DB1301 T461-2023 餐饮业反食品浪费经营服务规范 第2部分 宴席.pdf

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1、 ICS 03.100.01 CCS A 10 1301 石家庄市地方标准 DB 1301/T 4612023 餐饮业反食品浪费经营服务规范 第 2 部分：宴席 2023-05-31 发布 2023-06-30 实施 石家庄市市场监督管理局 发 布 DB 1301/T 4612023 I 目次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 基本要求.1 5 反食品浪费提示信息.1 6 席前准备.2 预定.2 菜单设计.2 食品采购与贮存.2 7 席间服务.2 8 席后处置.3 9 持续改进.3 参考文献.4 DB 1301/T 4612023 II 前言 本文件按照

2、GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由石家庄市市场监督管理局提出。本文件起草单位：河北红旺楼酒店管理有限公司、石家庄市饭店烹饪行业协会、石家庄市市场监督管理局、长安区市场监督管理局、河北国际大厦酒店有限公司、河北金圆大厦有限公司、石家庄华文国际酒店有限责任公司、河北宾馆集团有限公司。本文件主要起草人：杨娜莉、耿智、翟英辉、李位忠、李文华、杨志华、曹颜红、王孟虎、秦英、张东晓、时建良。DB 1301/T 4612023 1 餐饮业反食品浪费经营服务规范 第 2 部分：宴席 1 范围 本文件规定了餐饮业宴席提供者反食品浪费行为的基本要求、反

3、食品浪费提示信息、席前准备、席间服务、席后处置和持续改进的要求。本文件适用于具备同时为至少30人提供各类宴席服务能力的经营性餐饮服务单位，其他餐饮服务单位提供宴席服务时可参考本文件执行。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 39002 餐饮分餐制服务指南 GB/T 40042 绿色餐饮经营与管理 SB/T 11070 餐饮食品打包服务管理要求 SB/T 11167 餐饮点餐服务规范 DB1301/T 399 餐饮服务经营

4、者反食品浪费行为规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。宴席 banquet 就餐者使用统一菜单，由餐饮服务单位提供整套菜品的餐饮方式。4 基本要求 提供宴席服务应符合 GB/T 40042 相关规定。应在醒目位置公示营业证照、收费标准和提示反餐饮浪费奖惩信息等。应设置反食品浪费工作机构，由专人具体负责，建立反食品浪费等相关制度。开展以反食品浪费为内容的员工培训，做好相关记录。5 反食品浪费提示信息 反食品浪费提示信息应设置在醒目位置，包括但不限于：自助餐厅入口处、主通道、餐台等。反食品浪费提示内容包括但不限于：a)反食品浪费宣传用语，如“适量取餐”“光盘行动”等；DB 1301/T

5、 4612023 2 b)营养健康提示如“平衡膳食”“维持健康体重”等；c)食品浪费奖惩措施；d)投诉举报信息等。反食品浪费提示方式包括但不限于：a)电视、电脑、多媒体、语音提示等；b)画册、牌匾、菜单等。6 席前准备 预定 6.1.1 宴席预定服务应符合 SB/T 11167 的相关要求。6.1.2 不得设置最低消费。6.1.3 订立宴席合同宜设置“反食品浪费”“剩餐打包处理”“双方共同设计菜单”条款。6.1.4 消费者可调减宴席套餐菜品，选择零点菜单等各类菜单中自主选择不同规格宴席菜品。6.1.5 提倡“N+备用桌数”预定机制，并建立未使用的预定桌数免费改期使用制度。6.1.6 宜通过电子

6、请柬等方式，勾选是否出席、菜品喜好，确定合适的桌数、菜品和菜量。6.1.7 商务接待应提示宴请单位或个人根据宴请人数合理安排用餐形式、用餐标准、餐品种类和数量，制定商务接待用餐计划，以特色菜肴为主，实行按标准定量供应。6.1.8 公务活动用餐应配合用餐单位严格执行用餐标准，合理安排餐品种类和数量，宜推行自助餐、分餐制或简餐和标准化饮食。菜单设计 6.2.1 应根据消费者需求，按照厉行节约和营养均衡的理念设计菜单，明示所提供餐饮及服务价格，方便消费者按需选择。6.2.2 应按照国家相关膳食指南设计菜单，合理搭配食物的种类和用量。6.2.3 应设计满足不同人数和男女老幼需求的菜品或套餐，套餐应标明

7、各菜品价格，宜在套餐中提高位菜、拼盘菜的比例。6.2.4 不同价位套餐，应保障菜品质量，宜体现菜品档次提升，数量不宜增加。6.2.5 宜在菜单中标明菜品主要食材重量、能量等信息，以及套餐的适用人数。食品采购与贮存 6.3.1 原材料采购应建立供应商档案，合理制定采购计划，易腐原材料即采即用，减少库存。6.3.2 库存管理应强化温湿度控制，避免因保存不善引起的原料腐烂变质。6.3.3 菜品加工制作应对蔬菜根、茎、叶等边角余料做到能用尽用，确保食材综合利用率达到 90%以上。7 席间服务 加工过程应符合 DB1301/T 399 相关要求。依据市场需求变化，改良传统菜单和烹饪方法，避免口味因素导致

8、的餐饮浪费。应与宴席主办方充分沟通，根据实际人数科学合理调配座位，提高宴席餐桌的入座率。服务人员应提示消费者相关节约信息，鼓励消费者的节约行为。DB 1301/T 4612023 3 采用分餐服务应符合 GB/T 39002 的要求。整条、整只、整块菜品宜分割提供，控制出菜速度，上菜宜随上随撤、不积压、不堆放。8 席后处置 应主动提示消费者将剩余食物打包，打包服务应符合 SB/T 11070 的相关要求。应将餐厨垃圾、废弃油脂交由有资质的单位进行无害化处理，并签订合同。可根据情况，对消费者节约行为给予奖励优惠，如发放优惠券和代金券等。9 持续改进 定期收集消费者意见和建议，建立剩余菜品分析、改进制度，根据消费者需求合理调整菜品。对反食品浪费实施情况进行自我评价，采取改进措施，并保存相应记录。DB 1301/T 4612023 4 参考文献 1 中国营养学会.中国居民膳食指南M.北京：人民卫生出版社，2022 石家庄市地方标准 餐饮业反食品浪费经营服务规范 第2部分：宴席DB1301/T 4612023河北省标准化研究院编辑、校对石家庄市工农路 368 号（0311-67501107）网站：WWW.BZSB.INFO 2023年6月第一版 DB1301/T 4612023