DB43 T 1325.13-2017 南岳素斋菜 第13部分：菩提果（油炸山药）.pdf

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1、DB43/T 1325.132017 133 ICS 67.040 X 10 湖南省地方标准 DB43/T 1325.132017 南岳素斋菜 第13部分 菩提果（油炸山药） 2017-10-10发布 2017-12-10实施 湖南省质量技术监督局 发 布 DB43 DB43/T 1325.132017 134目 次 前言135引言1361 范围1372 规范性引用文件1373 术语与定义1374 特征1385 要求1386 服务规范1397 检验规则1408 标识、容器与运送140附录A（资料性附录） 菩提果原料配方141DB43/T 1325.132017 135 前 言 本标准为推荐性的

2、。 DB43/T 13252017 南岳素斋菜由若干部分构成，其结构如下： 第1部分：佛语禅心（开味四素） 第2部分：佛子肉身（红煨素鲍鱼） 第3部分：晨钟长鸣（焦熘素鸡） 第4部分：不可思议（蒸素扣肉） 第5部分：佛光普照（滑熘素虾） 第6部分：金丝玉缕（铁板寿面素牛肉丝） 第7部分：莲池海会（软熘素鲤鱼） 第8部分：静养千年（红烧素龟） 第9部分：顽石点头（炒剥皮豆腐） 第10部分：焚香礼佛（腊八豆焖豆渣） 第11部分：六根清净（香菇烧白菜） 第12部分：福缘上上签（油炸猴头菇） 第13部分：菩提果（油炸山药） 第14部分：麻姑寿羹（玉米菌子羹） 第15部分：妙手素菜卷（煎芹菜卷） 本部分

3、为DB43/T 1325的第13部分。 本部分的附录A为资料性附录。 本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。 本部分起草单位：湖南省食品和工业产品生产许可审查中心、南岳电信宾馆、南岳佛教协会、南岳道教协会、南岳逸山逸水酒店、南岳寿岳国际大酒店、南岳福缘素菜堂、湖南省餐饮行业协会、湖南省振华食品检测研究院。 本部分主要起草人：杨代明、黄惠明、程余、高航、谭学泉、释坚益、郭宇通、陈剑英、姜权、谭长江、杨文斌、任伟政、黄邦伟、阳建安、李智。 本部分为首次发布。 DB43/T 1325.132017 136引 言 1 菜点源流 菩提果，学名是油炸山药，是佛教斋食中时刻提醒人们修炼到超凡脱俗境界

4、的经典菜肴。 “菩提”意思是觉悟、智慧，用以指人如梦初醒，豁然开朗，顿悟真理，达到超凡脱俗的境界。佛祖既然是在此树下“成道”，此树便被称为菩提树。随着佛教传入中国，菩提树在中国也有深远的影响。唐朝初年，僧人神秀与其师兄慧能对话，写下诗句：“身是菩提树，心如明镜台，时时勤拂拭，莫使惹尘埃。”慧能看后回写了一首:“菩提本无树，明镜亦非台，本来无一物，何处惹尘埃。”这对师兄弟以物表意，借物论道的对话流传甚广，也使菩提树名声大振。百姓借用菩提之名用素食制作菩提果，寓意人心向善，心胸广阔。 2 菜点典型形态示例 图片由福缘素斋堂谭长江提供 DB43/T 1325.132017 137 南岳素斋菜 第13

5、部分 菩提果（油炸山药） 1 范围 本标准规定了菩提果的定义、要求、试验方法和标识、包装与运送。 本标准适用于菩提果的制作、检验、销售与教学。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2716 食品安全国家标准 食用植物油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.62016 食

6、品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB 7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品 GB/T 11765 油茶籽油 GB 19298 食品安全国家标准 包装饮用水 GB 19643 食品安全国家标准 藻类及其制品 GB/T 23183 辣椒粉 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB/T 30391 花椒 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第1部分 湘菜基本术语及第1号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第

7、2部分 湘菜分类与命名及第1号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 566 餐饮计量规范 餐饮服务食品安全操作规范（国食药监食2011395号） 3 定义与术语 DB43/T 421.1和DB43/T 422所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。 3.1 菩提果（油炸山药） 以山药为主料，经蒸熟、切丁、挂糊、油炸、调味制成的果蔬类热菜。 DB43/T 1325.132017 1384 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 山药：宜选用南岳产铁棍山药，大小均匀、无虫眼、无腐烂。 4.1.2 山泉水：宜选用南岳山上天然无污染、富含多种矿物质的山泉水

8、。 4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预先熟制方法为蒸，烹调方法为油炸。 4.2.2 具体操作特征 将山药蒸熟、切丁、裹淀粉糊、油炸、调味后出锅即可。 4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：地方湘菜。 4.3.2 菜肴特征：形似菩提果，色泽金黄，外酥内爽脆，麻辣菇香。 4.3.3 消费人群类型：筵席菜、家常菜。 5 要求 5.1 原料要求 根据附录A选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求： 5.1.1 烹调用水应符合GB 5749的要求。 5.1.2 山药应符合GB2762、GB2763 的要求。 5.1.3 生粉应符合GB/T 8885 的要求。 5.1.4 香菇粉应符合

9、GB 7096 的要求。 5.1.5 辣椒粉应符合GB/T 23183 的要求。 5.1.6 花椒粉应符合GB/T 30391的要求。 5.1.7 食盐应符合GB 2721的要求。 5.1.8 茶油应符合GB 2716 的要求。 5.1.9 山泉水应符合GB 19298的要求。 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 将山药削皮、洗净,切成2公分大小丁状，于净水中浸泡，待用。 5.2.2 预加工 将山药丁置碗中，入蒸柜蒸3分钟取出，倒入淀粉糊中挂糊，待用。 5.2.3 油炸、调味 锅中加茶油，加热至七成热，将挂糊的山药炸至金黄色捞出，置于用少量茶油和食盐炒香的辣椒粉、DB43/T 1325.1

10、32017 139 香菇粉、花椒粉的锅中拌匀出锅，装盘。 5.3 感官要求 感官指标应符合表1规定。 表1 感官指标 项目 要求 检验方法 盛装形态 装盘讲究，菜形、份量与盘碟协调，具美感 色泽 金黄色 质地 外酥内爽脆 风味 麻辣风味 杂质 无正常视力可见异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 5.4 品质要求 品质指标应符合表2规定。 表2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 食盐（以NaCl计）/(g/100g ) 1.0 按GB 5009.44检测 脂肪/（g/100g） 15 按GB 5009.62016第一法检测 模糊辣度/（0M） 15 按相应标准方法测定 5.5 安全要求 5.5.

11、1 重金属应符合GB 2762的规定。 5.5.2 致病菌应符合GB 29921即食果蔬制品的规定，其他微生物指标应符合GB 19643的规定。 5.5.3 食品添加剂不得使用。 5.6 卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。 5.7 净含量 应符合DB43/T 566的要求。 6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。 6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。 DB43/T 1325.132017 1406.

12、3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。 7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。 7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。 7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。 8 标识、容器与运送 8.1 标识 湘式菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合DB43/T 421.2的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。 8.2 容器 陶瓷食具容器应符合GB 4806.4的要求。 8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。 DB43/T 1325.132017 141 附录A （资料性附录） 菩提果原料配方 A.1 主料：山药400克。 A.2 调料：辣椒粉5克、香菇粉5克、花椒粉3克、食盐3克。 A.3 助料：茶油1000克（实耗75克）、山泉水450克、生粉150克。