DB4403 T 242-2022 可移动模块化厨房建设与管理规范.pdf

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1、I C S 0 3.0 8 0.3 0C C S A 0 2DB4403深 圳 市 地 方 标 准D B 4 4 0 3/T 2 4 2 2 0 2 2可 移 动 模 块 化 厨 房 建 设 与 管 理 规 范M o v a b l e m o d u l a r k i t c h e n c o n s t r u c t i o n a n d m a n a g e m e n t s p e c i f i c a t i o n s2 0 2 2-0 7-0 1 发 布 2 0 2 2-0 8-0 1 实 施深 圳 市 市 场 监 督 管 理 局发 布D B 4 4 0 3/T 2

2、 4 2 2 0 2 2I目 次前 言.I I引 言.I I I1 范 围.12 规 范 性 引 用 文 件.13 术 语 和 定 义.24 总 体 原 则 和 要 求.24.1 总 体 原 则.24.2 总 体 要 求.25 厨 房 构 成.25.1 通 用 要 求.35.2 厨 房 厢 体 分 类.35.3 厨 房 主 体 和 功 能 构 成.36 厨 房 技 术 要 求.1 06.1 厨 房 安 置、运 输 及 放 置 要 求.1 06.2 厨 房 内 部 结 构 与 材 料 要 求.1 16.3 厨 房 设 施 设 备 要 求.1 17 管 理 要 求.1 47.1 许 可 管 理.1

3、 47.2 食 品 安 全 管 理.1 57.3 人 员 管 理.1 57.4 安 全 生 产 管 理.1 57.5 应 急 管 理.1 57.6 记 录 和 文 件 管 理.1 6附 录 A（资 料 性）可 移 动 模 块 化 厨 房 组 合 示 例.1 7附 录 B（规 范 性）可 移 动 模 块 化 厨 房 厢 体 参 数.2 0参 考 文 献.2 2D B 4 4 0 3/T 2 4 2 2 0 2 2I I前 言本 文 件 按 照 G B/T 1.1-2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定 起草。请

4、注 意 本 文 件 的 某 些 内 容 可 能 涉 及 专 利。本 文 件 的 发 布 机 构 不 承 担 识 别 专 利 的 责 任。本 文 件 由 深 圳 市 市 场 监 督 管 理 局 提 出 并 归 口。本 文 件 起 草 单 位：深 圳 市 市 场 监 督 管 理 局 福 田 监 管 局、福 田 区 食 品 药 品 安 全 委 员 会 办 公 室、深 圳 市格 物 正 源 质 量 标 准 系 统 有 限 公 司。本 文 件 主 要 起 草 人：黄 晓 战、诸 葛 立 鹰、薛 燕 萍、郭 昱、周 华 英、文 进、凡 友 才、周 星 杰、储 成 群、赖 璐 莹。D B 4 4 0 3/T

5、 2 4 2 2 0 2 2I I I引 言建 设 工 地、大 型 活 动 现 场、避 难 所 和 学 校 等 临 时 集 中 用 餐 场 所 因 其 环 境 复 杂、集 中 就 餐 人 数 多 等 特点，供 餐 厨 房 一 直 存 在 卫 生 条 件 差、设 施 设 备 简 陋、管 理 操 作 不 规 范 等 食 品 安 全 隐 患。本 文 件 给 出 了 以集 装 箱 为 主 体，基 于 食 品 安 全 法 规 要 求 的 可 移 动 模 块 化 厨 房 的 相 关 规 定，为 建 设 工 地、学 校、避 难 场 所、大 型 活 动 现 场 等 临 时 供 餐 场 所 的 临 时 就 餐

6、服 务，提 供 了 一 种 专 业、安 全、便 捷、经 济 的 厨 房 技 术 方 案。本 文 件 的 发 布 机 构 提 请 注 意，声 明 符 合 本 文 件 时，可 能 涉 及 到 5.3 厨 房 主 体 和 功 能 构 成 和 附 录 A 可移 动 模 块 化 厨 房 组 合 示 例 相 关 的 专 利 使 用。本 文 件 的 发 布 机 构 对 于 该 专 利 的 真 实 性、有 效 性 和 范 围 无 任 何 立 场。该 专 利 持 有 人 已 向 本 文 件 的 发 布 机 构 承 诺，他 愿 意 同 任 何 申 请 人 在 合 理 且 无 歧 视 的 条 款 和 条 件 下，就

7、 专 利 授 权 许 可 进 行 谈 判。该 专 利 持 有 人 的 声 明 已 在 本 文 件 的 发 布 机 构 备 案。相 关 信 息 可 以 通 过 以 下 联系 方 式 获 得：专 利 持 有 人 姓 名：深 圳 市 市 场 监 督 管 理 局 福 田 监 管 局。地 址：中 华 人 民 共 和 国 广 东 省 深 圳 市 福 田 区 沙 头 街 道 新 沙 路 7 号。请 注 意 除 上 述 专 利 外，本 文 件 的 某 些 内 容 仍 可 能 涉 及 专 利。本 文 件 的 发 布 机 构 不 承 担 识 别 专 利 的 责任。D B 4 4 0 3/T 2 4 2 2 0 2

8、 21可 移 动 模 块 化 厨 房 建 设 与 管 理 规 范1 范 围本 文 件 规 定 了 可 移 动 模 块 化 厨 房 的 总 体 原 则 和 要 求、厨 房 构 成、厨 房 技 术 要 求 和 管 理 要 求。本 文 件 适 用 于 餐 饮 服 务 提 供 者 的 可 移 动 模 块 化 厨 房。餐 饮 服 务 提 供 者 包 括 餐 饮 服 务 经 营 者 和 为 建 设工 地、大 型 活 动 现 场、避 难 所 和 学 校 等 临 时 性 集 中 用 餐 场 所 提 供 现 场 供 餐 服 务 的 餐 饮 服 务 单 位。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内

9、 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款。其 中，注 日 期 的 引 用 文 件，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件；不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本文 件。G B 4 7 0 6.3 0 家 用 和 类 似 用 途 电 器 的 安 全 厨 房 机 械 的 特 殊 要 求G B 4 7 0 6.1 0 7 家 用 和 类 似 用 途 电 器 的 安 全 整 体 厨 房 器 具 的 特 殊 要 求G B/T 5 3 3 8 系 列 1 集 装 箱

10、技 术 要 求 和 试 验 方 法 第 1 部 分：通 用 集 装 箱G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准G B/T 1 2 7 7 2 排 水 用 柔 性 接 口 铸 铁 管、管 件 及 附 件G B/T 1 7 3 8 2 系 列 1 集 装 箱 装 卸 和 栓 固G B/T 1 8 8 7 0 节 水 型 产 品 通 用 技 术 条 件G B/T 1 8 8 8 4.1 家 用 厨 房 设 备 第 1 部 分：术 语G B/T 1 8 8 8 4.4 家 用 厨 房 设 备 第 4 部 份：设 计 与 安 装G B 2 5 5 0 1 水 嘴 水 效 限 定 值 及

11、 水 效 等 级G B 3 1 6 5 4 食 品 安 全 国 家 标 准 餐 饮 服 务 通 用 卫 生 规 范G B/T 3 1 9 6 2 污 水 排 入 城 镇 下 水 道 水 质 标 准G B/T 3 8 1 6 0 不 锈 钢 厨 房 设 备G B 5 0 0 1 5 建 筑 给 水 排 水 设 计 规 范G B 5 0 0 1 6 建 筑 设 计 防 火 规 范G B 5 0 5 5 5 民 用 建 筑 节 水 设 计 标 准G B 5 1 2 5 1 建 筑 防 烟 排 烟 系 统 技 术 标 准C J/T 1 6 4 节 水 型 生 活 用 水 器 具C J/T 1 8 6

12、地 漏C J/T 2 5 0 建 筑 排 水 用 高 密 度 聚 乙 烯 管 材 及 管 件C J/T 2 9 5 餐 饮 废 水 隔 油 器H J/T 6 2 饮 食 业 油 烟 净 化 设 备 技 术 要 求 及 检 测 技 术 规 范H J 5 5 4 饮 食 业 环 境 保 护 技 术 规 范J G J/T 6 4 饮 食 建 筑 设 计 标 准J G J/T 3 3 1 建 筑 地 面 工 程 防 滑 技 术 规 程J G J/T 4 3 6 住 宅 建 筑 室 内 装 修 污 染 控 制 技 术 标 准D B 4 4 0 3/T 2 4 2 2 0 2 223 术 语 和 定 义G

13、 B 4 7 0 6.3 0、G B 4 7 0 6.1 0 7、G B/T 1 8 8 8 4.1 和 G B/T 3 8 1 6 0 界 定 的 以 及 下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。3.1厨 房 厢 体 k i t c h e n c a r r i a g e具 备 食 品 加 工、切 配、烹 饪、备 餐、清 洗、存 储 等 一 项 或 多 项 厨 房 功 能 的 功 能 单 元。3.2模 块 化 厨 房 m o d u l a r k i t c h e n以 集 装 箱 为 主 体 的，通 过 组 合 不 同 功 能 的 厨 房 厢 体（3.1）形 成 的 能

14、 够 进 行 加 工、切 配、烹 饪、备餐、清 洗、存 储 等 食 品 的 场 所。4 总 体 原 则 和 要 求4.1 总 体 原 则4.1.1 规 范 化 原 则符 合 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 深 圳 市 食 品 经 营 许 可 实 施 办 法、G B 3 1 6 5 4 以 及 食 品 安 全 监管 部 门 的 相 关 规 定。4.1.2 标 准 化 原 则优 先 模 数 协 调，选 用 通 用 的、互 换 的 标 准 化 部 件。4.1.3 模 块 化 原 则选 用 具 有 独 立 功 能 的 标 准 厢 体，可 通 过 不 同 形 式 接 口 与 其 他 单

15、元 组 成 产 品，且 可 分、可 合、可 互 换、可 扩 展。4.1.4 经 济 适 用 原 则选 用 相 对 于 市 场 价 格 比 较 适 中 的 设 计、建 材 和 设 施 设 备，并 能 够 满 足 不 同 的 场 景 下 的 预 期 基 础 功 能需 求。4.1.5 绿 色 环 保 原 则宜 采 用 先 进 环 保 的 技 术 和 设 备，选 择 使 用 环 保 材 料 和 节 能 产 品，确 保 经 分 离 后 污 水、油 烟 能 够 满 足环 保 排 放 标 准。4.2 总 体 要 求4.2.1 可 移 动 模 块 化 厨 房 应 具 备 整 体 移 动 性，且 移 动 后 在

16、 水、电、气 等 符 合 相 关 规 定 的 情 况 下 能 够 直接 进 行 食 品 加 工、切 配、烹 饪、清 洗、备 餐、存 储 等。4.2.2 可 移 动 模 块 化 厨 房 应 进 行 防 水、防 火、防 腐 和 防 蛀 处 理，有 害 物 质 限 量 应 符 合 J G J/T 4 3 6 的 有关 规 定。4.2.3 可 移 动 模 块 化 厨 房 建 设 与 管 理 应 符 合 G B 3 1 6 5 4 和 J G J/T 6 4 的 规 定。5 厨 房 构 成D B 4 4 0 3/T 2 4 2 2 0 2 235.1 通 用 要 求5.1.1 厨 房 由 一 个 或 多

17、 个 厢 体 组 成。宜 根 据 就 餐 人 数、加 工 和 供 应 品 种 及 数 量 确 定 厢 体 的 类 型 和 数 量。5.1.2 应 按 照 原 料 进 入、原 料 加 工 制 作、半 成 品 加 工 制 作、成 品 供 应 流 程 合 理 布 置 厢 体 的 位 置。5.1.3 厢 体 之 间 应 贴 合 设 置，通 过 标 准 化 接 口 连 接 内 部 空 间。5.1.4 可 移 动 模 块 化 厨 房 组 合 示 例 参 见 附 录 A。5.2 厨 房 厢 体 分 类5.2.1 厨 房 厢 体 按 照 功 能 区 数 量 可 分 为：单 功 能 厢 体；多 功 能 厢 体。

18、5.2.2 单 功 能 厢 体 按 照 功 能 类 型 可 分 为：加 工 厢 体；切 配 厢 体；烹 饪 厢 体；备 餐 厢 体；餐 具 清 洗 厢 体；存 储 厢 体。5.2.3 多 功 能 厢 体 按 照 功 能 类 型 可 分 为：加 工/切 配 厢 体；烹 饪/存 储 厢 体；备 餐/清 洗 厢 体；烹 饪/加 工/备 餐 厢 体；烹 饪/加 工/存 储 厢 体。5.3 厨 房 主 体 和 功 能 构 成5.3.1 通 用 要 求5.3.1.1 厨 房 厢 体 的 主 体 结 构 应 由 集 装 箱 或 对 集 装 箱 进 行 适 应 性 改 造 后 制 成，外 形 尺 寸 和 框

19、架 定 型 的主 要 尺 寸 应 符 合 附 录 B 的 规 定。5.3.1.2 厨 房 厢 体 设 计 时 应 考 虑 厢 体 之 间 的 关 联 性，厢 体 内 外 的 连 接 宜 采 用 标 准 化 接 口。5.3.2 加 工 厢 体5.3.2.1 加 工 厢 体 主 要 对 原 料 进 行 挑 拣、整 理、解 冻、清 洗、剔 除 不 可 食 用 部 分 等 加 工 制 作，应 提 供与 食 品 工 艺、产 能 需 求 匹 配 的 加 工 设 备，包 括 但 不 限 于 清 洗 台、工 作 台、垃 圾 存 储 设 施、消 毒 装 置、冷藏 装 置。5.3.2.2 应 分 别 设 置 动

20、物 性 食 品 和 植 物 性 食 品 的 清 洗 水 池，水 产 品 的 清 洗 水 池 宜 独 立 设 置，各 类 水 池应 有 明 显 标 识 标 明 其 用 途。5.3.2.3 加 工 厢 体 的 辅 助 设 施 应 包 括 但 不 限 于 给 排 水 系 统、电 气 设 施、照 明 设 施、通 风 设 施。5.3.2.4 加 工 厢 体 内 部 布 局 示 意 图 参 见 图 1。D B 4 4 0 3/T 2 4 2 2 0 2 24标 引 序 号 说 明：1 灭 蚊 灯；4 挂 墙 刀 具 消 毒 箱；7 双 星 挂 墙 板；1 0 大 单 星 盆 台；2 风 幕 机；5 双 层

21、 工 作 台；8 单 层 工 作 台；1 1 洗 地 龙 头。3 四 门 高 身 雪 柜；6 双 星 工 作 台；9 活 动 垃 圾 桶；图 1 加 工 厢 体 内 部 布 局 示 意 图5.3.3 切 配 厢 体5.3.3.1 切 配 厢 体 主 要 用 于 将 粗 加 工 后 的 原 料 进 行 切 割、称 量、拼 配 等 加 工 制 作 成 为 半 成 品，应 提 供与 食 品 工 艺、产 能 需 求 匹 配 的 切 配 设 备，包 括 但 不 限 于 切 配 装 置、储 存 架、清 洗 台、工 作 台、冷 藏 装 置、生 料 储 存 车。5.3.3.2 加 工 制 作 畜 肉 类、禽

22、肉 类、蛋 类 原 料 和 水 产 品 的 区 域、工 具 和 容 器 应 进 行 标 识 区 分，分 开 使用。5.3.3.3 切 配 厢 体 的 辅 助 设 施 应 包 括 但 不 限 于 给 排 水 系 统、电 气 设 施、照 明 设 施、通 风 设 施。5.3.3.4 切 配 厢 体 内 部 布 局 示 意 图 参 见 图 2。标 引 序 号 说 明：1 灭 蚊 灯；3 双 星 盆 台；5 生 料 储 存 车；7 组 合 工 作 台；2 可 调 节 四 层 层 架；4 双 层 挂 墙 板；6 挂 墙 刀 具 消 毒 箱；8 四 门 高 身 雪 柜。图 2 切 配 厢 体 内 部 布 局

23、 示 意 图5.3.4 烹 饪 厢 体D B 4 4 0 3/T 2 4 2 2 0 2 255.3.4.1 烹 饪 厢 体 主 要 对 经 粗 加 工 制 作、切 配 的 原 料 或 半 成 品 进 行 热 加 工 制 作，应 提 供 与 食 品 加 工 工艺、产 能 需 求 匹 配 的 热 加 工 设 备。5.3.4.2 食 品 热 加 工 设 备 应 能 满 足 食 品 加 工 工 艺 的 要 求，提 供 可 用 于 控 制 食 品 温 度、减 少 烹 饪 过 程 中产 生 有 害 物 质 的 组 件，包 括 但 不 限 于 蒸 饭 装 置、炉 灶、煲 汤 炉、清 洗 台、生 料 存 储

24、 车、熟 食 存 储 车、工作 台、吊 柜 以 及 灭 火 装 置。应 在 炉 灶 上 方 设 置 油 烟 处 理 装 置。5.3.4.3 烹 饪 厢 体 的 辅 助 设 施 应 包 括 但 不 限 于 给 排 水 系 统、燃 气 设 施、电 气 设 施、照 明 设 施、通 风 设施、洗 手 设 施。5.3.4.4 烹 饪 厢 体 内 部 布 局 示 意 图 参 见 图 3。标 引 序 号 说 明：1 矮 汤 炉；5 双 门 蒸 饭 柜；9 洗 地 龙 头；1 3 生 料 储 存 车；2 双 头 双 尾 小 炒 炉；6 风 幕 机；1 0 熟 食 储 存 车；1 4 单 星 盆 台；3 炉 拼

25、 板；7 灭 蚊 灯；1 1 单 层 工 作 台；1 5 灭 火 系 统。4 水 洗 烟 罩 连 鲜 风 幕；8 挂 墙 洗 手 星；1 2 传 递 窗；图 3 烹 饪 厢 体 内 部 布 局 示 意 图5.3.5 备 餐 厢 体5.3.5.1 备 餐 厢 体 主 要 用 于 主、副 食 成 品 的 整 理、分 装、分 发 及 暂 时 置 放 直 接 入 口 食 品。5.3.5.2 备 餐 厢 体 主 体 结 构 一 侧 应 设 置 为 活 动 翻 板，翻 板 能 够 绕 壁 框 转 动 使 备 餐 间 外 露。5.3.5.3 备 餐 厢 体 设 施 设 备 应 能 满 足 放 置 直 接 入

26、 口 食 品 的 需 要，包 括 但 不 限 于 空 气 消 毒 设 备、备 餐 设备、分 体 式 空 调，宜 根 据 供 餐 场 景 选 择 可 移 动 的 备 餐 设 备。5.3.5.4 备 餐 厢 体 的 辅 助 设 施 应 包 括 但 不 限 于 电 气 设 施、照 明 设 施、通 风 设 施、洗 手 设 施。5.3.5.5 备 餐 厢 体 内 部 布 局 示 意 图 参 见 图 4。D B 4 4 0 3/T 2 4 2 2 0 2 26标 引 序 号 说 明：1 电 热 暖 汤 炉；5 传 递 窗；9 消 毒 液、洗 手 液 分 配 器 以 及 干 手 毛 巾；2 电 热 暖 饭

27、炉；6 活 动 翻 版；1 0 熟 食 存 储 车。3 趟 门 工 作 柜；7 杀 菌 灯；4 五 格 电 热 汤 池 柜；8 挂 墙 洗 手 星；图 4 备 餐 厢 体 内 部 布 局 示 意 图5.3.6 餐 用 具 清 洗 厢 体5.3.6.1 餐 用 具 清 洗 厢 体 主 要 用 于 餐 用 具 的 清 洗 消 毒，分 为 清 洗 区 和 消 毒 区。5.3.6.2 餐 用 具 清 洗 厢 体 主 体 结 构 一 侧 应 设 置 为 活 动 翻 板，翻 板 能 够 绕 壁 框 转 动 使 清 洗 间 外 露。5.3.6.3 餐 用 具 清 洗 消 毒、保 洁 设 施 与 设 备 的

28、容 量 和 数 量 应 能 满 足 需 要，包 括 但 不 限 于 餐 具 收 集 台、清 洗 台、工 作 台、废 弃 物 容 器、灭 菌 装 置、储 存 架。5.3.6.4 餐 用 具 清 洗 厢 体 的 辅 助 设 施 应 包 括 但 不 限 于 给 排 水 系 统、电 气 设 施、照 明 设 施、通 风 设 施。5.3.6.5 餐 用 具 清 洗 厢 体 内 部 布 局 示 意 图 参 见 图 5。标 引 序 号 说 明：1 大 单 星 盆 台；4 远 红 外 线 高 温 消 毒 柜；7 活 动 翻 版；2 高 压 花 洒；5 活 动 垃 圾 桶；8 灭 蚊 灯；3 单 星 盆 台；6

29、收 污 台；9 风 幕 机。图 5 餐 用 具 清 洗 厢 体 内 部 布 局 示 意 图D B 4 4 0 3/T 2 4 2 2 0 2 275.3.7 存 储 厢 体5.3.7.1 存 储 厢 体 主 要 用 于 储 存 食 品 原 料，包 括 主 食、鲜 菜、肉 类、蛋 类、调 料、干 货 等 原 料 的 储 存区 域。5.3.7.2 存 储 厢 体 设 施 设 备 应 能 满 足 食 品 原 料 储 存 的 需 要，包 括 但 不 限 于 储 存 架、冷 藏 冷 冻 设 备。5.3.7.3 除 冷 藏、冷 冻 外 的 储 存 区 域 应 有 良 好 的 通 风、防 潮 设 施。5.3

30、.7.4 存 储 厢 体 内 部 布 局 示 意 图 参 见 图 6。标 引 序 号 说 明：1 可 调 节 四 层 层 架。图 6 存 储 厢 体 内 部 布 局 示 意 图5.3.8 加 工/切 配 厢 体加 工/切 配 厢 体 主 要 用 于 对 原 料 进 行 挑 拣、整 理、解 冻、清 洗、剔 除 不 可 食 用 部 分，并 通 过 切 割、称 量、拼 配 等 方 式 将 原 料 加 工 制 作 成 为 半 成 品。加 工/切 配 厢 体 应 符 合 5.3.2 和 5.3.3 的 规 定。加 工/切 配 厢 体 内 部 布 局 示 意 图 参 见 图 7。标 引 序 号 说 明：1

31、 灭 蚊 灯；5 挂 墙 洗 手 星；9 挂 墙 刀 具 消 毒 箱；1 3 活 动 垃 圾 桶；2 风 幕 机；6 组 合 工 作 台；1 0 四 门 高 身 雪 柜；1 4 大 单 星 盆 台；3 可 调 节 四 层 层 架；7 双 层 挂 墙 板；1 1 双 星 盆 台；1 5 双 门 高 身 雪 柜。4 洗 地 龙 头；8 生 料 储 存 车；1 2 单 层 工 作 台；图 7 加 工/切 配 厢 体 内 部 布 局 示 意 图5.3.9 烹 饪/存 储 厢 体D B 4 4 0 3/T 2 4 2 2 0 2 28烹 饪/存 储 厢 体 内 部 按 功 能 类 型 分 为 烹 饪 区

32、 和 存 储 区，烹 饪 区 和 存 储 区 应 用 分 隔 板 进 行 分 隔。烹 饪区 要 求 见 5.3.4；存 储 区 要 求 见 5.3.7。烹 饪/存 储 厢 体 内 部 布 局 示 意 图 参 见 图 8。标 引 序 号 说 明：1 可 调 节 四 层 层 架；5 单 头 单 尾 小 炒 炉；9 生 料 储 存 车；1 3 灭 火 系 统。2 矮 汤 炉；6 单 门 蒸 饭 柜；1 0 挂 墙 刀 具 消 毒 箱；3 水 洗 烟 罩 连 鲜 风 幕；7 洗 地 龙 头；1 1 生 料 储 存 车；4 双 头 双 尾 小 炒 炉；8 挂 墙 洗 手 星；1 2 灭 蚊 灯；图 8

33、烹 饪/存 储 厢 体 内 部 布 局 示 意 图5.3.1 0 备 餐/清 洗 厢 体备 餐/清 洗 厢 体 内 部 按 照 功 能 类 型 分 为 备 餐 间 和 清 洗 间，备 餐 间 和 清 洗 间 应 用 分 隔 板 进 行 分 隔。备餐 间 应 满 足 5.3.5 的 要 求，清 洗 间 应 满 足 5.3.6 的 要 求。备 餐/清 洗 厢 体 内 部 布 局 示 意 图 参 见 图 9。标 引 序 号 说 明：1 熟 食 存 储 车；7 三 星 盆 台；1 3 灭 蝇 灯；2 电 热 暖 饭 炉；8 洗 地 龙 头；1 4 可 调 节 四 层 层 架；3 电 热 暖 汤 炉；9

34、 双 层 挂 墙 板；1 5 五 格 电 热 汤 池 柜；4 挂 墙 洗 手 星；1 0 单 层 工 作 台；1 6 杀 菌 灯；5 消 毒 液、洗 手 液 分 配 器 以 及 干 手 纸 巾；1 1 活 动 垃 圾 桶；1 7 活 动 翻 版。6 消 毒 柜；1 2 风 幕 机；图 9 备 餐/清 洗 厢 体 内 部 布 局 示 意 图5.3.1 1 烹 饪/加 工/备 餐 厢 体D B 4 4 0 3/T 2 4 2 2 0 2 29烹 饪/加 工/备 餐 厢 体 内 部 按 照 功 能 类 型 分 为 加 工 区、烹 饪 区 和 备 餐 间，加 工 区 和 备 餐 间 应 用 分 隔 板

35、进 行 分 隔，加 工 区、烹 饪 区 宜 通 过 设 置 摇 板 进 行 分 隔。烹 饪 区 应 符 合 5.3.4 的 规 定、加 工 区 应 符 合 5.3.2和 5.3.3 的 规 定、备 餐 间 应 符 合 5.3.5 的 规 定。烹 饪/加 工/备 餐 厢 体 内 部 布 局 示 意 图 参 见 图 1 0。标 引 序 号 说 明：1 电 蒸 柜；8 活 动 翻 版；1 5 活 动 保 温 饭 桶；2 2 刀 具 消 毒 箱；2 双 头 单 尾 小 炒 炉；9 分 体 式 空 调；1 6 四 格 热 汤 池 柜（连 下 消 毒 柜）；2 3 挂 墙 双 层 板；3 炉 拼 台；1

36、0 杀 菌 灯；1 7 活 动 雨 棚；2 4 前 封 板；4 水 洗 烟 罩 连 鲜 风 幕；1 1 三 星 盆 连 垃 圾 桶 柜；1 8 烟 囱（可 拆 卸）；2 5 翻 板。5 灭 火 系 统；1 2 双 门 双 温 高 身 柜；1 9 活 动 翻 版 窗；6 组 合 工 作 台 连 星 盆；1 3 挂 墙 洗 手 星；2 0 活 动 翻 板 售 饭 台；7 吊 天 花 双 层 开 口 柜；1 4 洗 地 龙 头；2 1 烟 罩 前 封 板；图 1 0 烹 饪/加 工/备 餐 厢 体 内 部 布 局 示 意 图5.3.1 2 烹 饪/加 工/存 储 厢 体烹 饪/加 工/存 储 厢 体

37、 内 部 按 功 能 分 为 烹 饪 区、加 工 区 和 存 储 区。烹 饪 区 应 符 合 5.3.4 的 要 求、加 工区 应 符 合 5.3.2 和 5.3.3 的 要 求、存 储 区 应 符 合 5.3.7。烹 饪/加 工/存 储 厢 体 内 部 布 局 示 意 图 参 见 图 1 1。D B 4 4 0 3/T 2 4 2 2 0 2 21 0标 引 序 号 说 明：1 电 蒸 柜；6 组 合 工 作 台 连 星 盆；1 1 三 星 盆 连 垃 圾 桶 柜；1 6 活 动 雨 棚；2 煲 汤 炉；7 吊 天 花 双 层 开 口 柜；1 2 分 体 式 空 调；1 7 烟 囱（可 拆

38、卸）；3 单 头 单 尾 小 炒 炉；8 活 动 翻 版；1 3 双 门 双 温 高 身 柜；1 8 烟 罩 前 封 板；4 水 洗 烟 罩 连 鲜 风 幕；9 杀 菌 灯；1 4 高 身 储 物 柜；1 9 前 封 板；5 灭 火 系 统；1 0 工 作 台 连 下 一 层 板；1 5 五 层 货 架；2 0 刀 具 消 毒 箱。图 1 1 烹 饪/加 工/存 储 厢 体 内 部 布 局 示 意 图6 厨 房 技 术 要 求6.1 厨 房 安 置、运 输 及 放 置 要 求6.1.1 厨 房 安 置 要 求6.1.1.1 安 置 的 地 址 与 环 境 要 求 如 下：a）应 选 择 与 经

39、 营 餐 食 相 适 应 的 场 所，保 持 该 场 所 环 境 清 洁；b）不 应 选 择 对 食 品 有 污 染 风 险，以 及 有 害 废 弃 物、粉 尘、有 害 气 体、放 射 性 物 质 和 其 他 扩 散 性污 染 源 不 能 消 除 的 地 点。应 距 离 粪 坑、污 水 池、暴 露 垃 圾 场（站）、旱 厕 等 污 染 源 2 5 m 以 上；c）不 应 选 择 周 围 有 可 导 致 虫 害 大 量 孳 生 的 场 所，难 以 避 开 时 应 采 取 必 要 的 防 范 措 施；d）应 选 择 地 面 干 燥、有 给 排 水 条 件 和 电 力 供 应 的 区 域。6.1.1

40、.2 为 防 止 厨 房 厢 体 损 坏，厨 房 厢 体 在 着 地 时 要 注 意 轻 放，不 应 在 任 何 表 面 上 拖 推 厨 房 厢 体。6.1.1.3 厨 房 厢 体 安 置 场 地 应 坚 实 平 坦，排 水 良 好，无 障 碍 物 和 突 出 物；应 安 置 在 基 座 上，基 座 应 采用 Q 2 3 5 材 质 的 H N 型 钢 或 C 1 5 混 凝 土 条 形 基 础，规 格 尺 寸 应 与 主 体 集 装 箱 对 应。6.1.2 运 输 要 求6.1.2.1 厨 房 厢 体 在 运 输 前 应 加 以 清 理，内 部 不 应 残 留 异 物，锁 闭 门 窗。经 供

41、 需 双 方 商 定，可 简 易 包装 或 免 除 包 装。包 装 材 料 应 牢 固 可 靠。D B 4 4 0 3/T 2 4 2 2 0 2 21 16.1.2.2 应 根 据 厨 房 厢 体 的 外 形 尺 寸、重 量、角 件 配 置，选 择 合 适 的 运 输 车 辆（船 舶）和 栓 固 装 置，避 免 损 伤 厢 体。在 运 输 车 辆 上，厨 房 厢 体 只 能 由 四 个 底 角 件 或 底 部 结 构 中 的 载 荷 传 递 区 支 承。厨 房 厢 体在 装 卸 时，宜 用 专 用 吊 具。6.1.3 放 置 要 求长 期 停 放 的 未 使 用 厨 房 厢 体，应 将 燃

42、气 放 尽，电 源 断 开，门 窗 封 闭，放 置 于 干 燥、通 风、防 蚀 的 场所。6.2 厨 房 内 部 结 构 与 材 料 要 求6.2.1 一 般 要 求6.2.1.1 厨 房 厢 体 内 部 结 构 与 材 料 应 符 合 G B 3 1 6 5 4 中 关 于 建 筑 内 容 结 构 与 材 料 的 有 关 规 定。6.2.1.2 厨 房 应 采 取 防 鼠、防 蝇 和 防 其 他 有 害 动 物 及 防 尘、防 潮、防 异 味、通 风 的 相 关 有 效 措 施。6.2.1.3 为 安 装 管 道、控 制 线 路、排 污 管 道、制 冷 管 道、控 制 装 置 及 维 护 清

43、 理 通 道 而 对 顶 棚、天 花 板、地 板 和 墙 壁 打 孔,安 装 时 应 保 证 穿 孔 部 位 的 密 封 及 防 水。6.2.2 顶 棚6.2.2.1 厨 房 厢 体 的 顶 棚 应 选 用 无 毒、无 异 味、不 吸 水、表 面 光 洁、防 火 防 潮、防 霉、耐 腐 蚀、耐 高温、易 清 洁、不 易 脱 落、不 容 易 受 冷 凝 水 损 毁 且 有 消 防 认 证 的 浅 色 材 料，便 于 维 修 更 换。6.2.2.2 厨 房 厢 体 的 顶 棚 应 平 整 光 洁，有 适 当 坡 度，以 减 少 凝 结 水 滴 落，净 高 不 宜 小 于 2 2 0 0 m m。6

44、.2.2.3 顶 棚 与 墙 或 梁 的 结 合 处 应 采 用 半 径 不 小 于 3 0 m m 的 弧 形 衔 接，以 利 于 清 洗。6.2.3 墙 面6.2.3.1 厨 房 厢 体 内 部 的 墙 面 应 选 用 表 面 光 洁、防 水、易 清 理 和 耐 油 污 的 白 色 或 灰 白 色 材 料，与 地 面连 接 阴 角 宜 采 用 钢 制 品 类 成 品 圆 弧 形 地 脚 条。6.2.3.2 墙 面 的 建 造 和 承 重 应 满 足 G B/T 1 8 8 8 4.4 中 关 于 安 装 要 求 的 相 关 规 定。6.2.4 门 窗6.2.4.1 厨 房 厢 体 的 门

45、窗 应 装 配 严 密，并 设 有 易 于 拆 下 清 洗 且 不 生 锈 的 防 蝇 纱 网 或 设 置 空 气 幕；应 采用 易 清 洗、不 吸 水 的 坚 固 材 料 制 作，宜 安 装 防 撞 措 施。6.2.4.2 备 餐 间 的 窗 户 应 采 用 上 下 掀 翻 式 窗 户，窗 户 撑 开 后 上、下 半 部 分 都 垂 直 于 墙 壁，上 半 部 分 可作 为 雨 棚；下 半 部 分 可 作 为 饭 菜 传 送 台。6.2.5 地 面6.2.5.1 厨 房 厢 体 的 地 面 应 设 斜 坡，坡 向 排 水 口，其 坡 度 不 应 小 于 1.5%。6.2.5.2 铺 设 的

46、材 料 应 具 有 耐 磨、耐 高 温、防 滑、不 渗 水、防 酸 碱、防 油、防 雾、防 腐 蚀 性 能 并 无 异味，并 应 符 合 J G J/T 3 3 1 中 的 相 关 要 求。6.2.5.3 地 漏 应 为 不 锈 钢 材 料，其 性 能 应 符 合 C J/T 1 8 6 的 要 求。6.2.5.4 地 沟 应 为 不 锈 钢 材 料；地 沟 起 坡 端 深 度 不 应 小 于 1 5 0 m m，沟 内 最 小 排 水 坡 度 不 应 小 于 1%；地沟 盖 板 宜 采 用 防 滑 式 不 锈 钢 盖 板，其 承 载 力 不 小 于 厨 房 地 面 的 设 计 活 荷 载 值

47、；地 沟 盖 板 与 排 水 沟 应 平 整吻 合，缝 隙 高 差 不 宜 大 于 2 m m。6.3 厨 房 设 施 设 备 要 求D B 4 4 0 3/T 2 4 2 2 0 2 21 26.3.1 一 般 要 求6.3.1.1 厨 房 内 的 设 施、设 备 应 能 有 效 减 少 对 操 作、清 洁、维 护 人 员 及 顾 客 造 成 人 身 危 害 的 隐 患。6.3.1.2 厨 房 的 固 定 类 设 备 应 安 装 牢 固；移 动 设 备 宜 提 供 脚 轮 锁 定 装 置。6.3.1.3 厨 房 内 悬 空 安 装、外 形 轮 廓 高 度 介 于 1.2 m 1.9 m 的

48、设 备，宜 采 取 下 列 措 施 避 免 边、角 凸 出：a）设 备 轮 廓 按 下 方 工 作 面 投 影 内 缩 至 少 1 5 0 m m/边；b）阳 角 型 的 转 角 设 置 软 性 护 角。6.3.1.4 厨 房 内 带 有 利 刃 类 的 设 备、机 具（例 如 具 有 切、割、碾、磨、绞 等 功 能）应 设 置 保 护 装 置、明 显 的 提 醒 标 识，宜 设 置 紧 急 停 止 装 置。6.3.1.5 厨 房 内 可 触 碰 面 温 度 0、或 6 0 的 设 备 设 施，应 提 供 警 示 标 识。6.3.1.6 厨 房 内 热 加 工 设 备 应 设 置 防 止 燃

49、料 泄 漏（燃 气、电、电 磁）的 安 全 保 护 装 置。6.3.1.7 厨 房 内 采 用 紫 外 线 进 行 消 毒、净 化 的 设 备，应 提 供 防 止 紫 外 线 直 接 照 射 人 员 的 保 护 措 施 和 装置。6.3.2 给 排 水 系 统6.3.2.1 一 般 要 求6.3.2.1.1 厨 房 给 排 水 系 统 的 设 计 及 用 水 定 额 应 符 合 G B 5 0 0 1 5 和 G B 5 0 5 5 5 的 规 定。6.3.2.1.2 厨 房 用 水 的 水 质 应 符 合 G B 5 7 4 9 的 规 定。6.3.2.1.3 厨 房 排 入 城 市 污 水

50、 管 网 的 餐 饮 废 水 水 质 应 满 足 G B/T 3 1 9 6 2 的 规 定。6.3.2.1.4 厨 房 内 的 给 水 和 排 水 管 道 宜 暗 敷。6.3.2.2 给 水 系 统6.3.2.2.1 厨 房 给 水 系 统 用 水 点 供 水 压 力 不 应 大 于 0.2 0 M P a，且 不 小 于 用 水 器 具 要 求 的 最 低 工 作 压 力。6.3.2.2.2 厨 房 内 明 装 给 水 管 道 应 采 取 防 结 露 隔 热 措 施。6.3.2.2.3 厨 房 用 水 器 具 及 设 备 应 选 用 符 合 G B/T 1 8 8 7 0、G B 2 5