DB5111 T 28-2022 嘉州菜 牛华麻辣烫制作工艺规范.pdf

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1、I C S6 7.0 2 0C C SX 1 05111四 川 省（乐 山 市）地 方 标 准D B 5 1 1 1/T 2 8 2 0 2 2嘉 州 菜 牛 华 麻 辣 烫 制 作 工 艺 规 范J i a z h o u c u i s i n e P r e p a r a t i o n o f N i u h u a M a l a t a n g2 0 2 2-0 4-2 1 发 布 2 0 2 2-0 6-0 1 实 施乐 山 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布D B 5 1 1 1/T 2 8 2 0 2 2I目 次前 言.I I引 言.I I I1 范 围.12 规 范

2、性 引 用 文 件.13 术 语 和 定 义.14 配 方 及 食 材 选 用 要 求.14.1 配 方.24.2 食 材 选 用 要 求.35 制 作 工 艺 及 要 求.45.1 制 作 工 艺.45.2 制 作 要 求.46 质 量 要 求.46.1 味 型 要 求.46.2 感 官 要 求.46.3 出 品 温 度 及 时 间 要 求.57 食 品 安 全 要 求.58 服 务 要 求.59 出 菜 要 求.5D B 5 1 1 1/T 2 8 2 0 2 2I I前 言本 文 件 按 G B/T 1.1-2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 化 文 件

3、的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定 起草。请 注 意 本 文 件 的 某 些 内 容 可 能 涉 及 专 利。本 文 件 的 发 布 机 构 不 承 担 识 别 专 利 的 责 任。本 文 件 由 乐 山 市 商 务 局 提 出 并 归 口。本 文 件 起 草 单 位：乐 山 市 嘉 州 美 食 文 化 研 究 院、四 川 旅 游 学 院 川 菜 发 展 研 究 中 心、四 川 省 川 菜 标 准化 技 术 委 员 会、乐 山 市 五 通 桥 绿 缘 麻 辣 烫、乐 山 市 市 中 区 佳 园 麻 辣 烫 店、乐 山 市 中 心 城 区 熊 家 婆 麻 辣 烫里 仁 街 店、乐 山 职

4、 业 技 术 学 院 旅 游 系、乐 山 市 第 一 职 业 高 级 中 学 旅 游 专 业 部。本 文 件 主 要 起 草 人：祝 志 高、陈 祖 明、陈 丽 兰、杜 莉、代 勇 刚、徐 园 媛、邓 加 文、熊 华 锋、胡 文 才、陈 晴。D B 5 1 1 1/T 2 8 2 0 2 2I I I引 言0.1 菜 点 源 流牛 华 麻 辣 烫 产 于 乐 山 五 通 桥 牛 华 镇，其 汤 汁 是 以 底 油 料、底 干 料、骨 头 汤 熬 制 而 成，其 食 材 切 制 成型 后 穿 在 竹 签 上 作 为 半 成 品 备 用，食 用 时 由 食 客 自 烫 自 食。其 汤 汁 红 润

5、香 浓，食 材 质 感 丰 富，蘸 料 麻 辣鲜 香。牛 华 麻 辣 烫 的 制 作 关 键 是 汤 汁 的 熬 制 和 调 味 碟 的 制 作，食 用 时 需 将 食 材 完 全 浸 入 汤 汁 中 涮 烫 制 熟。牛 华 麻 辣 烫 的 主 要 食 材 种 类 多 样，包 含 蔬 菜、肉 制 品、蛋 制 品、豆 制 品、食 用 菌 类 等，荤 素 搭 配、植 物 蛋 白 与 动 物 蛋 白 互 补，营 养 均 衡。0.2 菜 点 典 型 形 态 示 例D B 5 1 1 1/T 2 8 2 0 2 21嘉 州 菜 牛 华 麻 辣 烫 制 作 工 艺 规 范1 范 围本 文 件 界 定 了

6、牛 华 麻 辣 烫 的 术 语 和 定 义，规 定 了 配 方 及 食 材 选 用、制 作 工 艺、质 量、食 品 安 全、服务 及 出 菜 方 面 的 要 求。本 文 件 适 用 于 牛 华 麻 辣 烫 的 制 作。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款。其 中，注 日 期 的 引 用 文 件，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件；不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本文 件。G B 2 7 0

7、 7 食 品 安 全 国 家 标 准 鲜（冻）畜、禽 产 品G B 2 7 2 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 盐G B 2 7 6 2 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 污 染 物 限 量G B 2 7 6 3 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 农 药 最 大 残 留 限 量G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准G B/T 1 5 6 9 1 香 辛 料 调 味 品 通 用 技 术 条 件G B 1 9 6 4 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 植 物 油 料G B/T 2 7 3 0 6 食 品 安 全 管 理 体 系 餐 饮

8、业 要 求G B/T 3 0 3 8 2 辣 椒G B 3 1 6 5 4 食 品 安 全 国 家 标 准 餐 饮 服 务 通 用 卫 生 规 范S B/T 1 0 9 4 6 川 菜 烹 饪 工 艺D B 5 1/T 2 1 3 7 中 国 川 菜 服 务 规 范C A C/R C P 5 3 新 鲜 水 果 和 蔬 菜 卫 生 操 作 规 范国 家 市 场 监 督 管 理 总 局 公 告 2 0 1 8 年 第 1 2 号 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。3.1牛 华 麻 辣 烫 N i u h u a

9、 M a l a t a n g是 起 源 于 乐 山 市 五 通 桥 区 牛 华 镇，将 肉 和 菜 穿 在 竹 签 上，放 入 烧 沸 的 麻 辣 汤 汁 中 烫 熟 食 用 的 乐 山 地方 特 色 菜 品。4 配 方 及 食 材 选 用 要 求D B 5 1 1 1/T 2 8 2 0 2 224.1 配 方4.1.1 食 材 配 方麻 辣 烫 可 选 食 材 多 样，推 荐 食 材 配 方 见 表 1。表 1 推 荐 食 材 配 方食 材 质量/g 食 材 质量/g牛肉片 5 0 鹌鹑蛋 5 0猪里脊 5 0 冻豆腐 5 0排骨 5 0 生菜 5 0鸭舌 5 0 香菇 5 0黄喉 5

10、 0 黄瓜 5 0掌中宝 5 0 水发木耳 5 0鸡胗 5 0 青笋 5 0鸭肉条 5 0 土豆片 5 0冒节子 5 0 莲藕片 5 0郡把 5 0 空心菜 5 0猪肚 5 0 独蒜 5 0猪鞭 5 0 花菜 5 0注1：允许误差1 0%。注2：冒节子：打了结的猪小肠。4.1.2 味 碟 配 方牛 华 麻 辣 烫 味 碟 配 方 见 表 2。表 2 味 碟 配 方干味碟 湿味碟食 材 质量/g 食 材 质量/g食盐 1 0 辣椒粉 5 0 0味精 5 花椒粉 3 0 0鸡精 5 孜然粉 1 5青花椒粉 3 食盐 1 0 0辣椒粉 1 5 味精 1 0 0鸡精 5 0芝麻油 2 0 0D B 5

11、 1 1 1/T 2 8 2 0 2 23干味碟 湿味碟藤椒油 1 0 0花生碎 2 0 0蒜米 5 0 0香菜 2 5 0青尖椒碎 2 5 0红尖椒碎 2 5 0注：允许误差1 0%4.1.3 汤 汁 配 方牛 华 麻 辣 烫 的 汤 汁 配 方 见 表 3。表 3 汤 汁 配 方食 材 质量/g 食 材 质量/g菜籽油 1 5 0 甘草 5牛油 1 5 0 川砂仁 2.5姜 2 5 香叶 2.5蒜 1 5 香茅草 2.5辣豆瓣 3 0 香果 2.5辣椒粉 5 0 白芷 2.5冰糖 1 0 草果 2.5豆腐乳 1 5 白蔻 2.5豆豉 1 0 丁香 1.5料酒 2 5 胡椒 4八角 6 孜然

12、 2.5山奈 2.5 山楂 4桂皮 2.5 干姜 2.5茴香 2.5 灵草 4黄栀子 2.5 陈皮 4鸡精 5 食盐 1 0味精 5 青花椒 3鲜汤 2 0 0 0 枸杞 7注：允许误差1 0%4.2 食 材 选 用 要 求D B 5 1 1 1/T 2 8 2 0 2 24食 材 选 用 应 符 合 G B 2 7 0 7、G B 2 7 2 1、G B 2 7 6 2、G B 2 7 6 3、G B 5 7 4 9、G B/T 1 5 6 9 1、G B 1 9 6 4 1、G B/T 3 0 3 8 2、C A C/R C P 5 3 等 相 关 标 准 的 要 求。5 制 作 工 艺

13、及 要 求5.1 制 作 工 艺5.1.1 预 处 理5.1.1.1 所 有 食 材 经 加 工 后，用 竹 签 分 别 穿 上。5.1.1.2 八 角、山 奈、桂 皮、茴 香、黄 栀 子、甘 草、川 砂 仁、香 叶、香 茅 草、香 果、白 芷、草 果、白蔻、丁 香、胡 椒、孜 然、山 楂、干 姜、灵 草、陈 皮、冰 糖、姜、蒜 分 别 加 工 成 碎。5.1.2 味 碟 制 作5.1.2.1 干 味 碟 制 作：食 盐、味 精、鸡 精、青 花 椒 粉、辣 椒 粉 入 碗 拌 匀，制 成 干 味 碟。5.1.2.2 湿 味 碟 制 作：辣 椒 粉、花 椒 粉、孜 然 粉、食 盐、味 精、鸡 精

14、、辣 椒 油、芝 麻 油、藤 椒 油、花生 碎、蒜 米、香 菜、青 尖 椒 碎、红 尖 椒 碎 入 碗，加 入 锅 中 原 汤 汁 拌 匀 制 成 湿 味 碟。5.1.3 烹 制 及 装 盘5.1.3.1 锅 中 放 菜 籽 油、牛 油 烧 至 1 2 0，放 入 姜、蒜、辣 豆 瓣、辣 椒 粉、冰 糖、八 角、山 奈、桂 皮、茴 香、黄 栀 子、甘 草、川 砂 仁、香 叶、香 茅 草、香 果、白 芷、草 果、白 蔻、丁 香、胡 椒、孜 然、山 楂、干 姜、灵 草、陈 皮 炒 香，入 豆 腐 乳、豆 豉、料 酒 炒 香，入 鲜 汤、食 盐、青 花 椒、鸡 精、味 精、枸 杞 烧 沸出 味 制

15、成 汤 汁，倒 入 火 锅 中。5.1.3.2 将 食 材 放 入 汤 汁 中 烫 涮 成 熟，取 出，配 上 味 碟 料 食 用。5.2 制 作 要 求5.2.1 锅 中 卤 汁 需 烧 沸 后 再 放 入 食 材 烫 涮，食 材 应 完 全 浸 入 汤 汁 中。5.2.2 烫 涮 食 材 应 先 放 入 荤 菜 类 食 材，后 放 入 素 菜 类 烫 食。5.2.3 制 作 过 程 应 符 合 G B/T 2 7 3 0 6、G B 3 1 6 5 4、S B/T 1 0 9 4 6、餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 的 要 求。6 质 量 要 求6.1 味 型 要 求牛 华

16、 麻 辣 烫 的 味 型 为 麻 辣 味 型。6.2 感 官 要 求感 官 指 标 应 符 合 表 4 规 定。表 4 感 官 指 标项目 要求 检验方法色泽 色泽红亮通过目测、鼻闻、口尝进行检验质地 具有食材应有的质地D B 5 1 1 1/T 2 8 2 0 2 25项目 要求 检验方法风味 麻、辣、烫，味厚杂质 无正常视力可见的杂物6.3 出 品 温 度 及 时 间 要 求菜 品 最 佳 食 用 温 度：菜 品 中 心 温 度 为 7 0 以 上。菜 品 最 佳 食 用 时 间：制 作 完 成 至 食 用 1 0 m i n 为 宜。7 食 品 安 全 要 求应 符 合 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 和 G B 3 1 6 5 4 的 要 求。8 服 务 要 求上 菜 服 务 应 符 合 D B 5 1/T 2 1 3 7 的 要 求。9 出 菜 要 求菜 品 提 供 方 应 在 出 品 前 对 菜 品 质 量 及 卫 生 进 行 检 验，检 验 合 格 后 方 可 上 菜。