DB43 T 1588.28-2019 小吃湘菜第28部分：武冈空饼.pdf

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1、DB43/T 1588.282019 285 湖南省地方标准 DB43/T 1588.282019 小吃湘菜 第28部分 武冈空饼 2019-01-29发布 2019-04-29实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1588.282019 286 目 次 前言287 引言289 1 范围290 2 规范性引用文件290 3 术语与定义290 4 特征291 5 要求291 6 服务规范292 7 检验规则292 8 标识、容器与运送293 附录A（资料性附录） 武冈空饼原料配方294 DB43/T 1588.282019 287 前 言 本

2、标准为推荐性的。 DB43/T 15882019小吃湘菜由若干部分构成，其结构如下： 第1部分：长沙臭豆腐 第2部分：龙脂猪血 第3部分：姊妹团子 第4部分：白糖饺子 第5部分：桂花年糕 第6部分：糖油粑粑 第7部分：绉纱馄饨 第8部分：白粒丸 第9部分：甜酒冲蛋 第10部分：凉面 第11部分：刮凉粉 第12部分：春卷 第13部分：兰花干子 第14部分：桂圆煮蛋 第15部分：口味虾 第16部分：牛肉馓子 第17部分：柳德芳汤圆 第18部分：糄粑 第19部分：衡阳糯米素鸡 第20部分：高粱粑 第21部分：衡阳假羊肉 第22部分：衡州素螃蟹 第23部分：桐叶粑 第24部分：烫皮 第25部分：西乡海

3、蛋 第26部分：米豆腐 第27部分：新市丸子 第28部分：武冈空饼 第29部分：龙潭糍粑 第30部分：八宝油茶 第31部分：古丈蒿草粑 第32部分：新化杯子糕 第33部分：蕨根粑 第34部分：擂茶 第35部分：岳阳虾饼 DB43/T 1588.282019 288 第36部分：苏仙岭米饺 本部分为DB43/T 1588的第28部分。 本部分的附录A为资料性附录。 本部分由湖南省市场监督管理局提出。 本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。 本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、邵阳市餐饮行业管理协会、长沙市食品药品检验所。 本部分主要起草人：杨代明、黎玲、朱炳森、银丽芳、杨文斌、周金沙、邱

4、志鹏。 本部分为首次制定。 DB43/T 1588.282019 289 引 言 1 菜点源流 武冈空饼，明代武冈先人创制的天下奇饼，被誉为湘点一绝。 话说当年，从外地来了一批难民，很多人没地方住，就住进了武冈城东宝方山上冬暖夏凉的法相岩 洞内。其中，有一对相依为命的娘俩以石仔、石仔娘称呼，以打豆腐为生。石仔子读书不多，面对岩洞 内各种各样的石刻，不认识的或不理解意思的，他就趁给寺里送豆腐的机会向师傅请教，渐渐地领悟到 了佛的真谛。十八岁那年，石仔决定出家为僧，一心向佛，石仔娘非常气愤。半夜，石仔待娘睡熟后， 他咬咬牙，把心一横，在娘床前叩了三个响头，背起包袱含泪离开了武冈。石仔经常想念自己的

5、母亲， 悄悄流泪，师傅见了，拿了一只烤好的糍粑给他，这个刚刚从火炉上烤出来的糍粑高高隆起，突然从中 间喷出一股热气，通过气孔，石伢看到了糍粑的内心是空空的。他忽然领悟了“菩提本无树，明镜亦非 台；本来无一物，何处惹尘埃”的深意：世间万物，内心空灵无物，任何事物从心而过，不留痕迹。他 想到母亲最喜欢吃月饼，用师傅做冲气糍粑之法做月饼，竟心也是空的，于是每年中秋前制作空心月饼 托人带给母亲。石仔娘开始收到空心月饼非常不解，就去法相寺找师傅解惑。慢慢的，石仔娘不仅理解 了儿子的选择，也走上了出家修行的道路。后来，空心月饼的故事被武冈百姓传为佳话，空心月饼逐步 演译成武冈空饼。 2 菜点典型形态示例

6、图片由银丽芳提供 DB43/T 1588.282019 290 小吃湘菜 第37部分 武冈空饼 1 范围 本标准规定了武冈空饼的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。 本标准适用于武冈空饼的制作、检验、销售与教学。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1355 小麦粉（内含第1号修改单） GB 1886.2 食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸氢钠 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 276

7、2 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7099 食品安全国家标准 糕点、面包 GB/T 11761 芝麻 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB/T 20883 麦芽糖 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 SB/T 10614 熟制花生（仁） DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第1部分 湘菜基本术语及第1号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第2部分 湘菜分类与命名及第1号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43

8、/T 566 餐饮计量规范 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018年第12号） 国家质量监督检验检疫总局关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施 地理标志产品保护的公告（2012年第135号） 3 术语与定义 DB43/T 421.1和DB43/T 422所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。 3.1 武冈空饼 以面粉为主料，经制馅、制皮、制饼坯，再烤制而成的麦粉类点心。 DB43/T 1588.282019 291 4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 麦芽糖：宜选用武冈传统工艺制作的麦芽糖。特点：麦香浓郁，柔韧不粘牙。 4.1

9、.2 红糖：宜选用湖南传统工艺制作的红糖。 4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 烹调方法为烤。 4.2.2 具体操作特征 将面粉烤熟，与麦芽糖、红糖、苏打、熟花生碎、熟芝麻混合成馅料；另取面粉、麦芽糖混合搓揉 成皮料，馅料包入皮料中制成饼坯，烘烤至酥脆即可。 4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：小吃湘菜。 4.3.2 菜肴特征：酥脆醇香。 4.3.3 消费人群类型：风味小吃。 5 要求 5.1 原料要求 根据附录A选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求： 5.1.1 烹调用水应符合GB 5749的要求。 5.1.2 面粉应符合GB/T 1355的要求。 5.1.3 麦芽糖应

10、符合GB/T 20883的要求。 5.1.4 熟花生碎应符合SB/T 10614的要求。 5.1.5 芝麻应符合GB/T 11761的要求。 5.1.6 红糖应符合GB 13104的要求。 5.1.7 苏打应符合GB 1886.2的要求。 5.2 制作要求 5.2.1 制饼胚 （1）将面粉（220 克）烤熟，芝麻炒熟；将烤熟的面粉、麦芽糖、红糖、苏打、熟花生碎、熟芝 麻混合均匀，制成馅料，待用。 （2）另取面粉、麦芽糖混合，搓揉成皮料，待用。 （3）将馅料包入皮料中制成饼坯，待用。 5.2.2 烤制 将武冈双层特色烤炉生火，饼坯分批次摆放在底层炭火炉上烙烤18分钟，微微有点发亮，转入上 DB4

11、3/T 1588.282019 292 层烤箱中，用面火一次性焖烤15分钟，取出晾冷即可。 5.3 感官要求 感官指标应符合表1规定。 表1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛装形态 装盘讲究，份量与盘碟协调 色 泽 银灰色 质 地 酥脆 风 味 醇香 杂 质 无正常视力可见异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 5.4 品质要求 品质指标应符合GB 7099规定。 5.5 安全要求 5.5.1 污染物限量应符合GB 2762的规定。 5.5.2 致病菌限量应符合GB 29921中熟制粮食制品类的规定，其他微生物应符合GB 7099的要求。 5.5.3 仅使用碳酸氢钠，使用量符合GB 2760

12、的规定，其他食品添加剂不得使用。 5.6 卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。 5.7 净含量 应符合DB43/T 566的要求。 6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消 毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。 6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。 6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。 7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。 7.2 验收检验 DB43/T 1588.28

13、2019 293 顾客是感官指标的验收检验员之一。 7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资 质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。 8 标识、容器与运送 8.1 标识 菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合DB43/T 421.2的规定。标注内容包括 菜肴名称、执行标准号。 8.2 容器 陶瓷食具容器应符合国家质检总局2012年第135号公告及GB 4806.4的要求。 8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有 保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。 DB43/T 1588.282019 294 附录A （资料性附录） 武冈空饼原料配方 A.1 主料：面粉500克（含馅料用220克，15个的量）。 A.2 配料：红糖280克、麦芽糖150克、熟花生碎20克、芝麻20克。 A.3 助料：苏打（碳酸氢钠）5克。