DB43 T 1325.7-2017 南岳素斋菜 第7部分：莲池海会（软熘素鲤鱼）.pdf

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1、DB43/T 1325.7 2017 73 ICS 67.040 X 10 湖南省地方标准 DB43/T 1325.7 2017 南岳素斋菜 第 7部分 莲池海会 （ 软 熘素 鲤 鱼） 2017-10-10发布 2017-12-10实施 湖南省质量技术监督局 发 布 DB43 DB43/T 1325.7 2017 74 目 次 前言 75 引言 76 1 范围 77 2 规范性引用文件 77 3 术语与定义 77 4 特征 78 5 要求 78 6 服务规范 80 7 检验规则 80 8 标识、容器与运送 80 附录 A（资料性附录） 莲池海会 原料配方 81DB43/T 1325.7 20

2、17 75 前 言 本标准为推荐性的。 DB43/T 1325 2017 南岳素斋菜由若干部分构成，其结构如下： 第 1部分：佛语禅心（开味四素） 第 2部分：佛子肉身（红煨素鲍鱼） 第 3部分：晨钟长鸣（焦熘素鸡） 第 4部分： 不可思议 （ 蒸 素 扣 肉） 第 5部分：佛 光普照 （ 滑 熘素 虾 ） 第 6部分： 金丝玉缕 （ 铁板寿面 素 牛 肉 丝 ） 第 7部分： 莲池海会 （ 软 熘素 鲤 鱼） 第 8部分： 静养千年 （红 烧 素 龟 ） 第 9部分： 顽石点头 （ 炒剥皮豆腐 ） 第 10部分： 焚香礼 佛（ 腊八豆焖豆渣 ） 第 11部分： 六根清净 （ 香菇烧白 菜）

3、第 12部分： 福缘上上签 （ 油炸猴头菇 ） 第 13部分： 菩提果 （ 油炸山药 ） 第 14部分： 麻姑寿羹 （ 玉米菌 子 羹 ） 第 15部分： 妙手 素菜 卷 （ 煎芹 菜 卷 ） 本部分为 DB43/T 1325的第 7部分。 本部分的附录 A为资料性附录。 本部分 起草单位 ： 湖 南 省食品和工业产品 生 产 许 可 审查中 心、南岳 电信宾馆 、南岳佛 教协 会 、南岳 道教协 会 、南岳 逸 山 逸水酒店 、南岳 寿 岳 国际大酒店 、南岳 福缘 素菜 堂 、 湖 南 省 餐饮行 业 协 会 、 湖 南 省 振华 食品 检 测研究院 。 本部分 主 要 起草 人 ： 杨代

4、明 、 黄惠明 、 程余 、 高航 、 谭学泉 、 释坚益 、 郭宇通 、 陈剑英 、 姜权 、 谭 长 江 、 杨 文 斌 、 任伟政 、 黄邦伟 、 阳建安 、 李智 。 本部分为 首 次 发 布 。 DB43/T 1325.7 2017 76 引 言 1 菜点源流 莲池海会 ， 学名 软 熘素 鲤 鱼， 是 佛 教中 著 名 的斋菜。 莲池海会 ， 弥陀 如 来 ， 观 音 菩 萨 坐 莲 台 ， 接 引 上金 阶 ， 大 誓 弘 开， 普 愿 离 尘埃 。 观 音 在 南 海 传 经 时 ， 引 来 无 数 锦 鲤 来 听 。 今 人 若 发 愿 前 往 ， 发 菩提 心 一 心 专

5、念 阿弥陀 佛， 必 与 诸 上 善 人 俱 会 一 处 ， 是 为 莲池海会 的 根 本 含 义。 2 菜点典型形态示例 图片由南岳电信宾馆程余、高航提供 DB43/T 1325.7 2017 77 南岳素斋菜 第 7部分 莲池海会 （ 软熘 素 鲤鱼 ） 1 范围 本标准规定 了 莲池海会 的定义、要求、 试 验方 法 和 标识、 包装 与运送。 本标准 适 用 于 莲池海会 的 制作 、检验、 销售 与 教学 。 2 规范性引用文件 下 列 文件 对 于 本文件的 应 用 是 必 不可 少 的。 凡 是 注日期 的引用文件， 仅所注日期 的 版 本 适 用 于 本文 件。 凡 是 不 注

6、日期 的引用文件，其 最新版 本（ 包括所 有 的 修改 单 ） 适 用 于 本文件。 GB 2712 食品 安 全 国家 标准 豆 制 品 GB 2721 食品 安 全 国家 标准 食 用 盐 GB 2762 食品 安 全 国家 标准 食品 中 污染物限量 GB 2763 食品 安 全 国家 标准 食品 中农 药 最 大残 留限量 GB 4806.4 食品 安 全 国家 标准 陶瓷制 品 GB 5009.6 2016 食品 安 全 国家 标准 食品 中 脂肪 的 测 定 GB 5009.44 食品 安 全 国家 标准 食品 中 氯 化 物 的 测 定 GB 5749 生 活 饮 用 水 卫

7、生 标准 GB 7096 食品 安 全 国家 标准 食 用 菌 及 其 制 品 GB/T 11765 油 茶籽 油 GB/T 18186 酿造酱 油 及 第 1号 和 第 2号 修改 单 GB 19298 食品 安 全 国家 标准 包装 饮 用 水 GB 19643 食品 安 全 国家 标准 藻类 及 其 制 品 GB 29921 食品 安 全 国家 标准 食品 中 致病 菌 限量 GB 31637 食品 安 全 国家 标准 食 用 淀 粉 QB/T 1173 单 晶 体 冰 糖 QB/T 1174 多 晶 体 冰 糖 DB43/T 421.1 湘 菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 1部

8、分 湘 菜 基 本术语 及 第 1号 修改 单 DB43/T 421.2 湘 菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 2部分 湘 菜分 类 与 命 名 及 第 1号 修改 单 DB43/T 422 湘 菜 烹调 技 术 基 本 操 作 规范 DB43/T 470 净 菜 通 则 DB43/T 566 餐饮 计 量 规范 餐饮 服务 食品 安 全 操 作 规范（ 国 食药 监 食 2011 395号 ） 3 术语与定义 DB43/T 421.1和 DB43/T 422所 规定的术语与定义 适 用 于 本标准， 以 下定义 亦 适 用 于 本标准。 3.1 DB43/T 1325.7 2017 7

9、8 莲池海会 （ 软熘 素 鲤鱼 ） 以 土 豆 为 主 料， 以 芽 菜、 春笋 为 馅 料， 经 煮 熟 捣 泥 、 调 味 炒香 、 豆皮 包 馅 成鱼 形 、 软 熘 制 成的其 他 类热 菜。 4 特征 4.1 烹饪技术特征 4.1.1 烹调方法特征 预先 熟 制 方 法 为 炒 ， 烹调 方 法 为 软 熘。 4.1.2 具体操 作特征 1） 将 各 种 时 令 鲜 菌 及 各 类 新 鲜 白 菜 梗 一 同 熬 制 成素 高 汤 ， 加 红 椒 、 食 盐 、 生 抽 煮 开 勾芡 ， 得 浓 汁 芡 。 2） 土 豆 煮 熟 后 捣 成 泥 ， 加 茶 油 翻 炒 ， 加 入

10、碎 冰 糖 、 胡 椒 粉 、 食 盐 、 姜 末 、 芽 菜 茸 和 笋 丝炒 匀 起 锅 ， 倒 入 铺 平 的 豆油皮上 ， 卷 成鱼 形 ， 在 鱼身的 侧 面 剪 出 鱼 鳞 ，用 小 香菇 嵌 作 眼 眶 ， 将 煮 熟 的 黑 木 耳 切 丝 后 解刀 成 小 丁 作 眼 珠 ，鱼 尾 剪 成 大 字 形 ， 置 盘 中 上蒸 柜 蒸 熟 摆 盘 ， 将 浓 汁 芡淋 到 素鱼 上 即 可 。 4.2 菜肴风格特征 4.2.1 风 味 类型 ： 地 方 湘 菜。 4.2.2 菜 肴 特征： 形 似 鲤 鱼， 色泽 棕 红， 松 软可口 。 4.2.3 消费 人 群类型 ： 筵 席

11、 菜、 家 常 菜。 5 要求 5.1 原料要求 根 据 附录 A选择 原 辅 料， 所 选 原 辅 料 均 应 符合 以 下要求： 5.1.1 烹调 用 水 应 符合 GB 5749的要求。 5.1.2 豆油皮 应 符合 GB 2712的要求。 5.1.3 土 豆 、红 辣 椒 、 生姜 、 春笋 、 白 菜 梗 、 芽 菜 应新 鲜 ， 无 污染 变 质 ， 应 符合 GB 2762、 GB 2763 的 要求。 5.1.4 胡 椒 粉 应 符合 GB 2762、 GB 2763的要求。 5.1.5 食 盐应 符合 GB 2721的要求。 5.1.6 生 抽 应 符合 GB/T 18186

12、 的要求。 5.1.7 香菇 、 黑 木 耳 应 符合 GB 7096的要求。 5.1.8 碎 冰 糖 应 符合 QB/T 1173或 QB/T 1174的要求。 5.1.9 生 粉 应 符合 GB 31637的要求。 5.1.10 山 泉水 应 符合 GB 19298的要求。 5.1.11 茶 油 应 符合 GB/T 11765的要求。 5.2 制作要求 DB43/T 1325.7 2017 79 5.2.1 净菜加工 将 红 椒 洗 净 切 丁 ； 春笋 洗 净 去 皮 切 成 丝 ， 在 清 水中 浸 一 下 捞 出 沥 水 ； 芽 菜 淘 洗 干 净 ， 切 细 剁 茸 ； 姜 切 细

13、 末 ； 将 土 豆 洗 净 ， 去 皮 ； 将 豆油皮 用 温 水 洗 净 ； 黑 木 耳 冷 水 泡发 10分钟 后 捞 出 沥 干， 待 用。 5.2.2 预加工 1） 熘 汁 制 备 ： 将 数 种 时 令 鲜 食 用 菌 50克 及新 鲜 白 菜 梗 50克 加 100克 水 熬 制 成素 高 汤 ， 加 红 椒 10克 、 生 抽 10克 、 食 盐 5克 煮 开 勾芡 即 成。 2） 素鱼 制 备 ： 土 豆 煮 熟 后 捣 成 泥 约 450克 ， 加 茶 油 生 炒 ， 加 入 碎 冰 糖 8克 、 胡 椒 粉 5克 、 食 盐 10克 、 姜 末 15克 、 芽 菜 茸 5

14、0克 、 笋 丝 200克 炒 匀 起 锅 ， 倒 入 铺 平 的 豆油皮上 ， 卷 成鱼 形 ， 在 鱼身的 侧 面 剪 出 鱼 鳞 ， 并 用 小 香菇 嵌 作 眼 眶 ， 将 开 水中 煮 2分钟的 黑 木 耳 （ 2克 ） 切 丝 后 解 刀 成 小 丁 作 眼 珠 ，鱼 尾 剪 成 大 字 形 即 成。 5.2.3 软熘 将 素鱼 放 入 盘 中 ， 上蒸 柜 蒸 15分钟 取 出 摆 盘 ， 将 浓 汁 芡淋 在 素鱼 上 即 可 。 5.3 感官要求 感 官 指 标 应 符合表 1规定。 表 1 感官指标 项目 要 求 检验方 法 盛 装 形 态 装 盘 讲 究 ，菜 形 、分

15、量 与 盘 碟 协 调 ， 具美 感 色泽 棕 红 色 质 地 松 软 风 味 素鱼 风 味 杂 质 无 正常 视力 可 见 异 物 通 过 目 测 、 鼻闻 、 口 尝进 行 检验 5.4 品质要求 品 质 指 标 应 符合表 2规定。 表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方 法 食 盐 （ 以 NaCl计 ） /(g/100g ) 2.5 按 GB 5009.44检 测 脂肪 /(g/100g) 10 按 GB 5009.6 2016第 一 法 检 测 模 糊辣 度 /( 0 M) 1 5 按 相 应 标准方 法 测 定 5.5 安全要求 5.5.1 重 金 属 应 符合 GB 2762

16、的规定。 5.5.2 致病 菌 应 符合 GB 29921即 食果 蔬 制 品 的规定，其 他 微 生 物 指 标 应 符合 GB 19643的规定。 DB43/T 1325.7 2017 80 5.5.3 食品 添 加 剂 不 得 使 用。 5.6 卫生要求 应 符合 餐饮 服务 食品 安 全 操 作 规范 的要求。 5.7 净含量 应 符合 DB43/T 566的要求。 6 服务规范 6.1 工 作 人 员 应 穿 工 作 服， 着 装 整 洁 并 佩戴 服务标 志 ， 温馨 有 礼 貌 ， 热 忱 服务。 进 入 工 作 区 前 洗 手 消 毒 ， 穿戴 干 净 整 洁 的 工 作 服、

17、 帽 ， 仪 容 仪 表 整 洁 ， 不 留 长 指 甲 、 不 戴首饰 、 不 露 出 长 发 。 6.2 服务 员 应 清 晰 地报 出 菜 肴 名 称 ， 亮 出 标识， 并 熟 悉 其菜 肴 特征 和 制作 过 程 。 6.3 如 果 顾客 品 尝 前 后 发 现 质 量 问题 ，服务 员 应 诚恳 道 歉 并 予 以更 换 。 7 检验 规 则 7.1 出 菜 检验 每 道 菜 肴 出 厨房 前 应 通 过 感 官 检验 合 格 方 可上 菜。 7.2 验收检验 顾客 是 感 官 指 标的验 收 检验 员 之 一 。 7.3 仲裁检验 当 顾客 与 供 菜方 对 菜 品 的 质 量

18、、 安 全 发 生 异 议 时 ， 双 方 共 同 协 商 解 决 ， 协 商 不 成， 应封 样 提 请有 资 质 的 食品 质 量 安 全 检验 机 构 进 行 仲裁 检验。 8 标 识、容器 与 运送 8.1 标 识 湘 式 菜 肴 标识 应完 整 、准 确 、 醒 目 和 易 于 识 读 ，菜 肴 名 称 应 符合 DB43/T 421.2的规定。标 注 内 容 包括 菜 肴 名 称 、 执 行 标准 号 。 8.2 容器 陶瓷 食 具 容器 应 符合 GB 4806.4的要求。 8.3 运送 菜 品 制作 好 后 要 及 时 运送， 应 在 适 宜 食 用的 温度 下运送 到就 餐

19、地 。运送 工 具 应 清 洁 卫 生 ， 冬 天 应 有 保温设施或措施 。 不 得 与 易 污染 或 对 菜 肴 串 味的 物 品 混 装 运送。 DB43/T 1325.7 2017 81 附录 A （ 资 料性 附录 ） 莲池海会 原料 配 方 A.1 主 料： 土 豆 500克 。 A.2 辅 料： 春笋 200克 、 芽 菜 50克 、 豆油皮 50克 。 A.3 调 料： 鲜 香菇 50克 、 大 白 菜 梗 50克 、 生姜 15克 、 鲜 红 辣 椒 10克 、 生 抽 10克 、 食 盐 8克 、 碎 冰 糖 8克 、 胡 椒 粉 5克 、 黑 木 耳 2克 。 A.4 助 料： 茶 油 1000克 （ 实耗 75克 ）、 山 泉水 100克 、 生 粉 5克 。