DB3212 T 1049—2021 泰州早茶 五味烫干丝制作技艺.pdf

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1、ICS 6 7 . 0 2 0 CCS X 1 0 DB3212 泰 州 市 地 方 标 准 D B 3 2 1 2 / T 1 0 4 9 2 0 2 1 代 替 D B 3 2 1 2 / T 1 4 3 2 0 1 6 泰 州 早 茶 五 味 烫 干 丝 制 作 技 艺 2 0 2 1 - 1 0 - 1 2 发 布 2 0 2 1 - 1 0 - 1 2 实 施 泰州市市场监督管理局 发 布D B 3 2 1 2 / T 1 0 4 9 2 0 2 1 I 前 言 本 文 件 首 次 发 布 于 2 0 1 6 年 9 月 。 本 文 件 代 替 D B 3 2 1 2 / T 1 4

2、 3 2 0 1 6 。 本 文 件 按 照 G B / T 1 . 1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分 : 标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定 起 草 。 本 文 件 由 泰 州 市 烹 饪 餐 饮 行 业 协 会 提 出 。 本 文 件 由 泰 州 市 商 务 局 归 口 。 本 文 件 起 草 单 位 ： 泰 州 市 烹 饪 餐 饮 行 业 协 会 、 泰 州 市 标 准 化 协 会 、 泰 州 会 宾 楼 宾 馆 有 限 公 司 。 本 文 件 主 要 起 草 人 ： 方 培 力 、 阎 继 山 、 盛 清 、 徐 杰 。 本 文

3、 件 所 代 替 文 件 的 历 次 发 布 情 况 为 ： D B 3 2 1 2 / T 1 4 3 2 0 1 6 。D B 3 2 1 2 / T 1 0 4 9 2 0 2 1 1 泰 州 早 茶 五 味 烫 干 丝 制 作 技 艺 1 范 围 本 文 件 规 定 了 五 味 烫 干 丝 制 作 的 原 料 、 制 作 工 艺 、 成 品 要 求 。 本 文 件 适 用 于 以 泰 州 干 丝 为 主 要 食 材 ， 按 照 本 文 件 规 定 的 原 料 、 制 作 工 艺 和 操 作 程 序 加 工 而 成 的 即 烹 即 食 的 干 丝 菜 肴 。 2 规 范 性 引 用 文

4、件 下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款 。 其 中 ， 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件 ； 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。 G B / T 1 4 4 5 绵 白 糖 G B 2 7 2 6 食 品 安 全 国 家 标 准 熟 肉 制 品 G B / T 8 2 3 3 芝 麻 油 G B / T 1 8 1 8 6 酿 造 酱 油 G B / T

5、2 3 4 9 4 豆 腐 干 G B / T 3 0 3 8 3 生 姜 S B / T 1 0 3 7 1 鸡 精 调 味 料 S C / T 3 2 0 4 虾 米 3 术 语 和 定 义 下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 。 3 . 1 泰 州 干 丝 T a i z h o u g a n s i 泰 州 干 丝 ， 江 苏 泰 州 汉 族 传 统 名 菜 ， 以 本 地 独 特 生 产 工 艺 制 作 的 豆 腐 干 为 原 料 。 这 种 泰 州 特 有 的 豆 腐 干 ， 选 用 里 下 河 地 区 大 豆 为 主 要 原 料 ， 采 用 独 特 生 产 工

6、艺 制 作 ， 质 地 紧 密 ， 厚 约 2 . 5 厘 米 。 制 作 时 ， 先 用 薄 形 方 刀 将 豆 干 横 劈 1 5 1 8 层 薄 片 ， 这 种 横 劈 的 功 夫 泰 州 人 称 之 为 “ 剽 ” ， “ 剽 ” 出 的 豆 干 片 形 薄 如 纸 ， 方 正 均 匀 ， 再 将 薄 片 横 向 斜 铺 ， 直 切 成 丝 ， 粗 细 均 匀 。 3 . 2 泰 州 干 丝 菜 肴 T a i z h o u g a n s i d i s h e s 以 泰 州 干 丝 为 主 料 ， 配 以 不 同 的 辅 料 ， 采 用 不 同 的 加 工 和 烹 饪 方 法

7、， 制 作 成 风 味 各 异 的 干 丝 菜 肴 ， 一 般 有 清 烫 干 丝 、 五 味 烫 干 丝 、 鸡 汁 煮 干 丝 、 什 锦 煮 干 丝 、 脆 鳝 煮 干 丝 、 蟹 黄 煮 干 丝 等 ， 最 具 代 表 性 的 为 五 味 烫 干 丝 。 3 . 3 泰 州 五 味 烫 干 丝 T a i z h o u w u w e i t a n g g a n s i 指 以 泰 州 干 丝 为 主 料 ， 以 肴 肉 丝 、 鲜 姜 丝 、 水 发 海 虾 米 、 花 生 米 （ 水 煮 或 油 炸 ） 、 原 味 榨 菜 丝 、 香 菜 （ 可 以 烫 熟 的 药 芹 、

8、青 蒜 、 青 椒 等 具 有 清 香 气 味 的 绿 色 原 料 替 代 ） 为 辅 料 ， 以 生 抽 酱 油 、 绵 白 糖 、 姜 葱 、 河 虾 籽 、 鸡 精 、 小 磨 芝 麻 油 以 及 少 量 天 然 香 料 等 为 复 合 调 料 ， 按 照 规 定 的 配 比 ， 采 用 特 定 的 制 作 工 艺 和 操 作 程 序 加 工 而 成 ， 具 有 咸 、 鲜 、 香 、 甜 、 辣 （ 姜 味 ） 复 合 味 的 干 丝 菜 肴 。 4 原 料 4 . 1 原 料 质 量D B 3 2 1 2 / T 1 0 4 9 2 0 2 1 2 4 . 1 . 1 干 丝 应 符

9、 合 G B / T 2 3 4 9 4 的 规 定 。 4 . 1 . 2 鸡 精 调 味 料 应 符 合 S B / T 1 0 3 7 1 的 规 定 。 4 . 1 . 3 生 姜 应 符 合 G B / T 3 0 3 8 3 的 规 定 。 4 . 1 . 4 酿 造 酱 油 应 符 合 G B / T 1 8 1 8 6 的 规 定 。 4 . 1 . 5 绵 白 糖 应 符 合 G B / T 1 4 4 5 的 规 定 。 4 . 1 . 6 芝 麻 油 应 合 格 G B / T 8 2 3 3 的 规 定 。 4 . 1 . 7 熟 肉 制 品 应 符 合 G B 2 7

10、 2 6 的 标 准 。 4 . 1 . 8 虾 米 应 符 合 S C / T 3 2 0 4 的 标 准 。 4 . 1 . 9 酿 造 酱 油 应 符 合 G B 1 8 1 8 6 的 标 准 。 4 . 1 . 1 0 菜 肴 所 用 原 辅 料 应 符 合 食 品 安 全 国 家 标 准 和 相 应 产 品 标 准 要 求 。 4 . 1 . 1 1 菜 肴 所 用 初 级 农 副 产 品 、 蔬 菜 应 新 鲜 、 无 变 质 、 腐 烂 现 象 ， 应 符 合 食 品 安 全 国 家 标 准 和 相 应 产 品 标 准 要 求 。 4 . 1 . 1 2 菜 肴 所 用 食 材

11、 及 调 味 品 应 经 检 验 或 验 证 合 格 后 方 可 投 入 使 用 。 4 . 2 原 料 及 配 比 主 料 为 5 0 0 g 干 丝 的 辅 料 及 配 比 如 下 ： a ) 主 料 ： 泰 州 干 丝 5 0 0 g ； b ) 辅 料 ： 肴 肉 丝 6 0 g 、 鲜 姜 丝 4 0 g 、 水 发 小 海 虾 米 2 0 g 、 熟 花 生 米 （ 水 煮 或 油 炸 ） 2 0 g 、 榨 菜 丝 2 0 g 、 香 菜 段 （ 可 以 用 烫 熟 的 药 芹 、 青 蒜 、 青 椒 等 具 有 清 香 气 味 的 绿 色 原 料 替 代 ） 2 0 g ； c

12、 ) 调 料 ： 生 抽 酱 油 6 0 毫 升 、 绵 白 糖 1 0 g 、 姜 葱 1 0 g 、 鸡 精 0 . 5 g 、 虾 籽 1 g 、 天 然 香 料 （ 香 果 、 豆 蔻 、 桂 皮 等 ） 0 . 5 g 、 泰 州 本 地 产 小 磨 芝 麻 油 3 0 毫 升 ； d ) 加 工 辅 料 ： 食 用 碱 1 0 g 1 2 . 5 g ， 仅 供 提 碱 浸 泡 时 使 用 。 注：以上辅料、调料可根据主料品种差异以及个人喜好和口味作相应调整。 5 制 作 工 艺 5 . 1 制 作 干 丝 5 . 1 . 1 加 工 干 丝 ： 选 用 黄 豆 制 作 的 专 用

13、 白 色 方 豆 腐 干 ， 方 豆 干 要 求 质 地 细 腻 ， 压 制 紧 密 。 先 剽 成 厚 约 1 . 5 毫 米 的 薄 片 ， 再 切 成 细 丝 ， 粗 细 均 匀 ， 宽 、 厚 约 1 . 5 毫 米 。 5 . 1 . 2 干 丝 提 碱 浸 泡 宜 批 量 加 工 。 提 碱 浸 泡 干 丝 程 序 如 下 ： a ) 制 备 碱 水 ： 先 将 1 0 g 食 用 碱 投 入 1 升 的 沸 水 中 搅 匀 稀 释 ； b ) 然 后 将 5 0 0 g 干 丝 放 入 稀 释 后 的 碱 水 中 ， 搅 拌 均 匀 ， 碱 水 须 淹 没 干 丝 ， 浸 泡 8

14、 m i n 1 0 m i n ， 手 感 干 丝 绵 软 后 捞 出 ， 滗 清 碱 水 ； c ) 将 滗 清 碱 水 的 干 丝 放 入 容 器 中 ， 用 清 水 重 复 漂 洗 2 次 3 次 ， 以 去 除 其 黄 泔 水 及 苦 味 ， 沥 干 水 分 后 ， 加 入 沸 水 ， 淹 没 干 丝 ， 浸 泡 1 0 m i n 1 5 m i n 待 用 。 5 . 2 加 工 辅 料 及 调 料 5 . 2 . 1 辅 料 加 工 程 序 如 下 ： a ) 肴 肉 切 成 宽 、 厚 约 2 毫 米 3 毫 米 、 长 约 3 0 毫 米 的 细 丝 待 用 ； b ) 虾

15、 米 用 水 浸 泡 至 软 ， 泡 软 后 用 沸 水 烫 熟 待 用 ； c ) 鲜 生 姜 去 皮 洗 净 ， 切 成 宽 、 厚 约 0 . 5 毫 米 1 毫 米 的 细 丝 ， 用 冷 开 水 浸 泡 待 用 ； d ) 花 生 米 经 水 煮 或 油 炸 成 熟 待 用 ； e ) 榨 菜 洗 净 后 切 成 丝 或 细 丁 ， 香 菜 摘 好 洗 净 ， 切 成 小 段 待 用 。 5 . 2 . 2 调 料 加 工 ： a ) 将 酱 油 、 绵 白 糖 、 姜 葱 、 天 然 香 料 等 调 料 按 照 本 标 准 4 . 2 的 配 比 ， 加 适 量 水 ， 批 量 入

16、 锅 上 火 ， 烧 沸 后 ， 熬 制 5 m i n 制 成 卤 汁 ； b ) 将 卤 汁 中 的 姜 葱 、 天 然 香 料 等 固 形 物 去 除 ， 加 入 虾 籽 、 鸡 精 再 熬 制 1 m i n 2 m i n 备 用 。 5 . 3 成 品 制 作D B 3 2 1 2 / T 1 0 4 9 2 0 2 1 3 5 . 3 . 1 装 盘 ： 食 前 将 干 丝 用 沸 水 复 烫 ， 挤 干 水 份 ， 用 手 将 干 丝 抓 入 盘 内 ， 堆 成 馍 头 状 。 在 干 丝 四 周 洒 上 肴 肉 丝 、 虾 米 、 花 生 米 等 辅 料 ， 再 将 姜 丝

17、撮 于 干 丝 顶 部 ， 洒 上 香 菜 段 点 缀 。 5 . 3 . 2 调 味 ： 将 熬 制 的 卤 汁 调 料 盛 入 小 碗 ， 食 用 时 浇 在 干 丝 上 （ 即 食 即 浇 ） ， 淋 上 芝 麻 油 ， 并 将 主 辅 料 与 调 料 拌 匀 。 5 . 3 . 3 烫 干 丝 为 即 烹 即 食 菜 肴 ， 装 盘 放 置 时 间 不 宜 过 长 ， 避 免 干 丝 温 度 下 降 后 影 响 口 感 。 冬 季 食 用 时 ， 宜 使 用 带 水 加 温 底 盘 ， 以 保 持 干 丝 绵 软 口 感 。 6 成 品 要 求 6 . 1 外 观 干 丝 成 馍 头 状 ， 四 周 辅 料 分 布 均 匀 。 6 . 2 色 泽 干 丝 洁 白 ， 辅 料 色 彩 艳 丽 。 6 . 3 口 感 口 感 绵 软 爽 滑 有 韧 性 ， 呈 咸 鲜 香 甜 辣 （ 姜 味 ） 复 合 味 。 _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _