DB43 T 1588.1-2019 小吃湘菜第1部分：长沙臭豆腐.pdf

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1、DB43/T 1588.12019 11 湖南省地方标准 DB43/T 1588.12019 小吃湘菜 第1部分 长沙臭豆腐 2019-01-29发布 2019-04-29实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1588.12019 12 目 次 前言 13 引言 15 1 范围 16 2 规范性引用文件 16 3 术语与定义 17 4 特征 17 5 要求 17 6 服务规范 19 7 检验规则 19 8 标识、包装与运送 20 9 贮存、保质期 20 附录 A（资料性附录） 长沙臭豆腐原料配方 21 DB43/T 1588.12019 1

2、3 前 言 本标准为推荐性的。 DB43/T 15882019小吃湘菜由若干部分构成，其结构如下： 第1部分：长沙臭豆腐 第2部分：龙脂猪血 第3部分：姊妹团子 第4部分：白糖饺子 第5部分：桂花年糕 第6部分：糖油粑粑 第7部分：绉纱馄饨 第8部分：白粒丸 第9部分：甜酒冲蛋 第10部分：凉面 第11部分：刮凉粉 第12部分：春卷 第13部分：兰花干子 第14部分：桂圆煮蛋 第15部分：口味虾 第16部分：牛肉馓子 第17部分：柳德芳汤圆 第18部分：糄粑 第19部分：衡阳糯米素鸡 第20部分：高粱粑 第21部分：衡阳假羊肉 第22部分：衡州素螃蟹 第23部分：桐叶粑 第24部分：烫皮 第2

3、5部分：西乡海蛋 第26部分：米豆腐 第27部分：新市丸子 第28部分：武冈空饼 第29部分：龙潭糍粑 第30部分：八宝油茶 第31部分：古丈蒿草粑 第32部分：新化杯子糕 第33部分：蕨根粑 第34部分：擂茶 第35部分：岳阳虾饼 DB43/T 1588.12019 14 第36部分：苏仙岭米饺 本部分为DB43/T 1588的第1部分。 本部分的附录A为资料性附录。 本部分由湖南省市场监督管理局提出。 本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。 本部分起草单位：长沙市食品药品检验所、长沙饮食集团长沙火宫殿食品有限公司、长沙市聚美合 豆制品有限公司、湖南农业大学食品科学技术学院、湖南省振华食品

4、检测研究院、湖南省食品安全生产 工程技术研究中心、长沙市质量技术监督局信息中心。 本部分主要起草人：周金沙、杨丽霞、徐睿鑫、蒋立文、杨代明、林灿、覃卫群、易姿、黎玲、肖 志杰、胡朝晖、刘典军、胡珊珊、曾思思、赵方靓、朱永峰、邱志鹏。 本部分为首次制定。 DB43/T 1588.12019 15 引 言 1 菜点源流 长沙臭豆腐是长沙最传统的特色小吃之一。 据长沙饮食志载，长沙臭豆腐源自左太傅左文襄公老家湖南湘阴县。姜二爹本名姜永贵， 湖南湘阴人，清光绪 10 年（1884 年）出生，12岁时父母双亡，孤苦无依，独自一人流浪到长沙，后 被一位在长沙城落棚桥做油炸豆腐的湘阴老乡收留。姜永贵整日跟着

5、老乡帮忙，学会了这门谋生的手艺。 师傅年迈时便把小摊交给了姜永贵经营。姜二爹制作的油炸豆腐，从选料到制作，无不精益求精：不但 要求黄豆粒粒新鲜饱满，无杂豆、无霉变、无虫咬鼠伤，残缺的豆子也要挑出。豆子磨成浆烹煮时掌握 火候，点卤时点得浓淡得宜。每片豆腐均用一方白布包裹得四正四方，码好后再夹上木板将水分榨干候 用，这样做出来的豆腐原胚，叫“包子豆腐”，四周没有切痕。浸泡卤水时不易脱落变形，油炸出来周 边同样焦脆爽口。臭卤水制作用的原料如香菇、冬笋等均采用上好质量的，坚持使用正宗浏阳豆豉，需 要吊酒时也总是选用上好白酒，有时甚至是茅台酒。所以，精心制作出来的臭豆腐，外表呈豆青色，质 地细腻。炸过后

6、，外焦内软，鲜香可口，既有白豆腐的新鲜细嫩，又有油炸豆腐的芳香松脆，令人食欲 大开，深受食客青睐，逐渐成为同业中的佼佼者。1938 年初的观察日报就曾报道“火宫殿，吃喝 玩乐门门有，油炸臭豆腐最著名”。“文夕大火”后，火宫殿重建，设棚屋 48 间，供小商小贩租用，姜 二爹因为小本经营，没有进棚屋，他的油炸豆腐担子一直摆在火宫殿老牌坊下右手边。姜二爹去世后， 由其内人姜二娭毑继续经营至成为火宫殿正式职工止。 姜二爹去世后，姜二娭毑继续在火宫殿门口炸臭豆腐。1958年4月12日下午5时左右，春光明媚， 毛泽东主席在黄克诚将军和湖南省委书记周小舟的陪同下视察百年老店火宫殿，品尝家乡风味。他看了 看菜

7、谱，挥手说：“吃点家常口味，比如臭豆腐、东安仔鸡就可以了”。接待人员立即到姜二娭毑那 里买了外焦内嫩的长沙臭豆腐送上去，主席望着又黑又大的臭豆腐说：“火宫殿的臭干子，闻起来臭， 吃起来香。”更是使火宫殿的臭豆腐享誉国内外。至此之后，火宫殿臭豆腐配方被当时火宫殿和省政府 作为保密资料严禁外传。众多国家领导人、社会知名人士、国外政要等都曾来到火宫殿一品为快。改革 开放后伴随着国有餐饮企业改制，火宫殿臭豆腐的生产工艺或多或少地流传出来，形成了今天长沙大街 小巷门店遍布、餐饮酒店必备、并远销各地湘菜餐饮企业的生产局面，但以长沙火宫殿和省政府九所的 臭豆腐最为正宗著名。如今，长沙臭豆腐早已闻名遐迩，成为

8、古城长沙的一张响当当的名片。 2 菜点典型形态示例 图片由长沙火宫殿食品有限公司提供 DB43/T 1588.12019 16 小吃湘菜 第1部分 长沙臭豆腐 1 范围 本标准规定了长沙臭豆腐的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、包装 与运送。 本标准适用于长沙臭豆腐的制作、检验、销售与教学。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 1535 大豆油 GB 2712 食品安全国家标准 豆制品

9、 GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜 GB 2716 食品安全国家标准 食用植物油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.62016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 11765 油茶籽油 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范

10、 GB/T 18186 酿造酱油（含第1号和第2号修改单） GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第1部分 湘菜基本术语及第1号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第2部分 湘菜分类与命名及第1号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜加工技术通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018年第12号） 国家质量监督检验检疫总局令 第75号（2005）

11、定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施 地理标志产品保护的公告（2012年第135号） DB43/T 1588.12019 17 3 术语与定义 DB43/T 421.1和DB43/T 422所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。 3.1 长沙臭豆腐 以白豆腐为主料，经臭卤醪液浸渍着色半发酵或烫漂着色再浸渍半发酵、油炸制成的豆制品类热菜。 3.2 臭卤醪液 以鲜冬笋、香菇、浏阳豆豉、白酒、香辛料等植物源食材为主要原料，经清洗、配制、发酵一年以 上制成的具有特异的植物发酵风味的醪液。 4 特征 4.1

12、原辅料特征 4.1.1 臭卤醪液制作：将鲜冬笋、香菇、浏阳豆豉、白酒、香辛料按如下配比：去壳冬笋60、香菇 30、浏阳豆豉10熬汁，再加入到占比10的冷开水中，另加0.05的白酒与食用碱，期间要加2 次白豆腐。禁止使用动物源食材加工臭卤醪液。 4.1.2 臭卤水的配制：起始臭卤水以1份臭卤水醪液加8份冷开水调制而成，传统的做法再添加0.2g/kg 食品添加剂硫酸亚铁。臭卤水贮存在恒温、洁净的发酵容器里。 4.1.3 白豆腐制作：大豆漂洗去杂、加清水浸没大豆612小时，取出带水磨浆，过滤得滤浆，倒入 容器中加热煮开，趁热加凝固液（熟石膏浆比例为0.60.9）搅匀、静置蹲脑0.5小时，装模上 榨压

13、制，至含水率小于85即可，切成白豆腐坯长宽3.55厘米、厚度1.01.5厘米的块。 4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 烹调方法为油炸。 4.2.2 具体操作特征 将白豆腐加入臭卤水浸渍着色发酵或烫漂着色再浸渍发酵，至豆腐表面发酵浸染深度大于2毫米， 制得长沙臭豆腐坯，加入七成热的油锅中，油炸1015分钟至鼓泡空心，捞出沥油，配剁辣椒、生抽、 食盐、蒜米、葱花、香菜、酱油调味碟即可。 4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：小吃湘菜。 4.3.2 菜肴特征：外焦内嫩、风味独特。 4.3.3 消费人群类型：风味小吃。 5 要求 5.1 原料要求 DB43/T 1588.12019

14、 18 根据附录A选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求： 5.1.1 烹调用水应符合GB 5749的要求。 5.1.2 白豆腐应符合GB 2712的要求。 5.1.3 酱油应符合GB/T 18186的要求。 5.1.4 剁辣椒应符合GB 2714的要求。 5.1.5 食盐应符合GB 2721的要求。 5.1.6 蒜瓣、香葱、香菜应符合DB43/T 470的要求。 5.1.7 茶油应符合GB/T 11765和GB 2716的要求。 5.1.8 大豆油应符合GB/T 1535和GB 2716的要求。 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按DB43/T 470的要求，将白豆腐切块；香葱洗净切花

15、；香菜洗净切碎；蒜瓣切米，待用。 5.2.2 臭豆腐坯制作 1） 漂烫着色：将配制好的0.15g/kg硫酸亚铁溶液加热至沸，加白豆腐漂烫时间15分钟以上至着 色，取出冷却至室温。 注：传统做法将食品添加剂硫酸亚铁溶于臭卤水中边上色边发酵。 2） 浸渍发酵：将着色的豆腐坯与臭卤水按 12 的比例倒入臭卤水中发酵时间 1 小时以上（气温 25以上）或2小时以上（气温1525）或4小时（气温15以下），至豆腐表面发酵浸染深度大 于2毫米。重复使用的臭卤水，1千克臭卤水卤1000片臭豆腐坯后添加20臭卤水醪液。 3） 取出臭豆腐坯，沥干明水，于04低温贮藏。 5.2.3 油炸 锅内加茶油加热至七成热，

16、加入臭豆腐坯油炸至鼓泡空心，捞出沥油。 5.2.4 调味装盘或包装 将剁辣椒、酱油、食盐、蒜米、葱花、香菜、清汤调匀，制得调味碟；炸好的臭豆腐可与调味碟一 起装盘上桌，也可与调味碟混匀打包或真空包装。 5.3 感官要求 感官指标应符合表1规定。 表1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛装形态 装盘讲究，份量与盘碟协调 色 泽 均匀黑色或褐青色 质 地 外焦内嫩 风 味 风味独特 杂 质 无正常视力可见异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 DB43/T 1588.12019 19 5.4 品质要求 品质指标应符合表2规定。 表2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 食盐（以NaCl计）/（g/

17、100g） 2.0 按GB 5009.44测定 脂肪/（g/100g） 16 按GB 5009.62016第一法测定 过氧化值（以脂肪酸计）/（g/100g） 0.25 按GB 5009.227测定 模糊辣度/M 14 按相应的标准检验 5.5 安全要求 应符合GB 2712的要求，食品添加剂仅使用硫酸亚铁，使用量应符合GB 2760的规定。 5.6 生产加工过程卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。 预制长沙臭豆腐坯或预包装即食长沙臭豆腐应符合GB 14881的规定。 5.7 净含量 应符合DB43/T 566的要求。 预包装食品的净含量应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。按

18、JJF 1070规定的方法 检验。 6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消 毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。 6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。 6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。 7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。 7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。 7.3 仲裁检验 DB43/T 1588.12019 20 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时

19、，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资 质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。 8 标识、包装与运送 8.1 标识 8.1.1 预包装长沙臭豆腐坯及预包装即食长沙臭豆腐的标签应符合GB 7718和GB 28050的规定。 8.1.2 包装图示标志应符合GB/T 191的规定。 8.1.3 菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合DB43/T 421.2的规定。标注内容包 括菜肴名称、执行标准号。 8.2 包装 陶瓷食具容器应符合国家质检总局2012年第135号公告及GB 4806.4的要求；其他包装材料和容 器应符合相应产品质量标准及食品安全的要求。 8.3 运送 8.3.1

20、 坯料运输需用冷链配送，严禁与有毒、有害、有异味、有腐蚀性、易污染的货物混装混运。 8.3.2 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天 应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。 9 贮存、 保质期 9.1 贮存 9.1.1 臭豆腐坯应贮存在清洁卫生，无异味的冷藏库中，库温控制在04之间。产品离地离墙20cm 以上，禁止与有毒、有害、有异味、有腐蚀性、易污染的物品混贮、混放。 9.1.2 外卖配送产品可密封后在常温下运送。 9.2 保质期 9.2.1 在符合本标准上述包装、贮存运输条件下，保质期：长沙臭豆腐坯及即食长沙臭豆腐04贮 藏，普通塑料袋装可保存7天、真空包装45天以内。 9.2.2 外卖配送产品保质期在25以下为4小时。 DB43/T 1588.12019 21 附录A （资料性附录） 长沙臭豆腐原料配方 A.1 主料：白豆腐200克（12片）。 A.2 调料：酱油5克、剁辣椒1.5克、食盐1克、蒜瓣1克、香葱1克、香菜1克。 A.3 助料：茶油或大豆油1000克（实耗20克）、臭卤水400克（实耗20克）、 清汤 100克。