DB15 T 2417-2021 蒙餐 空壳饼.pdf

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1、 ICS 67.040 CCS X28 15 内蒙古自治区地方标准 DB15/T 24172021 蒙餐 空壳饼 Mongolian food Empty shell cake 2021-10-15发布 2021-11-15实施 内蒙古自治区市场监督管理局 发布 DB15/T 24172021 I 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定 起草。 本文件由内蒙古自治区商务厅归口。 本文件起草单位：内蒙古自治区商务厅、内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会、内蒙古自治区质量和 标准化研究院。 本文件主要起草人：张清、王博、宁佳、张梦露。 DB15

2、/T 24172021 1 蒙餐 空壳饼 1 范围 本文件规定了空壳饼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指 标、最佳食用方式等。 本文件适用于内蒙古蒙餐系列菜肴空壳饼。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 1355 小麦粉 GB/T 1535 大豆油 GB 1886.2 食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸氢钠 GB 5009.5 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定 GB 5009.

3、6 食品安全国家标准食品中脂肪的测定 GB 5009.91 食品安全国家标准食品中钾、钠的测定 GB/T 11761 芝麻 GB/T 35885 红糖 3 术语和定义 本文件没有需要界定的术语和定义。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：小麦粉300 g。 4.1.2 配料：熟大豆油75 g、熟芝麻30 g、红糖50 g、水110 g120 g、小苏打1.5 g。 4.2 要求 4.2.1 小麦粉：应符合GB/T 1355的规定。 4.2.2 大豆油：应符合GB/T 1535的规定。 4.2.3 芝麻：应符合GB/T 11761的规定。 4.2.4 红糖：应符合GB/T 35885

4、的规定。 DB15/T 24172021 2 4.2.5 小苏打：应符合GB 1886.2的规定。 4.2.6 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。 5 烹饪器 宜选用烤炉。 6 制作工序 6.1 将小麦粉250 g、加熟大豆油25 g、水110 g120 g、小苏打1.5 g和成面团。 6.2 将红糖50 g、小麦粉50 g、熟芝麻30 g、油50 g加工成10个馅心。 6.3 将和好的面团下成均匀的10个面剂，包上馅心成型。 6.4 入烤炉，平炉面火230 ，底火210 烤制12 min成熟即可。 7 装盘 7.1 盛装器皿 宜选用30 cm20 cm的长方形木盘。 7.2 盛装方

5、式 以摆入法摆入盘中，参见图1。 图1 空壳饼实物图 8 质量要求 DB15/T 24172021 3 8.1 感官要求 8.1.1 色泽：金黄。 8.1.2 香味：醇香。 8.1.3 形态：圆形。 8.1.4 质感：酥脆。 8.1.5 口味：香酥。 8.2 卫生要求 制作过程应符合餐饮服务食品安全监督管理办法 餐饮服务食品安全操作规范和餐饮业 和集体用餐配送单位卫生规范等的规定。 9 营养指标 参见附录A。 10 最佳食用方式 从成品出锅至食用时间不超过5 min为宜。 DB15/T 24172021 4 A A 附录A （资料性） 空壳饼营养成分表 空壳饼营养成分见表A.1。 表A.1 空壳饼营养成分表 项目 检验依据 营养指标（送检样品） 能量，kJ/100 g 以每100 g空壳饼中蛋白质、脂肪、碳 水化合物的测定值分别乘以能量系数 17、37、17所得之和。 1070.04 1070.30 碳水化合物，g/100 g 按公式（100 -蛋白质的含量-脂肪的含 量-水分的含量-灰分的含量-粗纤维含 量）计算。 53.72 54.00 蛋白质，g/100 g GB 5009.5 12.58 12.70 脂肪，g/100 g GB5009.6 16.30 16.45 钠，mg/100 g GB 5009.91 222.00 222.15