【学历类职业资格】高等教育自学考试中国饮食文化真题2013年1月及答案解析.doc

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1、高等教育自学考试中国饮食文化真题 2013 年 1 月及答案解析(总分：100.00，做题时间：150 分钟)一、课程代码：00986(总题数：1，分数：0.00)二、选择题部分(总题数：20，分数：20.00)1.中国菜分为汉族菜、苗族菜、傣族菜等，划分的依据是（ ）。（分数：1.00）A.地方风味B.民族风格C.消费对象D.消费者喜好2.中国人衡量食品质量的第一标准是 （ ）。（分数：1.00）A.食味B.形状C.营养D.色泽3.恩格斯称“第一次使人支配了一种自然力，从而最终把人同动物分开”，指的是（ ）。 （分数：1.00）A.火的使用B.制造工具C.直立行走D.创立了原始农业4.周代的

2、宴会种类繁多，其中亲朋好友之间的宴饮被称为（ ）。（分数：1.00）A.乡饮酒礼B.射礼C.燕礼D.献礼5.鲁菜的典型代表之一是（ ）。（分数：1.00）A.松鼠鳜鱼B.油爆双脆C.金龙脆皮乳猪D.樟茶鸭子6.中国清真菜的分支有（ ）。（分数：1.00）A.2 个B.3 个C.4 个D.5 个7.广式面点的代表品种之一是（ ）。（分数：1.00）A.翡翠烧卖B.五芳斋粽子C.拨鱼面D.叉烧包8.“击鼓传花”酒令属于（ ）。（分数：1.00）A.雅令B.通令C.筹令D.签令9.在酒宴中，体现中国传统酒德的敬酒方式是（ ）。（分数：1.00）A.文敬B.武敬C.回敬D.互敬10.康熙南下巡视时，根

3、据产地和形态将名茶“吓杀人香”赐名为（ ）。（分数：1.00）A.西湖龙井B.碧螺春C.黄山毛峰D.六安瓜片11.回族喝茶的一大特色是喝盖碗茶，俗称（ ）。（分数：1.00）A.奶茶B.三生饮C.三炮台D.酥油茶12.消费过程本身的物质活动以及伴随而来的饮食消费者的心理思维、消费价值判断、指导思想与行为准则，称为（ ）。（分数：1.00）A.饮食美学B.饮食消费文化C.饮食心理D.饮食文化13.中国古代有“五礼”：吉礼、凶礼、军礼、宾礼、嘉礼，其中吉礼指的是（ ）。（分数：1.00）A.宾客之事B.冠婚之事C.祭祀之事D.军旅之事14.标志着明清时期人情小说的问世，使得饮食描写进入了一个全新的

4、阶段的作品是（ ）。（分数：1.00）A.喻世名言B.西游记C.红楼梦D.金瓶梅15.清代官场饮茶有着特殊的程序和含义，有别于一般的茶道，主人若端茶，对客人说“请喝茶”，这表明（ ）。（分数：1.00）A.对客人的尊敬B.会谈结束送客C.请客人品茶D.对客人不满16.对于新科进士，唐宋时代都按例赐宴，称为（ ）。（分数：1.00）A.“恩荣宴”B.“谢师宴”C.“曲江宴”D.“闻喜宴”17.夏季阳气最盛，易于新陈代谢，要使肌体气机宣泄自如，就要表现出一种开放的心胸，重点保护 （ ）。（分数：1.00）A.心脏B.肝脏C.肺脏D.肾脏18.冬季人体最容易感受寒邪，为保护人体阳气，可多进食温热食品

5、如（ ）。（分数：1.00）A.百合B.海带C.羊肉D.苦瓜19.在企业系统中形成的群体意识和由此产生的群体行为规范，是一种具有企业特色的共同价值观，我们将其称为（ ）。（分数：1.00）A.企业内涵B.企业目标C.企业精神D.企业文化20.为了扩大绿色食品出口创汇，中国绿色食品发展中心参照有机农业国际标准，结合中国国情，制订的绿色食品标准是（ ）。（分数：1.00）A.A 级B.AA 级C.AAA 级D.AAAA 级三、非选择题部分(总题数：10，分数：10.00)21.在整个原始社会里，我们的祖先在熟食活动中大致经历了 1、石烹和陶烹 3 个阶段。 （分数：1.00）填空项 1:_22.筵

6、席的种类主要有宴会席、 1 和酒会席。 （分数：1.00）填空项 1:_23.北魏贾思勰著的 1 记录了 40 多种酒的酿造方法，其中有作者亲历的，亦有辑自古籍的。 （分数：1.00）填空项 1:_24.从红茶汤中是否添加其他调味品来划分，又可分为清饮法和 1 两种。 （分数：1.00）填空项 1:_25.蒙古族的日常饮食中，以 1 为原料制成的食品，蒙古语称“乌兰伊得”，也就是“红食”。 （分数：1.00）填空项 1:_26.汉代枚乘在其代表作品 1 中表现出来的饮食具有淮扬风味的色彩。 （分数：1.00）填空项 1:_27.佛教徒为了纪念 1 的成道日，每年的腊月初八都要煮粥供众，称为腊八

7、粥。 （分数：1.00）填空项 1:_28.封斋节食是 1 的信仰习俗，从医学的角度来说，对人体健康大有裨益。 （分数：1.00）填空项 1:_29.联合国环境与发展委员会在 1 年首次提出可持续发展作为当今世界经济发展的主导战略。 （分数：1.00）填空项 1:_30.未来世界食品业发展的趋势是食品营养明显地表现出天然、 1、功能化的特征。 （分数：1.00）填空项 1:_四、名词解释题(本大题共 5 小题，每小题 3 分，(总题数：5，分数：15.00)31.烧尾宴（分数：3.00）_32.风味流派（分数：3.00）_茶艺_34.饮食消费（分数：3.00）_35.饮食礼仪（分数：3.00）

8、_五、简答题(本大题共 5 小题，每小题 5 分，共 2(总题数：5，分数：25.00)36.从实名类菜肴的名称上可以反映出菜肴的哪些特点？ （分数：5.00）_37.简述影响消费者饮食消费行为的因素。 （分数：5.00）_38.红楼梦中所创造的“红楼”饮食文化体系表现在哪些方面？（分数：5.00）_39.简述伊斯兰教饮食文化与中国饮食文化的关系。 （分数：5.00）_40.简述现代餐饮企业文化建设的主要措施。 （分数：5.00）_六、论述题(本大题共 2 小题，每小题 10 分，共(总题数：2，分数：20.00)41.试述当代人不重视科学养生的弊端。（分数：10.00）_42.试述 21 世

9、纪人类的饮食追求。（分数：10.00）_七、案例分析题(本大题 10 分)(总题数：1，分数：10.00)43.案例材料： 满汉全席，满清宫廷盛宴。既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华；突出满族菜点特殊风味，烧烤、火锅、涮锅几乎是不可缺少的菜点，同时又展示了汉族烹调的特色，扒、炸、炒、溜、烧等皆备，实乃中华菜系文化的瑰宝和最高境界。全席计有冷荤热肴一百九十六品，点心茶食一百二十四品，计肴馔三百二十品。满汉全席菜式有咸有甜，有荤有素，取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包。合用全套粉彩万寿餐具，配以银器，富贵华丽，用餐环境古雅庄重。席间专请名师奏古乐伴宴，沿典雅遗风，礼仪严谨庄重，承传统美德，侍

10、膳奉敬校宫廷之周，令客人留连忘返。全席食毕，可使您领略中华烹饪之博精，饮食文化之渊源，尽享万物之至尊。 结合案例材料，分析满汉全席的特点以及中国饮食文化的主要内容。（分数：10.00）_高等教育自学考试中国饮食文化真题 2013 年 1 月答案解析(总分：100.00，做题时间：150 分钟)一、课程代码：00986(总题数：1，分数：0.00)二、选择题部分(总题数：20，分数：20.00)1.中国菜分为汉族菜、苗族菜、傣族菜等，划分的依据是（ ）。（分数：1.00）A.地方风味B.民族风格 C.消费对象D.消费者喜好解析：2.中国人衡量食品质量的第一标准是 （ ）。（分数：1.00）A.食

11、味 B.形状C.营养D.色泽解析：3.恩格斯称“第一次使人支配了一种自然力，从而最终把人同动物分开”，指的是（ ）。 （分数：1.00）A.火的使用 B.制造工具C.直立行走D.创立了原始农业解析：4.周代的宴会种类繁多，其中亲朋好友之间的宴饮被称为（ ）。（分数：1.00）A.乡饮酒礼B.射礼C.燕礼 D.献礼解析：5.鲁菜的典型代表之一是（ ）。（分数：1.00）A.松鼠鳜鱼B.油爆双脆 C.金龙脆皮乳猪D.樟茶鸭子解析：6.中国清真菜的分支有（ ）。（分数：1.00）A.2 个B.3 个 C.4 个D.5 个解析：7.广式面点的代表品种之一是（ ）。（分数：1.00）A.翡翠烧卖B.五芳

12、斋粽子C.拨鱼面D.叉烧包 解析：8.“击鼓传花”酒令属于（ ）。（分数：1.00）A.雅令B.通令 C.筹令D.签令解析：9.在酒宴中，体现中国传统酒德的敬酒方式是（ ）。（分数：1.00）A.文敬 B.武敬C.回敬D.互敬解析：10.康熙南下巡视时，根据产地和形态将名茶“吓杀人香”赐名为（ ）。（分数：1.00）A.西湖龙井B.碧螺春 C.黄山毛峰D.六安瓜片解析：11.回族喝茶的一大特色是喝盖碗茶，俗称（ ）。（分数：1.00）A.奶茶B.三生饮C.三炮台 D.酥油茶解析：12.消费过程本身的物质活动以及伴随而来的饮食消费者的心理思维、消费价值判断、指导思想与行为准则，称为（ ）。（分数

13、：1.00）A.饮食美学B.饮食消费文化 C.饮食心理D.饮食文化解析：13.中国古代有“五礼”：吉礼、凶礼、军礼、宾礼、嘉礼，其中吉礼指的是（ ）。（分数：1.00）A.宾客之事B.冠婚之事C.祭祀之事 D.军旅之事解析：14.标志着明清时期人情小说的问世，使得饮食描写进入了一个全新的阶段的作品是（ ）。（分数：1.00）A.喻世名言B.西游记C.红楼梦D.金瓶梅 解析：15.清代官场饮茶有着特殊的程序和含义，有别于一般的茶道，主人若端茶，对客人说“请喝茶”，这表明（ ）。（分数：1.00）A.对客人的尊敬B.会谈结束送客 C.请客人品茶D.对客人不满解析：16.对于新科进士，唐宋时代都按例

14、赐宴，称为（ ）。（分数：1.00）A.“恩荣宴”B.“谢师宴”C.“曲江宴”D.“闻喜宴” 解析：17.夏季阳气最盛，易于新陈代谢，要使肌体气机宣泄自如，就要表现出一种开放的心胸，重点保护 （ ）。（分数：1.00）A.心脏 B.肝脏C.肺脏D.肾脏解析：18.冬季人体最容易感受寒邪，为保护人体阳气，可多进食温热食品如（ ）。（分数：1.00）A.百合B.海带C.羊肉 D.苦瓜解析：19.在企业系统中形成的群体意识和由此产生的群体行为规范，是一种具有企业特色的共同价值观，我们将其称为（ ）。（分数：1.00）A.企业内涵B.企业目标C.企业精神D.企业文化 解析：20.为了扩大绿色食品出口创

15、汇，中国绿色食品发展中心参照有机农业国际标准，结合中国国情，制订的绿色食品标准是（ ）。（分数：1.00）A.A 级B.AA 级 C.AAA 级D.AAAA 级解析：三、非选择题部分(总题数：10，分数：10.00)21.在整个原始社会里，我们的祖先在熟食活动中大致经历了 1、石烹和陶烹 3 个阶段。 （分数：1.00）填空项 1:_ （正确答案：火烹）解析：22.筵席的种类主要有宴会席、 1 和酒会席。 （分数：1.00）填空项 1:_ （正确答案：便餐席）解析：23.北魏贾思勰著的 1 记录了 40 多种酒的酿造方法，其中有作者亲历的，亦有辑自古籍的。 （分数：1.00）填空项 1:_ （

16、正确答案：齐民要术）解析：24.从红茶汤中是否添加其他调味品来划分，又可分为清饮法和 1 两种。 （分数：1.00）填空项 1:_ （正确答案：调饮）解析：25.蒙古族的日常饮食中，以 1 为原料制成的食品，蒙古语称“乌兰伊得”，也就是“红食”。 （分数：1.00）填空项 1:_ （正确答案：牛羊等）解析：26.汉代枚乘在其代表作品 1 中表现出来的饮食具有淮扬风味的色彩。 （分数：1.00）填空项 1:_ （正确答案：汉书.艺文志）解析：27.佛教徒为了纪念 1 的成道日，每年的腊月初八都要煮粥供众，称为腊八粥。 （分数：1.00）填空项 1:_ （正确答案：达摩）解析：28.封斋节食是 1

17、 的信仰习俗，从医学的角度来说，对人体健康大有裨益。 （分数：1.00）填空项 1:_ （正确答案：穆斯林）解析：29.联合国环境与发展委员会在 1 年首次提出可持续发展作为当今世界经济发展的主导战略。 （分数：1.00）填空项 1:_ （正确答案：1987）解析：30.未来世界食品业发展的趋势是食品营养明显地表现出天然、 1、功能化的特征。 （分数：1.00）填空项 1:_ （正确答案：营养）解析：四、名词解释题(本大题共 5 小题，每小题 3 分，(总题数：5，分数：15.00)31.烧尾宴（分数：3.00）_正确答案：(烧尾宴是唐代长安曾经盛行过的一种特殊宴会，所谓“烧尾宴”，是指士人新

18、官上任或官员升迁，招待前来恭贺的亲朋同僚的宴会。)解析：32.风味流派（分数：3.00）_正确答案：(是指中国菜系由于地理环境、人文政治、经济市场等因素而发展形成的具有地方特色的菜系或流派。)解析：茶艺_正确答案：(泡茶的技艺和品茶的艺术，其中以泡茶的技艺为主体，因为只有泡好了茶，才能品茶。)解析：34.饮食消费（分数：3.00）_正确答案：(是由一定的观念、心理支配的，有一定模式的、习惯的社会行为，它体现着饮食消费者的审美趣味、价值观念、道德规范、思维方式，因而也是一种文化现象。)解析：35.饮食礼仪（分数：3.00）_正确答案：(大家普遍接受的一套饮食进餐礼仪，是古代饮食礼制的继承和发展，

19、饮食礼仪因宴席的性质、目的而不同；不同的地区，也是千差万别。)解析：五、简答题(本大题共 5 小题，每小题 5 分，共 2(总题数：5，分数：25.00)36.从实名类菜肴的名称上可以反映出菜肴的哪些特点？ （分数：5.00）_正确答案：(一是体现出菜的主要原料或全部原料 二是体现出菜的颜色 三是体现出菜的香型 四是体现出菜的味型 五是体现出菜的形状 六是体现出菜的烹调工艺 七是体现出菜的口感和和主观印象 八是体现出菜的烹器、食具)解析：37.简述影响消费者饮食消费行为的因素。 （分数：5.00）_正确答案：(一是消费者的生理因素 二是消费者的心理因素 三是消费者的经济因素 四是影响消费者的社

20、会因素)解析：38.红楼梦中所创造的“红楼”饮食文化体系表现在哪些方面？（分数：5.00）_正确答案：(一是名目繁多的“红楼食品” 二是华美的食具 三是丰富多彩的饮食活动)解析：39.简述伊斯兰教饮食文化与中国饮食文化的关系。 （分数：5.00）_正确答案：(伊斯兰教的饮食文化是中国饮食文化的一个分支，伊斯兰教饮食文化中关注的是吃什么，不是怎么吃。首先伊斯兰教允许吃一切佳美的食物，二是要有选择的吃饮料和食物，如不吃死的、血液、猪肉，不饮酒等。)解析：40.简述现代餐饮企业文化建设的主要措施。 （分数：5.00）_正确答案：(一是建立民主管理、员工参与的制度； 二是为员工创造社交机会和工作满足感

21、； 三是培养追求卓越的精神； 四是培养对市场和社会负责的精神； 五是主要通过企业员工的语言、行为、表现体现出来。)解析：六、论述题(本大题共 2 小题，每小题 10 分，共(总题数：2，分数：20.00)41.试述当代人不重视科学养生的弊端。（分数：10.00）_正确答案：(一、营养过剩。现代文明引起的营养过剩，已经成为当今世界关注的热点，今些年来，由于我国经济迅速发展，生活水平日益提高，传统的以素食为主的膳食结构被打破，随之而来的是鸡鱼肉蛋，肥甘厚味，强饮过食，这种饮食习惯的变化对国民疾病谱产生了重要的影响，如肥胖者增加，心脑血管病增加，恶性肿瘤增加，糖尿病增加等。 二、是偏食。经济条件不足

22、，食物匮乏、食品种类单一常常导致某些营养缺乏而发生疾病。而优裕的经济条件下，丰富的食品供应虽然满足了人们感官刺激的生理需求，但为偏食者提供了物质基础和便利条件，这对人体生命功能又带来了另一方面的许多负面影响，中医认为偏食是导致多种疾病的重要因素。 三、是过量饮酒。我国饮酒的习俗历史悠久，有酒治病的历史也是很悠久的。但自古以来，医生治病用酒是借助酒力，使药物迅速生效，而不是靠酒直接生效。随着人群整体经济水平的提高，加之酿酒业快速发展，嗜酒和酒精中毒的人群陡增，酒的负面影响日渐突出。 四、是滥用补品。在数千年的历史发展过程中，绝大多数的中国人一直在贫困线上挣扎，长期的物质匮乏导致人们营养摄取不足，

23、体质虚弱，因而追求“尚补”，过去追求“尚补”，对促进民族昌盛的确发挥过重要作用，目前，人们能够吃到更多的油脂、糖和盐，已经超出了生理需要，比千年前的祖先能得到的多的多，然而，由于“尚补”观念根深蒂固，加之商家在利益的驱使下所做的宣传导向，人们空前的重视进补，因此，“补药保健食品、滋补药膳”充斥市场，近些年来，心脑血管疾病，糖尿病，肥胖等大量增加，不能不说与当今人胡乱进补无关。)解析：42.试述 21 世纪人类的饮食追求。（分数：10.00）_正确答案：(一、荤素搭配，以植物性食物为主，以动物性食物为辅。植物性食物所含的纤维素可降低消化系统的患病率，这种荤少素多的食物结构能够平衡人体营养素。 二

24、、五谷杂粮，不拘一格，食物的多样性是生命的调味品。 三、医食同源，药补不如食补，长期的营养不均衡会造成身体一些疾病。人体在新陈代谢的过程中需要各种营养，如果从食物中能够获得均衡的营养素及人体所需的微量元素，从营养学的角度来说就可预防各种疾病，增强人体免疫力。 四、讲究调味，喜好复合味。许多用餐佐料如蒜、姜、葱、醋等本身不仅有丰富的营养，同时还具有杀菌、消脂、增香、开胃、助消化等功能。 五、提倡新鲜食品现做现吃，新鲜的食品含大量的汁液、丰富的矿物质和维生素，对于未来的饮食结构，人们将更加注重新鲜，无论是肉食还是素食，人们将远离各种防腐剂，抗氧化剂等添加剂。 六、传统的饮食文化将更受欢饮，清凉的消

25、闲食品将比冰淇淋更受欢迎。 安全、卫生、营养、保健、便捷、天然、味美、无污染的生态食品是新世纪人类的饮食追求，将使人类的饮食文化得到更加健康的发展。)解析：七、案例分析题(本大题 10 分)(总题数：1，分数：10.00)43.案例材料： 满汉全席，满清宫廷盛宴。既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华；突出满族菜点特殊风味，烧烤、火锅、涮锅几乎是不可缺少的菜点，同时又展示了汉族烹调的特色，扒、炸、炒、溜、烧等皆备，实乃中华菜系文化的瑰宝和最高境界。全席计有冷荤热肴一百九十六品，点心茶食一百二十四品，计肴馔三百二十品。满汉全席菜式有咸有甜，有荤有素，取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包。合用全套粉彩万寿餐具，配以银器，富贵华丽，用餐环境古雅庄重。席间专请名师奏古乐伴宴，沿典雅遗风，礼仪严谨庄重，承传统美德，侍膳奉敬校宫廷之周，令客人留连忘返。全席食毕，可使您领略中华烹饪之博精，饮食文化之渊源，尽享万物之至尊。 结合案例材料，分析满汉全席的特点以及中国饮食文化的主要内容。（分数：10.00）_正确答案：(中国饮食文化是中国人在长期的饮食实践活动中创造出来的物质和精神财富总和。 中国饮食文化包含两大体系，分别是技术体系和价值体系)解析：