[职业资格类试卷]公共营养师基础知识（膳食营养指导与疾病预防）模拟试卷1及答案与解析.doc

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1、公共营养师基础知识（膳食营养指导与疾病预防）模拟试卷 1 及答案与解析一、多选题1 黄曲霉毒素主要污染的食物包括( )。（A）蔬菜（B）咸肉（C）玉米（D）花生（E）水果2 粮食污染黄曲霉毒素后，可采取的去毒方法包括( )。（A）挑出霉粒（B）研磨加工（C）活性炭吸附去毒（D）加碱破坏（E）加水反复搓洗3 下列属于单端孢霉烯族类化合物较强的毒性作用的是( )。（A）细胞毒性（B）免疫抑制作用（C）致畸作用（D）致癌作用（E）抑制胆碱酯酶活性4 我国使用最多的农药有( )。（A）杀菌剂（B）杀虫剂（C）除草剂（D）植物生长调节剂（E）杀鼠剂5 甲基汞主要蓄积的器官是( )。（A）心脏（B）肝脏（

2、C）肾脏（D）肺脏（E）脑6 铅的毒性作用主要损害( )。（A）肝（B）造血系统（C）肾（D）大脑（E）神经系统7 N亚硝基化合物酶前体包括( )。（A）硝酸盐（B）亚硝酸盐（C）胺类物质（D）铵盐（E）氨8 可以阻断亚硝胺合成的有( )。（A）维生素 C（B）维生素 E（C）维生素 A（D）大蒜（E）茶叶9 下列可引起食品中 B()P 污染的有( )。（A）熏烤食品（B）柏油路上晾晒粮食（C）用报纸包装食品（D）使用工业机油润滑食品机械（E）环境污染10 高温烹调富含蛋白质的食物，下列烹调条件会引起杂环胺的生成增加的有( )。（A）温度越高，形成的杂环胺越多（B）蛋白质含量越高，形成的杂环胺

3、越多（C）水分含量越少，形成的杂环胺越多（D）烹调时间越长，杂环胺的形成速度越快（E）烹调时间越长，形成的杂环胺越多11 杂环胺类主要的毒性作用包括( )。（A）致畸形（B）致突变（C）致癌（D）失聪（E）心力衰竭12 环境中二噁英的主要来源包括( )。（A）除草剂和落叶剂的使用（B）医院的废弃物（C）环境中光化学反应（D）城市垃圾的焚烧（E）汽车尾气二、判断题13 食品的生物性污染中以寄生虫污染范围最广，危害最大。( )（A）正确（B）错误14 巴氏杀菌法优点是最大限度地保持食品原有的风味和特性。( )（A）正确（B）错误15 冷冻干燥后食品加水复原可恢复到原有的形状与结构。( )（A）正确

4、（B）错误16 葡萄球菌属于致病菌。( )（A）正确（B）错误17 黄曲霉毒素的预防以去毒为主。( )（A）正确（B）错误18 生物富集是指化学物质每经过一种生物体，其浓度就有一次明显降低。( )（A）正确（B）错误19 蔬菜、水果应在收获前 1 个月停止使用含砷农药，以防止砷中毒。( )（A）正确（B）错误20 碱性条件有利于 N亚硝基化合物的合成。( )（A）正确（B）错误21 我国目前制订卫生要求中，熏烤食品中 B()P 含量不应超过 10gkg。( )（A）正确（B）错误22 200油炸食品时，杂环胺主要在油炸的后期形成。( )（A）正确（B）错误三、简答题23 简述引起食品腐败变质的

5、原因。24 简述控制食品腐败变质的措施。25 简述食品中农药残留的来源及常见的农药残留。26 简述控制食品中农药残留量的措施。27 简述食品中铅污染的来源及对人体的危害。28 简述食物中 N亚硝基化合物的来源。29 简述防止 N亚硝基化合物危害的主要措施。30 简述食品中多环芳烃的来源。31 简述预防食品中多环芳烃有害作用的措施。32 简述防止杂环胺危害的措施。四、论述题33 黄曲霉毒素的来源、毒性作用、易受污染的食品、预防控制措施?34 应用所学的营养学与食品卫生学知识论述生活中致癌物质的来源及预防要点。公共营养师基础知识（膳食营养指导与疾病预防）模拟试卷 1 答案与解析一、多选题1 【正确

6、答案】 C，D【试题解析】 黄曲霉毒素主要污染的品种以花生、花生油、玉米最严重，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般很少受污染。其他食品如白薯干、甜薯、胡桃、杏仁等也有报道曾受到污染。2 【正确答案】 A，B，C，D，E【试题解析】 粮食污染黄曲霉毒素后，可采用不同方法去毒。挑出霉粒：对花生、玉米去毒效果较好；研磨加工：发霉的大米加工成精米，可降低毒素含量；加水反复搓洗、加碱或用高压锅煮饭；加碱破坏：适用于含黄曲霉毒素较高的植物油；吸附去毒：在含毒素的植物油中加入活性白陶土或活性炭等吸附剂，经搅拌、静置，毒素可被吸附而去除。3 【正确答案】 A，B，C，D【试题解析】 单端孢霉烯族类化合物毒性作用的

7、共同点是有较强的细胞毒性、免疫抑制作用及致畸作用，部分有弱的致癌作用。4 【正确答案】 A，B，C【试题解析】 我国使用较多的是杀虫剂、杀菌剂和除草剂三大类。5 【正确答案】 B，C ，E【试题解析】 甲基汞主要蓄积于肾脏和肝脏，并通过血脑屏障进入脑组织。6 【正确答案】 B，C ，E【试题解析】 铅的毒性作用主要是损害神经系统、造血系统和肾脏。7 【正确答案】 A，B，C【试题解析】 形成 N亚硝基化合物的前体包括 N亚硝化剂和可亚硝化的含氮有机化合物。N亚硝化剂包括硝酸盐和亚硝酸盐以及其他氮氧化物，还包括与卤素离子或硫氰酸盐产生的复合物；可亚硝化的有机含氮化合物主要涉及胺、氨基酸、多肽、脲

8、、脲烷、呱啶、酰胺等。8 【正确答案】 A，B，C，D，E【试题解析】 维生素 C 具有阻断 N亚硝基化合物合成的作用；维生素 A、维生素 E、大蒜、大蒜素可抑制亚硝胺合成；茶叶、猕猴桃、沙棘果汁也有阻断亚硝胺合成的作用。9 【正确答案】 A，B，C，D，E【试题解析】 食品中 B()P 污染来源有：熏烤食品污染；油墨污染；沥青污染；石蜡油污染；环境污染。10 【正确答案】 A，B，C，E【试题解析】 加热温度越高、时间越长、水分含量越少，产生的杂环胺越多；蛋白质含量较高的食物产生杂环胺较多。11 【正确答案】 B，C【试题解析】 杂环胺类化合物主要致突变和致癌。12 【正确答案】 A，B，C

9、，D，E【试题解析】 垃圾焚烧是二噁英的主要来源。另外，燃煤电站、金属冶炼、抽烟以及含铅汽油的使用等，是环境二噁英类的次要来源。农药生产也导致二噁英污染。二、判断题13 【正确答案】 B【试题解析】 食品的生物性污染中以微生物污染范围最广，危害最大。14 【正确答案】 A【试题解析】 巴氏消毒法多用于牛奶和酱油、果汁、啤酒及其他饮料，其优点是能最大限度地保持食品原有的性质。15 【正确答案】 A【试题解析】 冰冻干燥是将食物先低温速冻，使水分成为固态，然后在较高的真空度下使固态变为气态而挥发，即为冷冻干燥。此种食品可长期保藏，既保持食品原有的物理、化学、生物学性质不变，又保持食品原有的感官性状

10、。食用时，加水复原后可恢复到原有的形状和结构。16 【正确答案】 B【试题解析】 葡萄球菌属于条件致病菌。17 【正确答案】 B【试题解析】 黄曲霉毒素的预防以防霉为主。18 【正确答案】 B【试题解析】 生物富集是指化学物质每经过一种生物体，其浓度就有一次明显提高。19 【正确答案】 B【试题解析】 蔬菜、水果应在收获前半个月停止使用含砷农药，以防止砷中毒。20 【正确答案】 B【试题解析】 酸性条件有利于亚硝胺形成21 【正确答案】 B【试题解析】 我国目前制订卫生要求中，熏烤食品中 B()P 含量不应超过5kg。22 【正确答案】 B【试题解析】 在 200油炸温度时，杂环胺主要在前 5

11、min 形成，在 510min 形成减慢，进一步延长烹调时间则杂环胺的生成量不再明显增加。三、简答题23 【正确答案】 (1)食品本身的组成和性质。动植物食品本身含有各种酶类。在适宜温度下酶类活动增强，使食品发生各种改变，如新鲜的肉和鱼的后熟，粮食、蔬菜、水果的呼吸作用。这些作用可引起食品组成成分分解，加速食品的腐败变质。(2)环境因素。主要有温度、湿度、紫外线和氧等。合适的环境温度可加速食品内的化学反应过程，且有利于微生物的生长繁殖。水分含量高的食品易于腐败变质。紫外线和空气中的氧均有加速食品组成成分氧化分解作用，特别是对油脂作用尤为显著。(3)微生物的作用。在食品腐败变质中起主要作用的是微

12、生物。除一般食品细菌外尚包括酵母与真菌，但在一般情况下细菌常比酵母占优势。微生物本身具有能分解食品中特定成分的酶的能力，一种是细胞外酶，可将食物中的多糖、蛋白质水解为简单的物质；另一种是细胞内酶，能分解细胞内的简单物质，其产物能使食品具有不良的气味和味道。24 【正确答案】 (1)低温。低温可以抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品内化学反应的速度。低温防腐一般能抑制微生物生长繁殖和酶的活动，使组织自溶和营养素的分解变慢，并不能杀灭微生物，也不能将酶破坏，食品质量变化并未完全停止，因此保藏时间应有一定的期限。 (2)高温灭菌防腐。食品经高温处理，可杀灭其中绝大部分微生物，并可破坏食品中的酶类。高

13、温火菌防腐主要有高温灭菌法和巴氏消毒法两类。 高温灭菌法的目的在于杀灭微生物，如食品在 115左右的温度，大约 20min，可杀灭繁殖型和芽孢型细菌，同时可破坏酶类，获得接近无菌的食品，如罐头的高温灭菌温度常用 100120。 巴氏消毒法是将食品在 6065 左右加热 30min，可杀灭一般致病性微生物。亦有用 8090：加热 30s 或 1min 的巴氏消毒法。巴氏消毒法多用于牛奶和酱油、果汁、啤酒及其他饮料，其优点是能最大限度地保持食品原有的性质。 (3)脱水与干燥。将食品水分含量降至一定限度以下(如控制细菌为 10以下，霉菌为 1316以下，酵母为 20以下)，微生物则不易生长繁殖，酶的

14、活性也受抑制，从而可以防止食品腐败变质。 脱水采取日晒、阴干、加热蒸发，减压蒸发或冰冻干燥等方法。日晒法简单方便，但其中的维生素几乎全部损失。 冰冻干燥(又称真空冷冻干燥、冷冻升华干燥、分予下燥)是将食物先低温速冻，使水分成为固态，然后在较高的真空度下使固态变为气态而挥发，即为冷冻干燥。此种食品几乎可长期保藏，既保持食品原有的物理、化学、生物学性质不变，又保持食品原有的感官性状。食用时，加水复原后可恢复到原有的形状和结构。 (4)提高渗透压。常用的有盐腌法和糖渍法。 盐腌法可提高渗透压，微生物处于高渗状态的介质中，可使菌体原生质脱水收缩并与细胞膜脱离而死亡。食盐浓度为 810时，可停止大部分微

15、生物的繁殖，但不能杀灭微生物。杀灭微生物需要食盐的浓度达到 1520。 糖渍食品是利用高浓度(6065以上)糖液，作为高渗溶液来抑制微生物繁殖。不过此类食品还应在密封和防湿条件下保存，否则容易吸水，降低防腐作用。 (5)提高氢离子浓度。大多数细菌一般不能在pH45 以下正常发育，故可利用提高氢离子浓度的办法进行防腐。提高氢离子浓度的方法有醋渍和酸发酵等。多用于各种蔬菜和黄瓜。醋渍法是向食品内加醋酸；酸发酵法是利用乳酸菌和醋酸菌等发酵产酸来防止食品腐败。 (6)添加化学防腐剂。食品添加剂中的防腐剂，其作用是抑制或杀灭食品中引起腐败变质的微生物。 (7)辐照保藏。食品辐照主要利用 60Co、 13

16、7Cs 产生的 射线及电子加速器产生的电子束作用于食品进行灭菌、杀虫、抑制发芽，从而达到食品保鲜并延长食品的保存期限。25 【正确答案】 (1)直接污染。因喷洒农药可造成农作物表面黏附污染，被吸收后转运至各个部分而造成农药残留，包括表面沾附和内吸性污染。(2)间接污染。由于大量施用农药以及工业“ 三废”的污染，大量农药进入空气、水体和土壤，成为环境污染物。农作物长期从污染的环境中吸收农药，可引起食品二次污染。(3)生物富集作用与食物链。生物富集作用是指生物将环境中低浓度的化学物质，通过食物链的转运和蓄积达到高浓度的能力。食物链足指在动物生态系统中，由低级到高级顺次作为食物而连接起来的一个生态链

17、条。化学物质在沿着食物链转移的过程中产生生物富集作用，即每经过一种生物体，其浓度就有一次明显的提高。所以，位于食物链最高端的人体，接触的污染物最多，对其危害也最大。(4)其他，如粮库内熏蒸剂的使用。食品中常见的农药残留有：有机磷、有机氯、有机砷、有机汞等多种类型。26 【正确答案】 (1)发展高效、低毒、低残留农药。所谓高效就是用量少，杀虫效果好。而低毒是指对人畜不致癌、不致畸、不产生特异病变。低残留是农药在施用后降解速度快，在食品叶 1 残留量少。(2)合理使用农药。严格按照农药安全使用标准(GB4285 1989)和农药合理使用准则(GB43211319871989)的规定使用农药。(3)

18、加强对农药的生产经营和管理。我国国务院 1997 年发布的农药管理条例中规定由国务院农业行政主管部门负责全国的农药登记和农药监督管理工作。同时还规定了我国实行农药生产许可制度。(4)限制农药在食品中的残留量。27 【正确答案】 (1)来源：食品容器和包装材料、工业“三废” 和汽油燃烧、含铅农药的使用、含铅的食品添加剂和加工助剂的使用。(2)危害：铅对生物体内许多器官组织都具有不同程度的损害作用，尤其对造血系统、神经系统和肾脏的损害尤为明显。慢性损害表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状。儿童对铅较成人更敏感，过量铅摄入可影响其生长发育，导致智力低下。28 【正确答案】 食物中 N亚硝基化合

19、物的来源主要有以下几个方面：(1)亚硝酸盐。食物中亚硝酸盐的主要来源有：腌制的肉类；蔬菜中含有的亚硝酸盐；某些水中硝酸盐、亚硝酸盐含量较高，如有些农村的井水、反复使用的蒸锅水。(2)胺类。含氮的有机胺类化合物在环境和食物中分布较广，如鱼、肉、药物、化学农药等。鱼和肉中的胺类随其新鲜度、加工过程和贮存而变化，无论是晒干、烟熏或是装罐均使其含量增高。(3)N亚硝基化合物。天然食物中 N亚硝基化合物的含量不多，但在下列特殊加工的食品中亚硝胺的含量较高：腌制食品；熏制的鱼和肉；油煎的咸肉；霉变和发酵的食物。29 【正确答案】 (1)制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准。我国规定在肉类罐头及肉类

20、制品中硝酸盐最大使用量为每公斤食物 05g，亚硝酸盐每公斤食物 015g，残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头为每公斤食物不得超出 005g，肉制品每公斤不得超过 003g。(2)防止微生物污染及食物霉变。防止蔬菜、鱼肉腐败变质，产生亚硝酸盐及仲胺，对降低食物中亚硝基化合物的含量极为重要。(3)阻断亚硝胺合成。维生素 C 具有阻断 N亚硝基化合物合成的作用，使亚硝酸盐被还原生成一氧化氮(NO)，使硝酸盐离子浓度降低，阻断胺的亚硝化作用。维生素 E、维生素 A、大蒜及大蒜素可抑制亚硝胺的合成，茶叶、猕猴桃、沙棘果汁也有阻断亚硝胺合成的作用。(4)施用钼肥。施用钼肥可以使粮食增产，且使硝酸盐含量下降。钼在

21、植物中的作用主要是固氮和还原硝酸盐。如植物内缺钼，则硝酸盐含量增加。30 【正确答案】 (1)熏烤食品污染。熏烤食品时所使用的熏烟中含有多环芳烃(包括 B()P)。烤制时，滴于火上的食物脂肪焦化产物发生热聚合反应，形成 B()P，附着于食物表面。食物炭化时，脂肪热聚合生成 B()P。(2)油墨污染。油墨中含有炭黑，炭黑含有几种致癌性多环芳烃。有些食品包装纸油墨未干时，炭黑里的多环芳烃可以污染食品。(3)沥青污染。沥青有煤焦沥青及石油沥青两种。煤焦油的蒽油以上的高沸点馏分中含有多环芳烃，石油沥青中 B()P 含量较煤焦沥青少。将粮食晒在用煤焦沥青铺的马路上，可被多环芳烃污染。(4)石蜡油污染。通

22、过包装纸上的不纯石蜡油，可以使食品污染多环芳烃。(5)环境污染。环境中的大气、水和土壤中如果含有多环芳烃，则可使植物污染。一些粮食作物、蔬菜和水果的污染较突出。31 【正确答案】 (1)减少污染。改进食品的烤熏工艺；使用纯净的食品用石蜡做包装材料；加强环境质量监控，减少多环芳烃对环境及食品的污染。(2)限制食品中 B()P 的含量。人体每日摄入 B()P 的量不宜超过 10g。如果每人每日进食 1kg 食物，则在食物中 B()P 的含量不应超出 6gkg。我国目前制定的卫生标准要求：熏烤动物性食品中 B()P 含量5gkg(GB710486)，食物油中 B(仅)P 含量10gkg(GB2716

23、8)。32 【正确答案】 (1)改变不良烹调方式和饮食习惯。注意不要使烹调温度过高，不要烧焦食物，并应避免过多食用烧、烤、煎、炸的食物。(2)增加蔬菜水果的摄入量。膳食纤维有吸附杂环胺并降低其活性的作用，蔬菜、水果中的某些成分有抑制杂环胺的致突变性和致癌性的作用。因此，增加蔬菜水果的摄入量对于防止杂环胺的危害有积极作用。(3)灭活处理。次氯酸、过氧化酶等处理可使杂环胺氧化失活；亚油酸可降低其诱变性。(4)加强监测。建立和完善杂环胺的检测方法，加强食物巾含量监测等，尽快制定食品中的允许限量标准。四、论述题33 【正确答案】 (1)黄曲霉毒素对食品的污染：黄曲霉毒素在自然界分布十分广泛，土壤、粮食

24、、油料作物、种子均可见到。我国长江流域以及长江以南的广大高温高湿地区污染较重，北方各省污染较轻；污染的品种以花生、花生油、玉米最严重，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般很少受污染。(2)黄曲霉毒素的毒性作用主要包括：急性毒性、慢性毒性和致癌性。急性中毒。中毒临床表现以黄疸为主，兼有呕吐、厌食和发热，重者出现腹水、下肢水肿、肝脾肿大及肝硬变，肝脏有广泛肝胆管增生及胆汁淤积。慢性中毒。中毒临床表现主要为生长障碍，肝脏亚急性或慢性损伤。组织学检查可见肝实质细胞坏死、变性，胆管上皮增生，肝纤维细胞增生、形成结节，甚至肝硬变等变化。致癌性。黄曲霉毒素能够诱发动物肝癌，此外也可致胃腺瘤、肾癌、直肠癌及乳腺、卵

25、巢、小肠等部位肿瘤。黄曲霉毒素对人类是否有致癌性，目前尚不能肯定。(3)预防要点：主要是防霉、去毒、经常性地进行食品卫生监测，并以防霉为主。防霉。食品中真菌生长繁殖的条件，主要是有适宜的湿度、温度和氧气，尤以湿度最为重要。所以控制粮食中的水分是防霉的关键。在粮食收获后，必须迅速将水分含量降至安全水分以下。粮食入仓之后，应注意通风，保持粮库内干燥。采用除氧充氮的方法对防霉也有较好的效果。去毒。粮食污染黄曲霉毒素后，可采用下列方法去毒：a 挑出霉粒：对花生、玉米去毒效果较好；b 加水反复搓洗、或用高压锅煮饭；c 加碱破坏：适用于含黄曲霉毒素较高的植物油；d 吸附去毒：在含毒素的植物油中加入活性白陶

26、土或活性炭等吸附剂，经搅拌、静置，毒素可被吸附而去除。经常性食品卫生监测。根据国家有关食品卫生要求和规定，加强食品卫生监测，限制各种食品中黄曲霉毒素的含量是控制黄曲霉毒素对人体危害的重要措施。34 【正确答案】 (1)致癌物质来源。生活中常见的致癌物质来源有细菌性污染、化学农药污染、有毒金属污染、含 N亚硝基化合物污染、多环芳烃类化合物污染、杂环胺类化合物污染、二噁英化合物污染及食品掺杂和放射性污染等。(2)预防要点。改变不良烹调方式和饮食习惯。a 不吃腐败、霉变、农药残留超标的食物；b 少吃熏、酸渍菜、腌菜、发酵食品以及油炸、烧焦的食物；c 不吸烟，饮酒限量； d 增加蔬菜、水果等含食物纤维多的食物的摄入。加强食品卫生监管，制定标准，减少污染。a 重视环境保护，预防有毒有害物质对环境的污染；b 妥善保管食品及原材料，防霉、去毒、经常性地进行食品卫生监测，并严格控制标准含量；c 不用含油墨的废旧报纸、杂志等包装食物，防止苯并芘污染；d 不用含有毒有害物质材料包装食品。