DB23 T 3090—2022 节约型餐饮企业服务规范.pdf

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1、ICS 0 3 . 0 8 0 . 3 0 C C S A 1 2 23 黑 龙 江 省 地 方 标 准 DB 2 3 / T 3 0 9 0 2 0 2 2 节 约 型 餐 饮 企 业 服 务 规 范 2 0 2 2 - 1 - 2 9 发 布 2 0 2 2 - 2 - 2 8 实 施 黑 龙 江 省 市 场 监 督 管 理 局 发 布D B 2 3 / T 3 0 9 0 2 0 2 2 I 目 次 前 言. I I 1 范 围. 1 2 规 范 性 引 用 文 件. 1 3 术 语 和 定 义. 1 4 基 本 要 求. 2 5 制 度 建 设. 2 6 餐 饮 环 境. 2 7 食

2、材 管 理. 3 8 餐 饮 服 务. 3 9 废 弃 物 管 理. 4 1 0 持 续 改 进. 4D B 2 3 / T 3 0 9 0 2 0 2 2 I I 前 言 本 文 件 按 照 G B / T 1 . 1 - 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分 ： 标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定 起 草 。 请 注 意 本 文 件 的 某 些 内 容 可 能 涉 及 专 利 。 本 文 件 的 发 布 机 构 不 承 担 识 别 专 利 的 责 任 。 本 文 件 由 黑 龙 江 省 商 务 厅 提 出 并 归 口 。 本 文 件 起 草

3、 单 位 ： 黑 龙 江 省 标 准 化 研 究 院 、 齐 齐 哈 尔 市 电 子 商 务 服 务 中 心 、 黑 龙 江 厨 仕 质 造 餐 饮 管 理 有 限 公 司 、 黑 龙 江 省 饮 食 服 务 贸 易 （ 集 团 ） 总 公 司 协 会 、 黑 龙 江 旅 游 职 业 技 术 学 院 、 哈 尔 滨 马 迭 尔 集 团 股 份 有 限 公 司 、 北 京 三 快 在 线 科 技 有 限 公 司 、 上 海 拉 扎 斯 信 息 科 技 有 限 公 司 。 本 文 件 主 要 起 草 人 ： 施 晓 林 、 陈 要 武 、 朱 颖 滨 、 姜 欣 、 牟 劲 松 、 张 敬 、 吴

4、 晶 、 杨 琼 、 刘 翠 萍 、 宿 冬 琴 、 丁 冬 、 袁 冬 冬 、 崔 淼 、 郭 少 英 、 马 燕 军 、 武 薇 、 严 悦 。D B 2 3 / T 3 0 9 0 2 0 2 2 1 节 约 型 餐 饮 企 业 服 务 规 范 1 范 围 本 文 件 规 定 了 节 约 型 餐 饮 企 业 的 基 本 要 求 、 制 度 建 设 、 餐 饮 环 境 、 食 材 管 理 、 餐 饮 服 务 、 废 弃 物 管 理 、 持 续 改 进 等 。 本 文 件 适 用 于 节 约 型 餐 饮 企 业 ， 其 它 相 关 组 织 和 个 体 经 营 者 可 参 照 使 用 。 2

5、规 范 性 引 用 文 件 下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款 。 其 中 ， 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件 ； 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。 G B 2 7 6 0 - 2 0 1 4 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 添 加 剂 使 用 标 准 G B / T 2 1 0 8 4 - 2 0 0 7 绿 色 饭 店 G B 3 1 6

6、5 4 食 品 安 全 国 家 标 准 餐 饮 服 务 通 用 卫 生 规 范 S B / T 1 0 4 2 6 餐 饮 企 业 经 营 规 范 S B / T 1 1 1 6 6 - 2 0 1 6 餐 饮 企 业 节 约 管 理 规 范 3 术 语 和 定 义 下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 。 3 . 1 节 约 型 餐 饮 企 业 倡 导 厉 行 节 约 ， 提 高 资 源 利 用 率 ， 达 到 降 低 成 本 ， 节 能 环 保 ， 持 续 发 展 的 餐 饮 企 业 。 来 源 ： S B / T 1 1 1 6 6 , 3 . 1 3 . 2 节 约 型

7、餐 饮 在 满 足 饮 食 生 理 需 求 的 前 提 下 ， 采 取 提 醒 、 调 换 、 打 包 等 适 当 的 措 施 和 方 法 ， 减 少 就 餐 浪 费 的 餐 饮 方 式 。 3 . 3 半 份 菜 整 份 菜 品 的 1 / 2 。 3 . 4 小 份 菜 整 份 菜 品 的 1 / 3 。 3 . 5 分 餐 把 餐 品 分 开 食 用 的 一 种 服 务 方 式 。D B 2 3 / T 3 0 9 0 2 0 2 2 2 3 . 6 节 约 提 醒 减 少 餐 饮 浪 费 的 提 醒 。 3 . 7 调 换 餐 调 换 已 订 的 餐 品 。 4 基 本 要 求 4 .

8、 1 应 办 理 营 业 执 照 、 食 品 经 营 许 可 证 等 法 律 法 规 要 求 的 相 关 证 照 。 4 . 2 应 严 格 遵 守 国 家 有 关 的 食 品 、 卫 生 、 防 疫 、 环 保 、 节 约 、 消 防 、 安 全 等 有 关 法 律 法 规 和 相 关 标 准 的 要 求 。 4 . 3 餐 饮 服 务 中 食 品 采 购 、 贮 存 、 加 工 、 供 应 、 配 送 和 餐 （ 饮 ） 具 、 食 品 容 器 及 工 具 清 洗 、 消 毒 等 环 节 场 所 、 设 施 、 设 备 、 人 员 的 食 品 安 全 应 符 合 G B 3 1 6 5 4

9、 的 要 求 。 4 . 4 经 营 场 地 、 设 备 设 施 、 规 章 制 度 、 卫 生 安 全 和 后 续 处 理 等 符 合 S B / T 1 0 4 2 6 的 要 求 。 5 制 度 建 设 5 . 1 建 立 “ 厉 行 节 约 、 反 对 浪 费 ” 的 企 业 文 化 ， 制 定 节 约 型 餐 饮 的 方 针 、 目 标 和 计 划 ， 将 节 约 型 餐 饮 的 理 念 贯 穿 于 企 业 的 生 产 经 营 活 动 。 5 . 2 建 立 健 全 节 约 型 餐 饮 相 关 的 管 理 制 度 及 奖 惩 措 施 ， 包 括 但 不 限 于 宣 传 制 度 、 提

10、 醒 制 度 、 调 换 餐 制 度 、 能 源 节 约 制 度 、 供 应 商 管 理 制 度 、 进 货 查 验 制 度 、 废 弃 物 资 源 化 处 理 制 度 、 满 意 度 评 价 制 度 、 顾 客 投 诉 制 度 、 奖 励 制 度 、 处 罚 制 度 等 。 5 . 3 建 立 职 业 培 训 台 账 ， 定 期 组 织 企 业 员 工 参 加 珍 惜 粮 食 、 反 对 浪 费 等 节 约 型 餐 饮 相 关 知 识 的 培 训 。 5 . 4 实 行 节 约 型 餐 饮 岗 位 责 任 制 ， 宜 有 一 名 高 层 管 理 人 员 负 责 节 约 型 餐 饮 工 作 。

11、 6 餐 饮 环 境 6 . 1 提 示 信 息 6 . 1 . 1 采 取 多 种 方 式 在 餐 饮 场 所 的 大 厅 、 包 间 （ 厢 ） 、 餐 桌 等 醒 目 位 置 清 晰 显 示 节 约 型 餐 饮 提 示 信 息 ， 营 造 节 约 型 餐 饮 的 环 境 。 6 . 1 . 2 提 示 内 容 包 括 但 不 限 于 节 约 提 醒 等 。 6 . 1 . 3 提 示 方 式 包 括 但 不 限 于 电 视 、 电 脑 、 多 媒 体 、 画 册 、 牌 匾 、 菜 单 等 。 6 . 2 设 备 设 施 及 用 品 6 . 2 . 1 使 用 节 能 、 环 保 的 设

12、 备 设 施 及 用 品 。 6 . 2 . 2 定 期 进 行 设 备 维 护 保 养 ， 符 合 S B / T 1 1 1 6 6 中 4 . 5 . 2 的 要 求 。 6 . 2 . 3 减 少 一 次 性 用 品 的 使 用 ， 宜 使 用 可 降 解 餐 盒 、 包 装 袋 等 环 保 用 品 。 6 . 2 . 4 配 备 有 利 于 节 约 的 小 餐 具 。 6 . 2 . 5 及 时 关 闭 不 再 使 用 的 电 器 电 源 。 6 . 3 室 温 与 照 明D B 2 3 / T 3 0 9 0 2 0 2 2 3 6 . 3 . 1 公 共 区 域 夏 季 空 调

13、供 冷 设 定 温 度 不 低 于 2 6 ， 冬 季 空 调 供 暖 设 定 温 度 不 高 于 2 0 。 6 . 3 . 2 宜 采 用 自 然 光 ， 减 少 开 灯 数 量 ， 选 用 节 能 灯 具 。 7 食 材 管 理 7 . 1 采 购 与 储 存 7 . 1 . 1 优 先 选 用 有 机 、 绿 色 、 无 公 害 的 食 材 ， 不 得 使 用 国 家 法 律 法 规 禁 止 食 用 的 动 植 物 及 其 材 料 ， 食 品 添 加 剂 的 使 用 符 合 G B / T 2 7 6 0 的 要 求 。 7 . 1 . 2 根 据 用 餐 规 律 、 季 节 特 点

14、及 实 际 需 要 开 具 采 购 清 单 ， 全 面 落 实 进 货 查 验 制 度 。 7 . 1 . 3 建 立 食 材 管 理 台 账 ， 规 范 储 存 方 式 ， 遵 循 先 进 、 先 出 、 先 用 的 库 房 管 理 原 则 ， 保 证 食 材 在 保 质 期 内 使 用 。 7 . 2 加 工 与 烹 饪 7 . 2 . 1 完 善 食 材 加 工 规 范 ， 对 食 材 进 行 科 学 加 工 ， 提 高 利 用 率 ， 减 少 浪 费 。 7 . 2 . 2 加 强 食 材 加 工 过 程 中 水 、 电 、 气 等 能 源 的 节 约 管 理 。 7 . 2 . 3

15、宜 采 用 自 然 方 式 解 冻 或 冷 藏 解 冻 。 7 . 2 . 4 宜 合 理 利 用 边 角 料 , 研 发 新 菜 品 。 8 餐 饮 服 务 8 . 1 餐 品 设 计 8 . 1 . 1 按 照 节 约 餐 饮 和 营 养 均 衡 的 理 念 设 计 餐 品 ， 包 括 半 份 菜 、 小 份 菜 等 。 8 . 1 . 2 餐 品 设 计 （ 含 外 卖 服 务 ） 便 于 消 费 者 的 搭 配 选 择 和 调 换 。 8 . 1 . 3 套 餐 设 计 满 足 不 同 人 数 的 需 求 ， 包 括 2 人 套 餐 、 3 人 套 餐 、 多 人 套 餐 等 。 8

16、. 1 . 4 提 供 宴 席 服 务 时 ， 根 据 参 加 人 数 ， 由 专 人 合 理 设 计 宴 席 菜 单 和 服 务 流 程 。 8 . 1 . 5 提 供 团 餐 服 务 时 ， 利 用 信 息 化 手 段 预 测 用 餐 人 数 、 设 计 餐 品 ， 对 供 餐 实 行 动 态 管 理 。 8 . 2 菜 单 标 注 8 . 2 . 1 菜 单 上 （ 含 外 卖 食 品 ） 宜 标 注 餐 品 份 量 、 规 格 、 口 味 、 主 要 原 料 、 建 议 消 费 人 数 和 节 约 型 餐 饮 的 提 示 信 息 。 8 . 2 . 2 套 餐 标 明 适 合 的 用

17、餐 人 数 。 8 . 3 调 换 餐 在 保 证 不 浪 费 食 材 、 有 利 于 节 约 的 前 提 下 ， 与 消 费 者 协 商 解 决 。 8 . 4 节 约 提 醒 8 . 4 . 1 点 餐 时 （ 含 自 助 餐 服 务 ） 的 节 约 提 醒 ， 包 括 但 不 限 于 以 下 几 种 内 容 ： a ) 按 需 点 餐 ； b ) 倡 导 “ 光 盘 行 动 ” ； c ) 节 约 型 餐 饮 注 意 事 项 。 8 . 4 . 2 餐 饮 过 程 中 的 节 约 提 醒 ， 主 要 包 括 当 消 费 者 过 量 添 加 时 给 予 适 量 加 餐 的 提 醒 等 。

18、8 . 4 . 3 餐 饮 结 束 时 的 节 约 提 醒 ， 包 括 但 不 限 于 以 下 几 种 内 容 ：D B 2 3 / T 3 0 9 0 2 0 2 2 4 a ) 提 醒 消 费 者 打 包 剩 余 餐 品 ， 并 说 明 贮 存 及 食 用 方 法 ； b ) 提 醒 减 少 包 装 环 节 ， 选 用 可 降 解 环 保 包 装 材 料 ； c ) 提 醒 消 费 者 进 行 满 意 度 评 价 。 8 . 5 其 它 服 务 8 . 5 . 1 提 供 外 卖 服 务 时 主 动 引 导 消 费 者 适 量 点 餐 ， 宜 选 用 可 降 解 环 保 包 装 材 料 ，

19、 减 少 包 装 环 节 ， 根 据 消 费 者 需 求 选 择 性 提 供 一 次 性 餐 具 。 8 . 5 . 2 提 供 自 助 餐 服 务 时 开 展 备 餐 评 估 和 供 餐 巡 视 工 作 ， 提 供 不 同 规 格 餐 具 ， 对 有 特 殊 使 用 要 求 的 食 品 进 行 说 明 。 8 . 5 . 3 宜 为 堂 食 消 费 者 配 备 公 勺 公 筷 或 提 供 分 餐 服 务 。 9 废 弃 物 管 理 9 . 1 符 合 G B / T 2 1 0 8 4 中 1 0 . 4 的 要 求 ， 实 施 垃 圾 分 类 ， 减 少 环 境 污 染 ， 餐 厨 废 弃

20、 物 交 由 具 备 资 质 的 餐 厨 废 弃 物 资 源 化 利 用 机 构 进 行 就 地 资 源 化 处 理 。 9 . 2 建 立 餐 厨 垃 圾 处 置 台 账 。 9 . 3 开 展 餐 厨 垃 圾 定 量 分 析 及 监 测 ， 对 废 弃 较 多 的 菜 品 ， 考 虑 优 化 菜 品 口 味 、 改 进 烹 饪 工 艺 。 1 0 持 续 改 进 1 0 . 1 定 期 收 集 、 分 析 相 关 方 意 见 。 1 0 . 2 定 期 开 展 内 部 评 价 和 外 部 评 价 ， 采 取 改 进 措 施 ， 对 改 进 措 施 的 实 施 过 程 和 结 果 进 行 评 估 ， 并 保 存 相 应 记 录 。 _