DB4503 T 0047-2023 荔浦芋扣肉制作技术规程.pdf

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1、 ICS 67.120 CCS B 50 4503 桂林市地方标准 DB4503/T 00472023 荔浦芋扣肉制作技术规程 Code of practice for cooking steamed sliced pork with Lipu Taro 2023-09-15 发布2023-10-15 实施桂林市市场监督管理局发 布 DB4503/T 00472023 I 目次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 原料要求.2 5 烹调工艺.3 6 品质要求.4 7 加工场所卫生要求.4 附录 A（资料性）原料参考用量及比例.5 附录 B（资料性）实物图.

2、6 DB4503/T 00472023 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不成承担法律责任。本文件由桂林市商务局提出、归口并宣贯。本文件起草单位：荔浦市文化广电体育和旅游局、桂林旅游学院、荔浦市市场监督管理局。本文件主要起草人：谭兴勇、谢雨萍、曾妍、张素梅、王祖良、赵耀、莫大光、吴丹丹、李婧菡、罗涵馨、杨慧敏、腾永军。DB4503/T 00472023 1 荔浦芋扣肉制作技术规程 1 范围 本文件界定了荔浦芋扣肉涉及的术语和定义，规定了荔浦芋扣肉原料要求、烹调工艺、品

3、质要求、加工场所卫生要求。本文件适用于以猪五花肉、荔浦芋为主料，以葱、姜为辅料，以腐乳、三花酒等为调料，烹制而成的荔浦芋扣肉菜肴。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 317 白砂糖 GB 2707 食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2719 食品安全国家标准 食醋 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 10781.3

4、米香型白酒 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 30383 生姜 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 SB/T 10170 腐乳 DB45/T 266 香葱 DB45/T 2210 地理标志产品 荔浦芋 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 荔浦芋扣肉 steamed sliced pork with Lipu taro 以五花肉、荔浦芋为主料，以葱、姜为辅料，以腐乳、三花酒、扣肉香粉、食用油、食用盐、白糖等为调料，经烹制而成的具有荔浦市特色风味的菜肴。3.2 扣肉香粉 powder of steamed sliced pork wit

5、h Lipu taro 选用桂皮、八角、小茴香、花椒、丁香、甘草、山奈、砂仁、白芷、豆蔻等香辛料，经研磨炒制调配而成的复合调味料。DB4503/T 00472023 2 4 原料要求 4.1 主料 4.1.1 带皮猪五花肉 应符合 GB 2707 的规定。4.1.2 荔浦芋 荔浦地域出产，应符合DB45/T 2210的规定。4.2 辅料 4.2.1 姜 应符合GB/T 30383得规定。4.2.2 葱 应符合DB45/T 266的规定。4.3 调味料 4.3.1 腐乳 应符合SB/T 10170的规定。4.3.2 三花酒 应符合GB/T 10781.3的规定。4.3.3 扣肉香粉 应符合GB/

6、T 15691的规定。4.3.4 食用盐 应符合GB 2721的规定。4.3.5 白糖 应符合GB/T 317的规定。4.3.6 白醋 应符合GB 2719的规定。4.3.7 植物油 应符合GB 2716的规定。4.4 烹调用水 应符合GB 5749的规定。DB4503/T 00472023 3 5 烹调工艺 5.1 工艺流程 见图1。图1 荔浦芋扣肉工艺流程 5.2 原料初加工 5.2.1 姜葱清洗干净，荔浦芋去皮洗净、晾干水份，五花肉去毛洗干净，备用。5.2.2 原料用量及比例见附录 A。5.3 细加工及初步熟处理 5.3.1 主料 5.3.1.1 将猪五花肉放入冷水锅内煮至全熟捞出，擦干

7、肉皮表面水份，用扣肉扎(锥)在肉皮上扎孔，抹上食用盐、白醋。5.3.1.2 宜用 150 180 油温炸至五花肉皮呈金黄色，捞出放入冷水中浸泡 3O min 至皮回软。5.3.1.3 五花肉切成厚度 0.6 cm1.O cm 的片状待用。5.3.1.4 荔浦芋切成厚度 0.8 cm1.2 cm 的片状，大小宜等于或小于五花肉的外形。5.3.1.5 宜用 150 180 油温把芋头片炸至表面成淡黄色后捞出备用。5.3.2 辅料 姜拍碎，葱切成条备用。5.4 调味 用腐乳、三花酒、扣肉香粉、食用盐、白糖等调料调配成复合调味汁加入姜葱倒入五花肉片拌匀腌制30 min。5.5 摆放成型 5.5.1 选

8、择合适的扣碗，将腌入味的五花肉皮朝下与芋头片间隔放入碗中，直至装满整个扣碗，浇入复合调味汁。摆放方式主要为：“日”字扣，将五花肉片和荔浦芋片间隔好直接摆入碗中；DB4503/T 00472023 4 “夹日”字扣，先按“日”字扣的方法将五花肉和荔浦芋间隔好摆入碗中，两侧各摆五花肉片和荔浦芋片；“丁字”扣，先按“日”字扣的方法将五花肉片和荔浦芋片间隔摆好后，同样数量的五花肉片和荔浦芋片丁字摆好，依次摆满。5.5.2 常见摆放方式见附录 B。5.6 蒸制成熟 蒸笼大火烧开，中火将摆放成型的扣肉蒸制60 min90 min，待芋头和五花肉蒸至软糯香酥即可。5.7 翻扣成菜 将蒸好的荔浦芋扣肉出笼翻扣

9、入盘中撒上葱花即可。成品见附录B。6 品质要求 扣肉形态饱满，夹层排列层次分明，滋味咸鲜浓厚，气味浓香肉质软烂，芋头粉糯,块形大小整齐均匀。7 加工场所卫生要求 应符合GB 31654的规定。DB4503/T 00472023 5 A A 附录A （资料性）原料参考用量及比例 表A.1给出了荔浦芋扣肉制作原料参考用量及比例，本参考用量宜适用于附录B图B.2器皿使用。表A.1 原料参考用量及比例 原料类别 原料名称 原料重量（单位g）占比()主料 带皮五花肉 750 46.92 荔浦芋 700 43.79 辅料 姜 10 0.62 葱 20 1.25 调料 腐乳 35 2.19 三花酒 25 1.56 扣肉香粉 1.5 0.09 食用盐 12（6 g用于调味，6 g用于上皮）0.75 白糖 15 0.94 白醋 30（用于上皮）1.89 DB4503/T 00472023 6 B B 附录B （资料性）实物图 图B.1图B.3给出了荔浦芋扣肉的摆放方式及成品。图B.1 荔浦芋扣肉（“日”字扣）DB4503/T 00472023 7 图B.2 荔浦芋扣肉（夹“日”字扣）DB4503/T 00472023 8 图B.3 荔浦芋扣肉（“丁”字扣）