管理的事业单位 内，具有相对独立的原料存放、食品加工 操作、备餐和提供就餐空间的场所。 3.2 食品处理区 food processing area 贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。 3.3 清洁操作区 cleaning operation area 为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工

5、制作区域，包括专间、专用操作区。 DB51/T 2617 2019 2 3.4 准清洁操作区 quasi-clean operation area 清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域，包括烹饪区、餐用具保洁区。 3.5 一般操作区 general operating area 除清洁操作区、准清洁操作区以外，其他处理食品和餐用具的区域，包括粗加工制作区、切配区、 餐用具清洗消毒区和食品库房等。 3.6 就餐区 eating area 提供就餐的区域。 3.7 辅助区 auxiliary area 非直接处理食品的区域，包括办公室、更衣区、门厅、卫生间、通道、非食品库房等。 3.8 高危易

6、腐食品 high-risk perishable food 蛋白质或碳水化合物含量较高（通常酸碱度（ pH）大于 4.6 且水分活度（ Aw）大于 0.85） ，常温 下容易腐败变质的食品。 4 基本要求 4.1 资质 机关职工食堂应取得市场监管部门颁发的食品经营许可证。 4.2 场所 4.2.1 机关职工食堂应 按原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局 ，实行分区管 理，设置食品处理区、就餐区、辅助区。其中， 食品处理区 应设置在 室内，并采取有效措施，防止食品 在存放和加工制作过程中受到污染，并根据清洁程度的不同，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操 作区。 4.2.2 机

7、关职工食堂应分 开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具和餐厨垃圾回收通 道及入口，各通道应无交叉、无回路，并用不同颜色的箭头标识区分。 4.2.3 机关职工食堂应 设置独立隔间、区域或设施，存放清洁工具。专用于清洗清洁工具的区域或设 施，其位置 不得 污染食品，并有明显的区分标识。 4.2.4 机关职工食堂 内 不应 圈养、宰杀活的畜禽类动物。 4.2.5 机关职工食堂应张贴食品安全、均衡营养、健康饮食、良好行为习惯等宣 传资料，引导就餐人 员安全用餐、文明用餐、营养用餐，并提倡节约文化，促进节约型机关建设。 DB51/T 2617 2019 3 4.3 人员 4.3.1 机关职工

8、食堂应建立管理服务组织机构，明确岗位，制定岗位职责及说明书。 4.3.2 机关职工食堂应建立并执行从业人员健康管理制度，从事接触直接入口食品工作的从业人员应 取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康检查。 4.3.3 食品安全管理人员应每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查。患有发热、腹泻、咽部炎症 等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员，应主动向食品安全管理人员等报告，暂停从事接触直接入口食 品的工作， 待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。从业人员岗前检查记录表参 见附录 A，表 A.1。 4.3.4 机关职工食堂应定期组织从业人员参加食品卫生

9、和安全操作等法律法规知识、管理制度、加工 制作规程等培训并进行考核，考核可采取笔试、问答等方式， 考核合格后方可上岗。 4.3.5 从业人员应保持良好 的个人卫生，在加工制作食品前，应按规定程序洗净手部，在加工制作食 品过程中，应适时按规定洗净手部。进入食品处理区的非加工制作人员，应符合从业人员卫生要求。 4.3.6 从业人员应穿着统一的工作服、佩戴工作帽和口罩。工作服应定期清洗更换，接触直接入 口食 品从业人员的工作服应每天清洗更换。 食品处理区内 加工制作食品的从业人员使用卫生间前，应更换工 作服。 专间内从业人员离开专间时，应脱去专间专用工作服。 4.4 设施设备 4.4.1 机关职工食

10、堂设施设备的配置应遵循安全、实用、环保、节能的原则。 4.4.2 机关职工食堂应建立设施设备管理责任制，每台设施设备应建档立卡并指定专人管理。 4.4.3 机关职工食堂宜配备有资质的专业电工负责设施设备的维护维修，或外包给有资质的维保公司。 4.4.4 机关职工食堂设施设备管理要求应符合表 1 的规定。 表 1 设施设备管理要求 项目 要求 给排水设施设备 1.食品加工制作用水的管道系 统应引自生活饮用水主管道，应与其他不与食品接触的用水 （如间接冷却水、污水或废水等）管道系统完全分离，各管道系统应明显标识以便区分。 2.排水系统入口应安装带水封的地漏等装置，以防止固体废弃物进入及浊气逸出。出

11、口应 设置隔油、防结露和降低虫害风险等措施。 3.机关职工食堂内排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，防止污水逆流。 照明设施设备 1.食品处理区应有充足的自然采光或人工照明设施，光源应不改变所观察食品的天然颜 色。工作台面的光照强度不应低于 220lux，其他场所的光照强度不宜低于 110lux。 2.曝露食品正上方的照明灯具应设置防护装置，避免照明灯爆裂后污染食品。 3.冷冻（藏）库应使用防爆灯。 DB51/T 2617 2019 4 表 1 （续） 项目 要求 清洗消毒设施设备 1.清洗设备应根据工作需要分开设置，如洗手池、清洁池、洗菜池、肉类清洗池、水产清 洗池等。水龙头开关不应

12、设置为用手触摸式，宜采用脚踏式、肘动式、感应式等。 2.消毒设施设备应放置在专门区域，容量和数量应能满足实际工作需要。 3.餐（饮）具所使用的洗涤剂、消毒剂应符合 GB 14930.1、 GB 14930.2 的规定。 4.机关职工食堂使用电击式灭蝇灯 的，应悬挂于距地面 2m 左右高度，灭蝇灯不应悬挂在 食品加工制作或贮存区域的上方，以防止电击后的虫害碎屑污染食品。应及时清理灭蝇灯 灭蝇灯内虫害，确保虫害碎屑不得超过 5 个。 5.机关职工食堂使用紫外线消毒灯的，紫外线灯（波长 200 nm 275nm）应按功率不小于 1.5W m3设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于 70 W/cm2。专

13、间内紫外线灯应分布均 匀，悬挂于距离地面 2m 以内高度。 库房及冷冻（藏）设施设备 1.库房应按半成品、成品、蛋类、奶类、水产类、肉类、禽类分类设置和区分管理。 2.冷冻（藏）设施设备应 明确责任人，做到定期除霜、清洗、校验温度。 3.专间内的冷藏（冻）设备应设置为专用。 4.冷藏环境温度的范围应在 0 8，冷冻温度的范围宜低于 -12。 5.冷冻（藏）设备宜使用外显式温度计、湿度计，便于随时对冷藏（冻）设备内温度进行 检查。 加工制作设施设备 1.加工制作设备包括灶具设备、蔬菜加工设备、肉类加工设备、面食加工设备、烘焙设备、 制冷设备、调配设备等。 2.加工制作设备应定点摆放、定人使用、定

14、人管理、定人维护，不应用于与加工制作食品 无关的用途。 3.固定安装的设备应安装牢固，与地面、墙壁无缝隙 ，或保留足够的清洁、维护空间。 4.加工制作设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位应避免有尖角，便 于清洁，防止聚积食品碎屑、污垢等。 5. 每年应将温度计、湿度计、食品添加剂称和电子台秤各一支送往相关计量仪器设备检 测部门进行一次检定，并及时将检定合格的称量仪器与现用的称量仪器进行比对校正，以 降低误差，确保数据准确。 通风排烟设施设备 1.食品处理区（冷冻 （ 藏 ） 库除外）和就餐区应保持空气流通 ，专间应设立独立的空调设 施，应定期清洁消毒空调及通风设施。 2.产生油

15、烟的设备上方，应设置机械排风及油烟 过滤装置，过滤器便于清洁、更换。油烟 的排放应符合 GB 18483-2001 第 4 章的规定。 3.产生大量蒸汽的设备上方， 应 设置机械排风排汽装置，并做好凝结水的引泄。 4.排气口 应 设有易清洗、耐腐蚀并 设置 防止有害生物侵入的网罩。 废弃物处理设施设备 1.废弃物处理设备应为密闭式，容器盖应为非手动式，防止有害生物侵入、不良气味或污 水溢出，防止污染食品、水源、地面、食品接触面。 2.废弃物处理设备应有明显的区分标识，并定期清洁消毒。 3.废弃物应及时得到清除，确保不污染环境。 DB51/T 2617 2019 5 表 1 （续） 项目 要求

16、消防 安全设施设备 1.机关职工食堂应配备足够数量的消防器材，包括消火栓、灭火器、灭火毯等，存放于固 定醒目位置，应悬挂消防安全承诺书、消防安全告知书等内容的提示牌，并设置消防器材、 消防提示性、警示性等标志。标志应符合 GB 2894-2008 和 GB 13495-2015 的规定。 3.机关职工食堂内明显位置应张贴疏散示意图，图中应标明当前所处位置、疏散指示方向 等。 4.使用燃气的操作间应装备有燃气泄露报警系统，有明火操作的操作间应装配有消防报警 系统和自动灭火装置。 5.大功率电器应有独立的漏电保护开关。 6.疏散路线 地面或靠近地面的墙上应设置发光疏散指示标志，其图形应指向最近的疏

17、散出 口或安全出口。 4.4.5 机关职工食堂应制定设施设备操作规程、维修保养规程、故障处置规程，并严格执行。 4.4.6 设施设备使用前应检查配电箱、开关、按钮、插座等是否正常，齿轮传动机构防护装置是否完 全封闭。 4.4.7 设施设备使用时应严格按操作规程进行操作，不应让设备超压、超温、超速、超负荷运行，在 操作过程中应有防止操作人员受伤害的防护措施。 4.4.8 设施设备使用完后应及时清理、消毒，必要时可对部分设备进行拆卸清洁维护，做到无垢、无 水、无油。 4.4.9 设施设备应定期进行检查和维护，包括 性能工作状况 (温度、压力、震动、异响、油位、泄漏等 )， 磨耗、损坏、线路等情况，

18、检查和维护后应做好维护保养记录。 4.4.10 机关职工食堂应根据实际需求配备相应的备用设施设备，防止因设施设备损坏无法修复造成食 品安全风险和其他损失。 4.5 安全管理 4.5.1 食品安全 4.5.1.1 机关职工食堂应设立食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员，建立食品安全管理制 度。 4.5.1.2 机关职工食堂应对管理服务过程中存在的食品、消防、人员等方面安全风险点进行分类、分 级识别分析，并制定相应的风险防控措施。 4.5.1.3 机关职工食堂应定期对大宗食品原料、加工制作环境进行检验检测。检验检测 项目应包括农 药残留、兽药残留、致病性微生物、餐饮具清洗消毒效果等。 4.5

19、.1.4 机关职工食堂宜采用“明厨亮灶”的管理模式，可使用透明化玻璃墙体或电子监控设施，确 保食品加工过程安全、可控。 4.5.2 消防安全 4.5.2.1 机关职工食堂应制定消防安全管理制度，实行消防安全责任制，确定消防安全管理人，明确 各岗位的防火责任区和消防职责。 4.5.2.2 机关职工食堂应制定符合实际的灭火、水电气暂停和天然气的泄漏等应急处置预案，组织防 火检查，及时处理涉及消防安全的重大问题，并定期组织演练。 DB51/T 2617 2019 6 4.5.2.3 机关职工食堂应组织实行每日防火巡查和火灾隐患检查整改工作，建立巡查记录和消防 安全 档案。 4.5.3 应急处置 4.

20、5.3.1 机关职工食堂应建立食品安全事故和消防安全事故处理机制，完善食品安全事故、消防安全 事故以及停水、停电、停气等突发情况的处置方案，定期组织演练，并按照方案要求进行应急处置。 4.5.3.2 发生食品安全事故后，应立即停止供餐，立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及 其原料、工（用）具、设施设备、集中就餐剩余食物和患者的呕吐物（排泄物）等重要检测样品和现场， 并按照相关监管部门的要求采取控制措施。同时，协助医疗机构救治病人，并对共同进餐的人员进行排 查。 4.5.3.3 发生消防安全事故后，应立即疏散人员，发出警报，启动应 急处置方案，并排查事故原因。 4.5.3.4 发生事故后

21、，应在第一时间（ 2h 之内）将情况向上级主管部门报告，不得擅自发布信息，并 及时续报事态进展、处置措施、原因后果、善后处理的情况等。 4.5.3.5 食品安全事故、疑似食品安全事故、消防安全事故信息不应迟报、漏报、瞒报。 4.6 记录管理 4.6.1 机关职工食堂应建立完善的记录管理制度，记录内容包括但不限于： 原料采购记录； 原料收货验货、退换货记录； 原料出入库记录； 食材清洗记录； 毛菜整理记录； 库存食材留置记录； 高危加工环节记录； 食品添加剂记录； 菜品中心 温度测试及留样销毁记录； 剩余饭菜处理记录； 备餐售卖巡查记录； 餐具、工具清洗消毒记录； 凉菜专间物品清洗消毒记录； 消

22、毒液配置使用记录； 从业人员岗前检查记录； 设施设备运行情况检查记录； 日常卫生检查记录； 收尾工作记录。 4.6.2 记录时应保证记录内容真实、详细，字迹清晰，宜 采用电子计算机信息技术系统和手段进行记 录管理 ，能反映机关职工食堂在管理服务过程中的真实情况。 4.6.3 记录结果应进行分类、整理、保管并形成档案，保存时间至少为 2 年。 5 管理内容及要求 5.1 采购 DB51/T 2617 2019 7 5.1.1 供应商管理 5.1.1.1 供应商应 具 有 营业执照、许可证等 相关合法资质 ，具有满足履行合同要求的生产经营场所、 人员和设施设备。 5.1.1.2 机关职工食堂应按供

23、应商提供产品、过程和服务的能力，从合格供应商进行采购。长期或大 量使用的产品可实行定点采购，建立固定供货渠道。 5.1.1.3 机关职工食堂应建立供应商评价、考核和退出机制，定期从质量检测监督考核、验收品质考 核、服务质量考核、溯源考核四个方面对供应商进行考核，可采用抽查、月评、年评等方式。 5.1.1.4 供应商若存在以下情形应立即终止供应资格： 商业贿赂； 重大质量问题引发重大事故； 商品价格虚高，配送产品以次充好； 擅改、伪造产品信息； 不按合同要求履约或 2次以上（含 2次）不能按时配送； 连续 2次考核不达标； 给机关职工食堂正常工作秩序造成重大影响等。 5.1.2 采购管理 5.1

24、.2.1 机关职工食堂采购前应制定采购计划，明确需采购产品名称、规格、型号、数量、供货期限 等信息。 5.1.2.2 机关职工食堂不应采购下列产品： 没有食品生产经营许可或者许可过期单位生产的产品； 不符合食品安全标准的食品添加剂或没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合规定 的进口食品添加剂； 标签内容不完整的预包装原材料； 曝光的不合格产品或有关部门责 令召回的食品； 腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体 健康有害的； 含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的； 含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家

25、限定标准的； 未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品； 病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品； 容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的； 掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的； 用非 食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的； 超过保质期限的； 其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。 5.2 验收 5.2.1 机关职工食堂应建立并执行验收管理制度，审验供货商的经营资格，验明产品合格证明和产品 标识。 DB51/T 2617 2019 8 5.2.2 机关职工食堂应安排至少 3

26、人同时参与现场验收工作，宜为机关职工食堂负责人、厨师长及库 房管理人员。检验方式包括感官检验、理化检测、微生物检测，并定期将食品原料送有资质的第三方检 测机构进行检测。 5.2.3 蔬菜、肉类、水产、水果、粮油干货的 验收标准见附录 B， B.1 B.5。蔬菜、畜禽肉和水产类、 水果、干杂调味品和粮油、蛋类、食品添加剂的 验收 流程见附录 C,C.1 C.6。 5.2.4 验收时应索取、查验采购产品的相关证明、票据和凭证，包括但不限于： 从食品生产者采购食品的，应查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等；采购食品添加剂、 食品相关产品的，应查验其营业执照和产品合格证明文件等； 从食品销售者（商

27、场、超市、便利店等）采购食品的，应查验其食品经营许可证等；采购食品 添加剂、食品相关产品的，应查验其营业执照等； 从食用农产品个体生产者直接采购食用农产品的，应查验其有效身份证 明； 从食用农产品生产企业和农民专业合作经济组织采购食用农产品的，应查验其社会信用代码和 产品合格证明文件； 从集中交易市场采购食用农产品的，应索取并留存市场管理部门或经营者加盖公章（或负责人 签字）的购货凭证； 采购乳制品的，应查验、索取并留存供货商盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件、产品 合格证明文件复印件； 畜禽肉的应查验、索取并留存检疫合格证（或复印件）； 批量采购进口食品、食品添加剂的应索取法定检验机构出

28、具的检验合格证明的复印件。 5.2.5 验收时，供应商应提供检验报告，包括但不限于： 畜禽肉类应出具动物产品检疫合格证明，采购猪肉的，还应出具肉品品质检验合格证明； 粮油、调味品、干杂以及餐具、杂件、清洁卫生用品应按批次出具产品检验报告； 蔬菜、水果应出具农药残留量检验报告，水产品应出具抗生素、禁用化合物及兽药残留量检验 报告。 5.2.6 预包装食品应按 GB 7718 和有关食品标签法规的规定进行查验。 5.2.7 验收 期间应尽可能减少食品的温度变化，冷藏食品表 面温度与标签标识的温度要求不 应 超过 +3，冷冻食品表面温度不宜高于 -9。 5.2.8 机关职工食堂验收若发现产品有质量问

29、题，应立即联系供应商进行退换货处理。 退换货记录 表参见附录 A，表 A.2。 5.2.9 验收完成后应分类建立采购收货台账，保存期限不应少于 2 年，以备查验。收货记录表参 见附录 A，表 A.3。 5.3 贮存 5.3.1 库房管理 5.3.1.1 机关职工食堂应设置专门的贮存库房，可分为毛菜库房、净菜库房、冷藏（冻）库房等。 5.3.1.2 库房应由专人管理，其他人员不应私自进入或动用库房内的物品。 5.3.1.3 库房应配备满足实际需求的货架、垫板、防火防潮等设备，库房门口应设置挡鼠金属板。 5.3.1.4 库房内应有防鼠、防蝇、防虫、防尘的措施，保持干燥、通风，库房管理人员每日应对库

30、房 地面、货架、门窗、墙壁等进行清洁维护。 5.3.1.5 冷藏（冻）库 房应每日做好温度监测，发现温度异常，库房管理人员应及时上报和调整。 5.3.1.6 食品原料库房内不应存放非食品、个人物品、药物、杂物、包装纸箱及亚硝酸盐、杀虫剂、 清洁剂及清扫用具等物品。 DB51/T 2617 2019 9 5.3.2 原料贮存 5.3.2.1 库房管理人员应详细记录原料的采购日期、产品名称、产地、规格、生产日期及最终保质期 等信息，保证进入库的原料都是验收合格的产品。 5.3.2.2 不同类型的食品原料应分隔或分离存放，食品应分区（库）、分架、分类、离墙 10cm、离地 10cm 存放。 5.3.

31、2.3 散装食品（食用农产品除外）应使用密闭容器储存，并在储存位置标明食品的名称、生产日 期或者生产批号、使用期 限等内容。 5.3.2.4 有明确保存条件和保质期的应按保存条件和保质期贮存，保存条件和保质期不明确的应根据 食品品种、加工制作方式、包装形式等针对性的确定适宜的保存条件和保存期限。 5.3.2.5 采购的冷冻（藏）食品应及时冷冻（藏），宜使用食品箱加盖覆膜，不宜堆积、挤压食品。 冷冻（藏）食品前宜分隔，避免使用时反复解冻、冷冻。 5.3.2.6 机关职工食堂应明确规定冷冻（藏）的温度，原料的冷冻（藏）储存温度应分别符合冷冻（藏） 的温度范围要求，冷冻（藏）品持续处于稳定的冷冻（藏

32、）状态。 5.3.2.7 原料的存放应整齐规范，做到堆码整齐、码垛整齐、排列整齐，不应超过范围线 、最低存量 线、最高存量线，不应出现混放或错放现象。 5.3.2.8 库房管理人员应定期盘点数量，及时清理腐败变质、超过保质期等食品原料、食品添加剂、 食品相关产品。 5.3.3 出入库管理 5.3.3.1 入库时库房管理人员应核对所购产品名称、规格、数量等并记录，入库记录表参见附录 A,表 A.4，原料入库流程见附录 C,C.7。 5.3.3.2 出库应遵循“先进先出”的原则，库房管理人员应严格按照需求进行出库并记录，出库记 录表参见附录 A,表 A.5，原料出库流程见附录 C,C.8。 5.3

33、.3.3 原料应每日按规定时间领取，库房管理人员应严格控制领用量，出库后不应退回库房。 5.4 清洗 5.4.1.1 不 同类型的食品原料应分池清洗，禽蛋类在使用前应对外壳进行清洗，必要时应进行消毒。 5.4.1.2 清洗工具应分类管理、分开使用，定位存放。清洗过程中所使用的菜筐、毛巾等应分色管理。 5.4.1.3 清洗应遵循“先浸泡后清洗”的原则，浸泡时间不低于 10min，再反复清洗不少于 2 次。蔬 菜水果、肉类清洗流程见附录 C,C.9 C.10。 5.4.1.4 清洗后的食品原料应整齐堆放，接触食品的容器和工具不应与地面接触。 5.5 加工 5.5.1 一般要求 5.5.1.1 不同

34、类型的食品原料应按加工工艺的先后顺序和产品特点分区加工，防止交叉污染。蔬菜、 蔬菜、肉类的粗加工流程见附录 C， C.11 C.12。 5.5.1.2 加工前 应 认真巡视 加工 操作区域门窗、天花板、墙壁等基础设施和设施设备是否完好 ，待加 工食品原料是否有腐败变质迹象或者其他感官性状异常。 5.5.1.3 加工过程中，不同类型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品）应分开存 放，其盛放容器和加工制作工具应分类管理、分开使用、定位存放，并用明显标识区分。 5.5.1.4 加工过程中产生的不合格品、跌落地面的产品和废弃物，应在固定地点用专用容器收集存放， 其容器和运输工具使用后应及

35、时清洗消毒。 DB51/T 2617 2019 10 5.5.1.5 加工过程中应避免积压食品原料和半成品，防止变质和受到不良微生物及有毒有害物质污染。 5.5.1.6 加工过程中被 有害物质污染的半成品、成品应加识别标识，单独存放，并应在食品安全管理 人员的监督下及时处理。 5.5.2 解冻加工 5.5.2.1 冷冻食品应按“需要多少、解冻多少，加工多少”的原则，宜采用冷藏解冻、冷水解冻、微 波炉解冻等方式解冻。 5.5.2.2 解冻前不应直接用于油炸或蒸制，解冻时应合理防护，避免受到污染，解冻后应详细检查食 品的颜色、气味、质地等情况，发现异常应立即上报并进行封存。 5.5.2.3 解冻后

36、的食品 应及时 进行烹饪制作， 不宜反复解冻、冷冻。 5.5.2.4 高危易腐 食品原料 应缩短解冻后在常温下的存放时间，表面温度不宜超过 8。 5.5.3 泡发加工 5.5.3.1 泡发食材应按“需要多少、泡发多少 ，使用多少”的原则，确保食材新鲜，防止变质。 5.5.3.2 食材应放入清水（或温水）中浸泡，合理掌握泡发时间，除特殊食材外不应隔夜泡发。 5.5.3.3 整个泡发过程至少应更换 3 次清水（或温水），不应出现因泡发时间过长导致食材腐烂变质 的情况。 5.5.3.4 泡发的食材在使用前应摘净不能食用部分，洗净后再次使用清水（或温水）浸泡备用。 5.5.4 切配加工 5.5.4.1

37、 切配前应检查刀具是否锋利、清洁，墩子、操作台是否干净无异味。 5.5.4.2 切配时应根据不同类型的食品原料使用不同类别或颜色墩子、刀具，使用后应及时清洗消毒 并悬挂存放。 5.5.4.3 切配成型规格宜符合表 2 规定。 表 2 切配成形规格 名称 成形 规格 菱形块 长对角线约 4cm，短对角线约 2.5cm，厚约 2cm 长方块 长约 4cm，宽约 2.5cm，厚约 2cm 滚料块 长约 4cm 的多面体 梳子块 长约 3.5cm 的多面体，背厚约 0.8cm 柳叶片 长约 6cm，厚约 0.3cm 骨牌片 长约 5cm，宽约 2cm，厚约 0.4cm 牛舌片 长约 10cm 15cm

38、，宽约 3cm，厚约 0.1cm 菱形片 长对角线约 5cm，短对角线约 2.5cm，厚约 0.2cm 指甲片 边长约 1.2cm，厚约 0.1cm 麦穗片 长约 8cm，宽约 2cm，厚约 0.2cm 灯影片 长约 8cm，宽约 4cm，厚约 0.1cm 粗丝 长约 8cm，粗约 0.4cm2 中粗丝 长约 8cm，粗约 0.3cm2 细丝 长约 8cm，粗约 0.2cm2 银针丝 长约 8cm，粗约 0.1cm2 DB51/T 2617 2019 11 表 2 （续 ） 名称 成形规格 大一字条 长约 6cm，粗约 1.2cm2 小一字条 长约 5cm，粗约 1cm2 筷子条 长约 4cm

39、，粗约 0.6cm2 象牙条 长约 5cm，粗约 1cm2的梯形 大丁 约 2cm2 小丁 约 1.2cm2 豆粒 形如豌豆大小 绿豆粒 形如绿豆大小 米粒 形如米粒大小 5.5.4.4 切配 好的半成品应及时使用或按类别存放入密封食品箱内，注明品名、入库时间、限制使用 时间、责任人等信息并冷冻（藏）保鲜。 5.6 烹饪 5.6.1 一般要求 5.6.1.1 烹饪操作间应保持通风、排烟、排水良好，各种烹饪设备摆放整齐，地面、墙壁、屋顶等清 洁无污物。 5.6.1.2 烹饪前应检查烹饪设备、工（用）具是否齐全、清洁；检查燃气、灶具、排烟系统是否处于 正常运转状态。 5.6.1.3 烹饪前应对食品

40、原料、调料等进行详细检查，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不 应进行烹饪并立即上报。 5.6.2 烹饪制作 5.6.2.1 烹饪食品时应满足以下要求： 不应使用非食品原料加工制作食品； 不应在食品 中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质； 不应使用回收食品作为原料，再次加工制作食品； 不应使用超过保质期的食品、食品添加剂； 不应超范围、超限量使用食品添加剂； 不应使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常 的食品、食品添加剂； 不应使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂； 不应使用无标签的预包装食品、食品添加剂； 不

41、应使用国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品（如织纹螺等）； 不应在食品中添加药品（按 照传统既是食品又是中药材的物质除外）。 5.6.2.2 烹饪时应保证食品均匀受热，烧熟煮透，其中心温度不低于 70。 5.6.2.3 烹饪过程中试尝菜肴应将汤汁放在专用的小碗中，尝后将余下部分倒掉，不应倒回锅中。 5.6.2.4 盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖存放，宜标注预包装调味料标签上标注的生产日 期、保质期等内容及开封日期。 5.6.2.5 菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不应回收后再使用。 DB51/T 2617 2019 12 5.6.2.6 烹饪时应采用有效的设备或方法，避

42、免或减少食品在烹饪过程中产生有害物质。 5.6.3 专间制作 5.6.3.1 凉菜制作的专间应为独立隔间，并设置有洗手、消毒、更衣设施的预进间。 5.6.3.2 专间 室内温度不应超过 25，有独立的空调设施、完好的防蝇、防尘、防污染设施。 5.6.3.3 专间在使用前应对空间环境和操作进行消毒，使用紫外线消毒的时间应不低于 30min 并做好 记录，在消毒期间及消毒后 30min 内不应有人员进出。 5.6.3.4 专间制作包括： 冷食类食品制作（仅加工制作植物性冷食类食品的，仅对预包装食品进行拆封、装盘、调味等 简单处理的除外）； 生食类食品制作； 裱花蛋糕制作； 制售过程有分餐操作的。

43、5.6.3.5 专间 制作应由专人负责，非专间加工制作人员不得擅自进入专间。进入专间前，加工制作人 员应更换专用的工作服和佩戴口 罩。 5.6.3.6 专间 制作应使用专用的刀具、墩子、容器、加工设备，使用前应清洗消毒。 5.6.3.7 蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料进入专间前应清洗干净，预包装食品和一次性餐（饮） 具应去除外包装。 5.6.3.8 专间制作前应先检查食品质量，原料不新鲜的不应制作，剩余尚需使用的应存放在专用的熟 食冰箱内冷冻（藏）。 5.6.3.9 各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜需从食品输送窗口进行，加工制作人员不应直接进 入食品制作专间端菜。食品传递完成后应及时关

44、闭专间的门和食品传递窗口。 5.6.3.10 专间制作好的食品应当餐供应。 5.6.4 食品添加剂使用 5.6.4.1 机关职工食堂应 按照 GB 2760 规定的 食品添加剂品种、使用范围、 最大使用量 使用食品添加 剂。 不应 采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。 5.6.4.2 机关职工食堂应设置专柜（位）存放食品添加剂，并标注“食品添加剂”字样。 5.6.4.3 机关职工食堂 应专册记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加 量、添加时间、操作人员等信息 ，食品添加剂使用记录表参见附录 A，表 A.6。 5.6.4.4 拆包后的食品添加剂应在盛放容器

45、上标明食品添加剂名称，并保留原包装。 5.6.5 高危易腐食品冷却 5.6.5.1 需要冷冻（藏）的熟制高危易腐半成品或成品，应在熟制后立即冷却。 5.6.5.2 食品应在清洁操作区内 进行熟制成品的冷却，并在盛放容器上标注加工制作时间等。 5.6.5.3 食品在食用前需冷冻（藏）的，宜将成品放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。 5.6.5.4 食品可采用切成小块、搅拌、冷水浴等措施或者使用专用速冷设备进行冷却，使食品的中心 温度在 2h 内从 60降至 21，再经 2h 或更短时间降至 8。 5.6.6 食品再加热 5.6.6.1 冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。 5.6

46、.6.2 高危易腐食品熟制后，在 8 60条件下存放 2h 的，食用前应进行再加热。 DB51/T 2617 2019 13 5.6.6.3 再加热前应经确认食品未发生变质，再加热时食品的中心温度应达到 70以上。 5.7 留样 5.7.1 机关职工食堂留样工 作应由专人负责，专人操作，专人记录。 5.7.2 机关职工食堂应配备专用冷藏设施及留样工器具，留样容器应大小适宜，便于盛放与清洗消毒； 冷藏设备应贴有明显的“食品留样专用”标识并上锁。 5.7.3 留样前留样人员应洗手消毒，戴上手套。每日经厨房加工后的所有主、副食品均应及时留样， 留样量不低于 125g。留样柜应定期清洗并做好清洗消毒记录。 5.7.4 留样食品应在充分冷却后，按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭容