DB43 T 1325.6-2017 南岳素斋菜 第6部分：金丝玉缕（铁板寿面素牛肉丝）.pdf

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1、DB43/T 1325.62017 63 ICS 67.040 X 10 湖南省地方标准 DB43/T 1325.62017 南岳素斋菜 第6部分 金丝玉缕（铁板寿面素牛肉丝） Part 6: Red and white belly 2017-10-10发布 2017-12-10实施 湖南省质量技术监督局 发 布 DB43 DB43/T 1325.62017 64 目 次 前言 65引言 661 范围 672 规范性引用文件 673 术语与定义 684 特征 685 要求 686 服务规范 707 检验规则 708 标识、容器与运送 70附录A（资料性附录） 金丝玉缕原料配方 72DB43/T

2、 1325.62017 65 前 言 本标准为推荐性的。 DB43/T 13252017 南岳素斋菜由若干部分构成，其结构如下： 第1部分：佛语禅心（开味四素） 第2部分：佛子肉身（红煨素鲍鱼） 第3部分：晨钟长鸣（焦熘素鸡） 第4部分：不可思议（蒸素扣肉） 第5部分：佛光普照（滑熘素虾） 第6部分：金丝玉缕（铁板寿面素牛肉丝） 第7部分：莲池海会（软熘素鲤鱼） 第8部分：静养千年（红烧素龟） 第9部分：顽石点头（炒剥皮豆腐） 第10部分：焚香礼佛（腊八豆焖豆渣） 第11部分：六根清净（香菇烧白菜） 第12部分：福缘上上签（油炸猴头菇） 第13部分：菩提果（油炸山药） 第14部分：麻姑寿羹（玉

3、米菌子羹） 第15部分：妙手素菜卷（煎芹菜卷） 本部分为DB43/T 1325的第6部分。 本部分的附录A为资料性附录。 本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。 本部分起草单位：湖南省食品和工业产品生产许可审查中心、南岳电信宾馆、南岳佛教协会、南岳道教协会、南岳逸山逸水酒店、南岳寿岳国际大酒店、南岳福缘素菜堂、湖南省餐饮行业协会、湖南省振华食品检测研究院。 本部分主要起草人：杨代明、黄惠明、程余、高航、谭学泉、释坚益、郭宇通、陈剑英、姜权、谭长江、杨文斌、任伟政、黄邦伟、阳建安、李智。 本部分为首次发布。 DB43/T 1325.62017 66 引 言 1 菜点源流 金丝玉缕，学名为

4、铁板寿面素牛肉丝，为经典的佛教斋菜。 南岳衡山历史源远流长。五岳自古就是江山社稷的象征，炎帝、祝融曾在此栖息，尧、舜、禹均登临祭拜，历代帝王或遣使或亲临祭祀。康熙五十一年（公元1712年）三月十八日，康熙皇帝六旬晋一大寿，湖广总督额伦特、湖南巡抚王之枢奏改行宫为“祝圣寺”，并请颁龙藏获准，随后1669部、7838 卷的龙藏运抵南岳。为准备康熙皇帝的来到，要求祝圣寺做出一道金碧辉煌的素斋菜品敬献给皇帝用膳，不然就会以大不敬的罪名惩罚寺庙众僧人。寺庙僧人冥思苦想，经过多次的选材，发现素面过水后晶莹剔透，素肉经过油炸后金黄诱人，两道食材一起烹调正好做成金丝玉缕这道名菜，完成了官府交办的差事，而这道金

5、丝玉缕也流传至今。 2 菜点典型形态示例 图片由南岳电信宾馆程余、高航提供 DB43/T 1325.62017 67 南岳素斋菜 第6部分 金丝玉缕（铁板寿面素牛肉丝） 1 范围 本标准规定了金丝玉缕的定义、要求、试验方法和标识、包装与运送。 本标准适用于金丝玉缕的制作、检验、销售与教学。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1886.19 食品安全国家标准 食品添加剂 红曲米 GB 2711 食品安全国家标准 面筋制品 GB 2716 食品安全

6、国家标准 食用植物油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2757 食品安全国家标准 蒸熘酒及配制酒 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.62016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8233 芝麻油 GB/T 11761 芝麻 GB/T 11765 油茶籽油 GB/T 18186 酿造酱油及第1号和第2号修改单 GB/T 22267 整孜

7、然 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状） GB/T 30383 生姜 LS/T 3212 挂面 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第1部分 湘菜基本术语及第1号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第2部分 湘菜分类与命名及第1号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 餐饮服务食品安全操作规范（国食药监食2011395号） DB43/T 1325.62017 68 3 术语与定义 DB43/T 421.1和DB43

8、/T 422所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。 3.1 金丝玉缕（铁板寿面素牛肉丝） 以面筋为主料，经制皮、蒸熟、切丝、上色、滑油、红煨、调味炒制、盖于铁板寿面之上的粮食类热菜。 4 特征 4.1 烹饪技术特征 4.1.1 烹调方法特征 预先熟制方法为红煨，烹调方法为熟炒。 4.1.2 具体操作特征 将寿面煮熟过凉水捞出，倒入预热的、铺锡纸的铁板上，淋素高汤。将水面筋制皮蒸透，冷却切丝，加红曲米汁上色，用茶油滑油至红色浮油捞出，加素汤、酱油红煨收汁，加用油炒香的干辣椒段、孜然粉炒至入味出锅，盖寿面上即可。 4.2 菜肴风格特征 4.2.1 风味类型：地方湘菜。 4.2.2

9、 菜肴特征：素牛肉丝似金丝，面条如玉缕，韧爽香软。 4.2.3 消费人群类型：筵席菜、家常菜。 5 要求 5.1 原料要求 根据附录A选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求： 5.1.1 烹调用水应符合GB 5749的要求。 5.1.2 面筋应符合GB 2711的要求。 5.1.3 寿面应符合LS/T 3212的要求。 5.1.4 干红辣椒应符合GB/T 30382的要求。 5.1.5 芝麻应符合GB/T 11761 的要求。 5.1.6 孜然应符合GB/T 22267的要求。 5.1.7 食盐应符合GB 2721的要求。 5.1.8 生抽应符合GB/T 18186 的要求。 5.1.9 生姜

10、应符合GB/T 30382 的要求。 5.1.10 香油应符合GB/T 8233 的要求。 5.1.11 茶油应符合GB/T 11765及GB 2716的要求。 5.1.12 红曲米应符合GB 1886.19 的要求。 DB43/T 1325.62017 69 5.1.13 米烧酒应符合GB 2757 的要求。 5.1.14 花椒应符合GB 2762、GB 2763的要求。 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 将干辣椒洗净切成段；孜然、芝麻分别洗净炒熟碾成粉；花椒洗净，用温水浸泡得花椒水，备用。 5.2.2 预加工 将水面筋300克整平压实，置蒸笼中蒸透，取出冷却后切丝，加红曲米汁20克拌

11、匀上色，作牛肉坯料，加入茶油加热至六成热的锅中滑油捞出；锅内留底油，加素牛肉、素汤100克、食盐3克、酱油3克、花椒水5克、姜汁5克红煨至入味收汁，加熟芝麻10克、米烧酒10克、香油10克拌匀出锅即得素牛肉丝。 5.2.3 熟炒 1） 铁板烧热，铺上锡纸，将寿面煮至刚熟，投入冷水中冷却沥出，置于锡纸上打底，淋素高汤。 2） 锅内留油，加素牛肉丝、干辣椒段、孜然粉小火翻炒入味，淋生抽拌匀出锅，盖于面条之上即可。 5.3 感官要求 感官指标应符合表1规定。 表1 感官指标 项目 要求 检验方法 盛装形态 装盘讲究，菜形、分量与盘碟协调，具美感 色泽 面条白色，素牛肉丝棕色 质地 面条香软，素牛肉丝

12、酥香 风味 素孜然牛肉风味 杂质 无正常视力可见异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 5.4 品质要求 品质指标应符合表2规定。 表2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 食盐（以NaCl计）/(g/100g ) 2.5 按GB 5009.44检测 脂肪/(g/100g) 15 按GB 5009.62016 第一法检测 模糊辣度/(0M) 15 按相应标准方法测定 DB43/T 1325.62017 70 5.5 安全要求 5.5.1 重金属应符合GB 2762的规定。 5.5.2 致病菌应符合GB 29921熟制带馅（料）米面制品的规定，其他微生物指标应符合GB 2711的规定。 5.5.3

13、仅使用红曲米，使用量应符合GB 2760及公告的规定。 5.6 卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。 5.7 净含量 应符合DB43/T 566的要求。 6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。 6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。 6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。 7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。 7.2 验收检验 顾客是感

14、官指标的验收检验员之一。 7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。 8 标识、容器与运送 8.1 标识 湘式菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合DB43/T 421.2的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。 8.2 容器 陶瓷食具容器应符合GB 4806.4的要求。 8.3 运送 DB43/T 1325.62017 71 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。 DB43/T 1325.62017 72 附录A （资料性附录） 金丝玉缕原料配方 A.1 主料：水面筋300克、寿面100克。 A.2 调料：素高汤50克，干红辣椒10克、红曲米汁20克、芝麻10克、米烧酒10克、香油10克、姜汁5克、食盐3克、酱油3克、生抽2克、花椒2克、孜然粉2克。 A.3 助料：山泉水500毫升、茶油1000克（实耗100克）、素汤100克。