DB3212 T 1050—2021 泰州早茶 鱼汤面制作技艺.pdf

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1、ICS 6 7 . 0 2 0 CCS X 1 0 DB3212 泰 州 市 地 方 标 准 D B 3 2 1 2 / T 1 0 5 0 2 0 2 1 代 替 D B 3 2 1 2 / T 1 4 4 2 0 1 6 泰 州 早 茶 鱼 汤 面 制 作 技 艺 2 0 2 1 - 1 0 - 1 2 发 布 2 0 2 1 - 1 0 - 1 2 实 施 泰州市市场监督管理局 发 布D B 3 2 1 2 / T 1 0 5 0 2 0 2 1 I 前 言 本 文 件 首 次 发 布 于 2 0 1 6 年 9 月 。 本 文 件 代 替 D B 3 2 1 2 / T 1 4 4 2

2、 0 1 6 。 本 文 件 按 照 G B / T 1 . 1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分 : 标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定 起 草 。 本 文 件 由 泰 州 市 烹 饪 餐 饮 行 业 协 会 提 出 。 本 文 件 由 泰 州 市 商 务 局 归 口 。 本 文 件 起 草 单 位 ： 泰 州 市 烹 饪 餐 饮 行 业 协 会 、 泰 州 宾 馆 有 限 公 司 、 泰 州 会 宾 楼 宾 馆 有 限 公 司 。 本 文 件 主 要 起 草 人 ： 方 培 力 、 阎 继 山 、 翟 利 龙 、 徐 杰 。 本 文 件

3、 所 代 替 文 件 的 历 次 发 布 情 况 为 ： D B 3 2 1 2 / T 1 4 4 2 0 1 6 。D B 3 2 1 2 / T 1 0 5 0 2 0 2 1 1 泰 州 早 茶 鱼 汤 面 制 作 技 艺 1 范 围 本 文 件 规 定 了 鱼 汤 面 制 作 的 原 料 要 求 、 制 作 过 程 和 工 艺 、 成 品 要 求 。 本 文 件 适 用 于 鱼 汤 面 的 制 作 、 加 工 过 程 。 2 规 范 性 引 用 文 件 下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款 。 其

4、中 ， 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件 ； 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。 G B / T 1 3 5 5 小 麦 粉 G B / T 1 5 3 6 菜 籽 油 G B 1 8 8 6 . 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 添 加 剂 碳 酸 钠 G B 2 7 2 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 盐 G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准 G B / T 7 9 0 0 白 胡 椒 粉 G

5、B / T 9 9 5 9 . 1 鲜 、 冻 猪 肉 及 猪 副 产 品 第 1 部 分 ： 片 猪 肉 G B 1 0 1 4 6 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 动 物 油 脂 G B / T 1 3 6 6 2 黄 酒 G B / T 3 0 3 8 3 生 姜 S B / T 1 0 3 7 1 鸡 精 调 味 料 3 术 语 和 定 义 本 文 件 没 有 需 要 界 定 的 术 语 和 定 义 。 4 原 料 要 求 4 . 1 小 麦 粉 应 符 合 G B / T 1 3 5 5 的 规 定 。 4 . 2 鸡 精 应 符 合 S B / T 1 0 3 7 1 的

6、规 定 。 4 . 3 菜 籽 油 应 符 合 G B / T 1 5 3 6 的 规 定 。 4 . 4 食 用 盐 应 符 合 G B 2 7 2 1 的 规 定 。 4 . 5 碳 酸 钠 应 符 合 G B 1 8 8 6 . 1 的 规 定 。 4 . 6 白 胡 椒 粉 应 符 合 G B / T 7 9 0 0 的 规 定 。 4 . 7 生 姜 应 符 合 G B / T 3 0 3 8 3 的 规 定 。 4 . 8 黄 酒 应 符 合 G B / T 1 3 6 6 2 的 规 定 。 4 . 9 鲜 、 冻 片 猪 肉 应 符 合 G B / T 9 9 5 9 . 1

7、的 规 定 。 4 . 1 0 猪 油 应 符 合 G B 1 0 1 4 6 的 规 定 。 4 . 1 1 制 作 用 水 应 符 合 G B 5 7 4 9 的 规 定 。 4 . 1 2 菜 肴 所 用 原 辅 材 料 应 符 合 食 品 安 全 国 家 标 准 和 相 应 产 品 标 准 要 求 。 4 . 1 3 菜 肴 所 用 初 级 农 副 产 品 、 蔬 菜 应 新 鲜 、 无 变 质 、 腐 烂 现 象 ， 应 符 合 食 品 安 全 国 家 标 准 和 相 应 产 品 标 准 要 求 。 4 . 1 4 菜 肴 所 用 原 辅 材 料 应 经 检 验 或 验 证 合 格

8、后 方 可 投 入 使 用 。 5 制 作 程 序 和 工 艺D B 3 2 1 2 / T 1 0 5 0 2 0 2 1 2 5 . 1 水 面 制 作 5 . 1 . 1 机 制 水 面 制 作 5 . 1 . 1 . 1 原 料 配 比 : 每 1 0 k g 小 麦 粉 （ 中 筋 面 粉 ， 以 下 简 称 面 粉 ） 加 水 2 . 5 k g 、 加 碳 酸 钠 （ 以 下 称 食 用 碱 粉 ） 6 0 g （ 夏 季 每 1 0 k g 面 粉 添 加 8 0 g 食 用 碱 粉 ） 。 5 . 1 . 1 . 2 机 制 水 面 制 作 工 艺 如 下 ： a ) 按 照

9、 比 例 倒 入 面 粉 、 水 及 食 用 碱 粉 ； b ) 放 入 和 面 机 内 搅 拌 7 m i n ； c ) 放 入 压 面 机 内 反 复 压 6 遍 ， 压 完 后 由 1 m m 的 刀 口 出 细 面 条 ， 长 度 约 2 0 c m 。 5 . 1 . 2 手 工 跳 面 制 作 5 . 1 . 2 . 1 原 料 配 比 : 每 1 0 k g 面 粉 加 水 3 . 5 k g 、 加 食 用 碱 粉 8 0 g 。 （ 夏 季 每 1 0 k g 面 粉 添 加 1 0 0 g 食 用 碱 粉 ， 冬 季 每 1 0 k g 面 粉 添 加 6 0 g 食 用

10、 碱 粉 ） 。 5 . 1 . 2 . 2 手 工 跳 面 制 作 工 艺 如 下 ： a ) 取 面 粉 8 k g ； b ) 按 比 例 将 面 粉 、 水 、 食 用 碱 粉 倒 入 大 的 容 器 里 ， 双 手 不 停 用 力 搅 拌 、 揉 捏 , 面 团 成 型 后 开 始 擀 面 ； c ) 将 面 团 放 置 擀 面 桌 ， 擀 面 杠 压 住 面 团 ， 一 端 插 入 擀 面 桌 的 横 档 内 ， 抵 住 擀 面 杠 ， 另 一 端 坐 于 胯 下 ， 支 起 擀 面 杠 跳 动 ， 注 意 保 持 平 衡 ， 左 右 跳 动 ， 用 力 均 匀 。 一 遍 压 完

11、 后 均 匀 撒 上 玉 米 淀 粉 ， 对 折 后 继 续 跳 压 ， 循 环 操 作 ， 直 至 面 片 成 1 m m 1 . 5 m m 的 厚 度 ； d ) 面 片 擀 好 后 ， 按 1 0 c m 的 长 度 来 回 摞 折 ， 然 后 切 面 ， 宽 度 约 3 m m （ 可 根 据 个 人 喜 好 调 整 ） 。 5 . 2 鱼 汤 面 制 作 5 . 2 . 1 原 料 5 . 2 . 1 . 1 主 料 （ 制 1 0 0 碗 ） ： 细 面 条 1 0 k g （ 机 制 水 面 或 手 工 跳 面 ） ， 活 鲫 鱼 3 k g ， 鳝 鱼 骨 1 . 5 k g

12、 ， 猪 筒 子 骨 1 k g 。 5 . 2 . 1 . 2 辅 料 （ 制 1 0 0 碗 ） ： 熟 猪 油 1 0 0 0 g ， 菜 籽 油 5 0 0 g ， 生 姜 1 0 0 g ， 香 葱 1 0 0 g ， 青 蒜 花 2 0 0 g ， 黄 酒 2 5 g ， 鸡 精 1 0 0 g ， 食 用 盐 1 5 0 g ， 白 胡 椒 粉 1 0 0 g 。 5 . 2 . 2 原 汤 制 作 5 . 2 . 2 . 1 将 鲫 鱼 去 鳞 鳃 、 除 内 脏 ， 洗 净 沥 干 水 份 ， 黄 鳝 骨 清 洗 焯 水 后 再 洗 净 沥 水 。 猪 筒 子 骨 放 入 冷

13、 水 锅 ， 煮 沸 2 - 3 分 钟 后 ， 撇 去 浮 沫 ， 再 用 清 水 洗 净 。 5 . 2 . 2 . 2 大 锅 旺 火 ， 放 入 熟 猪 油 烧 热 ， 将 黄 鳝 骨 入 油 锅 炸 至 香 酥 ， 捞 起 沥 油 ； 另 起 锅 放 入 菜 籽 油 ， 将 鲫 鱼 入 锅 煸 炒 至 骨 肉 松 散 状 态 或 直 接 入 油 锅 炸 至 酥 黄 。 5 . 2 . 2 . 3 大 铁 锅 加 入 约 2 5 k g 清 水 烧 开 ， 将 炸 好 的 鳝 鱼 骨 、 鲫 鱼 、 猪 筒 子 骨 一 并 倒 入 烧 沸 ， 待 汤 色 烧 白 后 加 入 2 0 0

14、 3 0 0 g 炸 鱼 剩 下 的 猪 油 ， 大 火 烧 煮 约 1 小 时 ， 过 滤 出 鱼 汤 后 ， 再 加 入 2 0 k g 清 水 、 2 0 0 3 0 0 g 猪 油 继 续 烧 煮 ， 至 鱼 汤 浓 白 ； 二 次 过 滤 汤 后 ， 再 按 上 述 程 序 加 1 5 k g 水 和 2 0 0 3 0 0 g 猪 油 复 烧 第 三 道 汤 。 将 三 次 鱼 汤 合 并 在 一 起 入 锅 ， 加 黄 酒 、 姜 葱 烧 透 ， 用 细 筛 过 滤 后 即 成 原 汤 。 5 . 2 . 3 成 品 鱼 汤 面 制 作 5 . 2 . 3 . 1 盐 卤 及 调

15、 味 料 制 作 以 制 1 0 0 碗 为 例 ， 将 1 5 0 g 食 用 盐 放 入 锅 内 ， 加 清 水 4 0 0 g ， 鸡 精 5 0 g ， 稀 释 后 熬 成 盐 卤 待 用 。 在 灶 台 或 案 板 上 将 深 口 面 碗 一 字 排 开 ， 碗 内 放 入 熟 猪 油 5 g ， 盐 卤 5 g ， 白 胡 椒 粉 1 g ， 鸡 精 1 g ， 青 蒜 花 2 g 备 用 。 5 . 2 . 3 . 2 煮 面 大 锅 沸 水 ， 将 细 面 条 按 一 次 性 所 需 用 量 （ 每 次 不 超 过 2 0 0 0 g ， 保 持 宽 汤 ） 投 入 锅 内 ，

16、 待 其 烧 沸 后 面 条 自 然 浮 起 ， 稍 养 片 刻 ， 捞 出 在 “ 桥 盆 ” （ 过 水 用 的 陶 盆 ， 内 置 凉 开 水 ， 混 浊 后 即 行 换 水 ） 里 过 水 , 将 桥 盆 中 过 水 的 面 条 用 笊 篱 （ 俗 称 “ 搭 笊 ” ， 一 种 捞 面 条 的 长 柄 网 兜 ） 与 长 木 筷 捞 起 入 锅 复 烫 即 可 。D B 3 2 1 2 / T 1 0 5 0 2 0 2 1 3 5 . 2 . 3 . 3 出 品 将 1 0 0 g 面 条 捞 出 盛 入 碗 内 ， 舀 入 烧 沸 的 原 汤 2 5 0 g ， 碗 外 应 干 净 ， 无 残 余 的 鱼 汤 、 面 条 。 6 成 品 要 求 6 . 1 外 观 鱼 汤 浓 稠 、 面 条 整 齐 、 宽 汤 窄 面 。 6 . 2 色 泽 汤 白 面 黄 。 6 . 3 口 感 汤 鲜 面 爽 、 不 夹 生 ， 不 粘 牙 ， 呈 咸 鲜 香 辣 复 合 味 。 _