DB3212 T 1094—2022 泰兴摊烧饼制作技艺.pdf

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1、ICS 6 7.0 2 0CCS X 1 0DB3212泰 州 市 地 方 标 准D B 3 2 1 2/T 1 0 9 4 2 0 2 2泰 兴 摊 烧 饼 制 作 技 艺2 0 2 2-0 3-0 8 发 布 2 0 2 2-0 3-1 5 实 施泰 州 市 市 场 监 督 管 理 局发 布D B 3 2 1 2/T 1 0 9 4 2 0 2 2I前 言本 文 件 按 照 G B/T 1.1-2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定起 草。本 文 件 由 泰 兴 市 餐 饮 行 业 协 会 提 出。本 文

2、件 由 泰 州 市 商 务 局 归 口。本 文 件 起 草 单 位：泰 兴 市 仁 和 楼 餐 饮 文 化 发 展 有 限 公 司。本 文 件 主 要 起 草 人：胡 旭 阳。D B 3 2 1 2/T 1 0 9 4 2 0 2 21泰 兴 摊 烧 饼 制 作 技 艺1 范 围本 文 件 规 定 泰 兴 摊 烧 饼 制 作 的 设 施 和 原 料 要 求、制 作 过 程 和 工 艺、成 品 要 求。本 文 件 适 用 于 泰 兴 摊 烧 饼 的 制 作、加 工 过 程。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件

3、 必 不 可 少 的 条 款。其 中，注 日 期 的 引 用 文 件，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件；不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本文 件。G B/T 1 3 5 5 小 麦 粉G B/T 1 5 3 5 大 豆 油G B/T 5 4 6 1 食 用 盐G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准G B 3 7 4 8 7 公 共 场 所 卫 生 管 理 规 范G B 3 7 4 8 8 公 共 场 所 卫 生 指 标 及 限 值 要 求G B 3 7 4 8 9.1 公 共 场

4、所 卫 生 设 计 卫 生 规 范 第 1 部 分：总 则3 术 语 和 定 义本 文 件 没 有 需 要 界 定 的 术 语 和 定 义。4 设 施 和 原 料 要 求4.1 设 施 要 求从 事 泰 兴 摊 烧 饼 生 产 的 餐 饮 业 和 集 体 用 餐 配 送 单 位 应 符 合 G B 3 7 4 8 7、G B 3 7 4 8 8、G B 3 7 4 8 8.1 的 要求。4.2 原 料 要 求4.2.1 小 麦 粉 应 符 合 G B/T 1 3 5 5 的 规 定。4.2.2 大 豆 油 应 符 合 G B/T 1 5 3 5 的 规 定。4.2.3 食 用 盐 应 符 合

5、G B/T 5 4 6 1 的 规 定。4.2.4 制 作 用 水 应 符 合 G B 5 7 4 9 的 规 定。4.2.5 所 用 原 辅 材 料 应 符 合 食 品 安 全 国 家 标 准 和 相 应 产 品 标 准 要 求。4.2.6 所 用 原 辅 材 料 应 经 检 验 或 验 证 合 格 后 方 可 投 入 使 用。5 制 作 程 序 和 工 艺5.1 原 料5.1.1 主 料以 制 作 2 5 张 泰 兴 摊 烧 饼 计，小 麦 粉（特 一 面 粉，以 下 简 称 面 粉）8 0 0 g，水 1 2 0 0 g。5.1.2 辅 料以 制 作 2 5 张 泰 兴 摊 烧 饼 计，

6、大 豆 油 7 5 0 g，香 葱 5 0 g，食 用 盐 5 g。D B 3 2 1 2/T 1 0 9 4 2 0 2 225.2 成 品 制 作5.2.1 用 8 0 0 g 面 粉，加 入 1 2 0 0 g 水、5 g 食 用 盐 搅 拌 成 糊 状。5.2.2 文 火 加 热 冷 锅 至 锅 温 4 0，加 入 5 g 大 豆 油，均 匀 涂 抹 于 锅 壁。5.2.3 锅 内 倒 入 约 8 0 g 面 糊，用 刮 板 慢 慢 刮 匀 至 铺 满 摊 锅。5.2.4 文 火 烤 至 表 面 干 燥，用 刮 刀 划 成 小 块 菱 形 状。5.2.5 文 火 烤 至 表 面 发 白 起 层，沥 入 大 豆 油 2 5 g，缓 慢 转 动 摊 锅 均 匀 加 热 烤 至 牙 黄 色，撒 入 2 g 香 葱装 盘。6 成 品 要 求6.1 外 观薄 如 纸。6.2 色 泽洁 白 透 亮。6.3 口 感香、脆，入 口 即 化。_