DIN 18855-1-2005 Equipment for commercial kitchens - Part 1 Double jacketed boiling and quick boiling pans - Requirements and testing《商用厨房设备 第1部分 双层蒸煮锅和快速蒸煮锅 要求和试验》.pdf

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1、Juli 2005DEUTSCHE NORM Normenausschuss Heiz-, Koch- und W rmger t (FNH) im DINDKE Deutsche Kommission Elektrotechnik Elektronik Informationstechnik im DIN und VDEPreisgruppe 10DIN Deutsches Institut f r Normung e.V. Jede Art der Vervielf ltigung, auch auszugsweise, nur mit Genehmigung des DIN Deutsc

2、hes Institut f r Normung e. V., Berlin, gestattet.ICS 97.040.20E U 9632079www.din.deXDIN 18855-1Gro k chenger te Teil 1: Doppelwandige Kochkessel und Schnellkochkessel mit drucklosem Kochraum, Anforderungen und Pr fungEquipment for commercial kitchens Part 1: Double jacketed boiling and quick boilin

3、g pans, Requirements and testingAppareils pour la grande cuisine Partie 1: Marmites double poroi, Exigences et essaisAlleinverkauf der Normen durch Beuth Verlag GmbH, 10772 BerlinErsatz f rDIN 188551:200310www.beuth.deGesamtumfang 16 SeitenDIN 18855-1:2005-072Inhalt SeiteVorwort.31 Anwendungsbereich

4、42 Normative Verweisungen 43 Begriffe54 Bezeichnung.65 Anforderungen an die Bau- und Betriebsweise 76 Sicherheitstechnische Anforderungen 117 Aufstellungs- und Bedienungsanleitung .158 Kennzeichnung.15BilderBild 1 Aufheizzeit fr Kochkessel bei Erwrmung der Nutzfllmenge von 20 C auf 90 C 10Bild 2 Auf

5、heizzeit fr Schnellkochkessel bei Erwrmung der Nutzfllmengevon 20 C auf 90 C.11TabellenTabelle 1 Bezeichnung fr Kochkessel 7Tabelle 2 Wirkungsgrade fr Kochkessel.8Tabelle 3 Auslaufquerschnitte.9Tabelle 4 Werkstoffe.12DIN 18855-1:2005-073VorwortDieses Dokument enthlt in den Abschnitten 5 und 6 sicher

6、heitstechnische Festlegungen im Sinne des Gesetzesber technische Arbeitsmittel (Gerte- und Produktsicherheitsgesetz GPSG).Der FNH-Arbeitsausschuss 5.2 Grokchengerte“ hat im Rahmen seiner Normungsarbeiten, durch die alle we-sentlichen Grokchengerte erfasst sind, die vorliegende Norm Doppelwandige Koc

7、hkessel und Schnellkoch-kessel mit drucklosem Kochraum“ erarbeitet.In DIN 18855-1 sind Kochkessel mit drucklosem Kochraum erfasst, die bislang in DIN 18855:1981-08 behandeltwurden. Teil 2 (in Vorbereitung) erfasst zustzliche Anforderungen fr Kochkessel mit druckbehaftetemKochraum.Dieses Dokument bei

8、nhaltet Anforderungen an die Bau- und Betriebsweise sowie die dazugehrigen Prfungen.Im Vordergrund stehen neben Anforderungen an die Sicherheit auch insbesondere solche an die Gebrauchstaug-lichkeit von doppelwandigen Kochkesseln und Schnellkochkesseln mit drucklosem Kochraum, die dem heutigenStand

9、der Technik bei der Anwendung in gewerbsmigen Kchen entsprechen.Dieses Dokument dient in Punkten der sicherheitstechnischen Anforderungen zur nationalen Vorarbeit. Beabsich-tigt wird, diese Anforderungen in die internationale bzw. europische Sicherheitsnormung bei IEC bzw. CENELECzu berfhren. Der en

10、tsprechende deutsche Spiegelausschuss wird vom UK 511.8 Grokchengerte“ derDKE Deutsche Kommission Elektrotechnik Elektronik Informationstechnik im DIN und VDE gehalten.Durch diese Norm werden bereits bestehende Europische Normen ergnzt. Es ist geplant, dass das Erfllendieser Norm ein Bestandteil der

11、 Anforderungen zum Erreichen des HKI-Qualittszeichens wird. Das Fhren desHKI-Qualittszeichens ist freiwillig.Informationen zum HKI-Qualittszeichen sind zu beziehen bei:HKI Industrieverband Haus-, Heiz- und Kchentechnik e. V. G77 Postfach 11 07 37 G77 60042 Frankfurt am MainTelefon: 069 / 25 62 68-0

12、G77 Telefax: 069 / 23 59 64Prfungen nach dieser Norm knnen bei Prfungen der Elektrischen Sicherheit bzw. nach Gasnormen einbezo-gen werden.nderungenGegenber DIN 18855-1:2003-10 wurde folgende nderung vorgenommen:a) Aufnahme von Anforderungen an die Aufheizzeit von lbeheizten Kochkesseln.Frhere Ausga

13、benDIN 18855-1: 2003-10DIN 18855-1:2005-0741 AnwendungsbereichDieses Dokument gilt fr doppelwandige Kochkessel und Schnellkochkessel mit drucklosem Kochraum, die Son-dereinrichtungen enthalten knnen und die nach Ausfhrung und Leistung fr den Gebrauch vornehmlich in ge-werbsmigen Kchen bestimmt sind.

14、Eine Norm fr Kochkessel mit druckbehaftetem Kochraum ist in Vorbereitung.Sondereinrichtungen knnen eingebaute Rhrwerke, Rckkhlvorrichtungen und, bei rechteckigem Garbehlter,Hebe- und Senkvorrichtungen fr Speisenbehlter nach DIN EN 631-1 sein.2 Normative VerweisungenDie folgenden zitierten Dokumente

15、sind fr die Anwendung dieses Dokuments erforderlich. Bei datierten Verwei-sungen gilt nur die in Bezug genommene Ausgabe. Bei undatierten Verweisungen gilt die letzte Ausgabe des inBezug genommenen Dokuments (einschlielich nderungen).Normen der ReiheDIN 1988, Technische Regeln fr Trinkwasser-Install

16、ationen (TRWI)E DIN EN 203-1, Grokchengerte fr gasfrmige Brennstoffe Teil 1: Allgemeine SicherheitE DIN EN 203-2-3, Grokchengerte fr gasfrmige Brennstoffe Teil 2-3: Spezifische Anforderungen; Koch-kesselDIN EN 631-1, Werkstoffe und Gegenstnde in Kontakt mit Lebensmitteln Speisenbehlter Teil 1: Mae d

17、erBehlterDIN EN 631-2, Werkstoffe und Gegenstnde in Kontakt mit Lebensmitteln Speisenbehlter Teil 2: Mae desZubehrs und der AuflagenE DIN EN 10088-2, Nichtrostende Sthle Teil 2: Technische Lieferbedingungen fr Blech und Band aus korro-sionsbestndigen Sthlen fr allgemeine Verwendung und fr das Bauwes

18、enDIN EN 50165 (VDE 0700 Teil 450), Elektrische Ausrstung von nicht-elektrischen Gerten fr den Hausge-brauch und hnliche Zwecke SicherheitsanforderungenDIN EN 55014-1 (VDE 0875 Teil 14-1), Elektromagnetische Vertrglichkeit Anforderungen an Haushaltgerte,Elektrowerkzeuge und hnliche Elektrogerte Teil

19、 1: StraussendungDIN EN 55014-2 (VDE 0875 Teil 14-2), Elektromagnetische Vertrglichkeit Anforderungen an Haushaltgerte,Elektrowerkzeuge und hnliche Elektrogerte Teil 2: Strfestigkeit; ProduktfamiliennormDIN EN 60335-1 (VDE 0700 Teil 1), Sicherheit elektrischer Gerte fr den Hausgebrauch und hnliche Z

20、wecke Teil 1: Allgemeine AnforderungenDIN EN 60335-2-47 (VDE 0700 Teil 47), Sicherheit elektrischer Gerte fr den Hausgebrauch und hnlicheZwecke Teil 2-47: Besondere Anforderungen fr elektrische Kochkessel fr den gewerblichen GebrauchDIN EN ISO 3274, Geometrische Produktspezifikationen (GPS) Oberflch

21、enbeschaffenheit: Tastschnittverfah-ren Nenneigenschaften von TastschnittgertenDIN 18855-1:2005-075DIN EN ISO 4287, Geometrische Produktspezifikationen (GPS) Oberflchenbeschaffenheit: Tastschnittverfah-ren Benennungen, Definitionen und Kenngren der OberflchenbeschaffenheitDIN EN ISO 4288, Geometrisc

22、he Produktspezifikationen (GPS) Oberflchenbeschaffenheit: Tastschnittverfah-ren Regeln und Verfahren fr die Beurteilung der OberflchenbeschaffenheitDIN EN ISO 13565-1, Geometrische Produktspezifikationen (GPS) Oberflchenbeschaffenheit: Tastschnitt-verfahren Oberflchen mit plateauartigen funktionsrel

23、evanten Eigenschaften Teil 1: Filterung und allgemei-ne MessbedingungenDIN EN ISO 13565-2, Geometrische Produktspezifikationen (GPS) Oberflchenbeschaffenheit: Tastschnitt-verfahren Oberflchen mit plateauartigen funktionsrelevanten Eigenschaften Teil 2: Beschreibung der Hhemittels linearer Darstellun

24、g der MaterialanteilkurveBGR 111, BG-Regeln Arbeiten in Kchenbetrieben des Fachausschusses Nahrungs- und Genussmittels“ derBGZ 1)Richtlinie 97/23/EG, Druckgerte 2)LMBG, Gesetz ber den Verkehr mit Lebensmitteln, Tabakerzeugnissen, kosmetischen Mitteln und sonstigen Be-darfsgegenstnden Lebensmittel- u

25、nd Bedarfsgegenstndegesetz 2)LMHV, Verordnung ber Lebensmittelhygiene und zur nderung der Lebensmitteltransportbehlter-VerordnungLebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) 2)3 BegriffeFr die Anwendung dieses Dokuments gelten die angegebenen und die folgenden Begriffe.3.1Kochkesseldoppelwandiger Behlter m

26、it lose aufliegendem oder angelenktem Deckel, in dessen Doppelmantel als Heizme-dium Dampf verwendet wird, der sowohl von auen zugefhrt als auch in einem Wasserbad, das Bestandteil desAuenkessels ist, erzeugt werden kann. Dieser Dampf kann auch in einem separaten Dampferzeuger, der Be-standteil des

27、Gertes ist, hergestellt werdenANMERKUNG 1 Das Wasserbad bzw. der separate Dampferzeuger kann mit Strom oder Gas oder durch in Wrmetauschernflieende Wrmetrger wie Dampf oder Hochdruck-Heiwasser beheizt werden.ANMERKUNG 2 Der Garbehlter der Kochkessel kann rund oder rechteckig sein.3.2Schnellkochkesse

28、lKochkessel mit verkrzter Anheizzeit und einer Nutzfllmenge bis 200 l1) Zu beziehen bei: Carl Heymanns Verlag KG, Luxemburger Str. 449, 50939 Kln2) Nachgewiesen in der DITR-Datenbank der DIN Software GmbH, zu beziehen bei: Beuth Verlag GmbH,10772 BerlinDIN 18855-1:2005-0763.3Kippkochkesselauf Boden,

29、 Tischen oder Konsolen stehender Kochkessel der manuell, elektromotorisch, hydraulisch oder pneu-matisch gekippt werden kann3.4Standkochkesselauf Boden, Tischen oder Konsolen stehender Kochkessel der nicht gekippt werden kann3.5Umlaufbeheizungindirekte Beheizung des Kochkessels durch ein Trgermedium

30、 (Heiwasser, Heidampf)3.6Nutzfllmengedie Fllmenge Gargut bis zur Fllmarke3.7Nennfllmengedie theoretische Fllmenge bis zur Oberkante des Kessels3.8Fllmarkein einer senkrechten Innenkesselwand dauerhaft angebrachte Marke fr den Nutzfllstand, die whrend des Be-triebs sichtbar sein sollteANMERKUNG Bei m

31、obilen Gerten kann die dauerhaft angebrachte Marke entfallen, wenn ein einzuhngender Messstabmitgeliefert wird.3.9FassungsvermgenWert fr die maximale Anzahl an Speisebehlter nach DIN EN 631-1, Gre 1/1-200 3), die in einem rechtecki-gem Garbehlter aufgenommen werden knnen3.10Betriebsoberflcheeine Obe

32、rflche, die durch die integrierte Wrmequelle beheizt wird und die hei sein muss, um den Prozessdurchzufhren, fr den das Produkt angewandt wird4 BezeichnungKochkessel- und Schnellkochkesselausfhrungen und deren Bezeichnung sind in Tabelle 1 dargestellt.3) Gre des SpeisebehltersBeispiel 1/1-200 1/1: B

33、ezeichnung des Behlters nach DIN EN 631-1:1994-01, Tabelle 1-200: Hhe 200 mm nach DIN EN 631-1:1994-01, Tabelle 1DIN 18855-1:2005-077Tabelle 1 Bezeichnung fr KochkesselAusfhrung BezeichnungBenennung DIN-Nummer MerkmalStand-Kochkessel Kochkessel DIN 18855 -A1Stand-Schnellkochkessel Kochkessel DIN 188

34、55 -A2Kipp-Kochkessel Kochkessel DIN 18855 -A3Kipp-Schnellkochkessel Kochkessel DIN 18855 -A4BEISPIEL Die Bezeichnung fr einen Kipp-Kochkessel (A3) lautet:Kochkessel DIN 18855-A35 Anforderungen an die Bau- und Betriebsweise5.1 AllgemeinesSofern nicht anders festgelegt, sind die Anforderungen durch B

35、esichtigung und/oder Nachmessen zu prfen. Diesgilt auch, wenn die Prfung erst bei Aufstellung beim Betreiber vorgenommen werden kann.Zur Temperaturprfung ist im Schwerpunkt des bis zur Fllmarke gefllten Kochkesselbehlters ein Thermoele-ment anzubringen.Fr Temperaturmessungen ist ein Messgert mit ein

36、er Fehlergrenze von 1 K oder 2 K bei Temperaturen greroder gleich 100 C zu verwenden.5.2 KochkesselDie Dampftemperatur muss Ga3 130 C bleiben, damit die Speisen nicht ansetzen knnen.5.3 AnkochwirkungsgradBei Bemessungsaufnahme bzw. bei Nennwrmebelastung mssen Kochkessel fr das Aufheizen der Nutzfll-

37、menge von 20 C auf 90 C Wirkungsgrade nach der Tabelle 2 erreichen.DIN 18855-1:2005-078Tabelle 2 Wirkungsgrade fr KochkesselBeheizungsartWirkungsgrad G68%Dampf 85Strom 80Umlaufbeheizung(Dampf oder Hochdruckheiwasserin Wrmetauschern)80Gas nach DIN EN 203-2 45l 40Zur Erreichung des HKI-Qualittszeichen

38、s mssen gasbeheizte Kochkessel einen Mindestwirkungsgrad von 60 %erreichen.Der Kochkessel ist bis zur Fllmarke mit Wasser von beliebiger Temperatur unterhalb von 20 C zu fllen und dieBeheizungseinrichtung mit Bemessungsaufnahme bzw. Nennwrmebelastung zu betreiben. Der Deckel ist zuschlieen bzw. der

39、Innenkessel abzudecken.Die Ermittlung des Energieverbrauchs fr die Wirkungsgradbestimmung beginnt, wenn das Wasser eine Tempe-ratur von 20 C erreicht hat, und endet bei einer Temperatur von 90 C.Vor der Temperaturmessung ist das Wasser umzurhren (gegebenenfalls Rhrwerk vorsehen).Bei Dampfbeheizung m

40、uss der Druck vor dem Gert 0,1 bar unter dem Nennbetriebsberdruck liegen.Fr Schnellkochkessel wird kein Mindestwirkungsgrad festgelegt, da die wesentliche Anforderung an die Ge-brauchstauglichkeit in einer mglichst kurzen Anheizzeit besteht.5.4 Aufheizzeit der Nutzfllmenge von Koch- und Schnellkochk

41、esselnDie Aufheizzeit darf die aus der graphischen Darstellung zu entnehmenden Werte nicht berschreiten (sieheBild 1 oder Bild 2).Die Aufheizzeit, die bentigt wird, um die Nutzfllmenge des Kochkessels/Schnellkochkessels von 20 C auf90 C zu erwrmen, ergibt sich aus der Prfung nach 5.3. Um eine Temper

42、aturkurve erstellen zu knnen, sindauch die Werte fr 50 C und 95 C zu messen. Die festgestellte Aufheizzeit ist anhand der graphischen Darstel-lung (siehe Bild 1 oder Bild 2) zu berprfen.5.5 InnenkesselDer Innenkessel, der auch gleichzeitig der Garbehlter ist, muss aus der Deckplatte (soweit vorhande

43、n) heraus-stehen, damit von der Deckplatte nichts in den Kessel hineinlaufen kann.5.6 FllmarkeDie Fllmarke ist 40 mm unter der Oberkante des Innenkessels bzw. bei Kippkochkesseln 40 mm unter der tiefs-ten Stelle des Auslaufs (berlaufs) anzubringen.DIN 18855-1:2005-0795.7 EntleerarmaturDamit der Koch

44、kessel/Schnellkochkessel in angemessener Zeit entleert werden kann, sind fr die Auslaufquer-schnitte mindestens die Nennweiten nach Tabelle 3 vorzusehen.Tabelle 3 AuslaufquerschnitteFassungsvermgen Nennweitebis 100 l DN 25bis 250 l DN 32ber 250 l DN 405.8 Entleerung der KippkochkesselDer Kippkochkes

45、sel muss so weit gekippt werden knnen, dass er sich vollstndig entleert.5.9 RegeleinrichtungDie Regelgenauigkeit des Temperaturreglers muss sicherstellen, dass die Temperatur von flssigem Gargut imSchwerpunkt der Nutzfllmenge bei konventionellen Reglern um nicht mehr als 5 K, bei elektronischen Regl

46、ernum nicht mehr als 2 K vom eingestellten Wert abweicht.Der Temperaturregler muss auf 80 C eingestellt werden. Nachdem sich Beharrung eingestellt hat, muss dasWasser umgerhrt werden und die Temperatur in Kesselmitte 100 mm unter der Oberflche mit einem geeigne-ten Thermometer gemessen werden.DIN 18

47、855-1:2005-071001020304050607080901000 100 200 300 400 500 600Volumen im dmZeit in minIIIIIIIVLegendeKurve I l-BeheizungKurve II Gas-BeheizungKurve III Elektrobeheizung und UmlaufbeheizungKurve IV DampfbeheizungBild 1 Aufheizzeit fr Kochkessel bei Erwrmung der Nutzfllmenge von 20 C auf 90 CDIN 18855

48、-1:2005-071101020304050600 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200Nenninhalt in dmZeit in minIIIIIILegendeKurve I Gas-BeheizungKurve II Elektrobeheizung und UmlaufbeheizungKurve III DampfbeheizungBild 2 Aufheizzeit fr Schnellkochkessel bei Erwrmung der Nutzfllmenge von 20 C auf 90 C5.10 Wrmeabstrahlung und EnergieverbrauchZur Verminderung der Wrmeabstrahlung und des Energieverbrauchs sind Deckel doppelwandig auszufhrenund Auenkessel rundum mit Wrmedmmung zu versehen.6 Sicherheitstechnische Anforderungen6.1 AllgemeinesSofern nicht