DB42 T 968-2014 青砖茶加工技术规程.pdf

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1、ICS 67.140.10 X 55 备案号： DB42 湖北省 地 方 标 准 DB 42/T 968 2014 青砖茶加工技术规程 Technological regulations for Qingzhuan tea processing 2014 - 04 - 28 发布 2014 - 06 - 28 实施 湖北省质量技术监督局 发布 DB42/T 968 2014 I 目 次 前言 . II 1 范围 . 1 2 规范性引用文件 . 1 3 术语和定义 . 1 3.1 渥堆 . 1 3.2 复制 . 1 3.3 拼配 . 1 3.4 压制 . 1 3.5 烘干 . 2 4 原料要求

2、. 2 5 加工要求 . 2 5.1 加工厂 . 2 5.2 加工设备 . 2 5.3 加工人员 . 3 6 加工工艺 . 3 6.1 工艺流程 . 3 6.2 工艺要求 . 3 7 质量控制 . 3 DB42/T 968 2014 II 前 言 本标准按照 GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准由湖北省农业科学院 、 湖北省农业厅共同 提出 。 本标准由湖北省农业科学院 归口 。 本标准起草单位：湖北省农业科学院果树茶叶研究所 、湖北省农业厅经济作物站、湖北省茶叶协会、 赤壁市茶产业发展局 。 本标准

3、主要起草人： 龚自明、郑鹏程、宗庆波、孙冰、李新华、高士伟、王雪萍、滕靖、王胜鹏、 叶飞、 雷 该翔。 本标准为首次发布 。 DB42/T 968 2014 1 青砖茶加工技术规程 1 范围 本标准规定了 青砖茶的 原料要求 、加工 要求 、加工工艺和质量控制。 本标准适用于湖北 省 区域内 青砖茶 的 加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注 日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 3095 空气质量标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14881 食品生产通用卫生规

4、范 GB/T 18204.21 公共场所照度测定方法 GB/T 18204.22 公共场所噪声测定方法 DB42/T 967 老青茶生产技术规程 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 渥堆 pile-fermentation 将同一等级 原料 ，洒水拌匀后，进行堆积 发酵 ，利用 微生 物 、酶促、 湿热 等综合作用促进内含物质 的转化，形成青砖茶特有品质特征的过程。 3.2 复制 reprocessing 整理茶 条，使大小、长短基本一致，剔除杂物 的过程。 3.3 拼配 blending 根据成品青砖茶的质量要求，选配 渥堆发酵后 不同等级的老青茶，按照一定的比例进行拼和的

5、过程。 3.4 压制 pressing DB42/T 968 2014 2 将老青茶原料 采 用 蒸 汽蒸 软后置于特定模具内，并在一定外力作用下 趁 热压制 成 型 的过程。 3.5 烘干 drying 在 一定温度条件下， 采 用热汽 蒸发水分 ， 形成 青砖茶品质的过程 。 4 原料要求 应符合 DB42/T 967-2014相关 要求 5 加工要求 5.1 加工厂 5.1.1 加工厂所在区域 应 生态环境优越，所处大气环境不低于 GB 3095 中规定的二级标准要求。 5.1.2 加工厂应在保障交通、运输及加工便利的同时，距离交通主干道 100m 以上，距离 垃圾场、医院 和经常喷洒化

6、学农药的农田 200m 以上，距离排放“三废”的工业企业 1000 m 以上。 5.1.3 加工 场所 卫生要求应符合 GB 14881 的规定。加工区应与生活区、办公区隔离；厂区应整洁、干 净、无异味，周围应绿化，道路应硬化，排水良好，应有污水排放、垃圾和废弃物存放等设施。 5.1.4 厂房面积不少于设备占地面积的 8 倍。地面要硬实、平整 、光洁，墙面无污垢，保持清洁卫生。 加工和包装场地在茶季前应全面清洗消毒一次 5.1.5 加工用水、冲洗加工设备用水应达到 GB 5749 的要求。 5.1.6 加工厂应有与加工车间相连的更衣室、盥洗室、工休室，应配有相应的消毒、通风、照明、防 虫、防鼠

7、、防蟑螂、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。 5.1.7 非加工人员不 得 进入加工区域， 加工车间应设观察道或参观通道。 5.1.8 加工车间的粉尘浓度不超过 10mg/m3，必要时应安装换气和除尘设备。 5.1.9 加工车间应采光良好，灯光照度达到 500 lx 以上。测定按 GB/T 18204.21 规定执行。 5.1.10 加工车间内 应用标示牌 说明生产工艺流程，张贴作业指导书、相关制度和管理规定 。 5.1.11 加工厂应具 备食品生产许可资质 （ QS）。 5.2 加工设备 5.2.1 选用 筛分、 切茶、 风选、 拣 梗、蒸茶、压制、干燥、称量、包装 等专用设备及 晒场、渥堆

8、车间、 烘干车间 等 专用 设施 。 不得使用铅及铅锑合金、铅青铜、锰黄铜、 铅黄铜、铸铝及铝合金材料制造接触 茶叶的加工零部件。 5.2.2 设施设备 应符合工艺要求，布局合理，上下工序简 洁 有序。 5.2.3 炉灶间、热风炉应设在加工车间墙外 。宜选用电、天然气、柴（重）油、无烟煤作燃料。 DB42/T 968 2014 3 5.2.4 高噪声设备应安装在车间外或采取降低噪声的措施，车间内噪声不得超过 80dB。强烈 震动的加 工设备应采取必要的防震措施。测定按 GB/T 18204.22 规定执行。 5.2.5 新购设备和每年加工开始前要清除加工设备表面的防锈油和锈斑。茶季结束后，应对

9、加工设备 进行清洁、保养和防锈处理。定期维护 加工设备。 5.3 加工人员 5.3.1 上岗前和每年度 加工人员 均应进行健康检查，持健康合格证上岗。 5.3.2 上岗前 须经过青砖茶知识培训，熟悉青砖茶 生产 、加工技术及操作规程。 5.3.3 应保持个人卫生，进入加工车间应穿戴工作服、工作帽、工作鞋，洗手。包装、精制车间工作 人员还应戴口罩上岗。离开工作现场应换鞋、更衣，置于专用更衣室。工作服、鞋 应及 时清洗。 5.3.4 进入加工、包装车间后不允许从事与生产无关的活动。 6 加工工艺 6.1 工艺流程 原料（ 老青茶 ） 渥堆复制拼配压制 烘干 。 6.2 工艺要求 6.2.1 渥堆

10、渥堆采用堆积方式， 渥堆前要对茶坯进行洒水增湿， 将原料 按不同等级分别筑成堆高 3m左右的长方 形，每堆茶约 5t左右， 经一段时间 堆积 ，基本形成青砖茶品质风味，含水率 12%左右，即为渥堆适度。 6.2.2 复制 将渥堆适度茶坯，按照不同等级进行切扎、筛分、 风 选，使其大小、长短基本一致，并剔除茶坯中 非茶类夹杂物。 6.2.3 拼配 按照青砖茶产品的品质要求，将不同等级的毛茶按一定的比例进行拼和。 6.2.4 压制 蒸压器具 要保持清洁，蒸压前应检测付制茶含水率并计算确定称茶量 ， 并 将面茶：里茶重量按不低 于 2： 8比例， 先放面茶，后放里茶，再放面茶于模具中 。茶坯经蒸汽软

11、化后，装入斗模内，迅速进行紧 压， 紧压后，需定型一段时间，然后退模，取出茶砖，并对照青砖茶加工标准样，检查砖片完整情况， 若边角不整齐，经修缮整齐后，方可 送 烘房干燥，若砖片不完整或重量超过正负误差则需要返 回 重压。 6.2.5 烘干 采用 热 汽 干蒸烘焙 ， 温度先低后高， 待茶砖干燥适度， 含水率低于 12%， 冷却 1d-2d后 入库 。 7 质量控制 DB42/T 968 2014 4 7.1 应制定符合国家或地方卫生管理法规 的 加工卫生管理制度。 7.2 应 制定和实施内部质量控制措施， 关键工艺必须有操作要求和检验方法，并记录执行情况。 7.3 实行 原料 入厂到产品出库全程质量监控，并制定和实施质量控制措施。 7.4 建立原料采购、加工、贮存、运输、入库、出库、销售的完整档案记录。 7.5 每批加工产品应编制加工 批号或系列号，批号或系列号应一直保留至产品终端销售，并在相应的 票据上标明加工批号或系列号。 7.6 所有质量控制记录应保存三年以上。 _