ISO 7973-1992 Cereals and milled cereal products determination of the viscosity of flour method using an amylograph《谷物和精制谷物制品 面粉粘度的测定 (淀粉)糊化力测定法》.pdf

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1、NORME INTERNATIONALE Iso 7973 Premire dition 1992-I 2-01 Crales et produits de mouture des crales - Dtermination de la viscosit de la farine - Mthode utilisant un amylographe Cereals and milled cereal products - Determination of the viscosity of flou- - Method using an amylograph Numro de rfrence IS

2、O 7973: 1992(F) ISO 7973:1992(F) Avant-propos LISO (Organisation internationale de normalisation) est une fdration mondiale dorganismes nationaux de normalisation (comits membres de IISO). Llaboration des Normes internationales est en gnral confie aux comits techniques de IISO. Chaque comit membre i

3、nt- ress par une tude a le droit de faire partie du comit technique cr cet effet. Les organisations internationales, gouvernementales et non gouvernementales, en liaison avec IISO participent galement aux tra- vaux. LISO collabore troitement avec la Commission lectrotechnique internationale (CEI) en

4、 ce qui concerne la normalisation lectrotech- nique. Les projets de Normes internationales adopts par les comits techni- ques sont soumis aux comits membres pour vote. Leur publication comme Normes internationales requiert lapprobation de 75 % au moins des comits membres votants. La Norme internatio

5、nale ISO 7973 a t labore par le comit techni- que ISO/TC 34, Produits agricoles alimentaires, sous-comit SC 4, C- rales et lgumineuses. La prsente Norme internationale tient compte de la Norme no 126 de lAssociation internationale des sciences et technologies cralires (ICC). Lannexe A fait Par-t ie

6、intgra nte de la prsente Norme internation Les annexes B et C sont donn es uniqu ement titre din formation. ale. . 0 ISO 1992 Droits de reproduction rservs. Aucune partie de cette publication ne peut tre repro- duite ni utilise sous quelque forme que ce soit et par aucun procd, lectronique ou mcaniq

7、ue, y compris la photocopie et les microfilms, sans laccord crit de lditeur. Organisation inter nationale de normalisation Case Postale 56 l CH-1211 Genve 20 l Suisse Imprim en Suisse ii NORME INTERNATIONALE ISO 7973:1992(F) Crales et produits de mouture des crales - Dtermination de la viscosit de l

8、a farine - Mthode utilisant un amylographe 1 Domaine dapplication La prsente Norme internationale prescrit une m- thode de dtermination, au moyen dun amylographe, de la viscosit dune suspension de farine dans leau dont lamidon est glatinis par chauffage, en vue dapprcier les conditions de la glatini

9、sation dune farine et, par suite, de juger de son activit alpha-amylasique. Cette mthode est applicable aux farines de bl tendre et de seigle, ainsi quaux grains de bl ten- dre et de seigle. Norme internationale sont invites rechercher la possibilit dappliquer les ditions les plus rcentes des normes

10、 indiques ci-aprs. Les membres de la CEI et de IISO possdent le registre des Normes internationales en vigueur un moment donn. ISO 712:1985, Crales et produits craliers - D- termination de la teneur en eau (Mthode de rf- rence pratique). ISO 3093:1982, Crales - Dtermination de lindice de chute. NOTE

11、S 3 Dfinition 1 La prsente Norme internationale a t labore sur la base de Iamylographe du type Brabender. 2 La prsente mthode sapplique strictement un amylographe et non un viscographe, Iamylographe prsentant, par rapport au viscographe, les particularits suivantes: - il est possible de changer la t

12、te de mesure du couple; - les rsistances de chauffage sont situes autour du bol de lappareil et non au fond; Pour les besoins de la prsente Norme internatio- nale, la dfinition suivante sapplique. 3.1 viscosit Iamylographe: Viscosit maximale atteinte par une suspension de farine et deau qui est glat

13、inise par chauffage dans les conditions de la prsente Norme internationale. Elle est exprime en une unit arbitraire: lunit amylographique (UA). - il ny a pas de canne de refroidissement permettant dabaisser la temprature du gel. 4 Principe 2 Rfrences normatives Les normes suivantes contiennent des d

14、ispositions qui, par suite de la rfrence qui en est faite, constituent des dispositions valables pour la pr- sente Norme internationale. Au moment de la pu- blication, les ditions indiques taient en vigueur. Toute norme est sujette rvision et les parties prenantes des accords fonds sur la prsente Pr

15、paration dune suspension de farine dans leau, puis enregistrement de la viscosit de cette sus- pension qui est chauffe de facon rgulire de 30 “C la temprature correspondant au moment o la viscosit commence dcrotre aprs avoir atteint son maximum (95 OC environ). Laugmentation de la viscosit due la gl

16、atinisation de lamidon est conditionne par laugmentation de la temprature, laction mcani- que de lagitation et lactivit de lalpha-amylase prsente ou ajoute la farine. ISO 7973:1992(F) 5 Ractif 5.1 Eau distille, ou eau de puret quivalente. 6 Appareillage Matriel courant de laboratoire, et en particul

17、ier, ce qui suit: 6.1 Amylographe, possdant les caractristiques sui vantes: Vitesse de rotation des broches (75 + 1) tr/min - Couple exerc par unit amylographique (UA) avec une car- touche de mesure (6,86 Ifi 0,14) x 10e5 N.m/UA standard (0,700 $- 0,015) gf.cm/UA) Vitesse dlvation de la temprature (

18、1,50 + 0,03) “C/min - Vitesse linaire de lenregistreur (0,50 + 0,Ol) cm/min - La position des broches du plongeur et des broches du bol doit tre telle quelles pntrent librement dans le gabarit fourni par le constructeur. Ajuster la pression de la plume sur le papier comme suit. Enlever la plume, la

19、remplir dencre et la peser. lextrmit du bras qui supporte normalement la plume, placer une masse infrieure de 0,5 g 1 g celle de la plume compltement remplie. Ajuster la position du contrepoids de facon obtenir Iquili- bre; enlever la masse et remettre la plume. 6.2 Balance analytique, prcise 0,l g

20、prs. 6.3 Burette, de 450 ml, avec systme automatique de mise zro. 6.4 Bcher de forme basse, de 600 ml 1 000 m de capacit, ou fiole conique avec bouchon. 6.5 Spatul plast ique. e, avec un embout en caoutchouc ou er 6,6 Broyeur? conforme aux spcifications de IISO 3093, dans le cas des grains de bl ten

21、dre et de seigle, cest-dire permettant ventuellement le broyage dun produit renfermant jusqu 30 % (m/m) deau et devant tre rgl de facon obtenir une mouture conforme aux spcifications du tableau 1. Tableau 1 - Dimensions requises pour les particules Y Ouverture de maille Mouture passant travers le du

22、 tamis tamis IJm Oh 710 100 500 95 100 210 200 80 du moins 7 chantillonnage II est important que le laboratoire recoive un chantillon rellement reprsentatif, non endom- mag ou modifi lors du transport et de Ientrepo- sage. Lchantillonnage ne fait pas partie de la mthode spcifie dans la prsente Norme

23、 internationale. Des mthodes dchantillonnage recommandes sont donnes dans IISO 950 (pour les grains) et IISO 2170 (pour les produits de mouture). 8 Mode opratoire 8.1 Prparation de lchantillon pour essai 8.1.1 Cas des farines Utiliser lchantillon pour laboratoire tel quel; aprs avoir bien homognis,

24、prlever, selon les be- soins, des chantillons pour essai. 8.1.2 Cas des grains liminer de lchantillon pour laboratoire les pous- sires et les grosses impurets, puis prlever envi- ron 300 g de grains. Broyer lchantillon au moyen de lappareil (6.6) en oprant avec prcaution, de facon viter Ichauf- feme

25、nt et la surcharge. Poursuivre le broyage durant 30 s 40 s aprs la fin de lintroduction de lchantillon dans le broyeur. On peut liminer les sons restant sur la grille jus- qu concurrence de 1 Oh. Bien mlanger lensemble du produit broy. 1) Les broyeurs Kamas Slago 200 A et Falling number type KT 120

26、sont des exemples de produits appropris disponibles sur le march. Cette information est donne lintention des utilisateurs de la prsente Norme internationale et ne signifie nullement que IISO approuve ou recommande lemploi exclusif des produits ainsi dsigns. 2 ISO 7973:1992(F) 8.2 Oprations prliminai

27、res 8.2.1 Dtermination de lchantillon pour essai. la teneur en eau de Dterminer la teneur en eau de lchantillon pour essai (8.1), selon IISO 712. 8.2.2 Rglage de Iamylographe et essai vide Rgler manuellement la temprature de dpart du rgulateur de temprature sur 30 “C, la manette tant en position neu

28、tre. Remplir la plume dencre. Placer le plongeur dans le bol, puis relier le plon- geur laxe sous la tte de lappareil. Mettre le moteur en marche et vrifier que la plume se d- place sur la ligne de base du papier enregistreur. Si ncessaire, ajuster la position de la plume sur son bras. Arrter le mot

29、eur, dsaccoupler le plon- geur, relever et faire tourner la tte de lappareil. Retirer le plongeur. ATTENTION - Pour le calibrage de Iamylographe, se reporter lannexe A. Un soin tout particulier doit tre port au rglage du thermomtre contact dont la position influe fortement sur les rsultats. 8.3 Pris

30、e dessai 8.3.1 Cas de la farine Peser, 0,l g prs, lquivalent de 80,O g de farine ayant une teneur en eau de 14,0 % (ITZ/). Soit w2 cette masse, en grammes, donne dans le tableau 2 en fonction de la teneur en eau. 8.3.2 Cas des grains Modifier la masse de la prise dessai de telle facon qu une teneur

31、en eau de 14,O % correspondent 90,O g de produit broy. Cette masse, 1, en gram- mes, est galement donne dans le tableau2 en fonction de la teneur en eau. 84 . Prparation de la suspension 8.4.1 Remplir la burette (6.3) avec de leau distille jusquau zro. 8.4.2 Mettre la prise dessai dans le bcher (6.4

32、) et verser 100 ml deau de la burette. Mlanger laide de la spatule (6.5) pendant environ 20 s pour obtenir une suspension homogne. NOTE 3 II peut tre ncessaire longtemps pour la farine de seigle. dhomogniser plus En continuant dagiter, verser graduellement leau (en quatre tapes) jusqu ce quil reste

33、environ 100 ml dans la burette et sassurer que la suspen- sion est exempte de grumeaux et prsente une for- mation de mousse aussi faible que possible, puis la verser dans le bol de Iamylographe. 8.4.3 Racler avec la spatule tout rsidu de la sus- pension qui pourrait coller sur les bords et le fond d

34、u bcher et le diluer avec la moiti de leau restant dans la burette. Verser lensemble dans le bol de Iamylographe. Verser le reste de leau dans le bcher pour le rin- cer et rcuprer une quantit de solution de rincage dans le bol de Iamylographe, telle que la masse totale de la suspension soit de 530,O

35、 g + 0,5 g. 8.4.4 Les oprations spcifies en 8.4.1 8.4.3 doivent tre effectues en moins de 2 min. 8.4.5 Dans le cas des grains, la masse de la prise dessai additionne de la masse deau devra tre gale 540,O g + 0,5 g (correspondant 90 g de fa- rine et 450 g deau). 8.5 Essai lamylographe 8.51 Mettre le

36、plongeur dans le bol de Iamylographe. Accoupler celui-ci laxe et abaisser avec prcautions la tte de lappareil. 8.5.2 Mettre le moteur et le chauffage en marche ainsi que le minuteur. Ds que le chauffage est coup (automatiquement), reprer la ligne de temps suprieure suivante sur le papier enregistreu

37、r. Au moment o cette ligne passe sous la plume, placer la manette en position haute. Rgler le minuteur qui dclenchera une sonnerie sur le temps dsir. Pour le bl tendre, le temps ncessaire lobtention de la courbe de viscosit est de 40 min 45 min ou moins et, pour le seigle, de 30 min 40 min ou moins.

38、 8.5.3 Lorsque la courbe a atteint son maximum et quelle a commenc redescendre, arrter le mo- teur, couper le chauffage et lire la temprature sur le thermomtre. Dsaccoupler le plongeur de son axe. Relever la tte de lappareil en laissant le plongeur dans le bol. Enlever et nettoyer le bol et le plong

39、eur sous un courant deau du robinet. Nettryer le thermomtre laide dun chiffon humide tide. 8,5,4 Si lon atteint une viscosit suprieure 1000 UA, placer une masse additionnelle prvue cet effet permettant daccrotre la plage denregis- trement de la courbe de 500 UA ou 1000 UA. Si cela nest pas possible,

40、 rpter le mode op- ratoire partir de 8.3 en utilisant une prise dessai plus petite (par exemple, 70 g). 3 ISO 7973:1992(F) Tableau 2 - Masse de la prise dessai quivalente, en grammes, 80 g et 90 g, une teneur en eau de Teneur en eau % (m/m) 990 75,6 85,l 911 75,7 85,l 92 75,8 85,2 93 75,9 85,3 94 75

41、,9 85,4 93 76,0 85,5 996 76,l 85,6 997 76,2 85,7 98 76,3 85,8 919 76,4 85,9 10,o 76,4 86,O 10,l 76,5 86,l 10,2 76,6 86,2 10,3 76,7 86,3 10,4 76,8 86,4 10,5 76,9 86,5 10,6 77,0 86,6 10,7 77,0 86,7 10,8 77,l 86,8 10,9 77,2 86,9 11,o 77,3 87,0 11,l 77,4 87,l 11,2 77,5 87,2 11,3 77,6 87,3 11,4 77,7 87,4

42、 11,5 77,7 87,5 11,6 77,8 87,6 11,7 77,9 87,7 11,8 78,0 87,8 11,9 78,l 87,9 12,0 78,2 88,O 12,l 78,3 88,l 12,2 78,4 88,2 12,3 78,4 88,3 12,4 78,5 88,4 12,5 78,6 88,5 12,6 78,7 88,6 12,7 78,8 88,7 12,8 78,9 88,8 12,9 79,0 88,9 14 % (m/m) 13,6 79,6 89,6 13,7 79,7 89,7 13,8 79,8 89,8 13,9 79,9 89,9 14,

43、0 80,O 90,o 14,l 80,l 90,l 14,2 80,2 90,2 14,3 80,3 90,3 14,4 80,4 90,4 14,5 80,5 90,5 14,6 80,6 90,6 14,7 80,7 90,7 14,8 80,8 90,8 14,9 80,8 91,0 15,0 80,9 91,l 15,l 81,0 91,2 15,2 81,l 91,3 15,3 81,2 91,4 15,4 81,3 91,5 15,5 81,4 91,6 15,6 81,5 91,7 15,7 81,6 91,8 15,8 81,7 91,9 15,9 81,8 92,0 16,

44、0 81,9 92,l 16,l 82,0 92,3 16,2 82,l 92,4 16,3 82,2 92,5 16,4 82,3 92,6 16,5 82,4 92,7 16,6 82,5 92,8 16,7 82,6 92,9 16,8 82,7 93,0 16,9 82,8 93,l 17,0 82,9 93,3 17,l 83,0 93,4 17,2 * 83,l 93,5 17,3 83,3 93,6 17,4 83,3 93,7 17,5 83,4 93,8 Masse de la prise dessai quivalente 80 g 90 g Teneur Masse de

45、 la prise Teneur Masse de la prise en eau dessai en eau dessai % (mjm) quivalente % (mpn) quivalente 80 cl 90 cl 80 !J 90 g 13,0 79,l 89,0 17,6 83,5 93,9 13,l 79,2 89,l 17,7 83,6 94,0 13,2 79,3 89,2 17,8 83,7 94,2 13,3 79,4 89,3 17,9 83,8 94,3 13,4 79,4 89,4 18,O 83,9 94,4 13,5 79,5 89,5 NOTE - Les

46、valeurs de ce tableau ont t calcules laide de la formule suivante: m=mx86/(100-H) o m 1-r est la masse de la prise dessai, en grammes; est la teneur en eau de lchantillon, en pour- centage en masse; m est la masse dune prise dessai une teneur en eau de 14 OA, en grammes, (nz = 80 g ou m = 90 g). 9 C

47、alcul 9.1 Dtermination de la viscosit maximale de Iamylographe La viscosit maximale Iamyiographe, exprime en units amylographiques (UA), est donne par lordonne de la courbe son maximum (voir figure 1). Exprimer cette viscosit 5 UA prs. 9.2 Dtermination de la tempra maximum de viscosit La temprature 0, au maximum me en degrs, est donne par I ure au de viscosit, expri- a formule 0 = 30,O + (lf - 30,O) x a/b o tr est la temprature, en degrs Celsius, lue au thermomtre la fin de lessai (environ 95 OC); a est la longueur, en centimtres, de