DB46 T 379.3-2016 畜禽屠宰企业等级要求 第3部分：禽类屠宰企业.pdf

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1、ICS 67.040X 00备 案 号 ： 51129-2016 DB46海 南 省 地 方 标 准DB 46/T 379.32016畜 禽 屠 宰 企 业 等 级 要 求第 3 部 分 ： 禽 类 屠 宰 企 业 2016-07-15发 布 2016-10-15实 施海 南 省 质 量 技 术 监 督 局 发 布 DB46/ T379.32016 1 目 次前 言 .2引 言 .1 范 围 .42 规 范 性 引 用 文 件 .43 术 语 和 定 义 .44 等 级 划 分 .55 通 用 要 求 .55.1 基 本 要 求 .55.2 建 设 和 环 境 .55.3 设 施 设 备 .5

2、 5.4 检 疫 检 验 .65.5 产 品 运 输 .65.6 生 产 工 艺 .65.7 质 量 控 制 .35.8 产 品 质 量 .66 等 级 要 求 .76.1 A级 要 求 .76.2 B级 要 求 .8 DB46/ T379.32016 2 前 言DB46/T 379 畜 禽 屠 宰 企 业 等 级 要 求 分 为 以 下 部 分 ： 第 1 部 分 ： 生 猪 屠 宰 企 业 ； 第 2 部 分 ： 牛 羊 屠 宰 企 业 ； 第 3 部 分 ： 禽 类 屠 宰 企 业 。本 部 分 为 DB46/T 379的 第 3部 分 。本 部 分 按 照 GB/T 1.1-2009

3、标 准 化 工 作 导 则 第 1部 分 ： 标 准 的 结 构 和 编 写 给 出 的 规 则 起 草 。本 标 准 按 GB/T1.1-2009规 则 起 草 。本 标 准 （ 部 分 ） 由 海 南 省 农 业 厅 提 出 并 归 口 。本 标 准 （ 部 分 ） 起 草 单 位 ： 海 南 省 农 业 厅 、 中 食 恒 信 （ 北 京 ） 质 量 认 证 中 心 有 限 公 司 。 本 标 准 （ 部 分 ） 主 要 起 草 人 ： 朱 清 敏 、 徐 敏 、 李 万 有 、 刘 颖 、 陈 显 明 、 杨 健 、 孙 鑫 、 于 林 鑫 、 吕 德坤 。 DB46/ T379.32

4、016 3 引 言为 更 好 地 促 进 海 南 省 禽 屠 宰 行 业 发 展 ， 规 范 禽 屠 宰 企 业 经 营 管 理 ， 引 导 禽 屠 宰 企 业 向 制 度 化 、 标 准化 和 规 范 化 方 向 发 展 ， 优 化 禽 屠 宰 产 业 结 构 布 局 ， 满 足 不 同 层 次 的 市 场 需 求 ， 制 定 本 标 准 。依 据 中 华 人 民 共 和 国 食 品 安 全 法 、 中 华 人 民 共 和 国 动 物 防 疫 法 等 法 律 法 规 ， 参 考 了 SBJ15-2007 禽 类 屠 宰 与 分 割 车 间 设 计 规 范 等 相 关 标 准 ， 结 合 海

5、南 省 实 际 情 况 ， 充 分 考 虑 禽 屠 宰 行 业 特 点 和 发 展趋 势 ， 制 定 本 标 准 ， 并 在 屠 宰 要 求 、 检 疫 检 验 、 环 保 等 方 面 进 行 了 细 化 和 提 升 。 DB46/ T379.32016 4 畜 禽 屠 宰 企 业 等 级 要 求第 3 部 分 ： 禽 类 屠 宰 企 业1 范 围DB46/T 379的 本 部 分 规 定 了 海 南 省 禽 类 屠 宰 企 业 的 等 级 划 分 、 通 用 要 求 、 等 级 要 求 等 技 术 要 求 。本 部 分 适 用 于 海 南 省 禽 类 屠 宰 企 业 的 分 级 管 理 。2

6、 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 。 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文 件 。凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。 GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准GB 12348 工 业 企 业 厂 界 环 境 噪 声 排 放 标 准GB 13271 锅 炉 大 气 污 染 物 排 放 标 准GB 13457 肉 类 加 工 工 业 水 污 染 物 排 放 标 准GB 1

7、4554 恶 臭 污 染 物 排 放 标 准GB 16297 大 气 污 染 物 综 合 排 放 标 准GB 16548 病 害 动 物 和 病 害 动 物 产 品 生 物 安 全 处 理 规 程GB 16869 鲜 、 冻 禽 产 品GB/T 19478 肉 鸡 屠 宰 操 作 规 程GB/T 20799 鲜 、 冻 肉 运 输 条 件NB/SH/T 0875 家 禽 拔 毛 专 用 蜡 家 禽 屠 宰 检 疫 规 程 （ 中 华 人 民 共 和 国 农 业 部 ， 2010年 5月 31日 发 布 ） 3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 。3.1 禽

8、类 定 点 屠 宰 厂 （ 场 ）符 合 海 南 省 人 民 政 府 批 准 的 禽 类 屠 宰 厂 （ 场 、 点 ） 设 置 规 划 ， 满 足 国 家 禽 类 屠 宰 行 业 规 定 的 设 置 条件 ， 经 市 县 人 民 政 府 组 织 审 核 并 取 得 相 关 资 质 的 规 模 化 禽 类 屠 宰 加 工 企 业 。3.2 乡 镇 小 型 屠 宰 点符 合 海 南 省 人 民 政 府 批 准 的 禽 类 屠 宰 厂 （ 场 、 点 ） 设 置 规 划 ， 在 禽 类 定 点 屠 宰 厂 （ 场 ） 无 法 保 证 供 应 的 边 远 和 交 通 不 便 地 区 ， 为 保 障

9、当 地 市 场 供 应 ， 经 市 县 人 民 政 府 组 织 审 核 并 取 得 相 关 资 质 的 、 仅 限 供应 当 地 的 小 型 禽 类 屠 宰 企 业 。 DB46/ T379.32016 5 4 等 级 划 分本 部 分 的 禽 类 屠 宰 企 业 包 括 禽 类 定 点 屠 宰 厂 （ 场 ） 和 乡 镇 小 型 屠 宰 点 。 根 据 等 级 要 求 将 禽 类 屠 宰 企业 划 分 为 A级 和 B级 ， A级 为 禽 类 定 点 屠 宰 厂 （ 场 ） ， B级 为 乡 镇 小 型 屠 宰 点 。5 通 用 要 求5.1 基 本 要 求5.1.1 选 址 应 符 合 地

10、 方 人 民 政 府 统 一 设 置 规 划 ， 并 满 足 当 地 环 保 和 防 疫 等 政 策 法 规 要 求 。5.1.2 取 得 禽 类 定 点 屠 宰 证 书 、 动 物 防 疫 条 件 合 格 证 和 排 放 污 染 物 许 可 证 。5.1.3 厂 内 不 得 兼 营 、 生 产 、 存 放 有 碍 肉 品 安 全 卫 生 的 产 品 。5.1.4 应 配 备 与 屠 宰 规 模 相 适 应 的 ， 经 体 检 、 培 训 合 格 的 屠 宰 技 术 工 人 ， 经 培 训 考 核 合 格 的 检 验 人 员 。 5.2 建 设 和 环 境5.2.1 厂 区 建 设5.2.1.

11、1 厂 址 应 远 离 水 源 保 护 区 和 饮 用 水 取 水 口 。 厂 区 周 围 应 有 良 好 的 环 境 卫 生 条 件 ， 远 离 受 污 染 的水 体 ， 并 应 避 开 产 生 有 害 气 体 、 烟 雾 、 粉 尘 等 污 染 源 的 工 业 企 业 或 其 他 产 生 污 染 源 的 场 所 。5.2.1.2 生 产 用 水 水 质 应 符 合 GB 5749的 规 定 。5.2.1.3 应 划 分 生 产 区 和 非 生 产 区 ， 生 产 区 应 单 独 设 置 活 禽 类 与 废 弃 物 的 出 入 口 ， 产 品 和 人 员 的 出 入口 应 另 设 。5.2.

12、1.4 屠 宰 车 间 的 布 局 和 设 施 应 满 足 生 产 工 艺 流 程 和 卫 生 要 求 。5.2.2 环 境 卫 生5.2.2.1 厂 区 四 周 应 有 围 墙 ， 路 面 应 平 整 、 无 积 水 。 主 要 道 路 及 场 地 应 硬 化 。 厂 区 内 裸 露 地 面 、 空 地应 适 当 绿 化 。 5.2.2.2 污 染 物 排 放 应 符 合 GB 13457、 GB 13271 、 GB 16297、 GB 14554、 GB 12348 等 相 关 标 准 的 规定 或 允 许 排 入 厂 区 附 近 的 城 镇 污 水 管 网 。 污 染 物 处 理 、

13、减 排 技 术 可 参 见 海 南 省 畜 禽 养 殖 污 染 减 排 技 术导 则 的 规 定 执 行 。5.2.2.3 厂 区 内 应 在 远 离 屠 宰 点 的 非 清 洁 区 内 设 有 禽 粪 、 废 弃 物 等 的 暂 时 集 存 场 所 或 密 闭 式 容 器 ， 其地 面 、 围 墙 或 池 壁 应 便 于 冲 洗 消 毒 ， 并 及 时 处 理 。 运 送 废 弃 物 的 车 辆 应 密 闭 不 渗 漏 ， 并 应 配 备 清 洗 消 毒设 施 及 存 放 场 所 。5.3 设 施 设 备5.3.1 设 施5.3.1.1 厂 房 和 车 间 的 内 部 设 计 和 布 局 应

14、 满 足 食 品 卫 生 操 作 要 求 ， 避 免 交 叉 污 染 ， 并 可 预 防 和 降 低 产品 受 污 染 的 风 险 。5.3.1.2 活 禽 入 场 的 入 口 处 应 设 置 与 门 同 宽 、 长 4.0 m、 深 0.3 m以 上 ， 且 能 排 放 消 毒 液 的 车 轮 消 毒 池 。5.3.1.3 屠 宰 间 应 设 置 与 生 产 能 力 相 匹 配 的 人 员 洗 手 、 消 毒 设 施 。5.3.1.4 在 屠 宰 、 无 害 化 处 理 等 场 所 ， 应 配 备 带 有 82 热 水 供 水 设 施 。5.3.2 设 备 DB46/ T379.32016

15、6 5.3.2.1 应 有 存 放 不 合 格 肉 品 的 密 闭 不 渗 漏 的 专 用 容 器 和 运 输 工 具 。5.3.2.2 应 配 备 符 合 GB 16548 规 定 的 销 毁 和 无 害 化 处 理 等 设 备 。5.4 检 疫 检 验5.4.1 禽 类 屠 宰 检 疫 检 验 ， 应 按 家 禽 屠 宰 检 疫 规 程 、 GB 16869 的 规 定 执 行 。5.4.2 其 他 病 害 禽 （ 肉 ） 处 理 应 按 GB 16548 的 规 定 执 行 。5.5 产 品 运 输5.5.1 活 禽 和 禽 类 产 品 的 运 输 应 使 用 不 同 的 运 输 工 具

16、 。 禽 类 产 品 应 使 用 符 合 食 品 卫 生 的 专 用 运 载 车 辆运 输 ， 运 输 卫 生 条 件 应 符 合 GB/T 20799 的 相 关 规 定 。5.5.2 鲜 禽 类 肉 在 常 温 条 件 下 运 输 时 间 不 得 超 过 4 h。5.6 生 产 工 艺 5.6.1 屠 宰 生 产 工 艺 和 操 作 规 程 应 按 GB/T 19478 的 规 定 执 行 。5.6.2 工 艺 流 程 设 置 应 避 免 迂 回 交 叉 。5.6.3 屠 宰 工 艺 宜 按 照 活 禽 验 收 、 卸 禽 、 挂 禽 、 击 晕 、 宰 杀 放 血 、 沥 血 、 浸 烫

17、 、 脱 毛 、 浸 蜡 、 脱 蜡 （ 适用 于 水 禽 ） 、 择 小 毛 、 开 膛 、 去 嗉 囔 、 净 腔 、 内 脏 分 离 、 胴 体 冲 洗 等 顺 序 设 置 。5.6.4 分 割 工 艺 宜 按 照 冷 却 （ 预 冷 ） 、 分 割 、 包 装 、 冻 结 、 标 识 、 贮 存 和 运 输 等 顺 序 设 置 。5.6.5 从 宰 杀 沥 血 到 胴 体 加 工 完 成 进 冷 却 的 时 间 不 应 超 过 35 min。 其 中 ， 从 放 血 到 取 出 内 脏 的 时 间 不应 超 过 25 min； 从 宰 杀 放 血 到 成 品 进 入 冻 结 的 时 间

18、 不 应 超 过 90 min。5.6.6 鸡 的 放 血 时 间 宜 采 用 （ 2.0 3.5） min， 鸭 、 鹅 的 放 血 时 间 宜 采 用 （ 3.O 4.0） min。5.6.7 鸡 浸 烫 水 温 （ 58 60） 时 ， 浸 烫 时 间 约 为 （ 2.0 2.5） min； 鸭 、 鹅 浸 烫 的 水 温 为 （ 58 60） 时 ， 浸 烫 的 时 间 约 为 （ 2.5 3.5） min。5.6.8 鸭 、 鹅 浸 蜡 温 度 宜 在 57 左 右 ； 蜡 冷 却 水 温 宜 为 4 ； 浸 、 脱 蜡 次 数 鸭 不 少 于 2 次 ， 鹅 不 少于 3 次 。

19、蜡 应 符 合 NB/SH/T 0875 的 规 定 。5.6.9 空 气 冷 却 。 禽 胴 体 的 空 气 冷 却 一 般 采 用 悬 挂 冷 却 方 式 ， 冷 却 时 间 至 少 100 min(取 决 于 禽 胴 体 的 重 量 )。 禽 胴 体 宜 多 层 吊 挂 ， 避 免 污 染 禽 胴 体 。5.6.10 螺 旋 机 冷 却 。 鸡 在 螺 旋 机 内 冷 却 时 间 约 45 min， 胴 体 中 心 温 度 应 达 到 4.0 ； 鸭 、 鹅 在 螺 旋机 内 冷 却 时 间 不 少 于 50 min,胴 体 中 心 温 度 应 达 到 5.0 。5.7 质 量 控 制5

20、.7.1 应 设 有 质 量 管 理 部 门 或 人 员 。5.7.2 应 建 立 活 禽 类 进 厂 （ 场 ） 检 查 登 记 制 度 、 台 帐 管 理 及 信 息 报 送 制 度 、 禽 类 屠 宰 和 检 疫 检 验 管 理制 度 、 病 害 禽 类 无 害 化 处 理 制 度 、 屠 宰 厂 （ 场 ） 日 常 消 毒 制 度 、 肉 品 质 量 追 溯 制 度 、 缺 陷 产 品 召 回 制 度 、检 疫 检 验 证 章 标 志 使 用 管 理 制 度 等 完 善 的 禽 类 产 品 质 量 安 全 管 理 制 度 。5.7.3 应 建 立 宰 前 检 疫 检 验 记 录 、 急

21、 宰 记 录 、 活 禽 类 送 宰 交 接 记 录 、 宰 后 检 疫 检 验 结 果 记 录 、 产 品 销售 记 录 、 上 岗 人 员 资 格 培 训 记 录 、 病 害 禽 类 （ 肉 ） 无 害 化 处 理 记 录 ； 如 有 分 割 ， 应 建 立 分 割 产 品 加 工 检验 记 录 、 冷 却 间 、 冻 结 间 和 冷 藏 间 的 检 查 记 录 等 完 善 的 禽 类 产 品 质 量 安 全 记 录 。 记 录 应 保 存 两 年 以 上 。5.7.4 屠 宰 活 禽 应 有 批 次 可 追 溯 标 识 ， 并 有 产 地 动 物 检 疫 合 格 证 明 。 5.7.5

22、不 合 格 产 品 应 做 标 记 ， 并 按 有 关 规 定 处 理 。5.7.6 应 在 屠 宰 车 间 显 著 位 置 明 示 活 禽 类 屠 宰 工 艺 流 程 图 和 检 疫 检 验 工 序 位 置 图 。5.8 产 品 质 量 DB46/ T379.32016 7 鲜 、 冻 禽 产 品 应 符 合 GB 16869 的 规 定 。6 等 级 要 求6.1 A级 要 求6.1.1 基 本 要 求6.1.1.1 屠 宰 设 计 规 模 鸡 应 20000只 每 日 ， 或 鸭 、 鹅 应 10000 只 每 日 。6.1.1.2 应 建 立 和 实 施 食 品 安 全 可 追 溯 体

23、 系 和 有 关 质 量 监 管 体 系 。6.1.1.3 应 配 备 符 合 肉 品 卫 生 要 求 的 运 输 专 用 车 。6.1.1.4 具 有 开 展 检 测 GB 16869 指 标 的 能 力 ， 并 按 规 定 进 行 日 常 检 测 。6.1.2 建 设 和 环 境 6.1.2.1 产 品 和 活 禽 、 废 弃 物 在 厂 内 不 得 共 用 一 个 通 道 。6.1.2.2 厂 内 清 洁 区 与 非 清 洁 区 应 严 格 分 开 。6.1.2.3 屠 宰 清 洁 区 与 分 割 车 间 不 应 设 置 在 无 害 化 处 理 间 、 废 弃 物 集 存 场 所 、 污

24、 水 处 理 站 、 锅 炉 房 、煤 场 等 建 （ 构 ） 筑 物 及 场 所 的 主 导 风 向 的 下 风 和 侧 风 向 ， 其 间 距 应 符 合 环 保 、 食 品 卫 生 以 及 建 筑 防 火 等方 面 的 要 求 。6.1.3 设 施 设 备6.1.3.1 设 施6.1.3.1.1 应 设 有 卸 禽 站 台 (含 挂 禽 区 )、 验 收 待 宰 区 、 病 禽 或 可 疑 病 禽 隔 离 区 、 无 害 化 处 理 间 、 屠 宰车 间 、 分 割 车 间 、 检 疫 检 验 室 、 实 验 室 等 区 域 和 设 施 。6.1.3.1.2 卸 禽 场 所 应 设 置

25、活 禽 车 辆 冲 洗 设 施 。6.1.3.1.3 屠 宰 车 间 应 包 括 致 昏 放 血 、 浸 烫 脱 毛 、 去 内 脏 间 、 副 产 品 加 工 间 、 检 疫 检 验 室 等 。 屠 宰 车 间 净 高 不 宜 低 于 4.2 m， 排 水 坡 度 不 应 小 于 2.0%。6.1.3.1.4 应 设 置 与 员 工 数 量 相 适 应 的 人 员 更 衣 间 、 卫 生 间 ， 分 割 车 间 宜 在 消 毒 通 道 后 ， 进 入 车 间 前设 风 淋 间 。6.1.3.1.5 应 设 有 预 冷 间 、 分 割 剔 骨 间 、 包 装 间 、 包 装 材 料 间 、 容

26、 器 与 工 具 清 洗 消 毒 间 。 分 割 车 间 温度 （ 胴 体 冷 却 后 进 入 分 割 间 时 ） 宜 为 （ 10 15） ， 排 水 坡 度 不 应 小 于 1.0%。6.1.3.1.6 应 具 备 与 生 产 相 匹 配 的 预 冷 间 、 包 装 间 、 冻 结 间 和 冷 藏 间 。 预 冷 间 温 度 宜 在 15 以 下 ；包 装 间 温 度 10 以 下 ； 冻 结 间 温 度 -30 以 下 ； 冷 藏 间 温 度 -18 以 下 。6.1.3.2 设 备6.1.3.2.1 应 配 备 禽 体 清 洗 装 置 、 滚 筒 式 禽 笼 输 送 机 、 链 条 悬

27、 挂 输 送 线 、 麻 电 机 （ 电 麻 器 ） 、 烫 毛 锅 、脱 毛 机 、 腊 池 （ 冷 却 槽 、 脱 蜡 机 ） 、 胴 体 清 洗 机 、 冷 却 池 、 螺 旋 式 预 冷 机 、 制 冰 机 、 真 空 封 口 机 、 金 属探 测 仪 等 。6.1.3.2.2 宜 在 电 晕 机 前 设 置 一 个 黑 暗 巷 道 。 从 挂 禽 到 致 昏 的 时 间 不 应 超 过 l min。 位 于 宰 杀 处 的 输 送 线 宜 采 用 直 线 。6.1.3.2.3 致 昏 方 式 ： 水 浴 式 致 昏 ； 电 致 昏 电 压 （ 30 50） V， 致 昏 电 流 （

28、0.5 0.8） A； 击 晕 的 时间 ： 鸡 8 s 以 下 ， 鸭 lO s 左 右 ， 鹅 l2 s。6.1.3.2.4 应 设 置 分 割 加 工 设 备 及 输 送 设 施 。 宜 采 用 链 条 式 输 送 设 备 ， 设 置 分 割 操 作 台 和 分 拣 台 。 DB46/ T379.32016 8 6.1.3.2.5 预 冷 间 、 冻 结 间 和 冷 藏 间 应 安 装 温 度 、 湿 度 自 动 显 示 装 置 。6.1.4 出 厂检 疫 检 验 合 格 的 禽 类 产 品 ， 应 附 具 动 物 检 疫 合 格 证 和 肉 品 品 质 检 验 合 格 证 ， 加 施

29、检 疫 标 志后 方 可 出 厂 （ 场 ） ； 检 疫 检 验 合 格 的 分 割 肉 品 ， 应 附 具 动 物 检 疫 合 格 证 和 肉 品 品 质 检 验 合 格 证 ，包 装 上 加 封 “ 检 疫 合 格 ” 标 志 后 方 可 出 厂 （ 场 ） 。6.2 B级 要 求6.2.1 基 本 要 求禽 类 屠 宰 设 计 规 模 应 500只 每 日 。6.2.2 设 施 设 备 6.2.2.1 设 施6.2.2.1.1 应 设 卸 禽 站 台 (含 挂 禽 区 )、 待 宰 区 、 病 禽 或 可 疑 病 禽 隔 离 区 、 无 害 化 处 理 场 所 、 屠 宰 间 、检 疫

30、检 验 室 等 区 域 和 设 施 。6.2.2.1.2 屠 宰 间 应 包 括 致 昏 放 血 、 浸 烫 脱 毛 、 去 内 脏 间 、 副 产 品 加 工 处 理 间 、 检 疫 检 验 室 等 。6.2.2.2 设 备6.2.2.2.1 应 配 备 链 条 悬 挂 输 送 线 、 麻 电 机 （ 电 麻 器 ） 、 烫 毛 锅 、 脱 毛 机 、 腊 池 （ 或 冷 却 槽 、 脱 蜡 机 ） 、胴 体 清 洗 机 、 冷 却 池 等 。6.2.2.2.2 必 要 时 ， 应 配 备 肉 品 保 鲜 设 备 。6.2.3 出 厂检 疫 检 验 合 格 的 禽 类 产 品 ， 应 附 具 动 物 检 疫 合 格 证 和 肉 品 品 质 检 验 合 格 证 ， 加 施 检 疫 标 志 后 方 可 出 厂 （ 场 ） 。 _