DB33 T 325.3-2011 普陀佛茶 第3部分 加工技术.pdf

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1、ICS 65.020.20 B 05 DB33 浙江省 地方标准 DB 33/T 325.3 2011 代替 DB33/ 325.3 2001 和 DB33/ 325.4 2001 普陀佛茶 第 3 部分：加工技术 Putuo Buddha tea Part 3: Technical regulations for processing 2011 - 06 - 27 发布 2011 - 07 - 27 实施 浙江省质量技术监督局 发布 DB33/T 325.3 2011 I 前 言 本 部 分 根据 GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第 1部分 :标准的结构和编写规定的规则编写。 DB

2、33/T 325普陀佛茶分为 3 个部分： 第 1 部分：苗木； 第 2 部分：栽培技术； 第 3 部分：加工技术。 本部分为 DB33/T 325 的 第 3 部分 。 本部分 代替 DB33/T 325.3-2001和 DB33/T 325.4-2001，和 DB33/T 325.3-2001和 DB33/T 325.4-2001相比，除编辑性修改外主要技术变化如下： 取消标准第 4 部分商品茶，第 3 部分加工技术增加 “产品品质要求和检验”项 ； 干、鲜 茶叶分级由五级调整为四级 ； 干茶水分统一要求 6.5%； 理化指标中“碎茶和末茶”修改为“粉末”，调整指标值为“ 1.0%”； 增

3、加“净含量指标”和“质量安全检验”条款及相关内容。 取消了对保质期的限定。 本部分由浙江省农业厅提出。 本部分由浙江省茶叶标准化技术委员会归口。 主要起草单位 :舟山市农林局、舟山市质量技术监督局 参与起草单位：舟山市普陀区农林局、普陀山园林管理处、舟山市普陀特产有限责任公司、舟山市海天香茶业有限公司。 本部分主要起草人：贺位忠、韩斌、余玲静 、 应松康 、殷文阳、毛海军、郑意胜。 本部分代替了 DB33/T 325.3-2001、 DB33/T 325.4-2001。 DB33/T 325.1-2001和 DB33/T 325.4-2001均为首次发布。 DB33/T 325.3 2011

4、1 普陀佛茶 第 3 部分：加工技术 1 范围 DB33/T 325 的本部分 规定了普陀佛茶的鲜叶原料 标准 、加工条件 、加工工艺、产品品质要求和检验、 标志、包装、运输、贮存等技术要求。 本 部分 适用于普陀佛茶的 鲜叶 加工、产品。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2762 食品中污染物限量 GB 2763 食品中农药最大残留限量 GB 7718 预包装食品标签通则 GB/T 8302 茶取样 GB

5、/T 8304 茶 水分测定 GB/T 8305 茶 水浸出物测定 GB/T 8306 茶 总灰分测定 GB/T 8310 茶 粗纤维测定 GB/T 8311 茶 粉末和碎茶含量测定 GB/T 23776 茶叶感官审评方法 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 DB33/T 479 茶叶加工场所基本技术条件 3 术语和定义 下列术语和定义适合于本标准。 3.1 揉炒 twist-roasting 茶叶在两手搓转下 ,顺一个方向旋转，边炒边抖抛，将杀青叶卷搓成条与散发水分的过程。 3.2 搓团 rolling mass 茶叶在两手搓转成团，再在热力作用下，以造型为主的工艺过程。 3.

6、3 DB33/T 325.3 2011 2 提毫 flowering pekoe 茶叶在两手轻搓，在热力作用下，使毫毛显露的过程。 4 鲜叶原料 鲜叶质量标准应符合表 1 规定。 表 1 鲜叶质量标准 干茶级别 鲜叶原料质量要求 特 级 一等 一芽一叶初展为主，少量一芽一叶。芽叶匀齐肥壮，不带鳞片、鱼叶、单片、紫芽、病虫叶及杂物 。 二等 一芽一叶为主，少量一芽二叶初展。芽叶完整，匀净，不含单片、紫芽、病虫叶。 一级 一芽二叶初展为主，芽叶完整，不带病叶、杂质 。 二级 一芽二叶为主 , 芽叶完整 ,不带病叶、杂质 。 5 加工条件 应符合 DB33/T 479的规定 。 6 加工工艺 6.1

7、 工艺流程 6.1.1 手工加工工艺流程 :鲜叶摊青杀青揉炒搓团提毫焙烘。 6.1.2 机械加工工艺流程 : 鲜叶摊青杀青揉捻初烘搓团提毫焙烘。 6.2 工艺要点 6.2.1 鲜叶摊青 6.2.1.1 进入加工车间的鲜叶应立即摊青。 6.2.1.2 不同等级、不同品种的鲜叶 应 分别摊青 。 雨水叶和上、下午 采摘 鲜叶分开摊青，分别加工。鲜叶应摊放在竹匾或篾簟上，厚度视天气和老嫩程度而定，一般为 1 cm 3 cm。 6.2.1.3 摊放地点 应 荫凉，不受阳光照射，清洁卫生，空气流通，无异味。 6.2.1.4 摊青时间一般为 4 h 12 h，视鲜叶情况，失重率 保持在 10% 15%。

8、6.2.1.5 摊放过程中 应 适当轻翻。 6.2.2 杀青 6.2.2.1 可采用直径 64 cm 平锅手工杀青，也可用名优茶杀青机杀青。 6.2.2.2 手工杀 青投叶量每锅 0.45 kg 0.60 kg，下锅锅温 150 200 。 鲜叶下锅后，即用单手或双手，五指分开，轻轻压住茶叶沿着锅壁磨擦旋转一周，随即捞起叶子离开锅底抖散 。 重复以上手法，动作 应 快、轻、匀、不留生叶，避免烫焦芽叶 ， 历时 一般 3 min。 6.2.2.3 杀青机杀青 应 严格按使用说明书操作。 6.2.2.4 杀青工序失重率 为 15 20。 DB33/T 325.3 2011 3 6.2.3 揉炒或揉

9、捻、初烘 6.2.3.1 手工杀青结束后，锅温降至 90 80 ，即可直接进行热揉、炒烘。 6.2.3.2 特一、特二等干茶的鲜叶应采用手工揉炒，其它等级鲜叶可用揉捻机揉捻与初烘。 6.2.3.3 手工揉炒 时， 单手五指分开，拢住茶芽，沿着锅壁磨擦旋转进行揉捻，旋转方向 应 一致，叶子在手掌和锅壁间滚动回转 。 揉中带炒，炒中带揉，炒中带烘，时间 15 min 20 min。 6.2.3.4 揉捻机揉捻，从进口到出口 一般 历时 15 min。 6.2.3.5 用烘干机初烘 ,进口温度 100 120 ,茶叶均匀薄摊 ,以不见底为准 ,从进叶到出叶 一般历时 5 min。 6.2.3.6 手

10、工揉炒叶成条率在 一般在 70 %, 揉捻机揉捻成条率 一般为 80 %。 6.2.4 搓团、提毫 6.2.4.1 锅温宜控制在 60 70 ， 后期提毫可提高到 80，但时间宜短。 6.2.4.2 将茶叶拢在双手手心里，五指并拢，顺一个方向搓揉 滚动，茶叶在两手心间，搓转 4 次 5次，成一团后放入锅中，让其定型，再搓第二团 ， 一般一锅茶叶分两团搓 。 两团搓好后一起抖散解块，散发水分 。 重复搓、抖散、解块。后期提毫，两手轻搓、轻放，不解团，含水量下降 至 10%出锅。 6.2.5 焙烘 6.2.5.1 先筛去茶末，然后将茶叶匀摊在干燥清洁的毛边纸上，放在锅中焙烘 ， 锅温宜低 ； 也可

11、用烘箱进行焙烘。 6.2.5.2 抽屉式小烘箱（ 3 kW）烘干：热风温度为 80 90 时上叶（以中间抽屉气温为准），后期 70 60 ，厚度 1 cm 1.5 cm，上、中、下抽屉翻动 1 次，时间 为 10 min。 6.2.5.3 烘干的成茶含 水量应 在 6.5%。 6.2.5.4 足干后的成茶应在匾内摊凉，及时用无异味无污染的包装材料包装 ， 标明干茶级别和生产日期。 应 在低温和干燥的环境中贮存。 7 产品品质要求和检验 产品品质要求和检验见附录 A。 8 标志、包装、运输、贮存 8.1 标志标签 8.1.1 产品外包装盒（罐）标签应符合 GB 7718 规定。 8.1.2 包装

12、盒（罐）应准确标明：商标、品名、级别、净含量、产品标准号、厂名、厂址、贮存条件等文字标签内容 ， 防潮、防湿等标志应符合 GB/T 191 规定。 8.2 包装 8.2.1 包装容器应清洁、干燥、无毒、无异味，不影响茶叶品质。 8.2.2 包装应符合牢固、整洁、无毒、防潮要求， 保护茶叶品质并便于装卸、运输。 8.3 运输 DB33/T 325.3 2011 4 运输工具 应 清洁、干燥、无异味、无污染。运输途中 应 稳固、防雨、防潮、防晒。装卸时 应 轻放轻卸， 不应 碰撞、重压。 不应 与有毒、有异味、有害、易污染的物品混放、混运。 8.4 贮存 8.4.1 产品应贮存在避光、防潮、无异味

13、的库房中。不 应 与有毒、有害、有异味、易污染的物品混放。 8.4.2 产品应及时冷藏。冷库温度保持 0 5 ，空气相对湿度要求低于 50%。 8.4.3 对品质下降的茶叶，应及时作出处理。 DB33/T 325.3 2011 5 A A 附 录 A （规范性附录） 产品品质要求和检验 A.1 品质要求 A.1.1 品质基本要求 品质正常，无红梗叶，无烟焦味和其他异味，无污染 ，不含非茶类杂物。 A.1.2 产品分级 按感官评定，普陀佛茶按质量等级分三个级别：特级（一等、二等）和一级、二级。 A.1.3 实物标准样 按等级设实物样，是该级产品质量的最低要求。实物标准样每三年更换一次。 A.1.

14、4 感官品质 各级茶叶感官品质要求应符合表 A.1 的 规定。 表 A.1 普陀佛茶感官品质要求 级别 外 形 香气 滋味 汤色 叶 底 特 级 一 等 似螺似眉、茸毫披露、 匀净、嫩绿 清香持久 鲜嫩爽口 嫩绿明亮 幼嫩成朵、嫩绿、明亮、匀齐 二 等 似螺似眉、茸毫披露、 匀净、嫩绿 清香持久 鲜嫩爽口 嫩绿明亮 细嫩成朵、嫩绿、明亮、匀净 一级 条形卷曲、显毫、 尚匀、绿翠 香高持久 尚鲜 醇 尚 绿明亮 细嫩显芽、绿、明亮、尚匀 二级 条形卷曲、略显毫、 尚匀、绿润 香高 醇和 绿亮 尚嫩显芽、少明亮、尚匀 A.1.5 理化指标 理化指标应符合表 A.2 的 规定。 表 A.2 理化指标

15、 项目名称 水分 (%) 总灰分 (%) 粗纤维 (%) 水浸出物 (%) 粉末 (%) 指标值 6.5 6.5 15 34 1.0 A.1.6 质量安全指标 A.1.6.1 污染物限量应符合 GB 2762的规定。 DB33/T 325.3 2011 6 A.1.6.2 农药残留限量指标应符合 GB 2763的规定。 A.1.7 净含量 定量包装规格由企业自定 ,净含量指标应符 合 JJF 1070 的 规定。 A.2 检验方法 A.2.1 取样 按 GB/T 8302 规定执行 。 A.2.2 感官检验 感官品质检验按 GB/T 23776 的规定执行。 A.2.3 理化检验 A.2.3.

16、1 水分测定按 GB/T 8304规定执行。 A.2.3.2 总灰分测定按 GB/T 8306规定执行。 A.2.3.3 粗纤维测定按 GB/T 8310规定执行。 A.2.3.4 水浸出物测定按 GB/T 8305规定执行。 A.2.3.5 粉末 含量测定按 GB/T 8311规定执行。 A.2.4 净含量 检验 用符合称量要求的衡器称量去除包装的产品，与产品标示值对照进行测定。 A.3 检验规则 A.3.1 组批 产品应以批（唛）为单位，同批（唛）产品的 品质规格和包装单位重量应相同。 A.3.2 出厂检验 A.3.2.1 出厂检验项目为 ：感官品质、水分、 粉末 、净含量。 A.3.2.

17、2 每批产品应按本标准规定检验合格，并出具检验合格证明，方可出厂。 A.3.3 型式检验 A.3.3.1 有下列情况之一时，应进行型式检验，即检验本标准要求所列的所有项目 : a) 实物标准样重新制作时； b) 原料、工艺、机具有较大改变，可能影响产品质量时； c) 正常生产情况下，每年进行一次型式检验； d) 国家质量监督检验部门要求时。 A.3.3.2 型式检验的样品，应在出厂检验合格的产品中按 GB/T 8302的规定随机抽取。 A.4 判定规则 DB33/T 325.3 2011 7 A.4.1 理化指标有 一项不 合格，经加倍抽样检验仍不合格， 则判为不合格品。 A.4.2 感官指标审评综合（外形、内质）评定不合格，应加倍抽样检验，检验结果仍不合格，则判为不合格品。 A.4.3 质量安全指标检验有一项不合格，则判该批产品为不合格品，并不 得 复检。 A.4.4 对检验结果有异议时，应重新按 GB/T 8302规定加倍抽样，由国家法定质量检验机构进行复检后进行仲裁。 _