DIN 10973-2013 Sensory analysis - In out test《感官分析 进 出试验》.pdf

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1、Juni 2013DEUTSCHE NORM Normenausschuss Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte (NAL) im DINPreisgruppe 11DIN Deutsches Institut fr Normung e. V. Jede Art der Vervielfltigung, auch auszugsweise, nur mit Genehmigung des DIN Deutsches Institut fr Normung e. V., Berlin, gestattet.ICS 67.240!*fS“76

2、16748www.din.deDDIN 10973Sensorische Prfverfahren Innerhalb/Auerhalb-Prfung (In/out test)Sensory analysis In/out testAnalyse sensorielle Essai lintrieur/extrieurAlleinverkauf der Normen durch Beuth Verlag GmbH, 10772 BerlinErsatz frDIN 10973:2006-04www.beuth.deGesamtumfang 20 SeitenDIN 10973:2013-06

3、 2 Inhalt Seite Vorwort . 3 1 Anwendungsbereich 4 2 Normative Verweisungen . 5 3 Begriffe 5 4 Kurzbeschreibung 5 5 Prfpersonen . 5 5.1 Qualifikation 5 5.2 Anzahl 5 5.3 Besprechung und vorbereitende Schulung . 5 6 Prfraum und Prfgerte . 6 6.1 Prfraum 6 6.2 Prfgerte 6 7 Vorbereitung der Prfproben 6 7.

4、1 Probenahme und Probenmenge . 6 7.2 Gesondert festzulegende Angaben 6 7.3 Verschlsselung der Prfproben 7 8 Durchfhrung 7 8.1 Festlegen der zu untersuchenden Prfmuster 7 8.2 Spezifikationen 7 8.3 Entscheidungsregel . 7 8.4 Referenzmuster . 7 8.5 Variationen der Innerhalb/Auerhalb-Prfung 8 8.5.1 Allg

5、emeine (kategorische) Innerhalb/Auerhalb-Prfung 8 8.5.2 Skalierte Innerhalb/Auerhalb-Prfung 8 8.5.3 Deskriptive (beschreibende) Innerhalb/Auerhalb-Prfung 8 8.6 Prfformular 9 9 Auswertung . 9 10 Prfbericht . 9 Anhang A (informativ) Beispiele fr Prfformulare 10 A.1 Allgemeine (kategorische) Innerhalb/

6、Auerhalb-Prfung 10 A.2 Skalierte Innerhalb/Auerhalb-Prfung 11 A.3 Beschreibende (deskriptive) Innerhalb/Auerhalb-Prfung 12 A.4 Beschreibende (deskriptive) Innerhalb/Auerhalb-Prfung 13 Anhang B (informativ) Beispiele fr die Verwendung der Prfformulare A.1 bis A.4 . 14 B.1 Allgemeine (kategorische) In

7、nerhalb/Auerhalb-Prfung 14 B.2 Skalierte Innerhalb/Auerhalb-Prfung 15 B.3 Beschreibende (deskriptive) Innerhalb/Auerhalb-Prfung 16 B.4 Beschreibende (deskriptive) Innerhalb/Auerhalb-Prfung 17 Anhang C (informativ) Beispiele fr die Auswertung . 18 C.1 Mgliche Freigaberegelungen und Auswertung von Urt

8、eilen von 8 Prfern 18 C.2 Mgliche Freigaberegelungen und Auswertung von Urteilen von 10 Prfern . 18 C.2.1 Entscheidungskriterien 18 C.2.2 Beispiel berprfung der Lagerstabilitt von Salatdressings . 18 Literaturhinweise . 20 DIN 10973:2013-06 3 Vorwort Diese Norm wurde vom Normenausschuss Lebensmittel

9、 und landwirtschaftliche Produkte (NAL), Arbeitsausschuss NA 057-01-01 AA Sensorik“, erarbeitet. nderungen Gegenber DIN 10973:2006-04 wurden folgende nderungen vorgenommen: a) die Normativen Verweisungen wurden ergnzt und aktualisiert; b) fr die Anwendung der Norm gelten jetzt die Begriffe nach DIN

10、EN ISO 5492:2009; c) unter 7.2 wurden Festlegungen zur maximalen Anzahl von Proben in Abhngigkeit vom Prfgut hinzugefgt; d) unter 8.3 wurde eine Anforderung zur Entscheidungsregel aufgenommen; e) die Norm wurde den geltenden Gestaltungsregeln angepasst. Frhere Ausgaben DIN 10973: 2006-04 DIN 10973:2

11、013-06 4 1 Anwendungsbereich Diese Norm legt ein sensorisches Prfverfahren fest, bei dem durch eine Prfergruppe ermittelt wird, ob ein zu untersuchendes Prfmuster innerhalb (in) oder auerhalb (out) seiner vorher definierten produktrelevanten sensorischen Spezifikation liegt. Die Innerhalb/Auerhalb-P

12、rfung wird zur Prfung von Produkten angewendet, die das fertige Erzeugnis beeinflussen (Rohwaren, Halbfertigwaren und Verpackungsmaterialien), sowie fr fertige Produkte selbst. Sie ist ferner anwendbar zur Prfung der Freigabe von Fertigprodukten, zur Ermittlung und berprfung der Lagerstabilitt und z

13、ur Erfassung von Qualittsvernderungen durch Verarbeitung und Distribution. Weitere Anwendungsbereiche sind die Beurteilung der Verkehrsfhigkeit, Durchfhrung von Konformittstests und Verbraucherreklamationen. Fr umfangreichere Problemstellungen sollte z. B. die beschreibende Prfung nach DIN 10964 ang

14、ewandt werden. Das Verfahren ist zum Beispiel anwendbar bei: a) Wareneingangs- und Ausgangsprfungen Prfung von Rohstoffen, in denen lediglich einzelne Attribute qualittsbestimmend sind (z. B. Farbe bei Mhren, Ranzigkeit bei Nssen, Gre von Erbsen); Prfung von komplexen Rohstoffen oder Fertigwaren, be

15、i denen erst die Kombination mehrerer Abweichungen das Endprodukt negativ beeinflussen kann (z. B. Farbe und Partikelgre von Gewrzmischungen, Oxidationsgrad und Farbe von therischem l); Prfung von komplexen Rohstoffen oder Fertigwaren, bei denen beobachtete Abweichungen einzelner Attribute vom Ideal

16、zustand sich erst ab einer bestimmten Grenordnung als negativ erweisen (Mengenverhltnis Belag von Pizza, Garzustnde von Einzelkomponenten in Fertiggerichten); b) Austausch von Rohstoffen (Variierung der Rezeptur); c) Vernderung des Herstellprozesses (Austausch von Herstellanlagen); d) Vergleich unte

17、rschiedlicher Produktionslinien und Produktionssttten; e) prozessbedingten Qualittsschwankungen (z. B. Vergleich von Pilotanlage und Produktionsmastab); f) Auswahl von Prozessparametern (Homogenisierungsgrad, Vermahlungsgrad); g) Auswahl der Verpackungsmaterialien; h) Ermittlung und berprfung der La

18、gerstabilitt; i) Qualittsvernderung durch Einlagerung, Zwischenlagerung, Distribution; j) Kunden-/Verbraucherreklamationen. DIN 10973:2013-06 5 2 Normative Verweisungen Die folgenden Dokumente, die in diesem Dokument teilweise oder als Ganzes zitiert werden, sind fr die Anwendung dieses Dokuments er

19、forderlich. Bei datierten Verweisungen gilt nur die in Bezug genommene Ausgabe. Bei undatierten Verweisungen gilt die letzte Ausgabe des in Bezug genommenen Dokuments (einschlielich aller nderungen). DIN 10956, Sensorische Untersuchungsgerte Universal-Prfglser und Deckel Anforderungen und Anwendungs

20、hinweise DIN 10960, Sensorische Untersuchungsgerte Prfglser fr Wein DIN 10964, Sensorische Prfverfahren Einfach beschreibende Prfung DIN EN ISO 5492, Sensorische Analyse Vokabular DIN EN ISO 8589, Sensorische Analyse Allgemeiner Leitfaden fr die Gestaltung von Prfrumen 3 Begriffe Fr die Anwendung di

21、eses Dokuments gelten die Begriffe nach DIN EN ISO 5492. 4 Kurzbeschreibung Eine Prfergruppe ermittelt, ob ein zu untersuchendes Prfmuster innerhalb oder auerhalb seiner vorher definierten sensorischen Spezifikation liegt. Fr die Festlegung der Spezifikationen sind produktspezifische und technologis

22、che Erfahrungen/Kenntnisse notwendig. Weiterhin knnen produktgruppentypische Spezifikationen mit einbezogen werden. Verbrauchereinschtzungen knnen ebenfalls in produktrelevante Spezifikationen umgewandelt werden. Das Ergebnis der Innerhalb/Auerhalb-Prfung wird in Prozent mit Angabe der Anzahl an Prf

23、ern ausgedrckt. Auf Basis dieses Ergebnisses ist zu entscheiden, ob das Produkt freigegeben, berarbeitet oder gesperrt wird. 5 Prfpersonen 5.1 Qualifikation Fr dieses Verfahren kommen nur Prfer in Frage. Die Prfer mssen fr die Prfaufgabe geschult sein, Produktkenntnisse haben, regelmig an Prfungen m

24、itwirken und in festgelegten Intervallen ihre Eignung nachweisen. 5.2 Anzahl Die Anzahl der Prfer richtet sich nach den betrieblichen Anforderungen. Zu empfehlen ist eine Anzahl von mindestens drei Prfern. Mit steigender Anzahl der Prfer nimmt die Trennschrfe des Ergebnisses zu. 5.3 Besprechung und

25、vorbereitende Schulung Den Prfern ist das Prinzip der Innerhalb/Auerhalb-Prfung zu erlutern. Anhand von Referenzmustern sind die Prfer darauf zu schulen, welche Attribute innerhalb und welche Attribute auerhalb der Spezifikation liegen. Fr jedes zu schulende Attribut sind Prfmuster vorzulegen, die v

26、erdeutlichen, welche Abweichungen innerhalb und auerhalb der Spezifikation auftreten knnen. Die vorbereitende Prferschulung muss regelmig wiederholt werden. Um einer Ermdung bzw. Erwartungshaltung vorzubeugen, sind regelmig Prfmuster auerhalb der Spezifikation vorzulegen. Anhand von Beispielen knnen

27、 die Prfer auf die sensorischen Attribute und deren Schwankungsbreiten geschult werden. DIN 10973:2013-06 6 6 Prfraum und Prfgerte 6.1 Prfraum Die Prfung sollte in einem Prfraum nach DIN EN ISO 8589 durchgefhrt werden. Ist ein Prfraum nicht vorhanden (z. B. bei Freigabe an Produktionsanlagen), sind

28、folgende Mindestanforderungen einzuhalten: a) gleich bleibende Beleuchtung (Tageslichtleuchten); b) geruchsarme Atmosphre (ausreichende Lftung); c) geruscharme Umgebung; d) von der Produktionsanlage getrennte Arbeitsflche. 6.2 Prfgerte Die Prfgerte mssen in Werkstoff, Gre, Form und Farbe einheitlich

29、 sein und drfen die Prfprobe sensorisch nicht beeinflussen. Das Nennvolumen und die Form der Prfgefe sollten der Prfprobenmenge und der Art des Prfmusters angepasst sein. Soweit vorhanden und geeignet sollten Prfglser nach DIN 10956 und DIN 10960 verwendet werden. 7 Vorbereitung der Prfproben 7.1 Pr

30、obenahme und Probenmenge Die Art der Probenahme und Probenmenge fr das Prfmuster ist vom Zustand des Prfmaterials und vom Zweck der Prfung abhngig. Die Entnahme der Prfprobe muss so erfolgen, dass sie ein reprsentatives Bild des Prfmusters gibt. Gegebenenfalls sind Probenahmeplne zu erstellen, die f

31、estlegen, wie und wie oft Prfmuster einer Charge zu entnehmen sind. 7.2 Gesondert festzulegende Angaben Soweit zutreffend, sind je nach Prfzweck und/oder Prfmuster festzulegen: a) Zubereiten und Anrichten der Prfproben; b) Prfprobenmenge; c) Anzahl der Prfproben; d) Temperatur der Prfproben; e) Mask

32、ieren einzelner Merkmale. Prfproben fr Rohstoffe und Fertigprodukte sollten in dem Zustand vorgelegt werden, in dem sie blicherweise verarbeitet bzw. verzehrt werden. Die Prfperson darf aus der Darreichungsform keine Rckschlsse auf die Herkunft des Prfmusters ziehen knnen. Die Prfproben mssen auf id

33、entische Weise vorgelegt werden. Je nach Umfang der Prfung bzw. nach Art der Prfmuster sollten je Prfer maximal 20 Proben in einer Sitzung beurteilt werden. Die Zusammensetzung des Prfgutes und produktspezifische, sensorische Ermdungserscheinungen knnen zu einer Reduzierung der maximalen Probenzahl

34、fhren. Sollen mehr als 20 Proben beurteilt werden, muss eine Pause von mindestens 15 min eingehalten werden oder die Proben sind auf mehrere Prfergruppen aufzuteilen. DIN 10973:2013-06 7 7.3 Verschlsselung der Prfproben Die Prfproben sind vorzugsweise mit dreistelligen Zufallszahlen zu verschlsseln.

35、 Sie sind vor jeder Prfung neu zu verschlsseln. 8 Durchfhrung 8.1 Festlegen der zu untersuchenden Prfmuster Prinzipiell sind alle Produkte, deren sensorische Eigenschaften Einfluss auf die Qualitt haben, sensorisch zu prfen. Die Anwendung der Innerhalb/Auerhalb-Prfung wird vor allem bei Produkten em

36、pfohlen, die a) bekannte Probleme bei Herstellung und/oder Lagerung haben; b) eine hohe Produktvariabilitt haben; c) neu eingefhrt/neu einzufhren sind; d) aus unterschiedlichen Herstellungslinien stammen. 8.2 Spezifikationen Vorgehensweise zur Erstellung der Spezifikation: a) Attribute sammeln; b) A

37、ttribute gewichten nach: Akzeptanz durch Kunden (z. B. Endverbraucher), kritischen Prozessschritten, Qualittsparametern mit hoher Variabilitt (z. B.: Farbe, Form, Gre von Naturprodukten); c) zulssige Schwankungsbreite der Spezifikation auf Basis der Gewichtung dieser Attribute definieren. 8.3 Entsch

38、eidungsregel Der Prozentsatz an Innerhalb-Antworten, ab dem ein Prfmuster/Produkt freigegeben, nachbearbeitet oder verworfen wird, ist vor der Prfung festzulegen. 8.4 Referenzmuster Es sind Referenzmuster auszuwhlen, herzustellen oder zu beschreiben, welche die Schlsselattribute innerhalb und auerha

39、lb der Spezifikation verdeutlichen. Zustzlich zu den Prfmustern darf zur Prfung ein Referenzmuster innerhalb der Spezifikation vorgelegt werden. Dies ist besonders zu empfehlen, wenn sehr viele unterschiedliche Produkte zu prfen sind. Ein Referenzmuster kann auch ein Prfmuster sein, das bereits frei

40、gegeben und unter optimalen Bedingungen unter geringen Qualittsvernderungen gelagert wurde (bei Prfmustern mit langer Mindesthaltbarkeit); das letzte freigegebene Prfmuster (bei Prfmustern mit kurzer Mindesthaltbarkeit) oder ein unter kontrollierten Bedingungen hergestelltes Prfmuster. DIN 10973:201

41、3-06 8 8.5 Variationen der Innerhalb/Auerhalb-Prfung 8.5.1 Allgemeine (kategorische) Innerhalb/Auerhalb-Prfung Bei der allgemeinen (kategorischen) Form entscheidet der Prfer, ob ein Prfmuster innerhalb oder auerhalb der Spezifikation liegt. Weitere zustzliche Informationen, insbesondere wenn das Prf

42、muster abgelehnt wird, sind als Kommentar festzuhalten. 8.5.2 Skalierte Innerhalb/Auerhalb-Prfung Produkte knnen mehr oder weniger der spezifizierten Qualitt entsprechen. Die Kategorien Innerhalb und Auerhalb knnen um Unterkategorien erweitert werden (z. B. noch innerhalb, gerade auerhalb), um recht

43、zeitig einen Hinweis zu erhalten, wenn sich die sensorische Qualitt im Laufe der einzelnen Produktionen in die eine oder andere Richtung bewegt. ANMERKUNG Die skalierte Prfung eignet sich bevorzugt fr die tgliche Qualittsprfung fertiger Produkte. BEISPIEL Innerhalb Das Prfmuster hat ideale bis nahez

44、u ideale sensorische Eigenschaften und entspricht einem Produkt unter optimalen Bedingungen. noch innerhalb Das Prfmuster liegt noch innerhalb seiner Spezifikation, aber eine oder mehrere kleine Abweichungen wurden festgestellt. Korrigierende Manahmen werden empfohlen. schon auerhalb Die sensorische

45、n Eigenschaften des Prfmusters liegen auerhalb seiner Spezifikation, eine Freigabe ist nicht mglich, eventuell kann das Prfmuster verschnitten werden, korrigierende Manahmen sind zwingend notwendig. auerhalb Das Prfmuster ist unbrauchbar, es wurde ein schwerwiegender Fehler festgestellt, sofortige k

46、orrigierende Manahmen sind unumgnglich. Falls der Abstand des Prfmusters zur Spezifikation quantifiziert werden soll, knnen entweder Prfformulare verwendet werden, die der Fragestellung gerecht werden oder Methoden, wie z. B. die Profilanalyse (siehe DIN 10967-1 bis DIN 10967-4 sowie DIN 10967 Beibl

47、att 1) oder die Beschreibende Prfung mit anschlieender Qualittsbewertung (siehe DIN 10969) eingesetzt werden. 8.5.3 Deskriptive (beschreibende) Innerhalb/Auerhalb-Prfung Zustzlich zur Beurteilung innerhalb/auerhalb kann das Verfahren um eine vereinfachte Profilierung der Schlsselattribute erweitert

48、werden, d. h. neben der Angabe, ob das Prfmuster innerhalb oder auerhalb seiner Spezifikation liegt, bewertet der Prfer zustzlich die Intensitt einzelner Schlsselattribute. Das Profil des Referenzmusters kann vorgegeben sein. Dadurch wird verdeutlicht, in welchen Eigenschaften und wie weit das zu untersuchende Prfmuster mit den vorgegebenen Merkmalseigenschaften des Referenzmusters bereinstimmt. Die beschreibende Prfung eignet sich bevorzugt fr eine tiefer gehende Prfung, wenn z. B. Produktionsprobleme auftreten, und zur Ermit