GB T 17946-2008 地理标志产品.绍兴酒(绍兴黄酒).pdf

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1、ICS 6716010X 62 圆园中华人民共和国国家标准GBT 1 7946-2008代替GB 17946 2000地理标 志产品 绍 兴酒( 绍兴黄酒)Product of geographical indication-Shaoxing rice wine2008-IO-22发布 20090卜01实施丰瞀骶紫瓣譬糌瞥翼发布中国国家标准化管理委员会仅19刖 罱GBT 17946-2008本标准根据国家质量监督检验检疫总局颁布的地理标志产品保护规定和CBT 17924地理标志产品标准通用要求制定。本标准与GBT 13662黄酒的主要差异为：、本标准规定的酒精度、非糖同形物等主要技术指标高于黄

2、酒国家标准的要求；增加了体现绍兴酒醇香的挥发酯指标及反映绍兴酒风格的独特的工艺要求，重点突出了感官要求；试验方法、检验规则、标志、包装、贮运规定与黄酒国家标准保持一致。本标准代替GB 17946 2000绍兴酒(绍兴黄酒)。本标准与GB 17946-2000相比主要变化如下：由强制性国家标准改为推荐性国家标准；修改了标准的中英文名称；一规定三年陈以上的陈酒应达到优等品，并在感官的香气要求上对陈年酒作r相应的规定；绍兴加饭(花雕)酒酒精度和挥发酯要求作了适当调整，并增加了酒龄大于十年的酒的挥发酯要求；绍兴香雪酒的非糖固形物要求也作了适当调整。本标准由全国原产地域产品标准化工作组提出并归口。本标准

3、起草单位：绍兴市质量技术监督局、国家黄酒产品质量监督检验中心、中国绍兴黄酒集团有限公司、会稽山绍兴酒股份有限公司、浙江塔牌绍兴酒厂、中国食品发酵工业研究院。本标准主要起草人：俞有灿、李博斌、邹慧君、陈宝良、潘兴祥、田栖静。本标准所代替标准的历次版本发布情况为：GB 17946 2000。地理标志产品 绍兴酒(绍兴黄酒)GBT 1 7946-20081范围本标准规定了绍兴酒的术语和定义、地理标志产品保护范围、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则及标志、包装、运输、贮存。本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据地理标志产品保护规定批准的地理标志产品保护规定目录中的绍兴酒，又称绍兴黄酒(以

4、下统一简称绍兴酒)。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准。然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GBT 601 化学试剂 标准滴定溶液的制备GBT 603化学试剂试验方法中所用制剂及制品的制备GBl351小麦GBl354大米GB 2758发酵酒卫生标准GB 2760食品添加剂使用卫生标准GB 5749生活饮用水卫生标准GB 8817食品添加剂焦糖色(亚硫酸法、氨法、普通法)GB 10344预包装饮料酒标

5、签通则GBT 12698 黄酒厂卫生规范GBT 13662黄酒国家质量监督检验检疫总局令Ezoos第75号定量包装商品计量监督管理办法3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。31绍兴酒(绍兴黄酒)Shaoxing rice wine以优质糯米、小麦和第4章保护范围内的鉴湖水为主要原料，经过独特工艺发酵酿造而成的优质黄酒。32聚集物sediment成品酒在贮存过程中产生的凝聚沉淀物。33酒龄age发酵后的原酒在酒坛、酒缸、酒池或酒罐中贮存陈酿的年龄。销售包装标注的酒龄，以勾兑酒的加权平均酒龄计算。4地理标志产品保护范围限于国家质量监督检验检疫行政主管部门批准保护的范围。GBT 17946-200

6、85产品分类按发酵工艺及所含总糖不同主要分为：a)绍兴元红酒：属干黄酒，总糖小于或等于150 gL。b)绍兴加饭(花雕)酒：属半干黄酒，总糖151 gL400 gL。c)绍兴善酿酒：属半甜黄酒，总糖401 gL-1000 gL。d)绍兴香雪酒：属甜黄酒，总糖高于1000 gL。6技术要求61原料要求611糯米应符合GB 1354规定二等以上的要求。612小麦应符合GB 1351规定二等以上的要求。613水应采用第4章保护范围内并符合GB 5749的鉴湖水。614麦曲在第4章保护范围内生产的麦曲。62传统工艺要求621酿造环境应在第4章保护范围内且符合GBT 12698要求的酿造环境内酿制。62

7、2工艺流程采用特殊的传统工艺。63感官要求应符合表1的要求。表1感官要求项目 品 种 优等品 一等品 合格品绍兴加饭(花雕)酒，绍 橙黄色、清亮透明，有 橙黄色、清亮透明，光 橙黄色、清亮透明，光色泽 兴元红酒，绍兴善酿酒， 光泽。允许瓶(坛)底有 泽较好。允许瓶(坛)底 泽尚好。允许瓶(坛)底绍兴香雪酒 微量聚集物 有微量聚集物 有少量聚集物具有绍兴酒特有的香绍兴加饭(花雕)酒，绍 气，醇香浓郁，无异香、异 具有绍兴酒特有的香 具有绍兴酒特有的香香气 兴元红酒，绍兴善酿酒， 气。三年陈以上的陈酒 气，醇香较浓郁。无异 气，醇香尚浓部。无异绍兴香雪酒 应具有与酒龄相符的陈 香、异气 香、异气酒

8、香和酯香具有绍兴加饭(花雕) 具有绍兴加饭(花雕) 具有绍兴加饭(花雕)绍兴加饭(花雕)酒 酒特有的口味，醇厚、柔 酒特有的口味，醇厚、较 酒特有的口味，醇厚、尚和、鲜爽、无异味 柔和、较鲜爽、无异味 柔和、尚鲜爽、无异眯口味具有绍兴元红酒特有 具有绍兴元红酒特有 具有绍兴元红酒特有绍兴元红酒 的口味，醇和，爽口，无 的口味，醇和，较爽口，无 的口味，醇和，尚爽口，无异味 异昧 异昧2表1(续)(；BIT 1 7946-2008项目 品 种 优等品 一等品 合格品具有绍兴善酿酒特有 具有绍兴善酿酒特有 具有绍兴善酿酒特有绍兴善酿酒 口味，醇厚，鲜甜爽口，无 口味，醇厚，较鲜甜爽口， 口味，醇厚

9、，尚鲜甜爽口，异昧 无异味 无异味口昧具有绍兴香雪酒特有 具有绍兴香雪酒特有 具有绍兴香雪酒特有绍兴香雪酒 的口昧，鲜甜，醇厚，无 的口味，鲜甜，较醇厚，无 的口昧，鲜甜，尚醇厚，无异昧 异味 异味绍兴加饭(花雕)酒，绍风格 兴元红酒，绍兴善酿酒， 酒体组分协调，具有绍 酒体组分较协调，具有 酒体组分尚协调，具有兴酒的独特风格 绍兴稻的独特风格 绍兴酒独特的风格绍兴香雪酒64理化指标641 绍兴加饭(花雕)酒应符合表2的要求。表2绍兴加饭(花雕)酒理化指标指 标项 目优等品 一等品 合格品总糖(以葡萄糖计)(gL) 151400非糖固形物(gL) 300 250 220酒龄3a以下(不含3a)

10、 155酒精度(20) 酒龄3a5a(不含5a) 150vol酒龄5a以上 140总酸(以乳酸计)(gl，) 4575氨基酸态氮(gL) 060PH值(25) 3 84 6氧化钙(gL) 10酒龄3a以下(不含3a) 01 5挥发酯 酒龄3a5a(不含5a) 018(以乙酸乙酯计)酒龄5a-10a(不含10a) 020(gL)酒龄10a以上 025642绍兴元红洒应符合表3的要求。表3绍兴元红酒理化指标指 标项 目优等品 一等品 合格品总糖(以葡萄糖计)(gI。) 150非糖固形物(gL) 200 170 135酒精度(20)vol 130总酸(以乳酸计)(gL) 4O70GBT 17946-

11、2008表3(续)指 标项 目优等品 一等品 合格品氨基酸态氮(gL) 050pH值(25) 3845氧化钙(gL) 10注：酒精度低于140vol时，非糖固形物、氨基酸态氮的值按14vo折算。643绍兴善酿酒应符合表4的要求。表4绍兴善酿酒理化指标指 标项 目优等品 一等品 合格品总糖(以葡萄糖计)(gL) 40 l1000非糖固形物(gL) 300 250 22 0酒精度vol 120总酸(以乳酸计)(gL) 5080氨基酸态氮(gL) 050pH值(25) 3545氧化钙(gI，) 10注：酒精度低于140vol时，非糖固形物、氨基酸态氮的值按14vol折算。644绍兴香雪酒应符合表5的

12、要求。表5绍兴香雪酒理化指标指 标项 目优等品 一等品 合格品总糖(以葡萄糖计)(gL) 1000非糖固形物(gL) 26 0 230 20 0酒精度VOl 150总酸(以乳酸计)(g。) 4080氨基酸态氮(gL) 040pH值(25) 3545氧化钙(gL) 1065净含量应符合国家质量监督检验检疫总局令200s第75号定量包装商品计量监督管理办法的要求。大坛黄酒净含量可以用质量单位为千克(kg)表示。66卫生要求应符合GB 2758的规定。67其他要求671 绍兴酒中可以按照GB 2760规定添加焦糖色(符合GB 8817要求)，但不应添加其他任何非自身发酵产生的物质。4GBT 1794

13、6-2008672标注酒龄三年陈以上的陈酒质量应达到优等品要求。673采用不同酒龄的酒进行勾兑的，其加权平均后的酒龄应大于或等于标注酒龄，其中所标注酒龄的基酒不得低于50vol。7试验方法71原料、感官分析(感官评价)、净含量偏差、酒精度、总糖、非糖固形物、总酸、氨基酸态氮、pH值、氧化钙、卫生指标的检验按GBT 13662规定执行。72挥发酯的测定721原理黄酒通过蒸馏，酒中的挥发酯收集在馏出液中。先用碱中和馏出液中的挥发酸，再加入一定的碱使酯皂化，过量的碱再用酸反滴定，其反应式为：O 0【f _fRC OR+NaOHRcu一0Na+ROH2NaOH+HzS04一N82S04+2H：O722

14、试验方法7221试剂a)1酚酞指示剂：按GBT 603规定进行；b)01 molL硫酸标准溶液：按GBT 601规定进行；c)01 molL氢氧化钠标准溶液：按GBT 601规定进行。7222仪器250 mL全玻璃回流装置。7223检测吸取测定酒精度的馏出液500 mL于250 mL锥形瓶中，加入酚酞指示剂2滴，以01 moIL氢氧化钠标准溶液滴至微红色，准确加入01molL氢氧化钠标准溶液25，0mL，摇匀，装上冷凝管，于沸水中回流半小时，取下加塞后，马上用流水冷却至室温。然后再准确加人01 molL硫酸标准溶液250mL，摇匀，用01 molL氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，半分钟内不消失为

15、止，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积。7224计算挥发酯含量按式(1)计算：A一!兰!，二!丕垒j丕!1500式中：A挥发酯含量，单位为克每升(gL)；c，氢氧化钠标准溶液浓度，单位为摩尔每升(molI)；c： 硫酸标准溶液浓度，单位为摩尔每升(molL)；V滴定剩余硫酸所耗用的氢氧化钠标准溶液的体积，单位为毫升(mL)；0088乙酸乙酯的摩尔质量。7225结果的允差同一样品两次测定值之差，不得超过0ol gL。8检验规则按GBT 13662标准规定执行。GBT 17946-20089标志、包装、运输、贮存91标志911产品标签标志应符合GB 10344规定，同时需标注地理标志产品标志，绍兴加饭

16、(花雕)酒应标注酒龄。产品名称与净含量应同时排在同一主要展示面。912包装箱上除应标明产品名称、制造者的名称和地址外，还应标出单位包装的净含量和总数量以及“小心轻放”、“怕湿”等警示标志。92包装921包装材料应符合卫生要求。包装产品应封装严密、无漏。922灌装产品的包装物应直立、端正，体外清洁，标签封贴紧密。923包装箱应结实，与所装内容物尺寸匹配，胶封、捆扎牢固。93运输931运输工具应清洁、卫生。产品不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品混装混运。932搬运时应轻拿轻放，严禁扔摔、撞击、挤压。933运输过程中不得曝晒、雨淋、受潮。94贮存941 产品不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品同库贮存。942产品应贮存在阴凉、干燥、通风的库房中；严禁露天堆放、日晒、雨淋或靠近热源；包装箱底部应垫有100 mm以上的间隔材料。943在0以下运输与贮存时，应有防冻措施。95产品的保质期瓶、坛装酒密封包装不少于一年，企业可根据自身的技术水平具体标注。