DB3311 T 34.3-2019 食养行业产品与服务管理规范 第3部分：食养服务管理.pdf

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1、ICS 03.080.01 A 00 DB3311 浙江省丽水市 地 方 标 准 DB3311/T 34.3 2019 代替 DB3311/T 34.3 2015 食养行业产品与服务管理规范 第 3部分：食养服务管理 2019 - 08 - 27发布 2019 - 09 - 27实施 丽水市市场监督管理局 发布 DB3311/T 34.3 2019 I 目 次 前言 . II 引言 . III 1 范围 . 1 2 规范性引用文件 . 1 3 术语和定义 . 1 4 食养服务业要求 . 1 4.1 食养的基本原则 . 2 4.2 养生食品的配伍要求 . 2 4.3 养生食品的配伍目标 . 2

2、4.4 食养场所要求 . 3 4.5 人员条件 . 3 4.6 质量控制 . 4 4.7 卫生安全要求 . 4 DB3311/T 34.3 2019 II 前 言 食养行业产品与服务管理规范分为 3个部分： 第 1部分 :养生食用农产品的生产管理； 第 2部分 :养生食品的加工管理； 第 3部分 :食养服务管理。 本 部分 为 DB3311/T 34-2019的第 3部分。 本 部分 依据 GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本 部分 代替 DB3311/T 34.3-2015食养行业产品与服务管理规范第 3部分：食养服务管理。 本 部分 与 DB3311/T 34.3-2015相比，

3、主要变化如下： 更新了规范性引用文件中 GB 14934和 JGJ 64 的标准名称； 增加了规范性引用文件 WS/T 578（所有部分）。 本 部分 由丽水市发展和改革委员会提出，由丽水市生态休闲养生（养老）经济委员会办公室、丽水 市商务局归口管理。 本 部分 主要起草单位：丽水市生态休闲养生（养老）经济促进会、丽水市生态休闲养生（养老）经 济委员会办公室、丽水市食品药品与质量技术检验检测院。 本 部分 起草人：柯乐芹、应跃跃、卢光英、何国庆、张龙、王喜周。 本 部分 所替代标准的历 次版本发布情况为 DB3311/T 34.3 2015，本次修订为第一次修订。 DB3311/T 34.3

4、2019 III 引 言 为适应丽水市生态休闲养生（养老）经济高质量发展，探索生态产品价值实现机制，转变经济增长 方式和发展模式，指导和规范食养行业经营管理，提高食养行业服务管理水平，推动食养行业区域品牌 建设和可持续发展，制定本标准。 DB3311/T 34.3 2019 1 食养行业产品与服务管理规范 第 3部分：食养服务管理 1 范围 本部分规定了丽水市内生态休闲食养行业中食养服务业的术语和定义、食养服务业要求。 本部分适用于丽 水市内各类生态休闲食养行业中食养服务业的管理。 未列入的其他涉及食养服务参照本技术规范的要求执行。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡

5、是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 8978 污水综合排放标准 GB/T 10001（所有部分） 公共信息标志用图形符号 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB 18483 饮食 业油烟排放标准（试行） GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB/T 27306 食品安全管理体系 餐饮业要求 JGJ 64 饮食建筑设计标准 WS/T 578（所有部分） 中国居民膳食营养素参考摄入量 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3

6、.1 食养场所 养生食品生产、加工、消费，食养方法和食养服务提供的场所。 3.2 药性 药的性质、气味和功能。例如中药药性，是指中药所具有的与治疗作用有关的性能，可概括为四气 五味、归经、升降浮沉、毒性等。 4 食养 服务业要求 DB3311/T 34.3 2019 2 4.1 食养的基本原则 4.1.1 因人而异原则 养生食品的种类，食养服务的提供方式依据人的体质、年龄、性别、职业、健康程度的不同而不同。 4.1.2 因时而异原则 养生食品的选择和提供方式应根据时辰、季节、气候的变化而有所差异。 4.1.3 因地而异原则 养生食品的种类，食养服务的提供方式因各地的气候、地理等环境因素的不同而

7、不同。 4.1.4 合理搭配原则 根据养生用膳人员的不同体质，结合当时、当地的气候特点，运用营养学的基本知识和中医养生理 论，配制适合不同人群要求的养生食品。 4.1.5 循序渐进原则 指养生食品的总量、食养服务提供的频率渐进式的增减。 4.2 养生食品的配伍要求 4.2.1 养生食品的营养标签 养生食品应附有相应的营养标签。营养标签的制作应符合 GB 28050。 4.2.2 养生食品的配伍依据 养生食品的配伍应依据中国居民膳食指南和 WS/T 578（所有部分）的规定。 4.3 养生食品的配伍目标 4.3.1 以食物为基础的营养配餐目标可参考表 1的要求。 表 1 以食物为基础的营养配餐目

8、标 食物种类 要求 主食类（米饭、面食、杂豆类及薯类） 每餐应有一种或一种以上的主食类食物。 蔬菜水果类 每餐应有蔬菜（含菌藻类）或水果为原料的菜品。 畜禽蛋水产类 每餐宜有一种鱼或禽或蛋类。 大豆类及 坚果 每餐宜有大豆类及其制品；宜搭配少量坚果。 饮料 每餐宜有以下饮料中的一种或几种： A 白水（包括白开水、矿泉水）； B 牛奶（脱脂或半脱脂）、酸奶； C 蔬果汁（低糖）； D 茶； E 其他。 油炸、熏、烤、腌制菜品 一般不宜超过菜品总数的 10%。 4.3.2 以营养素为基础的营养配餐目标可参考表 2的要求。 DB3311/T 34.3 2019 3 表 2 以营养素为基础的营养配餐目

9、标 营养素 1人 1日营养素营养目标 1人 1餐营养素营养目标 能量 / kcal 1600 2200 600 800 蛋白质 /g 60 105 25 40 脂肪供能比 /% 30 30 注 1： 1人 1餐营养素参考营养目标，为 1人 1日营养素参考营养目标的 40% 。 注 2：计算依据： WS/T 578（所有部分）。 注 3：营养素按中国食物成分表相关数据计算。 4.4 食养场所要求 4.4.1 基本要求 4.4.1.1 有健全的生产经营组织结构和规章制度。 4.4.1.2 企业应对员工进行岗前培训和在岗培训，达到相应的岗位技术素质要求。 4.4.2 场所条件 4.4.2.1 场所建

10、筑符合 JGJ 64的规定。 4.4.2.2 房屋结构坚固安全、布局合理，通风良好、光线充足、温度适宜。 4.4.2.3 应在场所醒目位置公示和悬挂营业执照、 100m2以上需申请办理餐饮服务许可证、 餐饮服务监督量化分级管理 标牌等相关证件。 4.4.2.4 场所设有醒目、规范的公共标识，公共标识符合 GB 10001（所有部分）的规定。 4.4.2.5 油烟排放符合 GB 18483的规定。 4.4.2.6 上下水设施齐备，污水排放符合 GB 8978的规定。 4.4.3 设备设施要求 4.4.3.1 加工食品的工具、用具、灶具等设备设施齐全。 4.4.3.2 有专用的洗刷、消毒设备，食（

11、饮）具消毒应符合 GB 14934的规定。 4.4.3.3 冷冻、冷藏、冷菜加工设施齐备。 4.4.3.4 有防蝇、防鼠、防虫、防潮以及处理垃圾的设施和措施，垃圾桶要设盖。 4.5 人员条件 4.5.1 服务人员 服务人员应满足下列要求： a）具有符合岗位要求的文化程度； b）具有符合岗位 要求的专业技术证书； c）具有符合岗位要求的健康证明，并每年至少进行一次健康检查； d）具有相应岗位上岗培训考核合格证明； 4.5.2 配餐人员 应满足下列要求： DB3311/T 34.3 2019 4 a）具有 1年以上相关岗位工作经验，具有健康证，并每年至少进行一次健康检查； b）具备一定的人体生理学

12、、营养学、中医、西医食品养生学知识与技能； c）严格按照食养规范和程序提供服务； d）具有科学评估食养效果，调整食养方法的能力； e）采取适当的手段，适时向消费者提供养成良好的食养习惯的建议； f）对消费者的食养服务过程、效果、顾客反馈等作详细档案，提供后续跟 踪服务。 4.5.3 烹调加工人员 烹调加工人员应持有健康证和上岗证，每年至少进行一次健康检查，并具有以下技能： a）熟悉一般烹调主料、辅料和调料名称、性能、用途、营养搭配和保管方法； b）掌握一般烹调原料的加工制作过程，包括分类、宰杀、洗涤、泡发、切配的基本技能和成本核 算方法； c）掌握炉灶、冰箱、机具、器皿及厨房设备的使用和保管方

13、法； d）能运用常用烹调方法，烹制出各种符合质量要求的菜肴，投料准确、质量稳定； e）认真执行有关食品卫生的各项规章制度。 4.6 质量控制 4.6.1 原辅料的采购、管理与贮存 养生场所采购的原辅料必须是符 合养生食材生产要求生产得到的产品，并有相关产品证书。 原辅料的采购、管理与贮存等的质量控制应符合 GB/T 27306中的相关规定。 4.6.2 烹制加工 加工过程的质量控制应符合 GB/T 27306中的相关规定。 4.6.3 检验 应建立并适时更新养生食品的安全检验管理制度，定期对食品原料、食品工器具、餐饮具、贮藏设 施、操作污染情况及环境卫生等项目进行检验。 4.6.4 产品的追溯

14、和撤回 应建立从原辅料供应、加工制作、服务到消费全过程的追溯程序并保持相关记录。 应建立相应的产品撤回预案，确保发现食品中存在食品安全问题或隐患时能够迅速撤回问题食 品。 4.6.5 应急措施的建立 应建立应对可能发生潜在食品安全事故或紧急情况的应急程序和预案。应提供必要的资源，确保处 理应急状态的能力。 4.7 卫生安全要求 4.7.1 卫生安全管理应符合 GB/T 27306的规定。 4.7.2 有健全的卫生管理制度，应设专职食品卫生管理员。 4.7.3 与食品接触的工作人员应持有健康合格证，冷菜制作人员须戴口罩、手套上岗，销售直接入口 食品时必须使用售货工具。 DB3311/T 34.3

15、 2019 5 4.7.4 要保持场所内的餐桌、餐椅、墙面、地面等环境设施的消毒清洁，保持室内空气流通，防止污 染。 4.7.5 洗碗间、冷菜间、烹调制作间应保持清洁卫生，厨房用具应及时清洗、消毒，严格做到生 熟分 开。 4.7.6 贮存、运输和装卸食品的容器、包装、工具应安全无害，保持清洁，防止食品污染。 4.7.7 用水必须符合 GB 5749的规定。 4.7.8 养生食品制作、销售时，不应有下列行为： a）使用变质的、被污染的，或者可能对人体健康有害的原料制作食品。 b）使用非食品原料，或者加入非食品用化学物质制作食品。 c）在食品中加入药物，但按照传统既是食品又是药品并被列入卫生部食药两用物品名单、保健食 品中草药名单和保健食品真菌菌种名单的药物作为原料、调料或者营养强化剂的除外。 d）使用国家或者地方重点保护野生动物及其产品制作食品。 4.7.9 食养场所 不得出售不符合养生食品的生产技术规范要求生产的食品。 _