第八章 餐饮服务程序.ppt

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1、第八章 餐饮服务程序,学习目的： 掌握餐饮服务四个基本环节的内容正确表述和运用各种餐饮形式的服务程序熟悉并利用所学知识灵活机动地为不同需求的客人提供服务,第八章 餐饮服务程序,第一节 餐饮服务基本程序 第二节 中餐服务程序 第三节 西餐服务程序 第四节 茶坊服务程序 第五节 其他服务程序,第一节 餐饮服务基本环节,第一节 餐饮服务基本环节 一、餐前准备,第一节 餐饮服务基本环节 二、迎宾服务工作,第一节 餐饮服务基本环节 三、就餐服务工作,第一节 餐饮服务基本环节 四、餐后结束工作,五、现代技术在点菜服务中的应用,（一）点菜输入系统的构成（二）各构成硬件的使用 1、键盘：预置键、价格查询键、修

2、改键、功能键、结算键 2、触控屏终端 3、磁条解读器 4、服务员手控终端,第二节 中餐服务程序 一、中餐零餐服务,中式餐厅是提供中式菜点、饮料和服务的餐厅零餐是餐厅中最常见的销售方式，其主要特征是客人不用事先预定座位，通常是随到随吃 服务也是按先到者先服务的原则。,第二节 中餐服务程序 一、中餐零餐服务,（一）零餐服务的特点 1、就餐时间的随意性 2、就餐需求的多样性 3、就餐场所的选择性,第二节 中餐服务程序 一、中餐零餐服务,（二）零餐服务程序与方法 1、中餐早餐服务程序,第二节 中餐服务程序 一、中餐零餐服务,（二）零餐服务程序与方法2、中餐午、晚餐服务程序中餐的午、晚餐比较正式和隆重，

3、一般的宴会或其他的聚会大都放在中午或晚上，所以午、晚餐的服务相对来说也比较烦琐,第二节、中餐服务程序 一、中餐零餐服务,第二节、中餐服务程序 一、团体餐服务,团体餐是指通过一定形式组合起来的，按固定进餐标准提供餐食的一种集体就餐形式通常适合于旅游饭店接待的各种会议及旅游团体,第二节、中餐服务程序 二、团体餐服务,（一）团体餐的形式与特点 1、团体餐的形式：会议包餐学生包餐旅游包餐 2、团体餐的特点： A、就餐人数多且固定B、就餐时间相对集中C、就餐标准、菜式统一D、人数多、口味差别大,第二节、中餐服务程序 二、团体餐服务,（二）团体餐服务程序 1、团体餐早餐服务程序 2、团体餐午、晚餐服务程序

4、,第二节、中餐服务程序 二、团体餐服务,（三）团体餐服务时的注意事项 1、在服务之前应掌握有关客人的情况 2、对团队中有特殊用餐需要的客人应予以特殊照顾 3、根据旅游线路，合理调节菜单 4、冬季应注意饭菜保温,第二节 中餐服务程序 三、中餐 宴会服务,宴会是国际和国内的政府、社会团体、单位公司或个人为了表示欢迎、答谢、祝贺 喜庆等社交目的的需要，根据接待规格和礼仪程序而举行的一种隆重的、正式的餐饮活动,第二节 中餐服务程序 三、中餐 宴会服务,（一）宴会的特点与分类 1、宴会的特点： A、气氛隆重热烈B、消费标准高C、就餐人数多D、讲究服务礼仪E、服务标准化,第二节、中餐服务程序 三、中餐 宴

5、会服务,2、宴会的分类 按消费标准分为一般宴会、中档宴会和高档宴会规格分为国宴、正式宴会、普通宴会和家宴时间分为早餐会、午宴和晚宴餐别分为中餐宴会、西餐宴会和中西合璧宴会进餐的形式分为庆祝宴会、欢迎宴会、欢送宴会答谢宴会、祝寿宴会、婚嫁宴会和团聚宴会等宗教饮食习惯分为速食宴会和清真宴会宴会主要菜品分为全羊席、燕翅席等,第二节、中餐服务程序 三、中餐 宴会服务,（二）宴会的预订 1、宴会预订方式面谈预订、电话预订、信函预订 2、宴会预订程序 热情迎接 仔细倾听 认真记录 签定宴会合同书 收取定金 确认和通知 督促和检查 信息反馈并致谢 建立宴会预订挡案 3、宴会预订应注意的事项,第二节 中餐服务

6、程序 三、中餐 宴会服务,（三）宴会厅的布置 1、环境的布置 （1）宴会厅 的布置原则 （2）布置方法 2、台面布置 3、台型布置和席位安排,第二节 中餐服务程序 三、中餐 宴会服务,（四）宴会服务程序 1、宴会准备工作 了解掌握情况 做好宴会设计 熟悉菜单、摆台 领取酒水和各种消耗品 准备小毛巾和茶水 摆放冷菜 斟酒 全面检查工作,第二节 中餐服务程序 三、中餐 宴会服务,2、宴会迎宾工作 热情迎宾 拉椅让座 递巾送茶 餐前服务,第二节 中餐服务程序 三、中餐 宴会服务,3、宴会就餐工作 斟倒酒水 上热菜 席间服务,第二节 中餐服务程序 三、中餐 宴会服务,4、宴会结束工作 结帐服务 送客服

7、务 检查现场 收拾台面 清理现场,第二节 中餐服务程序 三、中餐 宴会服务,（五）宴会服务注意事项 （1）服务操作时，注意轻拿轻放，以防打碎 破坏气氛 （2）服务注意节奏，以客人进餐速度为准 （3）当宾主席间讲话或演奏国歌时停止操作端正肃立站在工作台两侧 （4）服务员之间分工协作，配合默契，确保宴会顺利进行 （5）宴会结束后，应主动征求宾主对服务和菜品的意见,第三节西餐服务程序 一、西餐早餐服务,（一）西餐早餐的分类A、英式早餐B、欧陆早餐 （二）餐前准备A、准备用具B、摆台C、整理检查（三）就餐服务A、迎宾服务B、点菜服务C、开餐服务 （四）餐后结束工作A、结清帐目B、清理台面,第三节西餐服

8、务程序 二、西餐正餐服务,（一）餐前准备准备物品、摆台、餐前检查 （二）迎宾服务热情迎宾、注意事项 （三）餐中服务点菜服务、餐中服务 （四）餐后结束工作餐后结帐、送客服务、餐后整理 （五）正餐服务注意事项,第三节西餐服务程序 三、西餐宴会服务,（一）宴会准备工作台型设计与席位安排、了解掌握宴会情况、熟悉菜单内容、准备物品及摆台、餐前服务 （二）宴会迎宾工作热情迎宾、拉椅让座 （三）宴会就餐工作斟酒服务、上菜服务 （四）宴会结束工作结帐服务、送客服务、餐后整理 （五）宴会服务注意事项,第三节西餐服务程序 四、自助餐服务,（一）自助餐的形式和特点 1、自助餐的形式 2、自助餐的特点菜点丰富、陈列精

9、彩、价格适中不受时间限制；服务简单 （二）餐前准备餐台设计、台面布置及摆台、物品准备、 （三）就餐服务迎接宾客、餐台服务、巡台服务 （四）餐后结束工作结帐服务、送客服务、餐后整理 （五）自助餐服务注意事项,第四节 茶坊服务,一、茶坊概述 茶坊服务：指服务人员接待客人喝茶吃点心的服务工作 二、茶坊服务程序 1、营业前的准备工作 2、营业中的服务工作 3、结帐送客服务 三、茶坊服务注意事项,第五节其他服务程序 一、主题餐饮服务,（一）主题餐饮概述 主题餐饮：是通过特殊环境布置、特殊装潢或娱乐安排等，全方位创造出具有特定文化的餐饮企业（二）主题餐饮服务要点,第五节其他服务程序 二、风味餐饮服务,（一

10、）风味餐饮概述 风味餐厅：经营地方特色或民族特色的菜品并以其特定的风味来吸引目标客人 的餐饮企业 （二）风味餐饮服务要点,第五节其他服务程序 三、学校餐饮服务,（一）学校餐饮论述学校餐饮：在学校内为在校生和教职工提供一日三餐以及制作提供夜宵、小吃等的餐饮服务设施,第五节其他服务程序 三、学校餐饮服务,1、与商业服务企业的区别 A、学校餐饮主要是为解决、满足自身生活用餐的需要 B、关注服务对象需求变化、改善产品结构强化服务功能 C、追求接待对象的满意,第五节其他服务程序 三、学校餐饮服务,2、学校餐饮特点 A、装潢讲究实用 B、没有印制菜单菜品标有名称并展示给客人 C、平均价格较低 D、有明显购

11、买通道，消费者按次序向工作人员点菜 E、服务人员较少 （二）学校餐饮服务要点,第五节其他服务程序 四、超市餐饮服务,（一）超市餐饮概述 超市餐饮：借鉴零售业中超市布局原理，即开架成列、自我选择等方式，结合餐厅经营特点改良而成的具有独特经营方式的餐厅 1、超市餐饮的分区 2、超市餐饮的主要特点（二）超市餐饮服务要点,第五节其他服务程序 五、送餐服务,（一）客房送餐 1、客房送餐服务的主要内容 饮料服务 食品服务 特别服务 2、客房送餐服务要点早餐正餐 3、客房送餐服务注意事项,第五节其他服务程序 五、送餐服务,（二）外卖送餐 1、外卖送餐服务主要内容宴会外卖服务、菜点外卖 2、外卖服务要点 3、外卖服务注意事项,