DB43 T 1302.5-2017 经典湘菜 第5部分：网油叉烧鳜鱼.pdf

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1、DB43/T 1302.5 2017 65 ICS 67.120.20 X 18 湖南省地方标准 DB43/T 1302.5 2017 经典湘菜 第 5部分 网油叉烧鳜鱼 Classical Hunan Cuisine Part 5: Net oil barbecued pork mandarin fish 2017-05-10发布 2017-10-10实施 湖南省质量技术监督局 发 布 DB43 DB43/T 1302.5 2017 66 目 次 前言 67 引言 69 1 范围 70 2 规范性引用文件 70 3 术语与定义 71 4 质量特征 71 5 要求 71 6 服务规范 73 7

2、 检验规则 73 8 标识、容器与运送 73 附录 A（资料性附录） 网油 叉烧 鳜鱼 原料配方 75DB43/T 1302.5 2017 67 前 言 本标准为推荐性的。 DB43/T 1302 2017 经典湘菜由若干部分构成，其结构如下： 第 1部分：祖庵豆腐 第 2部分：烤乳猪 第 3部分：叉烧酥方 第 4部分：绣 球海参 第 5部分： 网油 叉烧 鳜鱼 第 6部分： 清汤柴把鸭 第 7部分： 奶汤生蹄筋 第 8部分： 网油 酥方 第 9部分： 五柳鳜鱼 第 10部分： 红 烧 牛蹄筋 第 11部分： 烩牛脑髓 第 12部分： 红白肚尖 第 13部分： 花菇无黄蛋 第 14部分： 桂花

3、蹄筋 第 15部分： 酸辣鱿鱼卷 第 16部分： 口蘑汤泡肚 第 17部分： 红 烧 墨鱼片 第 18部分： 东安仔鸡 第 19部分： 生熏 鲌 鱼 第 20部分： 拆烩鳙鱼头 第 21部分： 麻辣仔鸡 第 22部分： 油淋庄鸡 第 23部分： 芙蓉鲫鱼 第 24部分： 炸紫盖肉 第 25部分： 面包全鸭 第 26部分： 清汤鱼丸 第 27部分： 锅 烧 鸭块 第 28部分： 虾仁锅巴 第 29部分： 五彩熘鱼丝 第 30部分： 鸡茸冬笋 第 31部分： 金钩黄瓜 第 32部分： 鸡汁四宝 第 33部分： 太极素羹 第 34部分： 珍珠肉丸 第 35部分： 拔丝 湘 白莲 DB43/T 130

4、2.5 2017 68 第 36部分： 玫瑰荸荠饼 第 37部分： 冰糖整 梨 第 38部分： 凤尾腰 花 第 39部分： 酸辣 纹 丝汤 第 40部分： 蝴蝶过河 第 41部分： 翠竹粉蒸 鮰 鱼 第 42部分： 怀胎 鸡 第 43部分： 玻璃肘子 第 44部分： 冰糖 湘 莲 第 45部分：祖庵 鱼 翅 第 46部分： 荷叶粉蒸 鸡 第 47部分： 左宗棠 鸡 第 48部分：湘 潭 脑髓卷 第 49部分： 葱 油 粑粑 本部分为 DB43/T 1302的第 5部分。 本部分的附录 为资料性附录。 本部分由 湖南省食品 标准 化技 术 委员会提出并归 口 。 本部分 起草单位 ： 湖南省食品

5、和工业产品 生 产许可审查中心 、 湖南省餐饮行业协会 、 湖南省振华食 品 检 测研究院 。 本部分 主 要 起草人 ： 杨代明 、 杨 文 斌 、 任伟政 、 黄 邦伟 、 许璨 、 王焰峰 、 聂波 、 罗继 湘、 陈耕 、 杨 晶 。 本部分为 首次发布 。 DB43/T 1302.5 2017 69 引 言 1 菜点源流 网油 叉烧 鳜鱼 是一 道 经典 名 菜。 鳜鱼 是一 种 古 老 鱼 类 。 1962 年 ， 我 国学 者 在 湖南省 临澧 县 第 三 纪 地 层 和 湘 乡 始 新 世 纪 地 层 中 ，分 别 发 现 秀丽洞庭 鳜鱼 和 下 湾 铺洞庭 鳜鱼 化 石 ，

6、证 实当 时 湖南省 境 内 已 有 鳜鱼生 长 。 据 吴越春 秋 王 僚 使 公 子 传 ， 伍 子 胥 协 助 公 子 光谋篡吴 国 的 王位 ， 让 刺 客 专 诸 到 太 湖 边 向 制 作 炙 鱼 的 高 手 太 和 公学 习 炙 鱼 ， 专 诸 花 了 3个多 月才 学 成。 伍 子 胥 是 湖 北 监 利 人 ， 谙 熟 炙 鱼 ， 说 明 从 楚 国流到 了 吴 国 ， 炙 鱼 即 为 后 世 的 “ 叉烧 鳜鱼 ” 或 “ 网油 叉烧 鳜 ”。 1972年 在长沙 马 一 堆 一号 汉墓 中发 现 了 鳜鱼 骨 骼 。由 此 可 知 ， 最 迟 在 2000多 年 前的 西

7、汉 末 期 ， 鳜鱼 已 成为 楚汉居 民 捕 捞 和食 用的 珍 贵 水 产 之一 ， 而 论 其 产 量 和 风 味 ， 则 以 洞庭 鳜鱼 最 佳 。 洞庭 鳜鱼 经叉烧 后 ， 外 焦 内 嫩 ， 芳 香 浓 郁 ， 美不 可 言。 二 十世 纪八 十 年 代 非 常 流 行 。 2 菜点典型形态示例 （菜品及图片由湘菜大师罗继湘提供） DB43/T 1302.5 2017 70 经典湘菜 第 5部分 网油叉烧鳜鱼 1 范围 本标准规定 了 网油 叉烧 鳜鱼 的定义、质量特征、要求与 试 验方 法 、服务规范、检验规则 和 标识、 包 装 与运送。 本标准 适 用 于 网油 叉烧 鳜鱼

8、 的 制 作 、检验、 销售 、 教 学 与 评比 。 2 规范性引用文件 下 列 文件 对于 本文件的 应 用 是 必不 可 少 的。 凡 是 注日 期 的引用文件， 仅 所 注日 期 的 版 本 适 用 于 本文 件。 凡 是 不注日 期 的引用文件，其 最 新版 本（ 包 括 所 有 的 修改 单 ） 适 用 于 本文件。 GB/T 1355 小 麦 粉 GB 2707 食品 安全 国家 标准 鲜 （ 冻 ） 畜 、 禽 产品 GB 2707 鲜 （ 冻 ） 畜 肉 卫 生 标准 GB 2714 食品 安全 国家 标准 酱 腌 菜 GB 2720 食品 安全 国家 标准 味精 GB 27

9、21 食品 安全 国家 标准 食 用 盐 GB 2733 食品 安全 国家 标准 鲜 、 冻动物 性 水 产品 GB 2762 食品 安全 国家 标准 食品中 污 染物 限 量 GB 2763 食品 安全 国家 标准 食品中 农 药 最大 残 留 限 量 GB 4806.4 食品 安全 国家 标准 陶瓷 制 品 GB 5009.6 2016 食品 安全 国家 标准 食品中 脂 肪 的 测 定 GB 5009.44 食品 安全 国家 标准 食品中 氯 化 钠 的 测 定 GB 5749 生 活 饮 用 水卫 生 标准 GB/T 8233 芝 麻油 GB 10136 食品 安全 国家 标准 动物

10、性 水 产 制 品 GB 10146 食品 安全 国家 标准 食 用 动物 油 脂 GB 29921 食品 安全 国家 标准 食品中 致病 菌限 量 GB/T 30383 生 姜 GB/T 30391 花 椒 SB/T 10277 鲜 鸡蛋 SB/T 10416 调 味 料 酒 DB43/T 421.1湘菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 1部分 湘菜 基 本术语 及 第 1号 修改 单 DB43/T 421.2湘菜 基 本术语、分 类 与 命 名 第 2部分 湘菜分 类 与 命 名 及 第 1号 修改 单 DB43/T 422 湘菜 烹 调 技 术 基 本 操 作 规范 DB43/T 4

11、70 净 菜 通 则 DB43/T 566 餐饮 计 量规范 餐饮 服务 食品 安全 操 作 规范 (国 食 药监 食 2011 395号 )。 DB43/T 1302.5 2017 71 3 术语与定义 DB43/T 421.1和 DB43/T 422所 规定的术语与定义 适 用 于 本标准， 以 下定义 亦 适 用 于 本标准。 3.1 网油叉烧鳜鱼 以 鳜鱼 为 主 料，经 去 内 脏 腌 制 、 腹 内 装 肥 膘 冬笋 、 再 用 网油包 裹 上 叉、 置 于 白 炭 火 上 烧烤 而 成的 动 物 性 水 产 类热 菜。 3.2 网油 猪 网油 ， 简 称 网油 ， 在 猪 腹腔

12、内 包 裹 储 存 脂 肪 的 肠系膜 和 大 网 膜 。 4 质量特征 4.1 原辅料特征 鳜鱼 ： 宜 为 地 理 标 志 保 护 产品 洞庭 湖 区 产 的 淡 水 鳜鱼 ，要求 鲜 活 。 4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 烹 调 方 法 为叉烤 4.2.2 具体操作特征 将 鳜鱼 去 内 脏 用 香 辛 料 腌 制去 异 味 ， 鱼 腹 内 填充 熟 猪 肥 膘 丁 、 冬笋 、 排 冬 菜 丁 ， 鱼 外 包 裹 网油 上 网 叉， 入装 白 炭 火 缸 中 烧烤 至 金黄 色 熟 透 。 4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风 味 类 型 ： 乡 村 湘菜。 4.3.

13、2 菜 肴 特征： 外 焦 内 嫩 ， 色泽 金黄 4.3.3 消费 人 群类 型 ： 筵 宴 菜、 家 常 菜。 5 要求 5.1 原料要求 根 据 附录 A选择 原 辅 料， 所 选 原 辅 料 均 应 符合 以 下要求： 5.1.1 烹 调 用 水 应 符合 GB 5749的要求。 5.1.2 鳜鱼 应 符合 GB 2733的要求。 5.1.3 板 油 、 网油 应 符合 GB 10146的要求。 5.1.4 猪 肥 膘 应 符合 GB 2707的要求。 5.1.5 鸡蛋 应 符合 SB/T 10277的要求。 5.1.6 冬笋 、 葱 应 符合 GB 2762、 GB 2763的要求。

14、 5.1.7 排 冬 菜 应 符合 GB 2714的要求。 DB43/T 1302.5 2017 72 5.1.8 姜 应 符合 GB/T 30383的要求。 5.1.9 料 酒 应 符合 SB/T 10416的要求。 5.1.10 面 粉 应 符合 GB 1355的要求。 5.1.11 花 椒 应 符合 GB/T 30391的要求。 5.1.12 芝 麻油 应 符合 GB 8233的要求。 5.1.13 味精 应 符合 GB 2720的要求。 5.1.14 食 盐应 符合 GB 2721的要求。 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 活 鳜鱼 去 鳞 、 鳃 、 内 脏 、 洗净 ，用 刀

15、 在 鱼 身 两 侧剞棋 盘 花 刀 ， 刀 深 以 划 到 脊 骨 为 度 ， 每 一 斜 刀 的 距 离 为 1.5厘 米 左 右 。 将 排 冬 菜 洗净 剁 碎 ，猪 肥 膘 和 冬笋 切 成 0.5厘 米 的方 丁 待 用。 葱 、 姜 和 花 椒 子 拍 碎 与料 酒 、 食 盐 拌 匀 涂 抹 在 鱼 身 内 外 腌 半 小 时 左 右 ， 网油 洗净 挑 去 红筋 并 将 有 粗 筋 的 地 方 划 开 。 5.2.2 预加工 将 腌 好 的 鱼 去 掉 葱 、 姜 ， 然 后 将切 好 的 熟 猪 肥 膘 、 排 冬 菜、 冬笋 、 熟 火 腿 、 香 菇 煸 炒入 味 ，

16、塞 入 鱼 腹 内 。 将 鸡蛋 打 入 碗 内 ， 加入 面 粉 、 淀 粉 ， 兑 入 清 水 拌 成 糊 状 均匀 地 涂 在 铺 开 的 网油 上 面 ，用 网油把鱼 从 头 到 尾 包 住 ，用 金 属 网 叉 将 包 好 的 鱼 夹 在 中 间 ， 系 在 网 叉 上 。 5.2.3 叉烤 设火 缸 一 口 ， 内垫 半 缸 炉渣 ， 将 木炭 烧 燃 ， 手 持 网 叉 在 缸 内 距 离 炭 火 约 3 厘 米 高 的 地 方烧烤， 应 随 时 翻 烤， 保 持火 力 均匀 ， 以 免 烤 得 过 焦 ， 同 时 用 竹 签 在表 面 打 气 孔 放 气 ， 以 免 热 涨导

17、致 网油包炸 裂 ， 待 烤 一 小 时 左 右 ， 至 皮 变 金黄 色 、 鱼 香 外 溢 即 熟 透 ， 离 火 出 缸 ，下 网 叉 摆 入 盘 中 ， 将 烧 沸 的 麻油淋 在 鱼 身 上 即 成。 5.3 感 官 要求 感 官 指 标 应 符合 表 1规定。 表 1 感 官指标 项 目 要 求 检验方 法 盛 装 形态 鳜鱼 居 中 ，与 盘 子 大 小 比 例 适 中 色 泽 色泽 金黄 质 地 外 焦 里嫩 风 味 肉 质 鲜 嫩 杂 质 无 正常视力 可 见异 物 通 过 目 测 、 鼻闻 、 口 尝进 行 检验 5.4 品 质要求 品 质 指 标 应 符合 表 2规定。

18、DB43/T 1302.5 2017 73 表 2 品 质 指标 项 目 要 求 检验方 法 食 盐 （ 以 NaCl计 ） /(g/100g ) 3 按 GB 5009.44检 测 脂 肪 /(g/100g) 20 按 GB 5009.6 2016第 一 法 测 定 5.5 安全 要求 5.5.1 重 金 属 应 符合 GB 2762的规定。 5.5.2 致病 菌应 符合 GB 29921熟 制 水 产 制 品 的规定，其 他 微 生 物 指 标 应 符合 GB 10136的规定。 5.5.3 食品 添加剂不 得 使 用。 5.6 卫生 要求 应 符合 餐饮 服务 食品 安全 操 作 规范。

19、 5.7 净 含 量 应 符合 DB43/T 566的要求。 6 服务 规范 6.1 工 作 人员 应 穿 工 作 服， 着 装 整 洁 并 佩戴 服务标 志 ， 温 馨 有 礼貌 ， 热 忱 服务。 进 入 工 作 区 前 洗 手 消 毒 ， 穿戴 干 净 整 洁 的 工 作 服 帽 ， 仪 容 仪 表 整 洁 ， 不 留 长 指甲 、 不 戴 首 饰 ， 不 露 出 长 发 。 6.2 服务 员 应 清 晰地报 出 菜 肴 名 称 ， 亮 出 标识， 并 熟 悉 其菜 肴 特征 和 制 作 过 程 。 6.3 如 果顾客 品 尝 前 后 发 现 质量 问题 ，服务 员 应 诚恳 道 歉 并

20、 予 以 更换 。 7 检验 规 则 7.1 出 菜 检验 每 道 菜 肴 出 厨 房 前 应 通 过 感 官 检验 合 格 方 可 上 菜。 7.2 验收检验 顾客 是 感 官 指 标的验 收 检验 员 之一 。 7.3 仲裁检验 当 顾客 与 供 菜方 对 菜 品 的质量、 安全 发 生 异 议 时 ， 双 方 共同 协 商 解决 ， 协 商 不 成， 应 封 样 提 请 有 资 质的 食品 质量 安全 检验 机 构 进 行 仲裁 检验。 8 标识 、 容器 与 运送 8.1 标识 湘 式 菜 肴 标识 应 完 整 、准 确 、 醒 目 和 易 于 识 读 ，湘 式 菜 肴 名 称 应 符

21、合 DB43/T 421.2的规定。标 注DB43/T 1302.5 2017 74 内 容 包 括 菜 肴 名 称 、 执 行 标准 号 。 8.2 容器 陶瓷 食 具 容器 应 符合 地 理 标 志 保 护 产品 铜 官 陶瓷 的 技 术要求。 8.3 运送 菜 品 制 作好 后 要 及 时 运送， 应 在 适 宜 食 用的 温 度 下运送 到 就 餐 地 。运送 工 具 应 清 洁 卫 生 ， 冬 天 应有 保 温 设 施或措施 。 不 得 与 易 污 染 或 对 菜 肴 串 味 的 物 品 混 装 运送。 DB43/T 1302.5 2017 75 附录 A （资 料性 附录） 网油叉烧鳜鱼 原料 配 方 A.1 主 料： 活 鳜鱼 一 条 （ 1250克 ）。 A.2 配料： 网油 250克 、 肥 肉 100克 、 净 冬笋 100克 、 面 粉 75克 、 淀 粉 50克 、 鸡蛋 2个 、 排 冬 菜 50克 、 水 发 香 菇 50克 、 熟 火 腿 30克 、 金钩 10克 。 A.3 调 料： 葱 100克 、 姜 50克 、料 酒 50克 、 麻油 50克 、 食 盐 10克 、 花 椒 子 5克 、 味精 1克 。