DB3211 T 1022-2020 镇江红 工夫红茶加工技术规程.pdf

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1、ICS 65.020.20B 31 DB3211镇 江 市 地 方 标 准DB 3211/T 1022 2020镇 江 红 工 夫 红 茶 加 工 技 术 规 程 Technical regulations for processing of Zhenjianghong Congou black tea 2020 -12- 07发 布 2021- 01-01实 施镇 江 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB 3211/T 10222020 I 前 言本 文 件 按 照 GB/T 1.1 2020给 出 的 规 则 编 写 。本 文 件 由 江 苏 丘 陵 地 区 镇 江 农 业 科 学

2、 研 究 所 提 出 并 归 口 。本 文 件 起 草 单 位 ： 江 苏 丘 陵 地 区 镇 江 农 业 科 学 研 究 所 、 江 苏 农 林 职 业 技 术 学 院 、 江 苏 省 农 业 科 学 院休 闲 农 业 研 究 所 、 句 容 市 张 庙 茶 场 、 句 容 市 茅 山 茶 场 。本 文 件 主 要 起 草 人 ： 马 圣 洲 、 赵 飞 、 李 园 莉 、 杨 亦 扬 、 李 荣 林 、 刘 伟 忠 、 张 意 、 刘 雨 晴 、 戴 军 舰 、周 性 枝 、 张 文 文 。 DB 3211/T 10222020 1 镇 江 红 工 夫 红 茶 加 工 技 术 规 程1 范

3、 围本 文 件 规 定 了 镇 江 红 工 夫 红 茶 加 工 的 术 语 和 定 义 、 加 工 场 所 、 鲜 叶 要 求 、 加 工 工 艺 。本 文 件 适 用 于 镇 江 红 工 夫 红 茶 的 加 工 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 。 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 所 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文件 。 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。GB 14881 食 品 安 全 国 家

4、标 准 食 品 生 产 通 用 卫 生 规 范 GB/T 30766 茶 叶 分 类GB/T 32744 茶 叶 加 工 良 好 规 范GH/T 1124 茶 叶 加 工 术 语3 术 语 和 定 义GB/T 30766 、 GH/T 1124 界 定 的 以 及 下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 。3.1 镇 江 红 工 夫 红 茶 Zhenjianghong Congou black tea以 镇 江 丘 陵 地 区 采 摘 的 适 制 红 茶 的 茶 树 鲜 叶 为 原 料 ， 经 萎 凋 、 揉 捻 、 发 酵 、 干 燥 、 精 制 等 工 序 制 成的 条 形 红

5、 茶 。3.2 振 荡 处 理 vibrating treatment 通 过 摇 青 机 的 旋 转 运 动 ， 使 萎 凋 叶 翻 转 、 振 荡 ， 芽 叶 水 分 均 衡 分 布 ， 并 促 进 香 气 和 滋 味 成 分 转 化 的过 程 。4 加 工 场 所应 符 合 GB/T 32744的 规 定 。5 鲜 叶 要 求5.1 鲜 叶 质 量芽 、 叶 、 嫩 茎 新 鲜 ， 匀 净 ， 无 病 虫 叶 ， 无 污 染 ， 无 劣 变 叶 ， 无 其 他 非 茶 类 夹 杂 物 。5.2 鲜 叶 分 级 鲜 叶 原 料 分 级 符 合 表 1规 定 。 DB 3211/T 1022

6、2020 2 表 1 不 同 等 级 鲜 叶 原 料 机 械 组 成级 别 芽 叶 机 械 组 成特 级 单 芽 至 一 芽 一 叶 90%， 一 芽 二 叶 10%一 级 一 芽 一 叶 及 一 芽 二 叶 90%， 一 芽 三 叶 10%二 级 一 芽 三 叶 初 展 90%， 一 芽 三 叶 开 展 10%6 加 工 工 艺6.1 生 产 过 程 卫 生 要 求应 符 合 GB 14881的 规 定 。6.2 萎 凋 6.2.1 萎 凋 槽 萎 凋6.2.1.1 摊 放将 鲜 叶 摊 放 在 萎 凋 槽 中 ， 摊 叶 厚 度 2cm 5cm， 均 匀 一 致 。6.2.1.2 温 度

7、、 湿 度鼓 风 出 口 气 流 温 度 28 32 ， 湿 度 70% 75%。6.2.1.3 鼓 风 要 求风 量 大 小 以 不 吹 散 叶 层 为 标 准 ， 每 隔 1h停 止 鼓 风 10min。 萎 凋 结 束 前 15min 30min 停 止 鼓 热 风 ， 改为 鼓 自 然 风 。6.2.1.4 翻 抖 每 隔 1h 2h 翻 抖 一 次 ， 翻 抖 时 要 求 手 势 轻 ， 抖 得 松 ， 翻 得 透 ， 摊 得 匀 ， 避 免 损 伤 芽 叶 。6.2.1.5 时 间萎 凋 8h 20h。6.2.2 日 光 萎 凋6.2.2.1 晒 青将 鲜 叶 薄 摊 在 萎 凋

8、帘 或 竹 席 上 ， 摊 叶 厚 度 以 芽 叶 基 本 不 重 叠 为 宜 ， 置 于 气 温 25 30 的 日 光 下 萎凋 。6.2.2.2 晒 青 时 间日 光 萎 凋 30min 60min， 每 隔 15min 20min翻 抖 一 次 。 6.2.2.3 晒 青 程 度日 光 萎 凋 至 茶 叶 均 匀 升 温 ， 叶 片 稍 呈 萎 蔫 状 后 及 时 转 移 到 室 内 萎 凋 槽 上 继 续 萎 凋 ， 方 法 同 6.2.1。 DB 3211/T 10222020 3 6.2.3 辐 射 萎 凋阴 雨 天 气 时 用 远 红 外 光 辐 射 萎 凋 代 替 日 光 萎

9、 凋 。6.2.3.1 摊 放将 鲜 叶 摊 放 在 萎 凋 槽 中 ， 摊 叶 厚 度 1cm 2cm， 均 匀 一 致 ； 萎 凋 槽 鼓 风 温 度 不 超 过 25 ， 风 量 以 不 吹散 叶 层 为 宜 。6.2.3.2 辐 射 强 度鲜 叶 表 面 远 红 外 辐 射 强 度 10w/ 15w/ 。 远 红 外 光 源 选 择 碳 纤 维 远 红 灯 管 ， 长 度 与 萎 凋 槽 宽 度 相近 ， 功 率 1kw左 右 。6.2.3.3 辐 射 时 间 远 红 外 光 辐 射 萎 凋 3h 4h， 期 间 每 隔 20min 30min翻 抖 一 次 。6.2.3.4 辐 射

10、萎 凋 程 度远 红 外 光 辐 射 萎 凋 至 茶 叶 均 匀 升 温 ， 叶 片 稍 呈 萎 蔫 状 后 转 入 萎 凋 槽 继 续 萎 凋 ， 方 法 同 6.2.1。6.2.4 振 荡 处 理6.2.4.1 第 一 次 振 荡一 级 鲜 叶 萎 凋 3h 5h至 叶 片 萎 蔫 下 垂 后 ， 进 行 第 一 次 振 荡 。 摇 青 机 每 笼 装 鲜 叶 量 为 筒 容 积 的 1/31/2， 转 速 5r/min 10r/min， 时 间 1min 3min。6.2.4.2 第 二 次 振 荡二 级 鲜 叶 萎 凋 至 已 有 少 量 嫩 梗 曲 折 不 断 时 需 第 二 次 振

11、 荡 。 方 法 同 第 一 次 ， 时 间 3min 8min。 6.2.5 萎 凋 工 艺 组 合不 同 等 级 鲜 叶 原 料 萎 凋 工 艺 按 表 2规 定 。表 2 不 同 等 级 鲜 叶 萎 凋 工 艺级 别 萎 凋 工 艺特 级 萎 凋 槽 萎 凋 日 光 萎 凋 /辐 射 萎 凋 萎 凋 槽 萎 凋一 级 萎 凋 槽 萎 凋 日 光 萎 凋 /辐 射 萎 凋 第 一 次 振 荡 萎 凋 槽 萎 凋二 级 萎 凋 槽 萎 凋 日 光 萎 凋 /辐 射 萎 凋 第 一 次 振 荡 萎 凋 槽 萎 凋 第 二 次 振 荡 萎 凋 槽 萎 凋6.2.6 萎 凋 程 度萎 凋 至 叶

12、色 暗 绿 ， 失 去 光 泽 ； 青 草 气 减 退 ； 叶 质 柔 软 ， 嫩 梗 折 而 不 断 ， 紧 握 成 团 ， 松 手 可 缓 慢 松 散 ；含 水 率 58% 62%为 宜 。 6.3 揉 捻 DB 3211/T 10222020 4 装 叶 量 以 自 然 装 满 揉 桶 为 宜 。 不 加 压 空 揉 30min以 上 ， 至 条 索 成 形 后 方 可 加 压 ， 特 级 、 一 级 鲜 叶 加压 遵 循 轻 -重 -轻 的 顺 序 ， 二 级 鲜 叶 加 压 遵 循 轻 -重 的 顺 序 。 至 叶 片 90%以 上 紧 卷 成 条 ， 茶 汁 外 溢 ， 粘 附 于

13、茶 条 表 面 为 宜 。6.4 发 酵6.4.1 环 境 条 件发 酵 场 所 温 度 25 30 ； 相 对 湿 度 不 小 于 90%， 发 酵 叶 堆 放 均 匀 ， 厚 度 10cm 15cm， 保 持 发 酵 空间 氧 气 充 足 。6.4.2 时 间发 酵 时 间 2h 5h。6.4.3 发 酵 程 度 至 青 草 气 消 失 ， 开 始 出 现 花 果 香 味 ， 叶 色 橙 红 为 宜 。6.5 干 燥6.5.1 毛 火温 度 110 130 ， 摊 叶 厚 度 约 1cm， 烘 至 茶 叶 含 水 率 20%左 右 ， 手 握 有 刺 手 感 。6.5.2 摊 凉将 茶 叶 及 时 摊 开 降 温 散 热 ， 时 间 30min 60min。6.5.3 足 火温 度 70 80 ， 摊 叶 厚 度 约 2cm 3cm， 烘 至 含 水 率 不 大 于 6%， 手 碾 茶 条 即 成 粉 末 。6.6 精 制 用 筛 分 、 拣 梗 、 风 选 等 设 备 去 掉 筋 、 梗 、 片 、 末 。7 记 录建 立 生 产 记 录 ， 并 保 存 3年 以 上 。 _