GB T 19480-2009 肉与肉制品术语.pdf

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1、ICS 67 .120. 10 X 22 GB 中人民圭七-、和国国家标准G/ T 19480-2009 代件GBT19480-2004 2009-04币27发布肉与肉制c 日口术语Tcrms of meat and meat products I卡华人民共和同国家质量监督检验检班总局中国I国家标准化管理委员会2009-10-01实施发布1华人民Jl仰问国家桥附肉与肉制品术i吾GB/ T 198() :W 中国标准出版lll1:极发行北京复兴门外-111 M 11; ltt 1 6 J 邮政编码，IOO().I，网址www.虫pc.ncl. tn 电话，685239166851158 中因标准

2、出版社系。.岛印刷J.印刷各地新华IS阶级俯汗，各880X1230 1/ 16 frJ佳1.:严敬10 r字2009年6月第一版2009 .J 6 JJ第一次印刷IS t: 155066 1-31561刻价24.00元如有印装差错由本社发行中心调换版扭专有使极必究举报电话:(010)68533533GB/ l 19480-2009 刚吕J非标准代替GBjT19480 2004(肉与肉制品术语。本标准与GB/T19480 2004相比，主要修改如下:删去了板泊、网油、脏器和畜禽屠宰力fI丁二和肉加工等方面的术语;一一增加f里脊肉、五花肉、骨头产品和调制肉制品、肉磁肠等广品和发酵、二次杀i等肉刷品

3、加的术语;-对红肉、腊肉、中同火腿、培根、酱卤制品、夭然肠衣等术语作r修改补充陈述;以肉所处的状况、色泽、组成部分和加工部位等划分，对有关词条进行编Jf.本际准由全国肉禽货制品标准化技术委员会提出井归口.，乍标准主要起草单位:小同商业联合会商业标准中心、双汇集阳、Ft肉dark，firm and dry moscle 受到应激反应的捕、牛、羊，屠宰后产生的色暗、坚硬和发r的肉.2.5. 16 DCB肉dark，cutting beef .(E饥饿应撒下屠宰的伴，得到的肌肉切时颜色呈灰暗的牛肉。2. 5.17 副产品by-product 指头、蹄、尾及内脏守口f食用部位.2. 5. 18 骨头产

4、品bone 只带肉或略带肉的肋骨、脊骨和腿骨咛.3 肉制品3. 1 中式肉制品3. 1. 1 腊肉cured meat 以鲜肉为原料.配以各种调味料，经盹制、烘炜旦旦晾晒、风T、脱水、炯熏(或不炯熏)等丁-艺加1:而成的生肉制Al13. 1. 2 咸肉corned meat 以鲜肉为原料，经食盐和其他辅料脆制，)1U1:而成的生肉制品.3. 1. 3 中国火腿chinese ham 带&:、骨、爪的鲜和Jfi腿，经脆制、洗晒f风下、发酷等Tt而制成的具有独特凤昧的生肉;扫IM1.3. 1. 4 肉松dried meat f10ss 以畜禽搜肉为主要原料，经修整、切块、:在制、撤油、调昧、收汤、

5、炒松、搓松制成的肌肉纤维莲松成茧状的熟肉制品。3.1. 5 肉干dried meat dice 以畜禽瘦肉为J，S(料.经修割、预煮、切Uf或片、条、调昧、复煮、收汤、干燥制成的热肉制品.6 GB/ 1 19480-2009 3. 1. 6 肉脯dricd mcal slicc 以去除筋脏和1肥1型的楠、牛等瘦肉为原料.经切片(或绞碎)、训昧、脆制、摊筛、烘干、炜制等工艺制成的熟肉制品.3. 1. 7 酱卤肉制品stewcd meat in seasoning 以鲜(掠)畜禽肉和1可食副产品放在加有食盐、酱油或不)111)、香辛料的水中，经预煮、挝泡、烧煮、酱制(卤制等仁艺加工1m成的酱卤系列

6、肉制品.3. 1. 8 糟肉$IJ品meal f1 avored with fermented ricc 将畜禽肉用酒精旦旦陈年香糟代梓酱汁或卤汁制成的肉制品.3. 1.9 熏烤肉制品smoked meat producls 以熏炜为主要加工方法生产的肉制品。3. 1. 10 中式香肠chinese sausage 腊肠民干肠以畜禽等肉为主赞原料，经切碎或绞碎后按一定比例加入食盐、洒、白砂稍等辅料拌匀，随渍后充.lj人肠衣中，纶烘黯或咄咄或风等T.艺创成的生干肠制品。3. 1. 11 生鲜香肠fresh sausage producl 原料肉纯绞碎后)m人辅料灌人j勘-&小而成的生肉肠类制品。

7、3. 1. 12 生黯香肠且mukcdand fresh s:lusagc 原料肉，纯绞碎(成斩拌)后力11人辅料灌入肠衣中、再给炳熏处理的生肉肠类制品。3. 1. 13 半干香肠semi-dry sausage 绞碎的肉经微生物的发酵作用，在热处理和烟熏过程巾除去部分水分的肠类肉制品.3. 1. 14 干香肠dry S3usa如经过微生物的发酵作用，千燥除去20%50%的水分的生肉肠类制品.3. 1. 15 调制肉制品preplre meat products 以畜禽负肉为主原料，添加(或不添加时令ij菜和或辅料、食品添加剂，经滚揉或不攘揉、切j;例或绞制、混合搅拌(必不提什)、成电(或预热

8、处理)、包装、冷却)(或冻结等1:艺加工而成的系列凤昧生肉制品.3. 1. 16 肉糕meaL cake 以畜禽肉为主要原料，经绞碎或斩排乳化)、机l味、成型、熟制、烟熏(或才二烟熏等工艺制成的熟肉CO/ T 19480-2009 制品。3. 1. 17 腊制肉saJted meat 以鲜陈畜禽肉式带骨肉)、副产品为原料，配以食盐、调料、食品添加剂等辅料，经修整、注射或不注射)、滚报;(或搅拌、斩拌)、脆制、切割(!lX成回)、包装、冷藏等工艺1m!.而成的生肉制品.3.2 西式肉制品3.2. 1 熏煮火腿cooked cured ham 以畜、禽肉为主要原料，经精选、切块、盐水注射(或她水搜

9、渍脆制肝，加入辅料，再经滚揉、充填(或不先填、提煮、烟熏或不炯黯)、冷却、包装等工艺制作的火腿类熟肉tlj1J,11, 3.2.2 熏煮香肠cooked cured sausage 以畜禽仔1.肉为上JJ;t料，纯修籍、脆fIltJ(或不脆制、绞碎后，加入辅料，再经搅拌(成斩拌、乳化(或不乳化)、充坝(或小充填成明、烘烤、并在杰、烟熏或不炯踉)、冷却等工艺制作的香肠类熟肉制品.3.2.3 香肠制品sa usage product 言i禽i肉约绞切，盹lttJ(或不脆制)，斩拌，乳化成肉馅、肉丁、肉滕&:其他棍什物，)1-添加调味料、在平料、填充料.稿人肠衣(或成!rO，再经烧炜、蒸煮、烟熏、发

10、酵、干燥哼工艺或其小儿个t艺制成的黑除l制Aba3.2. 4 血肠IJ Jood sausage 用畜禽血或1盹|司畜禽肉或舌、皮、脂肪为原料经相关E序后灌入肠衣，通过越茹;或低温纲熏等艺iM成的肉1M川。3.2.5 发醇香肠fermented sausage 将绞碎的研肉(或牛肉)、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和有二辛料等混合后灌进肠衣，纶过微生物发酵而制成的吞肠制1111.3.2.6 培根hacon 通常以挠的背肉、腹肉、剑肉或肩肉为原料，经注射、盹制、滚揉、成型(或不成咱、下燥、烟熏(或不炯熙)、烘烤咛工艺制成的肉制Al113. 2. 7 火腿ham 以带骨或不惜骨的、鹅块!oc绞碎的鲜(冻

11、畜禽肉为原料，经过注射(或不注射、被揉搅拌)硝JfI圳、湘入肠衣成咐(或直接成型或模具成型、蒸煮或熏煮或发酵而成的4樊肉制品.3.2.8 肉灌肠pOur sausage 以鲜(冻)南、禽、鱼肉为宇.要原料，经调昧、充填(或不充填、成稍好;工艺制作的肉制品。也忻1四:rt描版和龙应肠.GBj T 19480-2009 4 肉制品加工4.1 腊制剂curing agcnt 用食盐、再辛料和l食品添加剂非成分组成Jn来提高肉的防腐、风昧、肉质和发也性能的一种说合料。4.2 腊制cure 用食盐或以食盐为主并添力fI香半料和|食AA添)JfI剂等辅料Y.J)il料肉进行脆溃的过程。4.3 子臆法dry

12、蚓Ilriog用食拉或盐硝?且合物涂擦肉表丽，进行蹄制肉的一种方法4. 4 湿腊法pickle curing ftI食盐或盐硝混合物溶液进行盹制肉的力法.4.5 注射属制法injection curing 先用世/Krl:肘，然后再滚拣:或放入盐水中胁和l肉的方法.4.6 绞肉grind 将原料肉通过绞肉机进行破仰的过程。4. 7 切丁dicing 把肉切成小Ji块.4. 8 斩拌chpping 用斩拌机对肉(合各种辅料进行细切和乳化的过程.4.9 滚揉lumbling 利用滚揉机将肉胚进行翻烧和l揉搓，使川人的脆制剂、调味料等辅料迅速均匀地扩散到肌肉纤维组织的过程。4.10 灌制IJfill

13、 ing 将肉馅充人肠衣内的操作.4. 11 装模molding 将随制好的肉装入包装袋或容器中使之成刷的操作.4. 12 打卡clip f牵肠或火腿元战后用打长+Jl对两揣进行封的过程.4. 13 炖braise将肉放入水川文火慢慢地煮，使肉熟烂的过科.9 CB/ T 19480- 2009 4. 14 烘烤roasl 将肉或肉制品置f高于100.C烤箱或炯熏炉中烤制的过程.4.15 油炸fried 将肉!.x:肉制品咣F较高温度的油脂中，使其快速熟化的过和.4. 16 烧烤roast 将肉或肉;削1 r木炭或电加热装甲是中炜制的过和.4. 17 4. 18 4. 19 4. 20 4. 2

14、 1 4. 22 4. 23 4.24 干燥dry 肉(如J,1u1 :(E低J100 .C条件F失去本分的过程。卤制stcw in soy sauce t料配以辅料，在的过和.炒制slir-fry 食品放在锅内，边加热边翻动的过程.烘熔bakc over a slow rire 用微火使食品变熟的过程。高温蒸煮high evaporate 用向f121 C蒸汽的热力伎食物变熟的过程。骨肉分离scparatc 将残存任甘头上的肉通过椅上正或其他的方法，使肉和什分肉。中心温度corlemperature 系指肉f刷品在加工中，从其中心处所J得的泪皮.该泪j芷k:测民肉制品成熟程度的主要温度指标.

15、蒸煮损失cooking 10ss 1:.肉JmJ二成熟肉过程中因蒸煮使水分损失而发生的质虽减少.4. 25 黯制srnoking 利用木材、水刑、茶叶、带等材料不完全燃烧阳.产性的黑烟和热电也肉制品增添特有的黑烟风味的采JI)ft.去。4.25. 1 直接烟熏法direct-smoking 导下炯黯炉内，将水材燃烧直接发烟熏制。4.25.2 闯接烟熏法ind irect-smoking 利用单独的炯雾友坐器发烟，将燃烧好的具有一定祖皮和温度的煎炯jI ill烟熏宝，页、f肉制品进行黯10 烤的方法.4.25.3 冷藏法cold smokiog 温度在15C30 c条件下.进行妖达Ijh- 20

16、 b的烟熏方法.4.25.4 液黯法liquid-smoking G/ l 19480-2009 将水材F馈去掉有害成分，保留有效成分的炯收集起来进行浓缩，制成zK熔性或油溶性的液体，将肉浸泡其巾进行熏制的方法.4.25.5 温熏法warm-smoking 温度，(1:.ao .C 50 .C条件下的熏制方法。4.25.6 热黯法hcat-smoking 温度在50C80 c条件下的熏制方法.4. 25. 7 熔黯法r03st-sD1oking 温度在90C120 .C条件F的熏烤方法-4.25.8 4.26 4.27 电黯法electricaJ smoking Ji用静11:1迸行烟熏的方法

17、。发酵fcrment 在微处物作用下对物质迸行分解的过程.二次杀菌again disinfect 在低下100c水温条件F杀死有害菌的过程.5 肉制品包装材料5. 1 天然肠衣ntural casings 采用他跟牲畜的食迫、口、小肠、大肠和脑脱等器官，经过特殊川T，对保留的组织进行随溃或T制的动物组织，是灌制香酶的衣服.5. 1. 1 盐渍肠衣salted casings 专用战脆制的天然肠衣.5.1.2 干制肠衣dried casings 胳制消洗后经踪干或烘干的天然肠衣.5.2 人造肠衣artificial casng 把动物应、塑料、纤维、纸等Jm工成的片状或管状部膜e11 C/ T

18、19480-2009 5.3 5. 4 5.5 5.6 5. 7 5.8 12 胶原蛋白肠衣coll ugcn casing 以猪、牛其w.层的j院以货臼纤维为原料，在碱液巾街川成型制成的管状肠衣。纤维肠衣ccllulosc casing 用纤维挤压而成的肠衣.塑料肠衣plastic casing 用黑偏二氯乙烯(PVDC)，察乙炜(PE)、聚丙烯(P町等制成的肠衣。玻璃纸肠衣glassinc casing 再生胶质纤维京部脱制成的片状或简状j勘衣.复合膜compound ril m 由两种或两种以上的H有不同性能的物质结合在一起组成的材料。保鲜膜protcct fi lm m聚乙烯(PE)、

19、捷俐气氯乙烯(PVDC)等制成的凡有保鲜、自粘性能的哪!悦。C月19480-2009中文索引B 自肉2.2.2白条鸡半干香肠w-崎保水性./.2.5.3 保鲜膜.-.马二三J背膜./.r汗.2.3.11 炫赢法.UA川/.4.25.7时沁衍严Li513玻璃纸肠衣.l.19 巳二次杀菌.今UF 发酵4.26发醇香肠.3.2.5 肥肉.2.3.4 分割肉2.3.6凤昧2.5.2复合膜5.7 副产品2.5.17干香肠. 干腊法.c 无足. 4.17 干制脱罪. . . . 5. 1. 2 高温燕煮、u骨头卢品. . 2.5. 18 灌制、.、.滚揉.孔锦蜻. . . . . .飞电.4.20蜡.俨电

20、14.14 翅.叶.川.:1-.川.川.，鸡火凰肉.斗.l. ._., . . 璋画肉.川.川.-/. .川._.也向.J. . ./ . J. . . 2.4. 19 翩翩肉.1.J.闹接烟熏键t.-j!.肩颈肉.;.矿. 4.6 腊肉3.1. 1 冷冻肉2.1.5冷却片猪肉2.1.4冷却肉.2. 1. 3 冷收缩2.5.12冷藏法4.25.3里脊肉2.3.13 卤制4.18 13 GB/ T 19480-2009 N 嫩度2.5.6牛背部肉2.4.12牛短腰肉2.4.5牛腹部肉2.4.9牛股内肉2.4.16牛后小腿肉2.4.2牛肩部肉2.4.13牛颈部肉2.4.14 牛肋条肌.2.4.10

21、牛里脊肉2.4.7牛前小腿肉2.4.15牛膝困肉2.4.4牛小腹肉2.4.6牛胸部肉2.4.11 牛腰部肉2.4.8培根3.2.6片猪肉2.3.2PSE肉2.5.14 Q 气昧2.5.1前l腿肌肉2.3.8切丁4.7 R 热收缩2.5.门热鲜肉2.1. 1 热熏法4.25. 6 入造肠衣5.2肉的成熟2.5.8肉的腐败2.5.10肉的僵直2.5.7肉的自溶2.5.9肉脯3.1. 6 肉干3.1. 5 肉糕3.1. 16 肉骨分离4.22肉灌肠3.2.8肉松3.1. 4 14 肉?十2.5.4肉质2.5.5软骨2.3.12S 烧烤4.陌生鲜香肠3.1. 11 生熏香肠3.1. 12 湿腊法4.4

22、四分体带骨肉2.4.1 塑料肠衣5.5剔骨肉2.3.5天然肠衣5.1调制肉制品3.1. 15 臀部牛肉2.4.3W ;丑熏法4.25.5五花肉2.3.14x 纤维肠衣5.4鲜片猪肉2.1. 2 咸肉3.l. 2 香肠制品3.2.3小牛肉2.3.3血肠3.2.4熏烤肉制品3.1.9 熏制4.25熏煮火腿3.2.1熏煮香肠3.2.2Y 腊制4.2臆制剂4.1腊制肉3.1. 17 盐渍肠衣5.l. 1 眼肌2.4.17 液熏法4.25. 4 油炸4.15 Z 丰富肉制品3.1.8斩拌4.8蒸煮损失4.24直接烟熏法4.25.1GB/ T 19480-2009 中国火腿3.1. 3 中式香肠3.1.

23、10 中心温度4.23注射腾制法4.5装模4.门15 GB/ T 19480-2009 英文索引A abdominal muscle 2.3. 14 again djsi.llfeet . . . 4.27 artificial casing 5.2 B baby beef 2.3.3 back fat . 2.3. 11 bacon . 3.2.6 bake over a slow fire 4.20 bcef rib meat brisket 2.4. 10 behind sbank hind shank 2.4.2 bclly steak 2. 4.9 blood sausage 3.

24、2. 4 bone 2.5. 18 bone-in quarter 2.4.1 boneless beef crop 2.4. 14 boncle衍beefknuckle 2.4.4 boncless beef topside 2. 4. 16 boncless boston shouldcr 2.3.7 boneless leg 2. 3. 10 honcless loin 2. 3. 9 bonels picnic shou.lder 2.3.8 bnlSc 4. 13 by- product 2.5. 17 C carcas 2.3. 1 ccllulose casing 5. 4 ch

25、esk chicken . 2.4.21 chcst meat cbuck 2.4. 11 chickcn carcass 2.4. 18 chilled dem卜carcasspork . . . . 2. 1. 4 chillcd meat 2. 1. 3 chinese bam . 3. 1. 3 chinese sausagc 3. 1. 10 chopping 4.8 chuck chicken 2.4.20, 2.4.19 clip 4. 12 16 GB/ T 19480- 2009 cold sbortening 2.5. 12 cold smoking . 4.25.3 co

26、llagen casing . 5.3 compound film 5. 7 cooked cured harn 3.2.1 cooked cured sausagc 3.2.2 cooking loss 4.24 core-tempcrature 4.23 corned rn eat 3.1.2 cure . . . 4.2 curing agcnt 4. 1 cut meal . 2.3.6 。dtrk , culling beef 2.5. 16 ark. firm and dry muscle . . . . . 2.5. 15 debont!d mcat 2.3.5 dicing 4

27、.7 dirccl-smoking 2 . 4.25. 1 dried casings 5. 1. 2 dricd mcat dicc . . . . . . . . . . . 3. 1. 5 dried meal floss 3. 1. 4 dried mcat s lice 3. 1. 6 dry 4.22 dry sal! curing . 4.3 dry saus泊ge3.1. 14 E clcctrical smoking 4.25.8 叮emusclc 2.4.17 F rat 2. 3. 4 ferrnent . . 4.26 ferrnenled sausage 3.2.5

28、fillel tendcrloin 2.4.7 filling 4.10 f1 avour .2.5.2 fore shank 2.4. 15 freezing point 2.5. 13 lresh dcmi-carcass pork 2. 1. 2 fresh sausagc product 3. 1. 11 fried 4.15 17 C/ T 19480- 2009 frozen cbicken 2. 1. 7 frozen demi-carcass pork . . . . . . . . . . . . ., . . . . . . . . 2. 1. 6 frozen meat

29、2. 1. 5 G glassine casing 5.6 gluleus rump 2.4.3 grind 4.6 ristle2.3.12 11 ham 3.2. 7 hcal shorlening 2.5. 11 heat-smoking . 4.25.6 high evaporale 4.21 hol m eat 2.1.1 indirccl-srnoking 4.25. 2 inj eclion curing 4.5 L leg chicken 2.4.23 liquid-smoking . . . . . . . . 4.25.4 loin 2.3.13 loin striploi

30、n . . . . . . . . . . . . 2.4. 8 4 meal ageing 2.5.8 meal lotulysis2.5.9 Illcal ca.ke . . . . . . . . . . . . . 3. 1. 16 meat fl avored wilh fcrmcnlcd rice 3. 1. 8 mcal juicc 2. 5.4 m1 of lhe back of lhc s irloin ro;l . 2.4.12 mcal quality 2.5. 5 meat rigor morl is . 2.5.7 meat laint 2.5.10 molding