DB51 T 2187-2016 中小学校食堂建设和管理服务规范.pdf
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1、 ICS 03.180 A 18 DB51 四川省地方标准 DB51/T 21872016 中小学校食堂建设和管理服务规范 2016 - 05 - 18 发布 2016 - 09 - 01 实施 四川省质量技术监督局 发布 DB51/T 21872016 I 目 次 前 言 . . II 1 范围 . . 1 2 规范性引用文件 . . 1 3 术语和定义 . . 1 4 食堂建筑 . . 1 5 食品处理区 . . 2 6 非食品处理区 . . 4 7 就餐场所 . . 5 8 食堂设备 . . 5 9 食堂管理 . . 6 10 应急处置 . . 9 11 监督与检查 . . 10 12
2、投诉处理 . . 10 DB51/T 21872016 II 前 言 本标准按照 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。 本标准由四川省教育厅提出并归口。 本标准由四川省质量技术监督局批准发布。 本标准起草单位:四川省教育厅学校后勤与产业管理指导中心、四川省食品药品监督管理局餐饮服 务监管处、四川省教育厅技术物资装备管理指导中心、宜宾市学校后勤保障指导中心、四川省中初等学 校环境建设与后勤管理协会、内江市学校后勤与产业管理办公室、凉山州教育服务中心、成都市教育局 体卫艺处、四川省宜宾市第一中学校、资阳市雁江区中和中学、绵阳树人机电制造有限责任公司、四川 浩福科技发展有限公司。 本标准主要
3、起草人:王方文、仲先、张泽军、杨兵、徐永和、王国强、刘文钦、田定奎、唐林、柳 晓玲、徐勇、徐光旭、付仲勋、郑邦顺、张华林、何山、罗时茂。 DB51/T 21872016 1 中小学校食堂建设和管理服务规范 1 范围 本标准规定了中小学校食堂建设和管理服务的术语和定义、 食堂建筑、 食品处理区、 非食品处理区、 就餐场所、食堂设备、食堂管理、应急处置、监督与检查及投诉处理。 本标准适用于省内各级人民政府和社会力量举办的普通中小学校、中等职业学校、特殊教育学校、 工读教育学校、成人中学和成人初等学校的食堂(以下简称学校食堂)。 幼儿园的食堂建设和管理服务参照本标准执行。 2 规范性引用文件 下列文
4、件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14930.1 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准 GB 14930.2 食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准 GB 17324 瓶(桶)装饮用纯净水卫生标准 GB 19298 瓶(桶)装饮用水卫生标准 CJ 94 饮用净水水质标准 建标2002102号 城市普通中小学校校舍建设标准 建标109-2008 农村普通中小学校建设标准 中华人民共和国食品安
5、全法 (2015年修订本) 中华人民共和国教育部、 中华人民共和国卫生部令第14号 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 国家食品药品管理局令第17号食品经营许可管理办法 国食药监食2011178号餐饮服务食品采购索证索票管理规定 国食药监食2011395号餐饮服务食品安全操作规范 食药监食监二2015228号食品经营审查通则 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 学校食堂 school canteen 设于学校内,具有相对独立的原料存放、食品加工操作、备餐和提供师生就餐空间的场所。 4 食堂建筑 DB51/T 21872016 2 4.1 概述 食堂建筑应符合建标2002102
6、号、建标109-2008的要求,食堂建设(含改造、扩建)方案应经食 品药品监管部门审核后方可实施。 4.2 食堂选址 4.2.1 应远离污染源,距垃圾堆(场)、开放式厕所、粪池 25m 以上。 4.2.2 应在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 4.2.3 应符合规划、环保、消防等要求,应无地质灾害隐患。 4.3 食堂面积 应符合建标2002102 号和建标 109-2008 生均面积要求,切配烹饪场所面积应不小于食品处理区 面积 50%(全部用半成品烹饪的可适当减少)。 4.4 食堂布局 应由相对独立的食品处理区、非食品处理区和就餐场所组成。 5 食品处理区 5.1
7、 概述 食品处理区的设置应符合中华人民共和国教育部、中华人民共和国卫生部令第 14 号和国食药监食 2011395 号的要求。 5.2 流程 5.2.1 应按食品原料进入、储存、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局,并形成生进熟 出的单一流向。 5.2.2 原材料通道、成品通道、员工通道、餐用具回收通道、餐厨废弃物出口应分开设置。无法分设 的,应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐用具,或者将运送的成品加以无污染覆盖。 5.3 建设 5.3.1 地面及排水 5.3.1.1 地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑、防水的材料铺设,且平整、无 裂缝。 5.3.1.2 粗
8、加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面应易于清洗、防滑,并有排水系统。 5.3.1.3 排水沟应有一定坡度,保持畅通,排水流向应由清洁操作区流向准清洁操作区和一般清洁操 作区,出口有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩,沟内不应设置其他管路,侧面和底面接合处应有一 定弧度,并设有可拆卸的盖板。 5.3.2 墙柱及天花板 5.3.2.1 墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料,所有墙柱不应有尖锐直角。 5.3.2.2 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所应有 1.5m 以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易 清洗材料制成的墙裙,专间墙砖应贴到顶。 DB51/T 21872
9、016 3 5.3.2.3 天花板应无霉变、脱落,水汽多的场所应有一定坡度。 5.3.2.4 白案间、备餐间等专间天花板应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防水材料吊 顶。 5.3.3 门窗及三防设施 5.3.3.1 门窗装配严密,与外界直接相通的门能自动关闭,室内窗台下斜 45 度或采用无窗台结构。 5.3.3.2 与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防尘、防虫、防鼠设施,室内离 地 2 米左右应悬挂灭蝇灯,且不得悬挂于操作台、清洗池、食品陈列台架等加工操作场所上方。 5.3.3.3 应配置清洁能源炉灶,使用固体燃料炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式,避免粉尘污染食品。 5.
10、3.4 采光及照明 5.3.4.1 有充足的自然采光或人工照明,光源应不改变所观察食品的天然颜色,工作面照度不应低于 220lux,其他场所不宜低于 110lux。 5.3.4.2 安装在暴露食品正上方的照明设施应使用防护罩,冷冻(藏)库房应使用防爆灯。 5.3.5 洗手设施及紫外线消毒灯 5.3.5.1 洗手设施包括洗手池、非手接触式水龙头、洗手液或肥皂、洗手六步法图谱、干手设施(用 品)。该要求也适用于应设洗手设施处。 5.3.5.2 应按功率不小于 1.5Wm设置波长为 200nm275nm 的紫外线灯,强度大于 70W/c ,分 布均匀,悬挂于距离地面 2m 以内高度。该要求适用于应设
11、紫外线灯处。 5.4 食品处理区构成 5.4.1 应分为清洁操作区、准清洁操作区、一般清洁操作区,空气流向应由清洁操作区流向准清洁操 作区和一般清洁操作区。 5.4.2 应设于室内,具备独立隔断的动物性食品原料粗加工间、植物性食品原料粗加工间、水产品粗 加工间、切配间、烹饪间、蒸煮间、白案间、备餐间、预进间、主食原料库、副食原料库、干杂库、油 料库、鸡蛋库、泡菜间、洗消间、留样间等,条件不具备的应划定专用区域。 5.5 原料库房 5.5.1 应有机械通风、防鼠板(不低于 60cm)和温(湿)度检测器具,门与地面的缝隙不大于 1CM。 5.5.2 应分开设置食品和非食品库房(不会导致食品污染的食
12、品容器、包装材料、工具等物品除外)。 5.5.3 冷藏、冷冻柜(库)数量和结构应能使原料、半成品和成品分开存放,不得相互串味,避免交 叉污染,且有明显区分标识和可正确显示柜(库)内温度的温度计。 5.5.4 泡菜间应专人、上锁管理,泡菜间内宜设洗手设施。 5.6 粗加工、切配间 5.6.1 应分别设动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料的清洗池,并有明显标识。 5.6.2 加工动物性食品原料、植物性食品原料、水产品的操作台、用具、容器应分开、专用,并有明 显标识。 5.6.3 原料清洗池设置要求:就餐人数 500 人以内的,清洗池长、宽、高(深)不小于 500mm。就餐 人数 500 人到
13、 1000 人以内的,清洗池长、宽、高(深)不小于 800mm。就餐人数 1000 人以上的,清洗 池长、宽不小于 1200mm,高(深)不小于 800mm。 5.6.4 应设专用于清洁工具的清洗水池,其位置应不会污染食品及其加工制作过程。 DB51/T 21872016 4 5.7 白案间 5.7.1 墙砖应贴到顶,应设洗手设施。 5.7.2 应设足够的操作台、食品架、用具、容器,有明显标识。 5.8 烹饪场所 5.8.1 应设有足够的操作台,能满足荤素、生熟、成品、半成品分开的要求,并有明显标识。 5.8.2 用于原料、半成品、成品的用具、容器应分开使用,标示明显。 5.8.3 产生油烟的
14、设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置,过滤器应便于清洗和更换, 排气口应装有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩,净高度低于 2.5m 的应采用机械排风系统。 5.9 预进间 5.9.1 应设置在备餐间入口处。 5.9.2 应设洗手、紫外线灯、晾衣等设施。 5.10 备餐间 5.10.1 备餐间内应无明沟,地漏需带水封,墙砖应贴到顶。 5.10.2 食品传递窗、售饭窗为开闭式,其他窗封闭。 5.10.3 应设紫外线灯。 5.10.4 售饭台面应为不锈钢或石材贴面及新材料,符合国家卫生要求,宜配保温设施。 5.11 洗消间 5.11.1 应设清洗、消毒间,与餐具回收口相连,墙砖应贴到
15、顶。 5.11.2 应配备满足需要且能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。 5.11.3 采用化学消毒的, 至少应设有 3 个专用水池; 采用人工清洗热力消毒的, 可设置个专用水池; 各类水池标识明显,采用自动清洗消毒的应符合国食药监食2011395 号要求。 5.11.4 清洗、消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池 分开。 5.11.5 清洗、消毒水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水、不易积垢并易于清洗的材料。 5.11.6 应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,标记明显、结构密闭、易于清洁。 5.11.7 宜采用热力消毒。清洗、消毒使用的洗涤剂、消毒剂应符合
16、 GB 14930.1 和 GB 14930.2 等有关 食品安全标准和要求,并存放在专用设施内。 6 非食品处理区 6.1 设置 应符合中华人民共和国教育部、中华人民共和国卫生部令第 14 号和国食药监食2011395 号的要 求。 6.2 构成 应具备办公室、男女更衣间、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域。 6.3 卫生间 DB51/T 21872016 5 6.3.1 卫生间应采用水冲式,地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料,门不能与 食品处理区相通。 6.3.2 应设有效排气装置,有适当照明,与外界相通的窗户设置纱窗,或为封闭式,外门能自动关闭。 6.3.3 在出
17、口附近设置洗手设施。 6.4 更衣间 6.4.1 应与食品处理区在同一建筑物内,处于食品处理区入口处,为独立隔间,男女分设。 6.4.2 应有洗手、通风、照明设施,员工个人物品储物柜、晾衣杆、晾衣架,紫外线灯。 7 就餐场所 7.1 面积 宜占食堂总面积的70%。 7.2 设施 7.2.1 就餐场所内应无明沟,地漏需带水封,入口应设风幕机。 7.2.2 餐厅内应设空气调节装置和照明灯,宜设空调或壁挂式电风扇等。 7.2.3 应配备方便师生就餐的餐桌椅、渣盘、剩菜饭容器等设施。 7.2.4 就餐座位数按不少于就餐学生人数的三分之一配置。 7.2.5 应设置洗手池,水龙头数宜按同时最大就餐人数 1
18、:20 设置。 7.2.6 餐厅应通风采光良好,无油烟和蒸汽,地面应有良好防滑性能。 7.2.7 应设有餐具回收处,回收通道应与洗消间相通,门应能自动关闭。 7.2.8 售饭窗口前应不得设置有碍师生疏散的设施。 8 食堂设备 8.1 设备材质 食堂设备宜采用食品级不锈钢制品,并应符合国家相关标准的规定。 8.2 加工用具、工具及机器设备 8.2.1 设备应满足食堂需要,应配主副食蒸箱(蒸车)、锅灶、售饭台、消毒柜、留样冰箱、托盘公 平称、餐厨具保洁柜、中心温度计、表面温度计、湿度计、紫外线消毒灯、更衣柜(橱)、洗手设施、 工作服、帽、口罩、冰箱(柜)、操作台柜、贮存柜、货架、容器(盆、桶)、刀
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