[职业资格类试卷]导游基础知识（中国饮食文化）模拟试卷1（无答案）.doc

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1、导游基础知识（中国饮食文化）模拟试卷 1（无答案）一、单项选择题1 以其风味独特、制作精细享誉海内外，被推为八大菜系之首的是( )菜。（A）鲁（B）苏（C）粤（D）川2 我国五大面食名品中，山东的是( )。（A）炸酱面（B）热干面（C）伊府面（D）担担面3 四大菜系，是指( ) 四种菜肴派系。（A）鲁、闽、川、粤（B）闽、浙、湘、徽（C）川、粤、闽、京（D）川、鲁、粤、苏4 清代宫廷菜的特点是选料严格，制作精细，形色美观，口味以( )见长。（A）清、鲜、酥、嫩（B）清、香、鲜、嫩（C）鲜、嫩、爽、滑（D）鲜、嫩、酥、香5 善用酱、葱、蒜调味和用清汤、奶汤增鲜的菜系是( )菜。（A）苏（B）鲁（

2、C）川（D）粤6 “剞花如荔，切丝如发，片薄如纸” 是对( )菜的刀工的赞誉。（A）苏（B）鲁（C）闽（D）粤7 有“一菜一格，百菜百味” 之誉的菜系是( )菜。（A）鲁（B）川（C）浙（D）粤8 我国面点制作历史悠久，利用发酵技术制作馒头源于( )朝。（A）周（B）汉（C）唐（D）宋9 “食不厌精，脍不厌细 ”是( )的饮食原则。（A）谭家菜（B）孔府菜（C）随园菜（D）红楼菜10 蟹黄汤包、麦疙瘩、马蹄糕、耳朵眼炸糕分别属于( )风味名点。（A）江苏、上海、陕西、天津（B）山东、上海、广东、天津（C）江苏、上海、广东、天津（D）福建、上海、陕西、天津11 下列不属于四川风味名点的是( )。

3、（A）龙抄手（B）担担面（C）钟水饺（D）热干面12 我国各地烹饪方法不同，形成了不同的菜肴特色，如( )菜擅长蒸、炖、焖、煨等。（A）山东（B）广东（C）四川（D）江苏13 历来以选料广博奇杂、菜肴新颖奇异而闻名全国的是( )菜。（A）粤（B）闽（C）鲁（D）苏14 下列菜系，尤以味型多样、变化巧妙而著称的是( )菜。（A）川（B）粤（C）苏（D）徽15 历来以选料精细、刀工严谨、讲究火候、调汤、作料和以味取胜而著称的菜系是( )菜。（A）闽（B）川（C）鲁（D）苏二、多项选择题16 关于淮扬菜的表述，以下正确的是( )。（A）用料广泛，以江河湖海的水鲜为主（B）擅长炖、焖、煨、焐、炒（C）

4、菜品风格雅丽，讲究造型，菜谱四季有别（D）南京菜以烹制鸭而著名；扬州菜重视调汤，口味清淡鲜美（E）三套鸭、叫化鸡、霸王别姬、清蒸鲥鱼都是其代表菜17 下列属于开封仿宋菜的代表有( )。（A）莲花鸡签（B）两色腰子（C）驼蹄羹（D）东华鲜（E）水晶脍18 下列属于鲁菜的代表名菜有( )。（A）脆皮乳猪（B）佛跳墙（C）葱烧海参（D）九转大肠（E）糖醋鲤鱼19 下列属于台湾的名点小吃有( )。（A）鸡仔饼（B）太阳饼（C）肠粉（D）凤梨酥（E）度小月担仔面20 中国十大菜系是在中国八大菜系基础上新增了( )。（A）京菜（B）湘菜（C）沪菜（D）浙菜（E）豫菜21 我国经营素食的名店有( )。（A）

5、上海功德林（B）杭州灵隐寺素斋馆（C）厦门南普陀寺素斋馆（D）上海玉佛寺素斋（E）北京全素斋22 关于鲁菜的正确表述有( )。（A）是我国北方历史悠久、影响最大的一个菜系（B）春秋战国时期是鲁菜的形成时期（C）唐、宋时期已经成为北方地区菜肴的主要代表，并流传全国各地（D）明、清各代，进入宫廷，并成为御膳支柱（E）鲁菜为八大菜系之首23 鲁菜的主要特点有( )。（A）讲究调味醇正，口味偏于咸鲜（B）具有鲜、嫩、香、脆的特色（C）用料广泛，以江河湖海水鲜为主（D）烹调技法以爆、扒技法独特而驰名（E）善用酱、葱、蒜调味和用清汤、奶汤增鲜24 苏菜的代表名菜有( )。（A）糖醋鲤鱼（B）松鼠鳜鱼（C）

6、碧螺虾仁（D）羊方藏鱼（E）霸王别姬25 清代宫廷菜主要是在( )这几种各具特色的风味菜的基础上发展而来的。（A）山东风味（B）四川风味（C）满族风味（D）苏杭风味（E）北京风味三、判断题26 用火进行食物加工是烹饪技术的第一次飞跃，人类真正进入了烹饪时代。( )（A）正确（B）错误27 曲阜的孔府菜是我国最大、最精湛的宫廷菜。( )（A）正确（B）错误28 中国烹饪与法国烹饪和土耳其烹饪被认为是东方、西方和阿拉伯三大烹饪流派的代表。( )（A）正确（B）错误29 用火加工食物是人类饮食文化的起点。( )（A）正确（B）错误30 一般来说，中国北方地区寒冷，菜肴以甜味、咸味为主。( )（A）正

7、确（B）错误31 鲁菜源远流长，其菜系的形成可以追溯到春秋战国时期。( )（A）正确（B）错误32 用高汤调制是青岛菜的一大特色。( )（A）正确（B）错误33 苏菜中，苏南风味与浙菜的最大区别是苏南风味偏甜。( )（A）正确（B）错误34 苏南风味中的上海菜受浙江风味的影响比较大，逐渐形成新菜系沪菜。( )（A）正确（B）错误35 苏州菜口味醇和，特别讲究七滋七昧。( )（A）正确（B）错误36 粤菜由广府、客家、潮汕三种风味组成，以广府风味为代表。( )（A）正确（B）错误37 闽菜烹调的特点为“ 三重 ”：重油、重色、重火工。 ( )（A）正确（B）错误38 现在人们所说的宫廷菜，一般是指清代的宫廷风味菜。( )（A）正确（B）错误39 孔府菜在烹调中往往是糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香，做出的菜肴口味适中，鲜美可口，无论南方人、北方人都爱吃。( )（A）正确（B）错误40 谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为有名。( )（A）正确（B）错误