DB 6102 T 101—2021 《龙柏芽制品生产加工规范》.pdf

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1、DB6102/T 101 2021 1 ICS 01.040.65 CCS B00.09 DB6102 铜川市地方标准 DB 6102/T 101 2021 龙柏芽制 品生产加 工规范 Specification for production and processing of Longbai sprout products 2021-07-26 发布 2021-08-26 实施 铜 川 市 市 场 监 督 管 理 局 发布 DB6102/T 101 2021 2 DB6102/T 101 2021 3 前 言 本文件 按 照 GB/T 1.1-2020 标 准化 工作 导则 第 1 部分：标

2、准 化文 件的 结构 和起草 规则 的 规定起草。本文件 由铜 川市 林业 局提 出并归 口。本文件 起草 单位：陕 西华 原文化 产业 投资 发展 有限 公司、铜川 市老 科学 技术 教育工 作者 协会。本文件 起草 人：姜志 德、王栓兴、王 冰峰、张 亚建、张北 社、袁东 强、潘旭 辉。本文由 陕西 华原 文化 产业 投资发 展有 限公 司负 责解 释。本文件 首次 发布。联系信 息如 下：单位：陕西 华原 文化 产业 投资发 展有 限公 司 电话：0919-3151668 地址：陕西 省铜 川市 新区 金谟西 路崇 文街 东区5号 邮编：727031 DB6102/T 101 2021

3、4 DB6102/T 101 2021 1 龙柏芽制 品生产 加工规范 1 范围 本文件 规定 了龙 柏芽 制品 生产加 工的 术语 和定 义、环境要 求、主要 原辅 料要 求、生 产加 工过 程卫生要求、加 工工 艺要 求、质量等 级要 求、标志、标 签、包 装、运输 及贮 存。本文件 适用 于以 野生 龙柏 芽为主 要原 料，经干 制、保鲜或 腌制 而成 的龙 柏芽 制品，其它 生长 条件的龙柏 芽制 品可 参照 使用。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注 日期 的引 用 文件，仅 该日 期对 应的 版

4、本 适用于 本文 件；不注 日期 的引用 文件，其 最新 版本（包括 所有 的修 改单）适用于本 文件。GB/T 191-2008 包 装储 运 图示标 志 GB/T 5461 食 用盐 GB/T 7652 八角 GB/T 30391 花椒 GB 5009.11 食 品安 全 国家标 准 食品 中总 砷及 无机砷 的测 定 GB 5009.12 食 品安 全 国家标 准 食品 中铅 的测 定 GB 5749 生 活饮 用 水卫生 标准 GB 7718 食 品安 全 国家标 准 预包 装食 品标 签通则 GB 14881 食 品安 全 国家标 准 食品 生产 通用 卫生规 范 NY/T 1507

5、 绿 色食 品 山野 菜 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 龙柏芽 制品 cypress bud products 以 天 然 野 生 龙 柏 芽 为 主 要 原 料，经 分 选、除 杂、清 洗、蒸 煮、消 毒、干 燥、腌 制 等 工 艺 制 成的制品。3.2 干龙柏 芽 dried cypress buds 经分选、除 杂、清洗、蒸 煮、消 毒、干燥 等工 艺制 成的龙 柏芽 制品。3.3 DB6102/T 101 2021 2 鲜龙柏 芽 fresh cypress bud 经鲜叶 采摘、分 选、除杂、摊放、杀 青制 成的 龙柏 芽制品。3.4 腌龙柏 芽 p

6、ickled cypress buds 经分选、除 杂、清洗、蒸 煮、腌 制等 工艺 制成 的龙 柏芽制 品。4 环境要 求 4.1 生产 加工场 所周围 不得 有有害 气体、放射 性物质 和扩散 性污 染源，不得有 昆虫大 量孳 生的潜 在场所。4.2 生产 加工场 所、库 房等 各项设 施应 根据生 产工艺 卫生要 求和 原材料 储存等 特点，设置 相应的 防鼠、防 蚊蝇、防 昆虫 侵入、隐藏 和孳 生的 有效 措施，避免 危及 制品 质量 安全。4.3 应配 备专用 清洁设 施，必要时 应配 备适宜 的消毒 设施。应采 取措施 避免清 洁、消 毒工 器具带 来的交叉 污染。5 主要原 辅

7、料 要求 5.1 龙柏 芽应 符合NY/T 1507 中3.3 的 规定，具 体 指标见 附 录 A。5.2 生产 用水 应符 合GB 5749 的规 定。5.3 食用 盐应 符合GB/T 5461 的规 定。5.4 八角 应符 合GB/T 7652 的 规定。5.5 花椒 应符 合GB/T 30391 的 规定。5.6 不可 添加 香精、色 素 等食品 添加 剂。6 生 产加 工过 程卫 生要 求 应符合GB 14881 的规 定。7 加 工工 艺要 求 7.1 一般 要求 7.1.1 加 工过 程中 禁止 使 用和添 加任 何人 工合 成的 化学物 质。7.1.2 各 工序 在加 工过 程

8、 中不得 直接 接触 地面。7.2 摊放 7.2.1 摊 放场 所 应 通风、阴凉、干燥、清 洁。7.2.2 鲜 叶均 匀摊 放在 贮 青槽或 竹匾 内，厚 度3cm，以不 见槽 上铺 垫物 或竹 匾底为 宜。7.2.3 摊放 1h 后翻 叶1 次；露（雨）水 叶 30min 翻 1 次，翻 2 次3 次，并根据 情况 进行 鼓风。摊放时间 宜 为5h 6h。7.2.4 摊 放程 度为 叶质 柔 软，手 握略 有骨 感，但梗 折不断，青 气散 发，清香 显露。DB6102/T 101 2021 3 7.3 杀青 7.3.1 在 滚筒 杀青 机内 进 行，当 滚筒 出叶 处筒 腔内 的气温 有强

9、 烈的 灼手 感（140 左 右）时，开始 投叶。开始 时，投叶 量大 些，以 免产 生焦 边。后保 持 温度平 衡，投 叶均 匀。应 随时检 查杀 青叶 质量，调整投叶 量。7.3.2 杀 青叶 应叶色 转暗，叶质 柔软，用力握 后不成 团、不粘手，叶边 略刺手，无 红梗、红叶、焦边，青 气散 失，清香 四溢。7.4 摊凉 用风扇 快速 冷却 至室 温，在干净、清 洁的 竹凉 席上 摊开 放 置。7.5 理条 7.5.1 在 往复 振动理 条机或 名茶 多用（功能）机内进 行。加热，同时打 开运动 开关，多用（功能）机应调 至快 档运 转，当槽 内空气 温 度 90 100 时，将 冷却 后

10、的 杀青 叶均 匀地投 入槽 体中。理 条 机每槽 150g 180g，多用（功能）机每 槽 150g 左右，随鲜叶 老嫩 不同 适当 增减。运 行5min 6min。7.5.2 理 到条 索紧 直，峰 毫显露 时，即可 出锅 摊凉。7.6 整形 7.6.1 在 名茶 多用（功 能）机内 进行。加 热，同时 打开运 动开 关，当锅 温升 到 90 100 时，投入摊凉后 的理 条叶 每 槽100g 左右。锅体 运动 频率 约 为150 次160 次/min，当茶 叶翻动 自如 时，减慢 至110 次120 次/min，待 茶 条理直 加轻 棒 1min，出 棒 炒制1min，再 加轻 棒1 m

11、in 2 min，出棒，继 续炒制10min 15min。7.6.2 炒 至鲜 叶挺 直略 扁，有刺 手感(约8 成)出锅。7.7 辉干 摊放后 再入 锅复 炒至 条索 挺直、扁平，含 水率 低 于6.5%时 出锅。7.8 精制 电风扇 吹片，人 工拣 除黄 片、杂 梗、筛分 割末 等。7.9 蒸煮 将烘干 后的 龙柏 芽放 入铁 锅内蒸 煮 40min 后，捞出 再放入 凉水 盆中，持 续5h。7.10 腌制 7.10.1 腌 龙柏 芽前 应进 行晾晒，晾 晒后 的水 分 为20%30%。7.10.2 腌 制盐 用量 为龙 柏芽质量的 8%。在缸 底撒 盐，按层 龙柏 芽层 盐、下 少上多

12、的方 式腌 制。层 层压实，到缸 口15cm 5cm。将洗 净 的石 头压 在龙 柏芽 上，将 饱和 盐水 注入 缸中，以盖 住龙 柏芽 面2cm 3cm 为 宜，用保 鲜膜 封口，标注品 种、缸号、存 放地 点等信 息。腌制 时间 10d，达到 腌制 龙柏 芽特有的色泽 和香 味。8 质 量等 级要 求 8.1 鲜龙 柏芽 质量 等级 要 求见表1。DB6102/T 101 2021 4 表1 鲜龙 柏芽 质量 等级 要 求 项目 鲜龙柏芽 优等品 一等品 合格品 采摘 清明采摘叶芽 清明后一周内采摘叶芽 清明后二至三周采摘叶芽 叶芽 叶子为一叶 叶子为三叶以内 叶子为五叶以内 色泽 淡绿，

13、色泽清亮 绿色，色泽油亮 深绿，色泽黑亮 外观 龙柏芽鲜叶完整无破损、无肉眼可见外来杂质 气味滋味 具有龙柏芽固有的气味，无异味、有苦涩味 组织 质地嫩脆，形状基本完整，无病虫害及腐烂变质，烂点、老筋总量比率不应超过 3%杂质 无肉眼可见外来杂质 8.2 干龙 柏芽 质量 等级 要 求见表2。表2 干龙 柏芽 质量 等级 要 求 项目 干龙柏芽 优等品 一等品 合格品 采摘 用清明采摘的叶芽干燥 用清明后一周内采摘的叶芽干燥 用清明后二至三周采摘的叶芽干燥 叶芽 叶子为一叶 叶子为三叶以内 叶子为五叶以内 色泽 复水后具有该品种龙柏芽应有的颜色，不发暗、变褐 外观 龙柏芽干燥后芽叶完整无破损、

14、无肉眼可见外来杂质 气味滋味 具有龙柏芽固有的气味，无霉味、无原有苦涩味和其它异味 组织 形状基本完整，无病虫害及腐烂变质，烂点、老筋总量比率不应超过 5%杂质 无肉眼可见外来杂质 8.3 腌龙 柏芽 质量 等级 要 求见表3。表3 腌龙 柏芽 质量 等级 要 求 项目 腌龙柏芽 优等品 一等品 合格品 采摘 用清明采摘的叶芽加工腌制 用清明后一周内采摘的叶芽加工腌制 用清明后二至三周采摘的叶芽加工腌制 叶芽 叶子为一叶 叶子为三叶以内 叶子为五叶以内 色泽 腌制后具有该品种龙 柏芽应有的颜色，不发暗、变褐，不应有其他不正常色泽 外观 龙柏芽腌制 后芽叶完整无破损、无肉眼可见外来杂质 气味滋味

15、 具有龙柏芽固有的气味，无异味、无原有苦涩味 DB6102/T 101 2021 5 组织 形状基本完整，无病虫害及腐烂变质，烂点、老筋总量比率不应超过 7%杂质 无肉眼可见外来杂质 9 标 志、标签、包 装、运 输及贮 存 标志应 符合GB/T 191 的规 定，标 签应 符合GB 7718 的 规定。9.1 包装 包装材 料应 符合 相应 卫生 要求，应清 洁、干燥、无 异味、无毒。9.2 运输 运输工 具应 清洁 无污 染，配备防 雨、防 晒设 施，不 可与 有 毒、有 害物 品混 装、混 运；装 卸时 应轻放、轻 搬。9.3 贮存 贮存场 所应 干燥、清 洁、通风，配备 防潮、防 鼠、

16、防尘设 施，不可 与 有 毒、有害物 品共 混贮。DB6102/T 101 2021 6 附 录 A（资料 性）龙柏芽 原料 理化 和重 金属 指标 表A.1 和A.2 分别 给出 了龙 柏芽原 料理 化指 标和 重金 属指标。表A.1 理 化指 标 项目 指标 干龙柏芽 鲜龙柏芽 腌龙柏芽 固形物 符合产品包装标示规定 总酸（以乳酸菌计）/(g/100g)0.20 2.00 氯化钠/(g/100g)9.00 总灰分（质量分数）/%12.00 12.00 水分/(g/100g)8.00 93.00 蛋白质/(g/100g)3.00 3.00 杂质 无肉眼可见外来杂质 表A.2 重 金属 指标 项目 干龙柏芽 鲜龙柏芽 腌龙柏芽 砷（以As 计）/（mg/kg）0.25 0.05 铅（以Pb 计）/（mg/kg）0.30 0.30 DB6102/T 1012021