DB5108 T 18-2019 广元黄茶加工技术规程.pdf

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1、ICS 67.140.10 X55 DB5108 四川省（广元市） 地方标准 DB 5108/ T18 2019 广元黄茶加工技术规程 Technical specification for processing Guangyuan Huang tea 2019 - 12 - 25 发布 2020 - 01 - 25 实施 广元市市场监督管理局 发布 DB5108/ T18 2019 I 目 次 前言 . II 1 范围 . 1 2 规范性引用文件 . 1 3 术语与定义 . 1 4 鲜叶要求 . 1 5 加工工艺 . 2 附录 A（资料性附录） 广元黄茶加工工艺示例 . 5 DB5108/

2、T18 2019 II 前 言 本规程依据 GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本规程由广元市农业农村局提出 。 本规程由广元市农业农村局、广元市市场监督管理局归口。 本规程起草单位：广元市经济作物管理站、旺苍县农业农村局、四川米仓山茶业集团有限公司、四 川同圣金田地生物科技有限公司 。 本规程主要起草人员：胥锦桦、胡尧、石智华、曾杰、苏浩、陈九江、何多喜。 本规程为首次发布。 DB5108/ T18 2019 1 广元黄茶加工技术规程 1 范围 本规程规定了广元黄茶术语与定义、鲜叶要求和加工工艺。 本规程适用于广元黄茶的加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的

3、。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（ 包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2762 食品安全国家标准食品污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定 GB/T 14456.1 绿茶第 1部分：基本要求 GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB/T 19630 有机产品 GB/T 3

4、0375 茶叶贮存 GH/T 1070 茶叶包装通则 NY/T 288 绿色食品茶叶 NY/T 5198 有机茶加工技术规程 3 术语与定义 下列术语 和定义适用于本文件。 3.1 广元黄茶 Guangyuan huang tea 以四川广元市境内种植的中黄 1号、中黄 2号茶树品种的鲜嫩春梢为原料，经摊放、杀青、理条、做 形、干燥等工艺加工制成的绿茶产品。 4 鲜叶要求 4.1 鲜叶原料要求 一芽一叶为主，每批采下的鲜叶嫩度、匀度、净度、新鲜度应基本一致。鲜叶分特一级、特二级、 一级 3个级别，各等级要求见表 1。 DB5108/ T18 2019 2 表 1 鲜叶原料等级要求 等级 质量要

5、求 特一级 单芽和一芽一叶占总量的 85%以上，一芽二叶初展占总量的 10%左右，单片叶占总量的 5%左右。 特二级 单芽和一芽一叶占总量的 65%以上，一芽二叶占总量的 25%左右，单片叶占总量的 10%左右。 一级 单芽和一芽一叶占总量的 50%以上，一芽二叶占总量的 35%左右，一芽三叶占总量 5%左右，单片叶占总量的 10%左右。 4.2 鲜叶盛装与运输 用透气良好、光滑清洁的竹篓（筐）盛装鲜叶，运输时不得日晒雨淋，不得与有异味、有毒物品混 运。鲜叶采摘后及时运到加工厂进行摊放。有机茶应符合 GB/T 19630。 5 加工工艺 5.1 工艺流程 鲜叶摊放杀青摊凉理条摊凉做形摊凉初干摊

6、凉足干。（示例见附录 A） 5.2 鲜叶摊放 5.2.1 要求 鲜叶进厂后按等级和采摘时间 分开，采用透气式叠式框架摊放设备进行摊放。摊放以室内自然摊放 为主。 5.2.2 厚度 一般每平方米摊放 1.0kg 1.5kg；摊放厚度 3cm 5cm。采用透气式叠式摊放框架时，因上下透气， 框内鲜叶一般不需要翻动，以防机械损伤而红变。 5.2.3 时间 按鲜叶含水率而定，正常鲜叶一般不超过 4h。 5.2.4 程度 鲜叶稍萎软，青气消失，清香显露，摊放叶含水率降至（ 72 2） %。 5.3 杀青 5.3.1 方法 采用滚筒式杀青机或平振式槽式连续杀青机杀青，杀青后再经微波干燥设备补杀。鲜叶投放量

7、根据 杀青机型号而定。 5.3.2 程度 DB5108/ T18 2019 3 叶色暗、嫩黄透绿，光泽不显，稍刺手，熟香微露。 含水率 45% 50%，失重率 25%左右。 5.3.3 摊凉 将杀青叶摊于竹勃篮内或透气式摊凉框架上，采用自然摊凉，一般摊叶厚度 20cm，含水率高薄摊， 含水率低厚摊；摊凉时间 1.5h 2h。含水率 44% 49%，失重率 1%左右。 5.4 理条 5.4.1 方法 采用名茶多用机进行理条，投叶量视机器型号而定。 5.4.2 程度 叶色明亮、嫩黄隐绿，稍刺手，熟香尚显露。含水率 30% 35%，失重率 14%左右。 5.4.3 摊凉 将理条叶竹勃篮内或透气式摊凉

8、框架上，采用自然摊凉，摊凉厚度 20cm，摊凉时间 1.5h 2h，含 水率 28% 33%，失重率 2%左右。 5.5 做形 5.5.1 方法 采用名茶多用机或扁形茶炒制机做形，投叶量视设备型号而定。 5.5.2 程度 叶色嫩黄隐绿、外形平直、刺手、熟香显露。含水率 20% 25%，失重率 8%左右。 5.5.3 摊凉 将做形叶摊于竹勃篮内或透气式摊凉框架上，采用自然摊凉，摊凉厚度 20cm，摊凉时间 1.5h 2h， 含水率 18% 23%，失重率 2%左右。 5.6 干燥 5.6.1 初干 采用扁形茶炒制机进行初干，投叶量视机器设备型号而定。 5.6.1.1 程度 叶色嫩黄隐绿、扁直光亮

9、。含水率 10% 15%，失重率 8%左右。 5.6.1.2 摊凉 将初干叶摊于竹勃篮内或透气式摊凉框架上，采用自然摊凉，摊凉厚度 30cm，摊凉时间不超过 10h， 含水率 9% 14%，失重率 1%左右。 5.6.2 足干 采用茶叶干燥设备干燥，程度达到叶色金黄隐绿、扁直光亮。含水率 3% 4 %。 DB5108/ T18 2019 4 5.6.2.1 摊凉 将足干叶摊于竹勃篮内或透气式摊凉框架上，采用自然摊凉，摊凉厚度 30cm，摊凉时间 2h左右。 5.7 整理和包装 5.7.1 整理 采用 10号筛（孔径 1毫米）、 4号筛（孔径 7毫米）进行割末抖头，将中间的成品按时，按批次、外

10、形、内质分别定级归堆。 4号筛粗头进行复辉和再整理，分开归堆。香气不显或毫毛过多，可用低温 提 香，风扇去毫。 5.7.2 包装 包装容器应用干燥、清洁、无异气味及不影响茶叶品质的材料制成，接触茶叶的内包装材料应符合 GH/T 1070规定，有机茶应符合 GB/T 19630要求。 5.8 贮运 5.8.1 贮存 产品应贮存在清洁、干燥、无异气味的专用冷藏库中，冷藏库周围应无异气味污染。茶叶入库要有 相应记录和标识、分类、分库存放。有机茶应符合 GB/T 19630要求。 5.8.2 运输 运输工具应清洁、干燥、无异味、无污染；运输时应防雨、防潮、防曝晒；装卸时轻放轻卸，严禁 与有毒、有异气味

11、、易污染的物品混装、混运。有机茶应符合 GB/T 19630要 求。 DB5108/ T18 2019 5 A A 附 录 A （资料性附录） 广元 黄茶 加工工艺示例 工艺流程：鲜叶摊放杀青摊凉理条摊凉做形摊凉初干摊凉足干。 A.1 鲜叶摊放 A.1.1 要求 鲜叶进厂后按等级和采摘时间分开，在室内采用透气式叠式框架摊放设备进行自然摊放。摊放厚度 视天气和芽叶含水率而定，一般每平方米摊放 1.0kg 1.5kg，厚度 3cm 5cm； 摊放时，因上下透气，一般不需要翻动，以防机械损伤而红变；若摊放时间较长（超过 4h），由于 摊放叶在摊放过程中释放的二氧化碳会聚沉在地面，而水气蒸发是向上的，

12、所以在摊放过程中应进行一 次摊叶框的上下移位， 使鲜叶摊放程度更均匀。 A.1.2 程度 鲜叶稍萎软，色泽黄绿，青气消失，清香显露，摊放叶含水率降至（ 72 2） %。 A.2 杀青 A.2.1 滚筒杀青 采用 60型滚筒杀青机杀青，温度设定 280，转速 35r/min，当设定温度达 210时开始投放鲜叶， 投叶量约 1kg/min。 A.2.2 微波补杀 鲜叶经滚筒杀青机杀青后再经微波干燥设备（ DXCWS-21）补杀，温度设定 120，转速设定 450 r 500 r/min，投叶量视滚筒杀青出叶量而定，一般为 0.5kg 1kg/min。 A.2.3 程度 叶色暗、嫩黄透绿，光泽不显，

13、稍刺手，熟香微露。含水率 45% 50%，失重率 25%左右。 A.2.4 摊凉 将杀青叶摊于竹勃篮内或透气式摊凉框架上，采用自然摊凉，一般摊叶厚度 20cm，含水率高薄摊， 含水率低厚摊；摊凉时间 1.5h 2h。含水率 44% 49%，失重率 1%左右。 A.3 理条 A.3.1 方法 DB5108/ T18 2019 6 采用 18槽理条机（ 6CCB-80/18）进行理条，温度设定 200，分两个阶段连续进行，当槽内温度达 到 110时开始投叶，投叶量为 4kg 5 kg每锅，每槽投叶量应均匀。 第一阶段：往返频率 160次 180次 /min，时长 8min 10min； 第二阶段：

14、往返频率 130次 150次 /min，时长 4min 6min。 A.3.2 程度 叶色明亮、嫩黄隐绿，稍刺手，熟香尚显露。含水率 30% 35%，失重率 14%左右。 A.3.3 摊凉 将理条叶摊于竹勃篮内或透气式摊凉框架上，采用自然摊凉，摊凉厚度 20cm，摊凉时间 1.5h 2h， 含水率 28% 33%，失重率 2%左右。 A.4 做形 A.4.1 方法 采用扁形茶炒制机（ 6CCB-981）做形，温度设定 160 170，锅一压力档位 0，转速设定 36r/min， 投叶量 180g左右 /锅，时长 40s左右；锅二压力档位 4，转速设定 36r/min，投叶量为锅一出叶量，时长

15、35s 左右。 A.4.2 程度 叶色嫩黄隐绿、 外形平直、刺手、熟香显露。含水率 20% 25%，失重率 8%左右。 A.4.3 摊凉 将做形叶摊于竹勃篮内或透气式摊凉框架上，采用自然摊凉，摊凉厚度 20cm，摊凉时间 1.5h 2h， 含水率 18% 23%，失重率 2%左右。 A.5 干燥 A.5.1 初干 采用 12槽名茶多用机（ 6CMD-6018）进行初干，温度设定 180 200，往返频率 160次 180次 /min， 当槽内温度达到 120时开始投叶，投叶量 3 kg 4 kg，每槽投叶量适量均匀，时长 7min 10min。 A.5.1.1 程度 叶色嫩黄隐绿、扁直光亮。含

16、水率 10% 15%，失重率 8%左右 。 A.5.1.2 摊凉 将初干叶摊于竹勃篮内或透气式摊凉框架上，采用自然摊凉，摊凉厚度 30cm，摊凉时间不超过 10h， 含水率 9% 14%，失重率 1%左右。 A.5.2 足干 采用滚筒茶叶炒制机（ 6CCP-110）提香干燥，温度设定 280，转速 15r/min，当滚筒温度达 120 时投叶，投叶量 15kg 30 kg/锅，当叶温达到 110时出锅，时长 20min左右。 DB5108/ T18 2019 7 A.5.2.1 程度 叶色金黄隐绿、扁直光亮。含水率 3% 4 %。 A.5.2.2 摊凉 将足干叶摊于竹勃篮内或透气式摊凉框架上，

17、采用自然摊凉，摊凉厚度 30cm，摊凉时间 2h左右。 A.6 整理和包装 A.6.1 整理 采用 10号筛（孔径 1毫米）、 4号筛（孔径 7毫米）进行割末抖头，将中间的成品按批次、外形、内 质分别定级归堆。 4号筛粗头进行复辉和再整理，分开归堆。香气不显或毫毛过多，可用低温提香，风 扇去毫。 A.6.2 包装 包装容器应用干燥、清洁、无异气味及不影响茶叶品质的材料制成，接触茶叶的内包装材料应符合 GH/T 1070规定，有机茶应符合 GB/T 19630要求。 A.7 贮运 A.7.1 贮存 产品应分类分级贮存在清洁、干燥、无异味的专用冷藏库中，冷藏温度宜 -5 0，冷藏库周围 应无异气污染。出库时要有缓冲，待袋内茶叶温度与室温相同时开袋。茶 叶出入库时要有相应记录和标 识，填写记录表。有机茶应符合 GB/T 19630要求。 A.7.2 运输 运输工具在使用前，应进行清洁、干燥工作，要防止串味、避免污染；运输时应防雨、防潮、防曝 晒；装卸时轻放轻卸，严禁与有毒、有异气味、易污染的物品混装、混运。在气温较高季节，还应采用 冷藏车运输，保证黄茶新鲜。有机茶应符合 GB/T 19630要求。 _