DB43 T 1926-2020 常德红茶 工夫红茶加工技术规程.pdf

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1、湖南省地方标准DB43湖南省市场监督管理局 发 布DB43/T1 2020 926ICS 65.020.20CCS B 352020-12-29发布 2021-03-29实施常德红茶 工夫红茶加工技术规程Changde Black Tea Technical Specifications for Processingof Congou Black TeaDB43/T 19262020 I 目 次 前言 1 范围 1 2 规 范性 引用 文件 1 3 术 语和 定义 1 4 要求 2 5 工 艺流 程 2 6 加 工技 术要 求 2 7 质 量管 理 6 8 标 志、标签、包 装、运 输和贮 存

2、 6 附录A（资 料性）生产 记录表 7 DB43/T 19262020 II DB43/T 19262020 III 前 言 本文件 按 照GB/T 1.1 2020 给 出的 规则 起草。请注意 本文 件的 某些 内容 可能涉 及专 利，本标 准的 发布机 构不 承担 识别 责任。本文件 由湖 南省 农业 农村 厅提出。本文件 由湖 南省 农业 标准 化技术 委员 会归 口。本文件 起草 单位：常 德市 茶业办、常 德市 农林 科学 研究院、常 德市 茶业 协会、常德 市红 茶产 业发 展促进会、常 德市 农学 会、湖南春 露农 业开 发有 限公 司。本文件 主要 起草 人：王厅、丰金 玉

3、、鲁方 华、文奕 峰、陈 志军、禹 淞文、李 飞翔、杜云、朱 桅帆、龚仕斌、邹 应琼、覃 小洪、马杰、袁 乐成、杨 继发、何培 宏、赵大 兴、龚维、余少 尧、张平 喜、杨丹、伍育琦、张 忠武、蒋 万、邓正春、唐 典武。DB43/T 19262020 IV DB43/T 19262020 1 常德红茶 工夫 红茶加工 技术规 程 1 范围 本文件 规定 了常 德红 茶 工 夫红茶 的术 语和 定义、要 求、工 艺流 程、加工 技术 要求、质量 管理、标志、标 签、包装、运 输和 贮存。本文件 适用 于常 德红 茶 工 夫红茶 生产 加工。2 规 范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文

4、中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB/T 191 包装 贮运 图示 标志 GB 2762 食品 安全 国家 标 准 食 品中 污染 物限 量 GB 2763 食品 安全 国家 标 准 食 品中 农药 最大 残留 限量 GB 7718 食品 安全 国家 标准 预包 装食 品标 签通 则 GB 14881 食 品安 全国 家 标准 食品 生产 通用 卫生 规范 GB/T 30375 茶 叶贮 存 GB/T 317

5、48 茶 鲜叶 处理 要求 GH/T 1070 茶 叶包 装通 则 GH/T 1077 茶 叶加 工技 术 规程 GH/T 1124 茶 叶加 工术 语 国家质 量监 督检 验检 疫总 局关于 修改 食品 标识 管 理规定 的决 定（国家 质 量监督 检验 检疫 总局 令2009 123 号）3 术 语和 定义 GH/T 1124 界定 的以 及下 列术语 和定 义适 用于 本文 件。3.1 常德红 茶 Changde black tea 以农产 品地 理标 志产 品所 界定的 地域 保护 范围 内生 产的，适宜 制 作 红茶 的中 小 叶种或 大叶 种茶 树品种幼嫩 芽叶 为原 料，按照 常

6、德红 茶加 工技 术规 程的 要求，经过 萎凋、揉捻、发酵、干燥、整形、拼 配 等工艺加 工而 成的，具 有金 红汤、花蜜 香、甘醇 味品 质特征 的红 茶产 品。3.2 常德红 茶 工夫 红茶 Changde black tea Congou black tea 以农产 品地 理标 志产 品所 界定的 地域 保护 范围 内生 产的，适宜 制作 红茶 的中 小 叶种或 大叶 种茶 树品种幼嫩 芽叶 为原 料，按 照 本文件 的要 求，经 过萎 凋、揉 捻、发 酵、初 干、摊 凉回潮、做形、提毫、足 干 DB43/T 19262020 2 等工艺 加工 而成 的，具有 常德红 茶工 夫红 茶色

7、泽乌 黑油 润，金 毫显 露，甜 香（或带 花香）高长，汤色 红亮，滋 味甘 鲜醇 品质 特征 的条形 红茶。4 要求 4.1 鲜叶 4.1.1 基 本要 求 4.1.1.1 要 求鲜 叶新鲜、匀净、无污染，无 其他非 茶类夹 杂物。用于 同批次 加工的 鲜叶，其嫩 度、匀度应基 本一 致。4.1.1.2 鲜叶 污染 物限 量 应符 合 GB 2762 的 规定。4.1.1.3 鲜叶 农药 最大 残 留限量 应符 合 GB 2763 的 规定。4.1.2 分 级要 求 原料依 鲜叶嫩 度分 特级、一级和 二级三 个等 级。特 级原料 是以芽 头为 主，单 芽比例 不低 于 95；一级原 料 以

8、1 芽1 叶鲜 叶 为主，比 例不 低于90；二级原 料 以 1 芽 2、3 叶及 同等嫩 度对 夹叶 为主，比例应不 低 于85。4.1.3 鲜 叶运 输 应符 合GB/T 31748 的规 定。4.2 辅料 禁止使 用色 素、香料 和粘 结剂。4.3 加工 场地、用 水 茶叶加 工场 地、加工 用水、厂区 布局 和加 工拼 配车 间等应 符 合GH/T 1077 的 规定。4.4 加工 条件 加工过 程中 的设 备、用具 和人员 要求 应符 合GH/T 1077 的 规定。5 工 艺流 程 鲜叶 萎凋 揉 捻 发酵 初干 摊 凉回 潮 做形 提毫 足 干 整形 拼 配成 品。6 加 工技

9、术要求 6.1 总要 求 不同茶 树品种，采 用不同 的加工 技术。中小 叶种茶 树品种 采用常 德红 茶 中小 叶种工 夫红茶 加工 工艺加工；大 叶种 茶树 品种 采用常 德红 茶 大叶 种工 夫 红茶加 工工 艺加 工。6.2 常德 红茶 中小 叶种 工夫红 茶加 工工 艺 6.2.1 萎凋 DB43/T 19262020 3 根据萎 凋方 式不 同，可分 别采用 槽式 萎凋、室 内自 然萎凋 或综 合萎 凋方 式，也可以 采用 组合 方 式。6.2.1.1 槽式 萎凋 将鲜叶 均匀 摊放 在萎 凋槽 中，特级、一级 鲜叶 摊叶 厚度 1 cm 3 cm，二、三 级 鲜叶摊 放厚 度 5

10、 cm 8 cm，摊叶时 应抖 散摊平，茶叶 呈蓬松 状态，保持 厚薄 一 致。鼓 风机 气流温 度 2530，槽 体前 后温度一 致，鼓 风 1 h 1.5 h 停止 10 min 15 min，下叶前 30 min 停止 鼓风，每 隔 1.5 h 2 h 翻动一次，动作 要轻，萎 凋时 间 8 h 12 h。6.2.1.2 室内 自然 萎凋 将鲜叶 薄摊 于萎 凋室 内的 萎凋帘 或篾 盘上，厚 度1 cm 3 cm，保 持厚 薄一 致，每 隔 2 h 3 h 翻动一次，动作 要轻，萎 凋时 间 12 h 18 h。6.2.1.3 综合 萎凋 在萎凋 过程 中利 用较 微弱 的阳光 进行

11、日光 萎凋，鲜 叶 薄摊厚 度 2 cm 3 cm，厚 薄 一致，时 间 20 min 30 min，晒 青后 及时 将鲜 叶移入 阴凉 处静 置2 h，再 进行自 然萎 凋或 槽式 萎凋，保持 室内 空气 流动，萎凋时 间8 h 12 h。6.2.1.4 萎凋 程度 萎凋至 叶面 失去 光泽，叶 色转为 暗绿，青 草气 减退，叶形 皱缩、叶 质柔 软、梗折不 断，紧握 成团，松手可 缓慢 散开，鲜 叶含 水率 60 62 为 宜。6.2.2 揉捻 6.2.2.1 特级 鲜叶 选用35 型、40 型 等中 小型 揉捻 机，一、二 级鲜 叶选 用45 型、55 型等 中大 型揉 捻机，装叶量 以

12、自 然装 满揉 桶为 宜，揉 捻时 间60 min 90 min。6.2.2.2 揉捻 加压 应掌 握“轻 重 轻”的原 则，即不加 压（桶盖 刚接 触茶 叶）揉 捻 5 min 10 min，轻压（桶盖 下降 距离 为桶 高的 1/5 1/4）揉 捻 12 min 15 min，中压（桶 盖 下降距 离为 桶高 的 1/3）揉捻12 min 15 min，重压（桶 盖下 降距 离为 桶高 的 2/5 1/2）揉 捻10 min 15 min，中 压揉 捻 12 min 15 min，轻 压揉 捻 5 min 15 min，不加 压揉 捻 3 min 5 min。茶 叶揉 捻至 成条 率 90

13、 以 上，茶条 紧卷，茶 汁外 溢，粘附 于茶 条表面 为揉 捻适 度。6.2.2.3 揉捻 后及 时采 用 解块机 解块。6.2.3 发酵 根据实 际需 要，可以 采用 发酵机 发酵 或发 酵室 发酵。6.2.3.1 发酵 机发 酵 1）将 揉捻 叶摊 放于 盛叶 盘内，摊叶 厚 度8 cm 10 cm，厚薄 均匀，不 要紧 压，放入 发酵 机发 酵；2）发酵 机 温度 宜在 28 30，相 对湿 度控 制 在90以 上，每 隔30 min 45 min 通风 4 min 5 min，每 隔1 h 1.5 h 翻动一 次，发酵 时 间 3 h 4 h。6.2.3.2 发酵 室发 酵 1）将

14、揉捻 叶摊 放于 干净 的发酵 筐或 篾盘 内，摊叶 厚度 8 cm 10 cm，厚薄 均 匀，不 要紧 压，放入发酵室 发酵。DB43/T 19262020 4 2）发 酵室 温度 宜在 2830，室 内相 对湿 度保 持在 90 以上，必要 时采 取喷雾 或洒 水等 增 湿措施，保持 室内 新鲜 空气 流通，以满 足发 酵过 程需 要的氧 气，避免 日光 直射，发酵 时 间 3 h 5 h。6.2.3.3 发酵 程度 发酵叶 70 80 的色 泽 介于红 橙色至 橙红 之间，红中带 橙黄；青草 气消失，呈现 清香或 花果 香为适度。6.2.4 初干 采用自 动烘 干机 或烘 培机 进行初

15、干。温度 控制 在 110 120，摊 叶厚 度 1 cm 2 cm。茶叶 烘 至条索收 紧，有刺 手感，手 握成团，松 手 即 散为 适度，含水 率 25 30 为宜。6.2.5 摊 凉回 潮 将初烘 的茶 叶及 时薄 摊在 竹垫、篾盘 或摊 凉平 台设 备上进 行摊 凉，待茶 叶降 至室温、散 发水 汽后，摊至蔑 盘或 者专 用摊 凉设 备中，厚 度5 cm 10 cm，时 间 30 min 90 min。6.2.6 做形 采用手 工辅 助做 形或 者机 械理条（直 条形 红茶）。6.2.6.1 手工 辅助 做形 采用电 炒锅、五斗或 平台 烘焙机 进行，温度 70 80。茶 坯温度 上升

16、 后 开始做 形。制 作卷 曲形常德 红茶，双 手抓 茶，向同一 方向 顺时 针搓 揉；制作直 条型 常德 红茶，一 手抓茶，一 手平 摊，向 前方理直，先轻 后重，边 紧边 抖散茶 条，时 间5 min 左 右。6.2.6.2 理条 机理 条 采用理 条机 理条，温 度 60 70，时 间7 min 10 min，待茶 条紧 直时 即可下 机。6.2.7 提毫 采用电 炒锅、五斗 或平 台 烘焙机 进行，电炒 锅温 度70 80，五斗 或平 台 烘焙机 温 度 90 100；双 手抓 茶，利用 掌力，制作 卷曲 形常 德红 茶按顺 时针 方向 旋转，制 作直条 形常 德红 茶向 前 方 理直

17、理齐，使 茶与 茶之 间相 互摩擦，茶 从手 指间 落下，时 间 30 s 60 s，待 金 毫大量 显露 时出 锅摊 凉。6.2.8 足干 采用 自 动烘 干机 或提 香机 进行足 干。6.2.8.1 自动 烘干 机足 干 温度控 制 在90 100，摊 叶厚 度1 cm 2 cm，时 间 15 min 30 min。6.2.8.2 提香 机足 干 温度控 制 在90 100，摊 叶厚 度2 cm 3 cm，时 间 60 min 90 min。6.2.8.3 足干 程度 DB43/T 19262020 5 足干至 茶坯 含水 率7 以 下。6.2.9 整形 6.2.9.1 采用 拣梗 机或

18、色 选机去 除筋 梗；采用 风选 机去除 黄片、碎 末。6.2.9.2 采用 圆筛 机区 分 长短，抖筛 机区 分粗 细、风选机 区分 轻重，实 现规 格匀整。6.2.10 拼配 6.2.10.1 按照 常德 红茶 各等级 的品 质要 求进 行匀 堆拼配。6.2.10.2 按照 GB 7718 要求进 行包 装。6.3 常德 红茶 大叶 种工 夫红茶 加工 工艺 6.3.1 萎凋 槽式萎 凋，时间 12 h 16 h；室内 自然 萎凋，时 间 12 h 20 h；复 式萎 凋过程 中的 日光 萎凋 时间 30 min 45 min。鲜 叶 萎凋至 含水 率 58 60 为宜。其它 同 6.2.

19、1。6.3.2 揉捻 揉捻时 间90 min 100 min，其 它同6.2.2。6.3.3 发酵 6.3.3.1 发酵 机发 酵 摊叶厚 度10 cm 12 cm，发酵机 温度 宜 在25 28，发 酵时 间3 h 4 h，其它 同 6.2.3.1。6.3.3.2 发酵 室发 酵 摊叶厚 度10 cm 12 cm，发酵室 温度 宜 在25 28，发 酵时 间3 h 5 h，其它 同 6.2.3.2。6.3.3.3 发酵 程度 同 6.2.3.3。6.3.4 初干 同 6.2.4。6.3.5 摊 凉回 潮 同 6.2.5。6.3.6 做形 同 6.2.6。6.3.7 提毫 同 6.2.7。6.

20、3.8 足干 DB43/T 19262020 6 同 6.2.8。6.3.9 整形 同 6.2.9。6.3.10 拼配 同 6.2.10。7 质 量管 理 7.1 加 工过 程的卫 生管 理、质量 安全应 符合 GB 14881 的规 定；应建立 具有 可 追溯性 的质量 安全 管理体系。7.2 原料、在 制品 应按 照 批次经 检验 符合 要求 后方 可进入 下一 生产 许可，并 做 好检验 记录。（见附 录 A）。7.3 企业 应对 出厂 的产 品 逐批进 行检 验，出厂 检验 项目包 括感 官品 质、净含 量、水 分、碎茶 和粉 末。7.4 产品 污染 物限 量应 符 合 GB 2762

21、 的规 定，产品 农药最 大残 留限 量应 符 合GB 2763 的 规定。8 标 志、标签、包 装、运 输和贮 存 8.1 标志、标 签 产品标 志应 符 合GB/T 191 的规定，标 签应 符 合GB 7718 的 规定。8.2 包装 产品包 装应 符 合GH/T 1070 的规 定。8.3 运输 运输工 具应 清洁、干 净、无异味、无 污染。运 输时 应防雨、防 潮、防曝 晒。不得与 其他 物品 混装、混运。8.4 贮存 贮存应 符 合GB/T 30375 的规定。DB43/T 19262020 7 附 录 A（资料 性）生产记 录表 A.1 原料 采（收）购、进 厂验收 记录 表 日期 来源（地点）品 种 数量/kg 等 级 验收人 备 注 A.2 加工 记录 表 加工时间 原料来源 原料等 级 加工批次 成品茶 数量/kg 成品茶等级 加工人员 记 录 人 备 注 A.3 加工 产品 入库 记录 表 日期 加工批次 数量/kg 等 级 包装形式 保 管 员 备 注 DB43/T 19262020 8 A.4 加工 产品 出库 记录 表 出库日期 入库日期 加 工批次 包装形式 等 级 数量/kg 保 管 员 备 注