DB43 T 1325.8-2017 南岳素斋菜 第8部分：静养千年（红烧素龟）.pdf

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1、DB43/T 1325.82017 83 ICS 67.040 X 10 湖南省地方标准 DB43/T 1325.82017 南岳素斋菜 第8部分 静养千年（红烧素龟） 2017-10-10发布 2017-12-10实施 湖南省质量技术监督局 发 布 DB43 DB43/T 1325.82017 84 目 次 前言 85引言 861 范围 872 规范性引用文件 873 术语与定义 874 特征 885 要求 886 服务规范 897 检验规则 908 标识、容器与运送 90附录A（资料性附录） 静养千年原料配方 91DB43/T 1325.82017 85 前 言 本标准为推荐性的。 DB4

2、3/T 13252017 南岳素斋菜由若干部分构成，其结构如下： 第1部分：佛语禅心（开味四素） 第2部分：佛子肉身（红煨素鲍鱼） 第3部分：晨钟长鸣（焦熘素鸡） 第4部分：不可思议（蒸素扣肉） 第5部分：佛光普照（滑熘素虾） 第6部分：金丝玉缕（铁板寿面素牛肉丝） 第7部分：莲池海会（软熘素鲤鱼） 第8部分：静养千年（红烧素龟） 第9部分：顽石点头（炒剥皮豆腐） 第10部分：焚香礼佛（腊八豆焖豆渣） 第11部分：六根清净（香菇烧白菜） 第12部分：福缘上上签（油炸猴头菇） 第13部分：菩提果（油炸山药） 第14部分：麻姑寿羹（玉米菌子羹） 第15部分：妙手素菜卷（煎芹菜卷） 本部分为DB43

3、/T 1325的第8部分。 本部分的附录A为资料性附录。 本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。 本部分起草单位：湖南省食品和工业产品生产许可审查中心、南岳电信宾馆、南岳佛教协会、南岳道教协会、南岳逸山逸水酒店、南岳寿岳国际大酒店、南岳福缘素菜堂、湖南省餐饮行业协会、湖南省振华食品检测研究院。 本部分主要起草人：杨代明、黄惠明、程余、高航、谭学泉、释坚益、郭宇通、陈剑英、姜权、谭长江、杨文斌、任伟政、黄邦伟、阳建安、李智。 本部分为首次发布。 DB43/T 1325.82017 86 引 言 1 菜点源流 静养千年，学名为红烧素龟，是佛教以龟喻游走生死之佛性的经典斋菜。 “静养千年寿，

4、重泉自隐居。”说的就是龟。龟自古以来就是吉祥长寿的象征，佛常常以金龟来比喻即生死即涅槃的佛性，说佛性能游生死涅槃之海，就像龟之能游走于水与陆地之间。静养千年又名素乌龟，是选用不宜太小也不能太大的农家土茄子，经过厨师精细刀工处理、油炸之后，配上香菇，装配成龟形，再将烧好的酱汁均匀淋在上面，菜品像一只乌龟游在水里一样。 2 菜点典型形态示例 图片由南岳共和酒店王建均提供 DB43/T 1325.82017 87 南岳素斋菜 第8部分 静养千年（红烧素龟） 1 范围 本标准规定了静养千年的定义、要求、试验方法和标识、包装与运送。 本标准适用于静养千年的制作、检验、销售与教学。 2 规范性引用文件 下

5、列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2718 食品安全国家标准 酿造酱 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.62016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7096 食品安全国家标准 食用菌

6、及其制品 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB/T 11765 油茶籽油 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB/T 18187 酿造食醋 GB 19643 食品安全国家标准 藻类及其制品 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 NY/T 1070 辣椒酱 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第1部分 湘菜基本术语及第1号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第2部分 湘菜分类与命名及第1号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 餐饮服务食品安全操作

7、规范（国食药监食2011395号） 3 术语与定义 DB43/T 421.1和DB43/T 422所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。 3.1 静养千年（红烧素龟） DB43/T 1325.82017 88 以茄子为主料，经改切、油炸、造型、红烧制成的果蔬类热菜。 4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 茄子：宜选南岳本地产的、表面光滑、无虫眼和无腐烂的紫色茄子。 4.1.2 香菇：宜选直径3厘米左右的新鲜香菇。 4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预先熟制方法为油炸，烹调方法为红烧。 4.2.2 具体操作特征 将茄子洗净对半开，改切成三角块，油炸至金黄色，装

8、盘成甲鱼状，沥油加豆瓣酱、白糖、辣椒酱、食盐、陈醋红烧即成。 4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：地方湘菜。 4.3.2 菜肴特征：形似乌龟，色泽酱紫，香辣软烂。 4.3.3 消费人群类型：筵席菜、家常菜。 5 要求 5.1 原料要求 根据附录A选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求： 5.1.1 烹调用水应符合GB 5749的要求。 5.1.2 茄子、黑豆应符合GB 2762、GB 2763 的要求。 5.1.3 香菇应符合GB 7096 的要求。 5.1.4 豆瓣酱应符合GB 2718 的要求。 5.1.5 白糖应符合GB 13104 的要求。 5.1.6 辣椒酱应符合NY/T 1

9、070 的要求。 5.1.7 陈醋应符合的GB/T 18187 要求。 5.1.8 食盐应符合GB 2721的要求。 5.1.9 生粉应符合GB/T 8885 的要求。 5.1.10 茶油应符合GB/T 11765的要求。 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 将茄子洗净对半开，切十字花刀，再改切成4厘米5厘米的三角块，待用。 5.2.2 预加工 DB43/T 1325.82017 89 将新鲜香菇泹水熟透，表面解刀成花状；将黑豆泹水，待用。 5.2.3 红烧 锅内倒入茶油烧至六成热，加入茄块炸制成金黄色，滤去油，加入豆瓣酱、白糖、辣椒酱、食盐、陈醋，大火煮沸，中小火短时加热至入味，勾芡装盘

10、，摆形如龟甲，香茹嵌为四脚，茄块作龟尾龟头，黑豆作眼珠造型即可。 5.3 感官要求 感官指标应符合表1规定。 表1 感官指标 项目 要求 检验方法 盛装形态 形似甲鱼 色泽 酱紫 质地 软烂 风味 香辣 杂质 无正常视力可见异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 5.4 品质要求 品质指标应符合表2规定。 表2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 食盐（以NaCl计）/(g/100g ) 1.5 按GB 5009.44检测 脂肪/(g/100g) 25 按GB 5009.62016第一法检测 5.5 安全要求 5.5.1 重金属应符合GB 2762的规定。 5.5.2 致病菌应符合GB 29921

11、即食果蔬制品的规定，其他微生物指标应符合GB 19643的规定。 5.5.3 食品添加剂不得使用。 5.6 卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。 5.7 净含量 应符合DB43/T 566的要求。 6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消DB43/T 1325.82017 90 毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。 6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。 6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。 7 检验规则 7.

12、1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。 7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。 7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。 8 标识、容器与运送 8.1 标识 湘式菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合DB43/T 421.2的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。 8.2 容器 陶瓷食具容器应符合GB 4806.4的要求。 8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。 DB43/T 1325.82017 91 附录A （资料性附录） 静养千年原料配方 A.1 主料：茄子500克。 A.2 配料：香菇5个。 A.3 调料：豆瓣酱20克，白糖10克，辣椒酱10克，生粉10克，陈醋5克，食盐1克。 A.4 助料：茶油1000克（实耗150克）， 生粉 2 克， 黑豆 2 粒。