DB43 T 1588.16-2019 小吃湘菜第16部分：牛肉馓子.pdf

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1、DB43/T 1588.162019 163 湖南省地方标准 DB43/T 1588.162019 小吃湘菜 第16部分 牛肉馓子 2019-01-29发布 2019-04-29实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1588.162019 164 目 次 前言165 引言167 1 范围168 2 规范性引用文件168 3 术语与定义168 4 特征169 5 要求169 6 服务规范170 7 检验规则171 8 标识、容器与运送171 附录 A（资料性附录） 牛肉馓子原料配方172 DB43/T 1588.162019 165 前 言

2、本标准为推荐性的。 DB43/T 15882019小吃湘菜由若干部分构成，其结构如下： 第1部分：长沙臭豆腐 第2部分：龙脂猪血 第3部分：姊妹团子 第4部分：白糖饺子 第5部分：桂花年糕 第6部分：糖油粑粑 第7部分：绉纱馄饨 第8部分：白粒丸 第9部分：甜酒冲蛋 第10部分：凉面 第11部分：刮凉粉 第12部分：春卷 第13部分：兰花干子 第14部分：桂圆煮蛋 第15部分：口味虾 第16部分：牛肉馓子 第17部分：柳德芳汤圆 第18部分：糄粑 第19部分：衡阳糯米素鸡 第20部分：高粱粑 第21部分：衡阳假羊肉 第22部分：衡州素螃蟹 第23部分：桐叶粑 第24部分：烫皮 第25部分：西乡

3、海蛋 第26部分：米豆腐 第27部分：新市丸子 第28部分：武冈空饼 第29部分：龙潭糍粑 第30部分：八宝油茶 第31部分：古丈蒿草粑 第32部分：新化杯子糕 第33部分：蕨根粑 第34部分：擂茶 第35部分：岳阳虾饼 DB43/T 1588.162019 166 第36部分：苏仙岭米饺 本部分为DB43/T 1588的第16部分。 本部分的附录A为资料性附录。 本部分由湖南省市场监督管理局提出。 本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。 本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、湖南省餐饮行业协会、长沙火宫殿食品有限公司、 长沙市食品药品检验所。 本部分主要起草人：杨代明、黎玲、王焰峰、杨

4、文斌、周金沙、邱志鹏。 本部分为首次制定。 DB43/T 1588.162019 167 引 言 1 菜点源流 牛肉馓子是长沙火宫殿火神庙会红火并一直传承的经典小吃。 馓子在我国已有千余年的历史。宋代诗人苏东坡曾为“馓子”写下了精彩的诗句：“纤手搓来玉数 寻，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡无轻重，压匾佳人缠臂金。”对馓子的制作和特色作了细致形象的描述。 20 世纪四十年代火宫殿内张桂生制作的馓子独具特色，有炸馓与煮馓两种之分，炸馓色泽金黄，疏条 舒卷，入口酥脆；煮馓则是将炸好的馓子出锅后入汤，配以香葱花、芝麻油等调料，最后入碗时色香味 美、落口消融。煮馓子的原汤更是经秘方精制而成，在火宫殿的火神庙会

5、上一经推出，便为广大香客所 喜爱，经久不衰。 2 菜点典型形态示例 图片由长沙火宫殿食品有限公司提供 DB43/T 1588.162019 168 小吃湘菜 第16部分 牛肉馓子 1 范围 本标准规定了牛肉馓子的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。 本标准适用于牛肉馓子的制作、检验、销售与教学。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1355 小麦粉 GB/T 1536 菜籽油（含第1号修改单） GB 2707

6、食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2716 食品安全国家标准 食用植物油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.62016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7099 食品安全国家标准 糕点、面包 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第1部分 湘菜基本

7、术语及第1号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第2部分 湘菜分类与命名及第1号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜加工技术通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018年第12号） 国家质量监督检验检疫总局关于批准对桓仁红松籽、桓仁大榛子、岫岩辽五味子、新晃黄牛肉、 朱湖糯米实施地理标志保护产品专用标志的公告（2009年第127号） 国家质量监督检验检疫总局关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施 地理标志产品保护的公告（2012年第135号） 3

8、 术语与定义 DB43/T 421.1和DB43/T 422所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。 DB43/T 1588.162019 169 3.1 牛肉馓子 以面粉为主料，经和面、搓条、油炸、泡入牛肉汤中制作而成的麦粉类点心。 4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 牛肉片：宜选用国家地理标志产品新晃黄牛肉片。 4.2 烹饪方法特征 4.2.1 烹调技术特征 烹调方法为油炸。 4.2.2 具体操作特征 将面团搓成长条形，用菜籽油浸泡30分钟，捞出，在手中扭好形状，加入八成热的油锅中，炸至 两面金黄，捞出沥油，泡入煨制好的牛肉汤即可。 4.3 菜肴风格特征 4.3.1

9、风味类型：小吃湘菜。 4.3.2 菜肴特征：酥软、咸鲜。 4.3.3 消费人群类型：风味小吃。 5 要求 5.1 原料要求 根据附录A选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求： 5.1.1 烹调用水应符合GB 5749的要求。 5.1.2 面粉应符合GB/T 1355的要求。 5.1.3 香葱应符合DB43/T 470的要求。 5.1.4 熟牛肉片应使用符合国家质检总局 2009 年第 127 号公告中新晃黄牛肉的质量技术要求及 GB 2707要求的黄牛肉熟制而成；熟牛肉片应符合GB 2726的要求。 5.1.5 食盐应符合GB 2721的要求。 5.1.6 菜籽油应符合GB/T 1536及GB

10、 2716的要求。 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按DB43/T 470的要求，将香葱洗净切花，待用。 5.2.2 预加工 将面粉加水、食盐和匀，和成面团，再搓成长条形，放入菜籽油中浸泡30分钟，待用。 DB43/T 1588.162019 170 5.2.3 油炸 锅中加菜籽油加热至八成热，将长条形面团在手中扭好形状，加入油锅中炸至金黄，捞出沥油；将 牛肉片加入牛肉高汤中煨至软烂。将炸好的馓子放入碗中，加入煨制好的牛肉高汤，点缀牛肉片，撒上 葱花，即可。 5.3 感官要求 感官指标应符合表1规定。 表1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛装形态 装盘讲究，份量与碗碟协调 色 泽

11、 金黄 质 地 酥软 风 味 咸鲜 杂 质 无正常视力可见异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 5.4 品质要求 品质指标应符合表2规定。 表2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 食盐（以NaCl计）/（g/100g ） 2.0 按GB 5009.44测定 脂肪/（g/100g） 10 按GB 5009.62016第一法测定 5.5 安全要求 5.5.1 污染物限量应符合GB 2762的规定。 5.5.2 致病菌限量应符合GB 29921熟制粮食制品类的规定，其他微生物指标应符合GB 7099的规定。 5.5.3 食品添加剂不得使用。 5.6 卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。

12、5.7 净含量 应符合DB43/T 566的要求。 6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消 DB43/T 1588.162019 171 毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。 6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。 6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。 7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。 7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。 7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的

13、质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资 质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。 8 标识、容器与运送 8.1 标识 菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合DB43/T 421.2的规定。标注内容包括 菜肴名称、执行标准号。 8.2 容器 陶瓷食具容器应符合国家质检总局2012年第135号公告及GB 4806.4的要求。 8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有 保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。 DB43/T 1588.162019 172 附录A （资料性附录） 牛肉馓子原料配方 A.1 主料：面粉30克（1份的量）。 A.2 配料：熟牛肉片10克。 A.3 调料：香葱5克、食盐1克。 A.4 助料：菜籽油1000克（实耗10克）、 牛肉高汤60克、水12克。