茶叶知识培训.ppt

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1、2018/10/10,1,佳美人文茶楼,茶叶基础知识,2018/10/10,2,茶 的 起 源中国是世界上最早发现和利用茶树的国家。“茶之为饮，发乎于神农，闻于鲁周公，兴于唐朝，盛在宋代”。 传说公元前2700多年，神农为了普济众生， 采草药，尝百草，日遇七十二毒，得“荼”而解， 荼 是茶最早的名字，唐朝陆羽撰写 茶经时将其改为茶，神农氏不仅最早发现茶树，而且将茶叶视为解毒治病养生的妙药 。经过历代茶人的探索实践，将其发展为我国、东方乃至整个世界的灿烂的茶文化。,2018/10/10,3,树龄2700年 树高25.6米,茶叶的发展历史,中国是世界上最早发现茶并且加以栽培利用的国家，大致经历了以

2、下阶段： 1、春秋时期，茶叶作为药用和祭品 2、春秋至两汉初期，茶叶作为食用 3、汉末以后，茶成为宫廷饮料 4、唐代起饮茶普及并兴起茶道 5、宋代是茶文化发展的鼎盛时期 6、清末后由于战乱，茶道走向衰弱 7、改革开放后随着生活水平的提高，茶道渐渐复兴,2018/10/10,4,2018/10/10,5,“茶圣”陆羽,陆羽(733-804年)，字鸿渐，唐复州竟陵(今湖北天门)人，一生嗜茶，精于茶道， 以著世界第一部茶叶专著茶经闻名于世，对中国茶业和世界茶业发展 作出了卓越贡献，被誉为“茶仙”，尊为“茶圣”。,2018/10/10,6,茶经,是中国乃至世界现存最早、最完整、最全面介绍茶的第一部专著

3、，由中国茶道的奠基人陆羽所著。此书是一部关于茶叶生产的历史、源流、现状、生产技术以及饮茶技艺，茶道原理的综合性论著，是一部划时代的茶学专著。它不仅是一部精辟的农学著作又是一本阐述茶文化的书。 茶经分三卷十节，约7000字。,2018/10/10,7,卷上： 一之源 ，讲茶的起源、形状、功用、名称、品质； 二之具，谈采茶制茶的用具，如采茶篮、蒸茶灶、焙茶棚等； 三之造，论述茶的种类和采制方法。 卷中： 四之器，叙述煮茶 、饮茶的器皿，即24种饮茶用具，如风炉、茶釜、纸囊、木碾、茶碗等。 卷下： 五之煮，讲烹茶的方法和各地水质的品第； 六之饮，讲饮茶的风俗，即陈述唐代以前的饮茶历史； 七之事，叙述

4、古今有关茶的故事、产地和药效等； 八之出，将唐代全国茶区的分布归纳为山南（荆州之南）、浙南、浙西、剑南、浙东、黔中、江西、岭南等八区，并谈各地所产茶叶的优劣； 九之略，分析采茶、制茶用具可依当时环境，省略某些用具； 十之图，教人用绢素写茶经，陈诸座隅，目击而存。,2018/10/10,8,1、西南茶区包括云贵川和西藏东南部，这是中国最古老的茶区 2、华南茶区包括连两广、福建、台湾、海南等省区,这是中国茶树生长的最适宜区 3、江南茶区包括浙江、湖南、江西和皖南苏南鄂南,为中国茶业的主产区 4、江北茶区包括皖北、苏北、鄂北、河南、陕西、山东、甘肃等地,该茶区主要生产绿茶.,四大茶区,茶叶的分类：,

5、茶叶可以分为基本茶类和再加工茶类两个大类1、基本茶类可分为：绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、白茶、黄茶、黑茶六大类。 2、再加工茶类可分为：花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶、含茶饮料等几类。,2018/10/10,9,中国茶分类,2018/10/10,10,2018/10/10,11,茶类简述,绿茶是我国产量最多的茶叶，占世界绿茶贸易总量的70%。绿茶的基本特征是叶绿汤清，加工工艺是鲜叶采摘后经过高温杀青，然后经揉捻、干燥后制成。绿茶中有所谓的“明前茶”和“雨前茶”，它们是在每年清明和谷雨前采摘嫩芽幼叶制成的茶叶，特别珍贵。 炒青绿茶： 烘青绿茶： 晒青绿茶： 蒸青绿茶：,2018/10/

6、10,12,绿茶代表品种碧螺春,2018/10/10,13,西湖龙井,2018/10/10,14,太平猴魁,2018/10/10,15,六安瓜片,2018/10/10,16,乌龙茶乌龙茶也称青茶，外形色泽青褐，属于半发酵茶。其加工工艺是新鲜叶子采摘后经过晒青萎凋、反复数次摇青，叶子进行部分发酵红变，然后经高温杀青、揉捻、干燥而成。冲泡后叶片上有红有绿，汤色黄红，有天然花香，滋味浓醇。闽北乌龙(武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂.) 闽南乌龙(铁观音、奇兰、水仙、黄金桂.) 广东乌龙(凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞.) 台湾乌龙(冻顶乌龙、包种、乌龙.),2018/10/10,17,乌龙茶代表品种 大红

7、袍,2018/10/10,18,铁观音,2018/10/10,19,冻顶乌龙,2018/10/10,20,白茶白茶属于轻微发酵茶，基本工艺是自然枯萎凋、晒干或烘干。成茶芽叶自然舒展，满披白色茸毛，汤色清淡.,2018/10/10,21,白茶代表: 白毫银针白牡丹,2018/10/10,22,黄茶黄茶是鲜叶经杀青、揉捻后堆积闷黄，再炒，再堆积闷黄，然后烘焙干燥.黄芽茶(君山银针、蒙顶黄芽.) 黄小茶(北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤.) 黄大茶(霍山黄大茶、广东大叶青.),2018/10/10,23,君山银针,2018/10/10,24,霍山黄芽,2018/10/10,25,黑茶 黑茶原料较粗老，制

8、作过程是杀青、揉捻、堆积发酵(渥堆)、干燥四道工序，由于堆积发酵时间较长叶色油黑，故称为黑茶. 湖南黑茶(安化黑茶.) 滇桂黑茶(普洱茶、六堡茶.):,2018/10/10,26,普洱,2018/10/10,27,红茶红茶的基本特征是叶红汤红。红茶在国际市场贸易量最大。红茶的加工工艺是鲜叶采摘后不用高温杀青，而是经过萎凋、揉捻、发酵（绿茶是不发酵的），叶子变红后再进行干燥。红茶又分为小种红茶（经过松柴烟熏具有特殊松烟香味）、工夫红茶、红碎茶（将叶片切揉后再发酵、干燥）。,2018/10/10,28,祁门红茶,2018/10/10,29,坦洋工夫,2018/10/10,30,正山小种,2018/

9、10/10,31,花茶 以烘青绿茶为原料，与香花拼和窨制，使茶叶充分吸收花香制成花茶，有茉莉花茶、白兰花茶、珠兰花茶、桂花茶等品种，以茉莉花茶最常见。,2018/10/10,32,茶叶以季节分类,春 夏 秋 冬,春茶,1、春茶-是指当年3月下旬到5月中旬之前采制的茶叶。春季温度适中，雨量充份，再加上茶树经过了半年冬季的休养生息，使得春季茶芽肥硕，色泽翠绿，叶质柔软，且含有丰富的维生素，特别是氨基酸。不但使春茶滋味鲜活且香气宜人富有保健作用。（如六安瓜片）,夏茶,2、夏茶-是指5月初至7月初采制的茶叶夏季天气炎热，茶树新的梢芽叶生长迅速，使得能溶解茶汤的水浸出物含量相对减少，特别是氨基酸等的减少

10、使得茶汤滋味、香气多不如春茶强烈，由于带苦涩味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶多，不但使紫色芽叶增加色泽不一，而且滋味较为苦涩。（如普洱茶）,秋茶,3、秋茶-就是8月中旬以后采制的茶叶。秋季气候条件介于春夏之间，茶树经春夏二季生长、新梢芽内含物质相对，减少叶片大小不一，叶底发脆，叶色发黄，滋味和香气显得比较平和。（如铁观音）,冬茶,4、 冬茶 -大约在10月下旬开始采制。冬茶是在秋茶采完后，气候逐渐转冷后生长的。因冬茶新梢芽生长缓慢，内含物质逐渐增加，所以滋味醇厚，香气浓烈。 （如冻顶乌龙）,2018/10/10,38,泡茶用水,:其水，用山水上，江水中，井水下泡茶用水特点:（清、轻、甘、活

11、、冽）其一，水质要清。水清则无杂、无色、透明、无沉淀物，最能显出茶的本色。,2018/10/10,39,其二，水体要轻水的比重越大，说明溶解的矿物质越多功能。有实验结果表明，当水中的低价铁超过0.1ppm时，茶汤发暗，滋味变淡； 铝含量超过0.2ppm时，茶汤便有明显的苦涩味；钙离子达到2ppm时，茶汤带涩，而达到4ppm时，茶汤变苦；所以水以轻为美。 其三，水味要甘“凡水泉不甘，能损茶味。”所谓水甘，即一入口，舌尖顷刻便会有甜滋滋的美妙感觉。咽下去后，喉中也有甜爽的回味，用这样的水泡茶自然会增茶之美味。,2018/10/10,40,其四，水温要冽。冽即冷寒之意，明代茶人认为：“泉不难于清，而

12、难于寒”，“冽则茶味独全”。因为寒冽之水多出于地层深处的泉脉之中，所受污染少，泡出的茶汤滋味纯正。其五，水源要活。“流水不腐”现代科学证明了在流动的活水中细菌不易繁殖，同时活水有自然净化作用，在活水中氧气和二氧化碳等气体的含量较高，泡出的茶汤特别鲜爽可口。,2018/10/10,41,泡茶用具,“水为茶之母，器为茶之父”,2018/10/10,42,名优绿茶黄茶：透色玻璃杯，应无色、无花、无盖。或用白瓷、青瓷、青花瓷无盖杯。,2018/10/10,43,花茶：青瓷、青花瓷等盖碗、盖杯、壶杯具。,2018/10/10,44,乌龙茶：紫砂壶杯具，或白瓷壶杯具、盖碗、盖杯。,2018/10/10,4

13、5,红茶：内挂白釉紫砂、白瓷、红釉瓷、暖色瓷的壶杯具、盖杯、盖碗或咖啡壶具。,2018/10/10,46,白茶： 白瓷,2018/10/10,47,泡茶三要素,(1)茶叶用量： 要泡出好喝的茶，要掌握茶叶用量。每次用量多少，并无统一标准，主要根据茶叶种类、茶具大小、消费者饮用习惯而定。泡茶用量之多寡，关键掌握，茶与水的比率，茶多水少，味浓；茶少水多，味淡。,2018/10/10,48,(2)水温： 泡茶水温的掌握，主要依泡何种茶而定。绿茶,一般不能用100的沸水冲泡，应用8090为宜(水要沸点後,再冷却至所要的温度)。茶叶愈嫩绿，冲泡水温愈低，这样茶汤才会鲜活明亮，滋味爽口，维生素C也较少破坏

14、。在高温下，茶汤颜色较深，维生素C大量破坏，滋味较苦(茶中咖啡硷容易浸出)也就是说把茶叶“烫熟“了。乌龙茶则要沸水冲泡.,2018/10/10,49,(3)时间 : 据测试,绿茶冲泡第一次时，可溶性物质能浸出50%55%；第二次能浸出30%左右；第三次能浸出10%；第四次则所剩无几。 水温之高低和茶用量的多寡,也连带影响冲泡时间之长短。水温高，用茶多，冲泡时间要短；反之则冲泡时间要长。但是，最重要的是,以适合饮用者之口味为主。,2018/10/10,50,茶叶的品赏,茶叶主要是从观色、闻香、品味第三方面进行品尝。 观色主要是观察茶汤的颜色和茶叶的形态 闻香观色之后，就要嗅闻茶汤散发出来的香气，好茶的香气自然、纯真，闻之 沁人心脾，令人陶醉。低劣的茶叶则有股烟焦味和青草味，甚至夹杂馊臭味 。品味嗅闻茶汤的香气之后，就可品尝茶汤的滋味。茶汤初入口时，有或浓或淡的苦涩味，咽下后，口里回甘。,