DB5111 T 26-2022 嘉州菜 乐山钵钵鸡制作工艺规范.pdf

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1、I C S6 7.0 2 0C C SX 1 85111四 川 省（乐 山 市）地 方 标 准D B 5 1 1 1/T 2 6 2 0 2 2嘉 州 菜 乐 山 钵 钵 鸡 制 作 工 艺 规 范anJ i a z h o u c u i s i n e P r e p a r a t i o n o f L e s h a n B o b o C h i c k e n2 0 2 2-0 4-2 1 发 布 2 0 2 2-0 6-0 1 实 施乐 山 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布D B 5 1 1 1/T 2 6 2 0 2 2I目 次前 言.I I引 言.I I I1 范 围

2、.12 规 范 性 引 用 文 件.13 术 语 和 定 义.14 配 方 及 食 材 选 用 要 求.24.1 配 方.24.2 食 材 选 用 要 求.35 制 作 工 艺 及 要 求.35.1 制 作 工 艺.35.2 制 作 要 求.36 质 量 要 求.36.1 味 型 要 求.36.2 感 官 要 求.36.3 出 品 温 度 及 时 间 要 求.47 食 品 安 全 要 求.48 服 务 要 求.49 出 菜 要 求.4D B 5 1 1 1/T 2 6 2 0 2 2I I前 言本 文 件 按 G B/T 1.1-2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标

3、准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定 起草。请 注 意 本 文 件 的 某 些 内 容 可 能 涉 及 专 利。本 文 件 的 发 布 机 构 不 承 担 识 别 专 利 的 责 任。本 文 件 由 乐 山 市 商 务 局 提 出 并 归 口。本 文 件 起 草 单 位：四 川 旅 游 学 院 川 菜 发 展 研 究 中 心、乐 山 市 嘉 州 美 食 文 化 研 究 院、四 川 省 川 菜 标 准化 技 术 委 员 会、四 川 古 真 记 餐 饮 管 理 有 限 公 司、四 川 叶 婆 婆 餐 饮 管 理 服 务 有 限 公 司、有 颜 有 味 品 牌 管 理有 限 公

4、 司、乐 山 师 范 学 院 生 命 科 学 学 院、乐 山 市 第 一 职 业 高 级 中 学 旅 游 专 业 部。本 文 件 主 要 起 草 人：陈 丽 兰、陈 祖 明、杜 莉、祝 志 高、代 勇 刚、古 建 鸿、张 茂 林、刘 弋 慜、农 向、陈 晴。D B 5 1 1 1/T 2 6 2 0 2 2I I I引 言0.1 菜 点 源 流乐 山 钵 钵 鸡，是 四 川 乐 山 的 传 统 特 色 小 吃，已 有 上 百 年 历 史，因 为 来 自 于 乡 村 而 具 有 纯 真 质 朴 的 乡村 气 息，麻 辣 爽 口，食 用 方 便，受 到 四 川 地 区 的 民 众 广 泛 喜 爱。

5、乐 山 钵 钵 鸡 的 制 作 关 键 是 以 鸡 为 主 要 食 材，辅 以 藕 片、土 豆、木 耳 等 食 材，经 煮 制 或 汆 水、穿 签 后放 入 配 制 好 的 调 味 汁 里 腌 制 5-2 0 m i n。鸡 肉 富 含 蛋 白 质、磷 脂 类 和 维 生 素 C、E 等，消 化 率 高，有 温 中 益 气、补 虚 填 精、健 脾 胃、活 血 脉、强 筋 骨 的 作 用。0.2 菜 点 典 型 形 态 示 例D B 5 1 1 1/T 2 6 2 0 2 21嘉 州 菜 乐 山 钵 钵 鸡 制 作 工 艺 规 范1 范 围本 文 件 界 定 了 乐 山 钵 钵 鸡 的 术 语

6、和 定 义，规 定 了 配 方 及 食 材 选 用、制 作 工 艺、质 量、食 品 安 全、服务 及 出 菜 方 面 的 要 求。本 文 件 适 用 于 乐 山 钵 钵 鸡 的 制 作。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款。其 中，注 日 期 的 引 用 文 件，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件；不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本文 件。G B 2 7 0 7 食 品 安 全 国 家 标

7、 准 鲜（冻）畜、禽 产 品G B 2 7 2 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 盐G B 2 7 6 2 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 污 染 物 限 量G B 2 7 6 3 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 农 药 最 大 残 留 限 量G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准G B/T 1 5 6 9 1 香 辛 料 调 味 品 通 用 技 术 条 件G B 1 9 6 4 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 植 物 油 料G B/T 2 7 3 0 6 食 品 安 全 管 理 体 系 餐 饮 业 要 求G B/T 3 0 3

8、 8 2 辣 椒（整 的 或 粉 状）G B/T 3 0 3 9 1 花 椒G B 3 1 6 5 4 食 品 安 全 国 家 标 准 餐 饮 服 务 通 用 卫 生 规 范S B/T 1 0 9 4 6 川 菜 烹 饪 工 艺D B 5 1/T 2 1 3 7 中 国 川 菜 服 务 规 范C A C/R C P 5 3 新 鲜 水 果 和 蔬 菜 卫 生 操 作 规 范国 家 市 场 监 督 管 理 总 局 公 告 2 0 1 8 年 第 1 2 号 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。3.1乐 山 钵 钵

9、 鸡 L e s h a n B o b o C h i c k e n是 以 鸡 为 主 要 食 材，辅 以 藕 片、土 豆、木 耳 等 多 种 食 材，经 煮 或 汆 制、穿 签 后 放 入 配 制 好 的 调 味 汁里 腌 制 5 m i n 2 0 m i n 制 成 的 乐 山 地 方 特 色 菜 品。D B 5 1 1 1/T 2 6 2 0 2 224 配 方 及 食 材 选 用 要 求4.1 配 方4.1.1 食 材 配 方乐 山 钵 钵 鸡 可 选 多 种 食 材，食 材 推 荐 搭 配 配 方 见 表 1。表 1 推 荐 食 材 配 方食材 质量/g 食材 质量/g鸡肉 1

10、00 藕 1 0 0鸡心 100 土豆 1 0 0鸡翅 100 木耳 1 0 0鸡爪 100 海带 1 0 0鸡皮 1 0 0 青笋 1 0 0鸡肠 1 0 0 豆腐皮 1 0 0鸡胗 1 0 0 竹笋尖 1 0 0猪皮 1 0 0 西兰花 1 0 0牛肉 1 0 0 魔芋 1 0 0鸭掌 1 0 0 玉兰笋 1 0 0注：允许误差1 0%4.1.2 味 汁 配 方乐 山 钵 钵 鸡 的 味 汁 配 方 见 表 2。表 2 乐 山 钵 钵 鸡 的 味 汁 配 方麻辣味汁 藤椒味汁食 材 质量/g 食 材 质量/g鸡汤 1 0 0 0 鸡汤 1 0 0 0白糖 1 0 白糖 1 0味精 1 0

11、味精 1 0鸡精 1 0 鸡精 1 0食盐 2 0 食盐 2 0胡椒粉 1 0 胡椒粉 1 0熟芝麻 2 0 熟芝麻 2 0葱油 1 0 葱油 1 0生抽 1 0 藤椒油 1 0 0D B 5 1 1 1/T 2 6 2 0 2 23麻辣味汁 藤椒味汁辣椒油 2 0 0 小米辣椒 5 0花椒粉 5 0 二荆条辣椒 5 0注：允许误差1 0%4.2 食 材 选 用 要 求食 材 选 用 应 符 合 G B 2 7 0 7、G B 2 7 2 1、G B 2 7 6 2、G B 2 7 6 3、G B 5 7 4 9、G B/T 1 5 6 9 1、G B 1 9 6 4 1、G B/T 3 0

12、3 8 2、G B/T 3 0 3 9 1、C A C/R C P 5 3 等 相 关 标 准 的 要 求。鸡 肉 应 选 用 饲 龄 为 6 个 月 左 右、重 约 2.5 k g 3 k g 的 土 公 鸡。5 制 作 工 艺 及 要 求5.1 制 作 工 艺5.1.1 预 处 理5.1.1.1 鸡 肉、鸡 心、鸡 翅、鸡 爪、鸡 皮、鸡 肠、鸡 胗、猪 皮、牛 肉、鸭 掌 分 别 洗 净，入 锅 煮 熟，捞出，用 凉 开 水 洗 净；切 分（或 不 切 分）后 分 别 用 竹 签 穿 成 串。5.1.1.2 藕、土 豆、木 耳、海 带、青 笋、豆 腐 皮、竹 笋 尖、西 兰 花、魔 芋、

13、玉 兰 笋 洗 净、切 分 后 入 沸水 汆 熟，捞 出，用 凉 开 水 漂 至 凉 透，分 别 用 竹 签 穿 成 串。5.1.1.3 小 米 辣 椒、二 荆 条 辣 椒 切 成 厚 0.2 c m 的 圆 圈。5.1.2 调 味 及 装 盘5.1.2.1 麻 辣 味 汁：鸡 汤 1 0 0 0 g、白 糖 1 0 g、味 精 1 0 g、鸡 精 1 0 g、食 盐 2 0 g、胡 椒 粉 1 0 g、熟 芝麻 2 0 g、葱 油 1 0 g、生 抽 1 0 g、辣 椒 油 2 0 0 g、花 椒 粉 5 0 g 入 碗 拌 匀，制 成 麻 辣 味 汁。5.1.2.2 藤 椒 味 汁：鸡 汤

14、 1 0 0 0 g、白 糖 1 0 g、味 精 1 0 g、鸡 精 1 0 g、食 盐 2 0 g、胡 椒 粉 1 0 g、熟 芝麻 2 0 g、葱 油 1 0 g、藤 椒 油 1 0 0 g、小 米 辣 椒 5 0 g、二 荆 条 辣 椒 5 0 g 入 碗 拌 匀，制 成 藤 椒 味 汁。5.1.2.3 将 上 述 荤 素 串 放 入 麻 辣 味 汁（藤 椒 味 汁）中 浸 泡 5 m i n 6 0 m i n，捞 出，装 盘。5.2 制 作 要 求5.2.1.1 煮 鸡 的 水 量 要 淹 过 鸡 肉，确 保 成 熟 度 一 致；煮 鸡 时 要 去 净 浮 抹，煮 至 刚 熟 时 捞

15、 出，用 凉 开 水清 洗，避 免 质 老、不 鲜 嫩。5.2.1.2 调 制 味 汁 可 用 煮 鸡 的 原 汤；使 用 辣 椒 油 时 只 用 油。5.2.1.3 制 作 过 程 应 符 合 G B/T 2 7 3 0 6、G B 3 1 6 5 4、S B/T 1 0 9 4 6、餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 的 要 求。6 质 量 要 求6.1 味 型 要 求乐 山 钵 钵 鸡 的 味 型 为 麻 辣 味 和 藤 椒 味。6.2 感 官 要 求感 官 指 标 应 符 合 表 2 规 定。D B 5 1 1 1/T 2 6 2 0 2 24表 3 感 官 指 标项目 麻

16、辣味要求 藤椒味要求 检验方法色泽 调味汤汁红亮，有光泽 调味汤汁自然，有光泽通过目测、鼻闻、口尝进行检验质地 鸡肉鲜嫩，蔬菜脆嫩 鸡肉鲜嫩，蔬菜脆嫩风味 麻辣味厚，清新鲜辣 咸麻微辣，回味悠长杂质 无正常视力可见的杂物 无正常视力可见的杂物6.3 出 品 温 度 及 时 间 要 求菜 品 最 佳 食 用 温 度：常 温。菜 品 最 佳 食 用 时 间：制 作 完 成 后 1 h 内 食 用 为 宜。7 食 品 安 全 要 求应 符 合 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 和 G B 3 1 6 5 4 的 要 求。8 服 务 要 求上 菜 服 务 应 符 合 D B 5 1/T 2 1 3 7 的 要 求。9 出 菜 要 求菜 品 提 供 方 应 在 出 品 前 对 菜 品 质 量 及 卫 生 进 行 检 验，检 验 合 格 后 方 可 上 菜。