DIN 18852-2003 Equipment for commercial kitchens - Frying and grilling appliances - Requirements and testing《大型厨房设备 煎烤用具 要求和试验》.pdf

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1、DEUTSCHE NORM Juni 2003GrokchengerteBrat- und GrillgerteAnforderungen und Prfung18852ICS 97.040.20Equipment for commercial kitchens Frying and grilling appliances Requirements and testingAppareils pour la grande cuisine Grillades Exigences et essaisErsatz frDIN 18852:1981-08Fortsetzung Seite 2 bis 1

2、2Normenausschuss Heiz-, Koch- und Wrmgert (FNH) im DIN Deutsches Institut fr Normung e. V.DKE Deutsche Kommission Elektrotechnik Elektronik Informationstechnik im DIN und VDE DIN Deutsches Institut fr Normung e.V. .Jede Art der Vervielfltigung, auch auszugsweise, Ref. Nr. DIN 18852:2003-06nur mit Ge

3、nehmigung des DIN Deutsches Institut fr Normung e. V., Berlin, gestattet. Preisgr. 08 Vertr.-Nr. 0008Alleinverkauf der Normen durch Beuth Verlag GmbH, 10772 BerlinDIN 18852:2003-062InhaltSeiteVorwort . 31 Anwendungsbereich 32 Normative Verweisungen. 43 Begriffe 54 Bezeichnung . 65 Anforderungen an d

4、ie Bau- und Betriebsweise 76 Sicherheitstechnische Anforderungen 87 Aufstellungs- und Bedienungsanleitung . 118 Kennzeichnung. 11Literaturhinweise . 12DIN 18852:2003-063VorwortDiese Norm enthlt in den Abschnitten 5 und 6 sicherheitstechnische Festlegungen im Sinne des Gesetzes bertechnische Arbeitsm

5、ittel (Gertesicherheitsgesetz).Der FNH-Arbeitsausschuss 5.2 Grokchengerte“ hat im Rahmen seiner Normungsarbeiten, durch die allewesentlichen Grokchengerte erfasst sind, die vorliegende Norm Brat- und Grillgerte“ erarbeitet.Die Norm beinhaltet Anforderungen an die Bau- und Betriebsweise sowie die daz

6、ugehrigen Prfungen. ImVordergrund stehen neben Anforderungen an die Sicherheit auch insbesondere solche an die Gebrauchstaug-lichkeit von Brat- und Grillgerten, die dem heutigen Stand der Technik bei der Anwendung in gewerbsmigenKchen entsprechen.Durch diese Norm werden bereits bestehende Europische

7、 Normen ergnzt. Es ist geplant, dass das Erfllendieser Norm ein Bestandteil der Anforderungen zum Erreichen des HKI-Qualittszeichens wird. Das Fhren desHKI-Qualittszeichens ist freiwillig.Informationen zum HKI-Qualittszeichen sind zu beziehen bei:HKI Industrieverband Haus-, Heiz- und Kchentechnik e.

8、 V. g119 Postfach 11 07 37 g119 60042 Frankfurt am MainTelefon: 069 / 25 62 68-0 g119 Telefax: 069 / 23 59 64.Prfungen nach dieser Norm knnen bei Prfungen der elektrischen Sicherheit bzw. nach Gasnormen einbezo-gen werden.nderungenGegenber DIN 18852:1981-08 wurden folgende nderungen vorgenommen:a) A

9、nforderungen fr das HKI-Qualittszeichen ergnzt;b) Titel gendert;c) Anwendungsbereich erweitert, entsprechende Definitionen, Anforderungen und Prfungen aufgenommen;d) Abschnitt 2 Normative Verweisungen“ eingearbeitet und aktualisiert;e) Aspekte der Hygiene aufgenommen;f) Gerte mit Glaskeramik aufgeno

10、mmen;g) Anforderungen an die Wrmeverteilung erhht;h) der Abschnitt Prfung“ wurde aufgelst und die jeweiligen Prfungen den Anforderungen unmittelbar zuge-ordnet;i) Anforderungen an die Temperaturen berhrbarer Oberflchen wurden eingefhrt;j) Bezeichnung gendert.Frhere AusgabenDIN 18852: 1981-081 Anwend

11、ungsbereichDiese Norm betrifft Brat- und Grillgerte mit Brat- und Griddleplatten, Grillplatten, Holzkohlengrills (Charcogrills),Rostbrter und Schaschlikbrter/Schaschlikwannen im Oberteil, die nach Ausfhrung und Leistung fr den Ge-brauch vornehmlich in gewerbsmigen Kchen bestimmt sind.Fr Grillgerte (

12、Salamander), die mit Strahlungswrme arbeiten, gilt DIN 18858.DIN 18852:2003-0642 Normative VerweisungenDiese Norm enthlt durch datierte oder undatierte Verweisungen Festlegungen aus anderen Publikationen. Diesenormativen Verweisungen sind an den jeweiligen Stellen im Text zitiert, und die Publikatio

13、nen nachstehend auf-gefhrt. Bei datierten Verweisungen gehren sptere nderungen oder berarbeitungen dieser Publikationen nurzu dieser Norm, falls sie durch nderung oder berarbeitung eingearbeitet sind. Bei undatierten Verweisungengilt die letzte Ausgabe der in Bezug genommenen Publikation (einschliel

14、ich nderungen).DIN 18858, Grokchengerte Grillgerte (Salamander) und Gyrosgrills Anforderungen und Prfung.DIN EN 203-1, Grokchengerte fr gasfrmige Brennstoffe Teil 1: Allgemeine Sicherheit;Deutsche Fassung prEN 203-1:2002.DIN EN 203-2, Grokchengerte fr gasfrmige Brennstoffe Teil 2: Rationelle Energie

15、nutzung;Deutsche Fassung EN 203-2:1995.DIN EN 631-1, Werkstoffe und Gegenstnde in Kontakt mit Lebensmitteln Speisenbehlter Teil 1: Mae derBehlter; Deutsche Fassung EN 631-1:1992.DIN EN 631-2, Werkstoffe und Gegenstnde in Kontakt mit Lebensmitteln Speisenbehlter Teil 2: Maedes Zubehrs und der Auflage

16、n; Deutsche Fassung EN 631-2:1999.E DIN EN 10088-2, Nichtrostende Sthle Teil 2: Technische Lieferbedingungen fr Blech und Band aus korro-sionsbestndigen Sthlen fr allgemeine Verwendung und fr das Bauwesen; Deutsche FassungprEN 10088-2:2001.DIN EN 55014-1 (VDE 0875 Teil 14-1), Elektromagnetische Vert

17、rglichkeit Anforderungen an Haushaltgerte,Elektrowerkzeuge und hnliche Elektrogerte Teil 1: Straussendung; Produktfamiliennorm(IEC/CISPR 14-1:1993 + A1:1996 + Corrigendum:1997 + A2:1998); Deutsche Fassung EN 55014-1:1993 +A1:1997 + A2:1999.DIN EN 55014-2 (VDE 0875 Teil 14-2), Elektromagnetische Vert

18、rglichkeit Anforderungen an Haushaltgerte,Elektrowerkzeuge und hnliche Elektrogerte Teil 2: Strfestigkeit; Produktfamilien-Norm; Deutsche FassungEN 55014-2.DIN EN 50165 (VDE 0700 Teil 450), Elektrische Ausrstung von nicht-elektrischen Gerten fr den Hausge-brauch und hnliche Zwecke Sicherheitsanforde

19、rungen; Deutsche Fassung EN 50165.DIN EN 60335-1 (VDE 0700 Teil 1), Sicherheit elektrischer Gerte fr den Hausgebrauch und hnliche Zwecke Teil 1: Allgemeine Anforderungen (IEC 60335-1:1991, modifiziert + A1:1994, modifiziert + A2:1999); DeutscheFassung EN 60335-1:1994 + A1:1996 + A2:2000 + A11:1995 +

20、 A12:1996 + A13:1998 + A14:1998 + A15:2000 +A16:2001.DIN EN 60335-2-38 (VDE 0700 Teil 38), Sicherheit elektrischer Gerte fr den Hausgebrauch und hnlicheZwecke Teil 2-38: Besondere Anforderungen fr elektrische Bratplatten und Kontaktgrills fr den gewerblichenGebrauch (IEC 60335-2-38:2000); Deutsche F

21、assung EN 60335-2-38:2000.BGR 111 (bisher ZH 1/37), BG-Regeln Arbeiten in Kchenbetrieben.1)LMBG, Gesetz ber den Verkehr mit Lebensmitteln, Tabakerzeugnissen, kosmetischen Mitteln und sonstigen Be-darfsgegenstnden Lebensmittel- und Bedarfsgegenstndegesetz.2)LMHV, Verordnung ber Lebensmittelhygiene un

22、d zur nderung der Lebensmitteltransportbehlter-VerordnungLebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV). 2)1) Zu beziehen durch: Carl Heymanns Verlag KG, Luxemburger Str. 449, 50939 Kln.2) Zu beziehen durch: Deutsches Informationszentrum fr technische Regeln (DITR) im DIN,Burggrafenstr. 6, 10787 Berlin.DIN 1

23、8852:2003-0653 BegriffeFr die Anwendung dieser nationalen Norm gelten die folgenden Begriffe:3.1 Brat- und GrillgertGert, das aus einem Brat- oder Grillteil besteht und einen Unterbau haben kann3.1.1 Oberbauin sich geschlossener Teil eines Brat- oder Grillgerts mit: Brat- und Griddleplatte; Grillpla

24、tte; Holzkohlengrill (Charcogrill); Rostbrter; Schaschlikbrter/Schaschlikwanne3.1.2 Unterbauin sich geschlossener Teil eines Brat- oder Grillgerts, der enthalten kann: Abstellfach; Wrmeschrnke nach E DIN 18871-13.2 Brat- und Griddleplatteeine von unten mit Strom oder Gas beheizbare Bratflche3.3 Gril

25、lplatteeine der Bratplatte hnliche Gareinrichtung, jedoch mit gerillter BratflcheANMERKUNG Der Abwurfschacht wird nicht verschlossen.3.4 HolzkohlengrillCharcogrillGrillgert mit evtl. herausnehmbaren Roststben zur Aufnahme des Grillgutes, von unten beheizt durch Holzkohle(Charcoal)ANMERKUNG Unter der

26、 in einem herausnehmbaren Drahtkorb liegenden Holzkohle befindet sich eine herausnehmbareSchublade zur Aufnahme der Asche. Vorne und hinten befinden sich herausnehmbare Fettsammelrinnen.3.5 RostbrterBrat- und Grillgert, bei dem das Gargut unmittelbar auf den elektrischen Rohrheizkrpern bzw. auf den

27、dachfrmi-gen Abdeckungen der Rohrheizkrper ruhtANMERKUNG Die zu einem Rost zusammengefassten Abdeckungen sind herausnehmbar. Die Rohrheizkrper sind zurReinigung der darunter befindlichen Wanne herausschwenkbar.DIN 18852:2003-0663.6 SchaschlikbrterBrat und Grillgert, das zum Anbraten und Warmhalten d

28、es Gargutes dientANMERKUNG Die Wanne ist aus stabilem Material hergestellt, so dass sie den auftretenden thermischen Belastun-gen gewachsen ist. Die Schaschlikwanne dient nur zum Aufwrmen oder Warmhalten des Gargutes, die Wanne kannein Behlter nach DIN EN 631-1 sein.3.7 Schaschlikwanneherausnehmbare

29、 Wanne, in der das Schaschlik oder hnliches Gargut liegt und die von unten beheizt wird3.8 Spritzschutzdreiseitiges Schutzblech, zur Bedienungsseite offen, auf die Bratflche aufgesetzt, abnehmbar oder befestigt3.9 Auffangbehlterherausnehmbarer Auffangbehlter, unterhalb des Abwurfschachtes zum Auffan

30、gen von Fett/l und Bratrck-stnden.3.10 AbstellfachEinrichtung zum Abstellen von Geschirr, Tpfen und anderen Behltern sowie KchenutensilienANMERKUNG Es kann offen oder an einer oder beiden Seiten mit Klappen, Tren, Jalousien oder dergleichen versehensein.3.11 Betriebsoberflcheeine Oberflche, die durc

31、h die integrierte Wrmequelle beheizt wird und die hei sein muss, um den Prozess durch-zufhren, fr den das Produkt angewandt wird4 BezeichnungBrat- und Grillgerte und deren Bezeichnungen sind in Tabelle 1 dargestellt.DIN 18852:2003-067Tabelle 1 Bezeichnung fr Brat- und GrillgerteBezeichnungAusfhrungB

32、enennung DIN-Nummer MerkmalBratplatte Bratplatte DIN 18852 A1Grillplatte Grillplatte DIN 18852 A2Griddleplatte Griddleplatte DIN 18852 A3Holzkohlegrill(Charcogrill)Holzkohlegrill(Charcogrill)DIN 18852 A4Rostbrter Rostbrter DIN 18852 A5Schaschlikbrter Schaschlikbrter DIN 18852 A6Schaschlikwanne Schas

33、chlikwanne DIN 18852 A7BEISPIEL Die Bezeichnung fr eine Bratplatte (A1) lautet:Bratplatte DIN 18852-A15 Anforderungen an die Bau- und Betriebsweise5.1 AllgemeinesSofern nicht anders festgelegt, werden die Anforderungen durch Besichtigung und/oder Nachmessen geprft. Diesgilt auch, wenn die Prfung ers

34、t bei Aufstellung beim Betreiber vorgenommen werden kann.Wenn es zur Aufnahme von Behltern nach DIN EN 631-1 vorgesehen ist, so ist bez. der AuflagenDIN EN 631-2 zu beachten.Fr Temperaturmessungen ist ein Messgert mit einer Fehlergrenze von 1 K oder 2 K bei Temperaturen greroder gleich 100 C zu verw

35、enden.5.2 Brat- und GriddleplatteBrat- und Griddleplatten sind glatt und waagerecht eingebaut und knnen zur Randabdeckung vertieft, auf gleicherHhe oder erhht sein. Sie knnen herausnehmbar oder fest eingebaut sein. Vorne oder auch umlaufend kann sicheine Fettsammelrinne befinden mit Abwurfschacht, w

36、enn vorhanden. Bei der Bratplatte wird der Abwurfschachtdurch einen mitgelieferten Stopfen verschlossen, damit mit Fettstand gearbeitet werden kann. Bei Griddleplattenwird ohne Fettstand gearbeitet, der Abwurfschacht wird nicht verschlossen.Die Brat- und Griddleflche kann mit einem seitlichen Rand,

37、eventuell umlaufend, versehen sein.Die Griddleflche kann geschliffen sein.Die Brat- und Griddleflche kann hartverchromt oder anderweitig beschichtet sein.Zubehr: Spachtel, fr Glaskeramik spezieller Reinigungsschaber.5.3 GrillplatteGrillplatten haben denselben Aufbau wie Brat- oder Griddleplatten, je

38、doch mit gerillter Bratflche und mit/ohne Nei-gung nach vorn und der Abwurfschacht wird nicht verschlossen.Zubehr: Zahnspachtel5.4 HeizeinrichtungDie spezifische Belastung der Bratflche muss bei Platten aus Stahl oder Gusseisen mindestens 26 kW/m2frElektrobeheizung und 30 kW/m2fr Gasbeheizung betrag

39、en, bei Bratflchen aus Glaskeramik mindestens20 kW/m2 bzw. 23 kW/m2. Fr die brigen Gerte sind keine Werte festgelegt.DIN 18852:2003-0685.5 Aufheizzeit und Temperaturverteilung von Brat- und Griddleplatten und GrillplattenDie Garung des Brat- oder Grillgutes erfolgt bei Brat- und Griddleplatten und b

40、ei Grillplatten primr durch Kon-taktwrme. Die Beheizungseinrichtung ist so auszufhren, dass bei Platten aus Stahl oder Gusseisen eine Auf-heizzeit von 20 min bei elektrisch beheizten, von 15 min bei gasbeheizten Gerten und von 5 min bzw. 7 min beiGlaskeramikplatten nicht berschritten und auf der Bra

41、tflche im Beharrungszustand eine gleichmige Tempe-raturverteilung erreicht wird. Der Beharrungszustand ist erreicht, wenn die Temperatur innerhalb von 5 min umnicht mehr als 2 K ber die mittlere Temperatur gestiegen ist. Dabei darf die Energiezufuhr ein- oder mehrmalsabgeschaltet worden sein.Die Auf

42、heizzeit ist mit Bemessungsaufnahme bzw. bei Nennwrmebelastung von der kalten Platte ausgehend(Raumtemperatur 25 C) zur Erzielung einer mittleren Plattentemperatur von 230 C zu messen.Zur Prfung der Temperaturverteilung ist die Wrmezufuhr so einzustellen, dass eine mittlere Plattentemperaturvon 230

43、C erreicht wird. Die Temperaturverteilung ist gengend gleichmig, wenn die Abweichungen von dermittleren Temperatur von 230 C an neun Messstellen (bei Platten unter 0,2 m2Nutzflche an fnf Messstellen)nicht mehr als 15 K betragen. Die Messstellen sind im Abstand von 100 mm vom Plattenrand sowie im Mit

44、tel-punkt anzuordnen. Die mittlere Temperatur ist das arithmetische Mittel der neun bzw. fnf Messwerte und nichtdie Temperatur im Mittelpunkt des Plattenbodens.5.6 Praktische Eignung von Brat- und Griddleplatten und von GrillplattenDie praktische Eignung ist bei Vollbelegung der Nutzflche mit Hackst

45、eaks (Rinderhack bei Raumtemperatur)von 200 g und 30 mm Hhe in runder Form nachzuweisen. Die Hacksteaks mssen bei einmaligem Wenden inetwa 12 min gegart werden knnen. Die Platte ist auf eine mittlere Temperatur von 180 C vorzuheizen. NachBeendigung des Garvorgangs mssen die Hacksteaks durchgegart se

46、in und die bliche Brunung aufweisen.5.7 SpritzschutzDer Spritzschutz ist so anzubringen, dass er bei der Reinigung nicht strt.5.8 RostbrterDie Wanne ist whrend des Betriebs mit Wasser gefllt, damit herabtropfendes Fett gelscht wird. Sie ist mit ei-ner Entleereinrichtung zu versehen.6 Sicherheitstech

47、nische Anforderungen6.1 AllgemeinSofern nicht anders festgelegt, werden die Anforderungen durch Besichtigung und/oder Nachmessen geprft.Dies gilt auch, wenn die Prfung erst bei Aufstellung beim Betreiber vorgenommen werden kann.Fr Temperaturmessungen ist ein Messgert mit einer Fehlergrenze von 1 K o

48、der 2 K bei Temperaturen greroder gleich 100 C zu verwenden.6.2 Energieartbezogene Anforderungen6.2.1 Fr GasbeheizungEs gelten die Anforderungen von:E DIN EN 203-1;DIN EN 50165.DIN 18852:2003-0696.2.2 Fr ElektrobeheizungEs gelten die Anforderungen von:DIN EN 55014-1 (VDE 0875 Teil 14-1);DIN EN 55014-2 (VDE 0875 Teil 14-2);DIN EN 60335-1 (VDE 0700 Teil 1);DIN EN 60335-2-38 (VDE 0700 Teil 38).6.3 Anforderungen an die BauweiseDie Gte der Werkstoffe sowie Form und Bemessung der Bauteile mssen sicherstellen, dass das Brat- und Grill-gert insgesamt und seine Zubehrteile