DB6101 T 3088-2020 西安传统小吃制作技术规程 元宵.pdf

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1、D B 6 1 0 1/T 3 0 8 8 2 0 2 0I目 次前 言.I I引 言.I I I1 范 围.12 规 范 性 引 用 文 件.13 术 语 和 定 义.14 设 施 卫 生 和 原 料 要 求.25 制 作 过 程.36 煮 制 元 宵.5附 录 A（资 料 性）元 宵 的 起 源、传 承 与 发 展.7D B 6 1 0 1/T 3 0 8 8 2 0 2 0I I前 言本 文 件 按 照 G B/T 1.1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定起 草。本 文 件 由 西 安 市 市 场

2、监 督 管 理 局 提 出。本 文 件 由 西 安 市 商 务 局 归 口。本 文 件 起 草 单 位：西 安 饮 食 股 份 有 限 公 司 同 盛 祥 饭 庄。本 文 件 主 要 起 草 人：马 波、王 西 让、薛 彩 萍、安 钰 晨。本 文 件 首 次 发 布。本 文 件 在 实 施 中 如 有 疑 问 和 建 议，请 将 咨 询 或 修 改 建 议 信 息 等 反 馈 至 下 列 单 位：单 位：西 安 饮 食 股 份 有 限 公 司 同 盛 祥 饭 庄电 话：0 2 9-8 7 2 3 4 1 7 9地 址：西 安 市 西 大 街 5 号邮 编：7 1 0 0 2 1D B 6 1

3、0 1/T 3 0 8 8 2 0 2 0I I I引 言元 宵 是 一 种 中 国 人 依 照 习 俗 在 农 历 正 月 十 五 元 宵 节 和 春 节 烹 制 食 用 的 小 吃。为 积 极 传 承 传 统 工 艺，保 持 历 史 名 优 小 吃 特 色，挖 掘 西 安 传 统 名 优 特 小 吃 深 厚 历 史 文 化 积 淀，满 足 人 民 群 众 对 传 统 名 优 小 吃 的饮 食 文 化 的 需 要，进 一 步 提 升 西 安 传 统 小 吃 品 牌，规 范、推 广 西 安 元 宵 小 吃 的 加 工、制 作 过 程，引 导 小吃 产 业 标 准 化、连 锁 化、规 模 化 发

4、 展，特 制 定 本 文 件。D B 6 1 0 1/T 3 0 8 8 2 0 2 01西 安 传 统 小 吃 制 作 技 术 规 程 元 宵1 范 围本 文 件 规 定 了 元 宵 制 作 的 设 施 卫 生 和 原 料 要 求、制 作 过 程 和 食 用 方 法。本 文 件 适 用 于 西 安 传 统 小 吃 元 宵 的 制 作 加 工 和 食 用。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款。其 中，注 日 期 的 引 用 文 件，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于

5、本 文 件；不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本文 件。G B/T 3 1 7 白 砂 糖G B/T 1 5 3 2-2 0 0 8 花 生G B/T 1 3 5 4 糯 米G B/T 1 3 5 5-1 9 8 6/X G 1-1 9 8 8 小 麦 粉G B/T 1 4 4 5 绵 白 糖G B/T 1 5 3 4 花 生 油G B 2 7 6 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 真 菌 毒 素 限 量G B 2 7 6 2 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 污 染 物 限 量G B 2 7 6 3 食

6、 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 农 药 最 大 残 留 限 量G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准G B/T 1 1 7 6 1 芝 麻G B 1 3 1 0 4 食 品 安 全 国 家 标 准 食 糖G B 1 4 8 8 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 生 产 通 用 卫 生 规 范G B 1 4 8 8 4 食 品 安 全 国 家 标 准 蜜 饯G B 1 4 9 6 3 食 品 安 全 国 家 标 准 蜂 蜜G B 1 6 3 2 5 干 果 食 品 卫 生 标 准G B 1 9 3 0 0 食 品 安 全 国 家 标 准 坚 果 与 籽 类

7、 食 品G B/T 2 3 5 0 0 元 宵G B/T 2 2 4 7 4 果 酱G B 3 7 4 8 7 公 共 场 所 卫 生 管 理 规 范G B 3 7 4 8 8 公 共 场 所 卫 生 指 标 及 限 值 要 求L Y/T 1 9 2 2 核 桃 仁3 术 语 和 定 义G B/T 2 3 5 0 0 界 定 的 以 及 下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。3.1元 宵D B 6 1 0 1/T 3 0 8 8 2 0 2 02将 馅 料 加 工 成 型 后，通 过 手 工 或 机 械 方 式，使 浸 水 后 的 馅 料 在 生 糯 米 粉 中 反 复 滚 粘

8、成 型 的 食 品。见图 1。来 源：G B/T 2 3 5 0 0-2 0 0 9,3.1 图 1 元 宵3.2元 宵 馅 料用 核 桃 仁、花 生 仁、芝 麻 仁 等 原 料 炒 熟 后 去 皮 压 成 碎 丁，最 后 加 入 绵 白 糖 调 制 而 成 的 一 种 馅 料。4 设 施 卫 生 和 原 料 要 求4.1 设 施 卫 生从 事 元 宵 加 工 制 作 的 食 品 生 产 经 营 者 的 卫 生 条 件 应 符 合 G B 1 4 8 8 1、G B 3 7 4 8 7 和 G B 3 7 4 8 8 的 要 求。4.2 原 料4.2.1 糯 米 应 符 合 G B/T 1 3

9、 5 4 的 要 求，宜 选 用 一 级 糯 米。4.2.2 核 桃 仁 应 符 合 G B 1 9 3 0 0 和 G B/T 2 0 3 9 8 的 要 求，宜 选 用 特 级 核 桃。4.2.3 花 生 仁 应 符 合 G B 1 9 3 0 0 和 G B/T 1 5 3 2 的 要 求，宜 选 用 一 级 花 生 仁4.2.4 白 砂 糖 应 符 合 G B 1 3 1 0 4 和 G B/T 3 1 7 的 要 求，宜 选 用 精 制 白 砂 糖。4.2.5 绵 白 糖 应 符 合 G B 1 3 1 0 4 和 G B/T 1 4 4 5 的 要 求。4.2.6 白 芝 麻、黑

10、芝 麻 应 符 合 G B/T 1 1 7 6 1 的 要 求。4.2.7 黄 桂 醤 应 符 合 G B/T 2 2 4 7 4、G B 2 7 6 1、G B 2 7 6 2 和 G B 2 7 6 3 的 要 求。4.2.8 玫 瑰 醤 应 符 合 G B/T 2 2 4 7 4、G B 2 7 6 1、G B 2 7 6 2 和 G B 2 7 6 3 的 要 求。4.2.9 山 楂 糕 应 符 合 G B/T 2 2 4 7 4、G B 2 7 6 1、G B 2 7 6 2 和 G B 2 7 6 3 的 要 求。4.2.1 0 豆 沙 应 符 合 G B/T 2 1 2 7 0、

11、G B 2 7 6 1、G B 2 7 6 2 和 G B 2 7 6 3 的 要 求。4.2.1 1 花 生 油 应 符 合 G B/T 1 5 3 4 的 要 求。4.2.1 2 面 粉 应 符 合 G B/T 1 3 5 5-1 9 8 6/X G 1-1 9 8 8 的 要 求。4.2.1 3 饮 用 水 应 符 合 G B 5 7 4 9 的 要 求。4.2.1 4 蜂 蜜 应 符 合 G B 1 4 9 6 3 的 要 求。D B 6 1 0 1/T 3 0 8 8 2 0 2 035 制 作 过 程5.1 基 本 要 求5.1.1 根 据 馅 料 的 不 同，元 宵 品 种 一

12、般 可 分 为 黑 芝 麻 馅 元 宵、红 豆 沙 馅 元 宵、山 楂 馅 元 宵、果 仁 馅 元宵 等 品 种。一 般 采 用 煮 熟 后 的 方 法 食 用。5.1.2 由 于 元 宵 品 种 的 不 同，其 配 料、制 作 过 程 也 有 差 异。5.1.3 本 标 准 给 出 了 元 宵 制 作 一 个 基 本 配 料 比 例，采 用 本 标 准 时 可 按 此 配 比 放 大 或 缩 小 进 行 制 作。5.2 馅 料 配 料5.2.1 黑 芝 麻 馅 心5.2.1.1 白 糖 5 0 0 0 g（白 砂 糖：棉 白 糖=2:1）。5.2.1.2 面 粉 1 2 0 0 g。5.2.

13、1.3 黑 芝 麻 4 0 0 g。5.2.1.4 白 芝 麻 1 2 5 g。5.2.1.5 花 生 油 2 5 0 g。5.2.1.6 蜂 蜜 2 0 0 g。5.2.1.7 核 桃 仁 1 2 0 g。5.2.2 黄 桂 馅 心5.2.2.1 白 糖 5 0 0 0 g（白 砂 糖：棉 白 糖=2:1）。5.2.2.2 面 粉 1 2 5 0 g。5.2.2.3 核 桃 仁 3 0 0 g。5.2.2.4 花 生 仁 2 0 0 g。5.2.2.5 黄 桂 4 0 0 g。5.2.2.6 蜂 蜜 2 5 0 g。5.2.2.7 花 生 油 2 5 0 g。5.2.2.8 青 红 丝 2

14、5 0 g5.2.3 玫 瑰 馅 心5.2.3.1 白 糖 5 0 0 0 g（白 砂 糖：棉 白 糖=2:1）。5.2.3.2 面 粉 1 2 5 0 g。5.2.3.3 花 生 仁 2 0 0 g。5.2.3.4 玫 瑰 酱 4 0 0 g。5.2.3.5 蜂 蜜 2 5 0 g。5.2.3.6 花 生 油 2 5 0 g。5.2.4 山 楂 馅 心5.2.4.1 白 糖 5 0 0 0 g（白 砂 糖：棉 白 糖=2:1）。5.2.4.2 面 粉 1 1 5 0 g。5.2.4.3 核 桃 仁 2 5 0 g。5.2.4.4 花 生 仁 2 5 0 g。5.2.4.5 山 楂 糕 6 0

15、 0 g。D B 6 1 0 1/T 3 0 8 8 2 0 2 045.2.4.6 蜂 蜜 2 0 0 g。5.2.4.7 花 生 油 2 5 0 g。5.2.5 豆 沙 馅 心5.2.5.1 白 砂 糖 5 0 0 0 g。5.2.5.2 面 粉 1 1 5 0 g。5.2.5.3 核 桃 仁 3 0 0 g。5.2.5.4 花 生 仁 2 0 0 g。5.2.5.5 豆 沙 6 5 0 g。5.2.5.6 蜂 蜜 2 0 0 g。5.2.5.7 花 生 油 2 5 0 g。5.2.6 果 仁 馅 心5.2.6.1 白 糖 5 0 0 0 g（白 砂 糖：棉 白 糖=2:1）。5.2.6.

16、2 面 粉 1 2 5 0 g。5.2.6.3 核 桃 仁 2 0 0 g。5.2.6.4 花 生 仁 4 0 0 g。5.2.6.5 白 芝 麻 1 0 0 g。5.2.6.6 蜂 蜜 2 5 0 g。5.2.6.7 花 生 油 2 5 0 g。5.3 馅 心 制 作5.3.1 原 料 加 工5.3.1.1 漂 洗取 饮 用 水，漂 洗 核 桃 仁、花 生 仁、黑 芝 麻、白 芝 麻，洗 净 表 面 灰 尘，捞 出 沥 干。待 用。5.3.1.2 煸 炒将 锅 烧 热，将 经 5.3.1.1 洗 净 的 核 桃 仁、花 生 仁、黑 芝 麻、白 芝 麻 分 别 放 入 锅 内 小 火 翻 炒

17、3 m i n 5 m i n，其 中，核 桃 仁 煸 炒 至 色 黄，出 锅，待 用；花 生 仁 煸 炒 至 花 生 皮 自 己 脱 落，出 锅，待 用；芝 麻 煸 炒 至 能 闻到 芝 麻 香，出 锅。待 用。5.3.1.3 磨 粉将 经 过 煸 炒 后 的 核 桃 仁、花 生 仁、黑 芝 麻、白 芝 麻，自 然 冷 却 至 室 温，用 粉 碎 机 按 照 大 米 粒 规 格 粉碎 后 放 入 容 器。待 用。5.3.2 制 馅5.3.2.1 分 别 将 每 个 品 种 的 馅 心 配 料 放 在 一 起 搅 拌，然 后 倒 入 拌 馅 机，在 拌 馅 机 里 搅 拌 约 1 5 m i

18、n,至 配料 均 匀。5.3.2.2 盛 出 拌 馅 机 中 的 馅 料，放 入 压 糖 机，将 搅 拌 均 匀 的 馅 心 压 成 约 1.6 c m 厚 度 的 大 块。5.3.2.3 将 大 块 馅 心 按 照 1.6 c m x 1.6 c m 的 规 格 切 成 小 馅 心，摆 放 在 桌 子 上（可 放 多 层），通 风 阴 干，以 待 用。每 个 小 馅 心 重 约 1 0 g。5.4 元 宵 粉 制 作D B 6 1 0 1/T 3 0 8 8 2 0 2 055.4.1 糯 米 加 工5.4.1.1 漂 洗将 糯 米 放 入 容 器，用 饮 用 水 漂 洗 干 净 后 捞 出

19、。待 用。5.4.1.2 浸 泡将 漂 洗 干 净 的 糯 米 放 入 容 器，用 饮 用 水 浸 泡 至 米 表 面 变 软，用 手 能 搓 到 硬 米 芯 为 佳，捞 出，沥 干，放 入 容 器。待 用。5.4.2 制 粉糯 米 加 工 成 糯 米 粉 有 两 种 基 本 方 法：a)干 粉 加 工将 糯 米 拣 去 杂 米 杂 质 后 直 接 用 磨 粉 机（如 家 庭 自 用，用 粉 碎 机）磨 成 细 粉。待 用。b)水 磨 法 加 工1)将 经 5.3.1.2 浸 泡 的 糯 米，用 石 磨 磨 成 浆。2)磨 口 处 挂 布 口 袋，边 磨 边 用 布 袋 将 流 出 的 米 浆

20、 接 入。3)磨 完 后 将 布 袋 挂 起 沥 水。大 约 7 h 8 h 后 即 可 取 下，布 袋 里 就 是 半 干 半 湿 的 糯 米 粉。4)将 半 干 半 湿 的 糯 米 粉 晒 干，或 在 烘 箱 中 烘 干。待 用。注1：水磨的糯米粉比干磨的更加细腻，所以口味更佳。注2：水磨的糯米粉应在5 以下存放。5.5 元 宵 制 作5.5.1 筛 馅先 将 馅 心 置 放 于 铁 筛 中，轻 轻 旋 转，筛 去 馅 心 的 边 角 及 糖 渣 即 可。5.5.2 裹 粉将 7 5 0 0 g 8 0 0 0 g 糯 米 粉 放 置 于 元 宵 机 中，倒 入 馅 心，裹 粉，使 每 个

21、 馅 心 通 体 沾 上 糯 米 粉 捞 出 即 可。5.5.3 水 浸将 裹 粉 的 馅 心 置 于 铁 筛 中，放 入 盛 有 饮 用 水 的 盆 中，以 水 淹 没 馅 心 快 速 提 起 沥 水。5.5.4 摇 制在 元 宵 机 中 加 入 9 0 0 0 g 1 0 0 0 0 g 元 宵 粉 转 动，将 水 浸 的 裹 粉 馅 心 倒 入 滚 动 的 元 宵 机 中，反 复 滚 动，使 元 宵 馅 心 沾 粉 均 匀，捞 出 成 型。5.6 成 品元 宵 成 型 特 点：a)外 形 基 本 圆 正，色 白；b)皮 层 厚 薄 均 匀，不 漏 馅，无 裂 口；c)每 个 元 宵 重

22、量 3 2.5 g 3 3.3 3 g。6 煮 制 元 宵D B 6 1 0 1/T 3 0 8 8 2 0 2 066.1 锅 中 加 入 足 量 饮 用 水，盖 上 锅 盖，将 冷 水 烧 开。6.2 将 元 宵 下 锅，用 勺 背 轻 轻 推 开，让 元 宵 旋 转 几 下，使 其 不 粘 锅 底。6.3 待 锅 中 元 宵 煮 至 浮 起 后，迅 速 改 用 文 火 煮，见 图 2。图 2 宵 煮 至 浮 起6.4 每 开 一 次 应 点 入 适 量 的 冷 水，使 之 保 持 似 滚 非 滚 的 状 态，约 点 水 3 次 4 次 后，再 盖 上 锅 盖，用小 火 煮 3 m i n

23、 4 m i n，即 可 捞 出，食 用。注：整个煮制过程一般大约1 5 m i n 左右。6.5 水 锅 内 的 沸 水 连 续 煮 过 两 三 次 元 宵 后，即 应 及 时 换 水。注：煮元宵需要掌握”沸水下，文火煮”的要领。图 3 熟 品 元 宵6.6 熟 品 元 宵 质 量熟 品 元 宵 质 量 特 点：a)质 地 软 糯，香 甜 可 口；b)口 感 筋 软，富 有 弹 性；c)滑 润 不 腻，糯 而 不 粘。D B 6 1 0 1/T 3 0 8 8 2 0 2 07A A附 录 A（资 料 性）元 宵 的 起 源、传 承 与 发 展A.1 起 源。元 宵 的 最 早 记 载 见

24、于 宋 代。当 时 称 元 宵 为“浮 圆 子”“圆 子”“乳 糖 元 子”和“糖 元”。从 平 园续 稿 岁 时 广 记 大 明 一 统 赋 等 史 料 的 记 载 看，元 宵 作 为 欢 度 元 宵 节 的 应 时 食 品 是 从 宋 朝 开 始 的。因 元 宵 节 必 食“圆 子”，所 以 人 们 使 用 元 宵 命 名 之。A.2 传 承元 宵 在 南 方 称“汤 圆”“圆 子”“浮 圆 子”“水 圆”，由 糯 米 制 成（在 某 些 地 区 是 由 红 薯 制 成），或 实 心，或 带 馅。馅 有 豆 沙、白 糖、山 楂 等 等，煮、煎、蒸、炸 皆 可。起 初，人 们 把 这 种 食

25、 物 叫“浮 圆子”，后 来 又 叫“汤 团”或“汤 圆”，这 些 名 称 都 与“团 圆”字 音 相 近，取 团 圆 之 意，象 征 全 家 人 团 团圆 圆，和 睦 幸 福，人 们 也 以 此 怀 念 离 别 的 亲 人，寄 托 了 对 未 来 生 活 的 美 好 期 望。吃 元 宵 象 征 家 庭 像 月 圆一 样 团 圆，寄 托 了 人 们 对 未 来 生 活 的 美 好 愿 望，从 此 民 间 过 元 宵 节 有 了 吃 元 宵 的 习 俗。A.3 发 展由 于 元 宵 的 做 法 是 以 馅 为 基 础，先 拌 馅 料，和 匀 后 摊 成 大 圆 薄 片，晾 晒 后 再 切 成 比

26、 乒 乓 球 小 的 立 方块；然 后 把 馅 块 放 入 像 大 筛 子 似 的 机 器 里，倒 上 糯 米 粉，“筛”起 来，随 着 馅 料 在 互 相 撞 击 中 江 米 沾 到馅 料 表 面 变 成 球 状，就 成 了 元 宵。北 方 叫“滚”元 宵，南 方 称“包”汤 圆，这 是 两 种 做 法 和 口 感 都 均 为 不 同 的 食 品。西 安 的 元 宵 在 加工 制 作 时 特 别 注 重 馅 的 质 量 细 腻，“滚 制”的 外 形 更 是 展 示 了 西 北 人 的 豪 放。人 们 根 据 馅 料 喜 爱 的 不 同，已 发 展 为 多 种 品 种，一 般 有 黑 芝 麻 馅 元 宵、豆 沙 馅 元 宵、山 楂 馅 元 宵、果 仁 馅 元 宵 等 品 种，适 合 煮、炸 等 方 法 食 用 的 产 品，但 一 般 以 煮 的 方 法 食 用。