DB43 T 1302.49-2017 经典湘菜 第49部分：葱油粑粑.pdf

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1、DB43/T 1302.492017 523 ICS 67.120.20 X 18 湖南省地方标准 DB43/T 1302.492017 经典湘菜 第49部分 葱油粑粑 Classical Hunan Cuisine Part49: Fried scallion baba 2017-05-10发布 2017-10-10实施 湖南省质量技术监督局 发 布 DB43/T 1302.492017 524目 次 前言525引言5271 范围5292 规范性引用文件5293 术语与定义5294 质量特征5305 要求5306 服务规范5327 检验规则5328 标识、容器与运送532附录 A（资料性附录

2、） 葱油粑粑原料配方533DB43/T 1302.492017 525 前 言 本标准为推荐性的。 DB43/T 13022017 经典湘菜由若干部分构成，其结构如下： 第1部分：祖庵豆腐 第2部分：烤乳猪 第3部分：叉烧酥方 第4部分：绣球海参 第5部分：网油叉烧鳜鱼 第6部分：清汤柴把鸭 第7部分：奶汤生蹄筋 第8部分：网油酥方 第9部分：五柳鳜鱼 第10部分：红烧牛蹄筋 第11部分：烩牛脑髓 第12部分：红白肚尖 第13部分：花菇无黄蛋 第14部分：桂花蹄筋 第15部分：酸辣鱿鱼卷 第16部分：口蘑汤泡肚 第17部分：红烧墨鱼片 第18部分：东安仔鸡 第19部分：生熏鲌鱼 第20部分：拆

3、烩鳙鱼头 第21部分：麻辣仔鸡 第22部分：油淋庄鸡 第23部分：芙蓉鲫鱼 第24部分：炸紫盖肉 第25部分：面包全鸭 第26部分：清汤鱼丸 第27部分：锅烧鸭块 第28部分：虾仁锅巴 第29部分：五彩熘鱼丝 第30部分：鸡茸冬笋 第31部分：金钩黄瓜 第32部分：鸡汁四宝 第33部分：太极素羹 第34部分：珍珠肉丸 第35部分：拔丝湘白莲 DB43/T 1302.492017 526第36部分：玫瑰荸荠饼 第37部分：冰糖整梨 第38部分：凤尾腰花 第39部分：酸辣纹丝汤 第40部分：蝴蝶过河 第41部分：翠竹粉蒸鮰鱼 第42部分：怀胎鸡 第43部分：玻璃肘子 第44部分：冰糖湘莲 第45部

4、分：祖庵鱼翅 第46部分：荷叶粉蒸鸡 第47部分：左宗棠鸡 第48部分：湘潭脑髓卷 第49部分：葱油粑粑 本部分为DB43/T 1302的第49部分。 本部分的附录A为资料性附录。 本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。 本部分起草单位：湖南省食品和工业产品生产许可审查中心、湖南省餐饮行业协会、湖南省振华食品检测研究院。 本部分主要起草人：杨代明、杨文斌、任伟政、黄邦伟、许璨、王焰峰、聂波、罗继湘、陈耕、刘璞、杨晶。 本部分为首次发布。 DB43/T 1302.492017 527 引 言 1 菜点源流 葱油粑粑是清中叶湘潭旧城中“四面佛”寺院旁边小摊贩出售的湘点。 1685 年广州开

5、埠，湘潭成为中外贸易通道中重要转输基地，流动人口大幅增加，城市商业日趋繁荣，各种各样的花色食点亦如雨后春笋，以满足商旅过客的需求，葱油粑粑为其中之一，由谁首创则不得而知。 根据旧时习俗，立春日家家都要在户外煎薄饼，称为“熏天”，以催促春天尽快到来。湘潭人为适应市场需要，以大米为主料，掺一点黄豆和冷饭磨浆，调上葱花、食盐和胡椒粉，入特制的平底勺中入油锅炸黄炸香炸脆；特意减少用量以在薄饼中间留有一个孔，原因有两个：其一是吃葱油粑粑的要点在于趁热，以便品尝葱香扑鼻之妙，但刚炸成的粑粑十分烫手，必须以一棕叶从孔中穿过，用手捏着棕叶将粑粑送到口边，以免被烫着；其二是便于携带，过去的熟食包装为荷叶，如果用

6、荷叶包裹葱油粑粑，待其凉后，水汽无法发散，粑粑表面便会变得潮软，丧失了原有的香脆，如果用棕叶串起来提在手中，不仅方便，尤不必担心其受潮。此外，衡南县江口镇所产葱油粑粑，米浆中拌有干辣椒丝，当地称“油川子”。 DB43/T 1302.492017 5282 菜点典型形态示例 （菜品照片由火宫殿点心大师马立提供） DB43/T 1302.492017 529 经典湘菜 第49部分 葱油粑粑 1 范围 本标准规定了葱油粑粑的定义、要求与试验方法、服务规范、检验规则和标识、包装与运送。 本标准适用于葱油粑粑的制作、检验、销售与教学。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期

7、的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1355 小麦粉 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.62016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 1352 黄豆 GB/T 1354 大米 GB 7099 食品安全国家标准 糕点、面包 GB/T 8937 食用猪油 GB 10146 食

8、品安全国家标准 食用动物油脂 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 NY/T 455 胡椒 GB/T 20977 糕点通则 GB/T 21270 食品馅料 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第1部分 湘菜基本术语及第1号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第2部分 湘菜分类与命名及第1号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 餐饮服务食品安全操作规范(国食药监食2011395号)。 3 术语与定义 DB43

9、/T 421.1和DB43/T 422所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。 DB43/T 1302.492017 5303.1 葱油粑粑 以早稻米为主料，加入黄豆，米饭研磨成浆，而后炸制成熟的的湘式点心。 4 质量特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 猪油：熟猪油 4.1.2 大米：早稻米。 4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 烹调方法为炸。 4.2.2 具体操作特征 将稻米、黄豆、米饭研磨成浆后加入食盐、胡椒粉、八角粉调味，再加入葱花搅拌，用特质长柄平低浅铁盏盛装米浆入油锅炸至成熟即可。 4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：小吃湘菜。 4.3.2 菜肴

10、特征：形似轮胎，色泽金黄，香脆可口。 4.3.3 消费人群类型：风味小吃。 5 要求 5.1 原料要求 根据附录A选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求： 5.1.1 烹调用水应符合GB 5749的要求。 5.1.2 黄豆应符合GB/T 1352的要求。 5.1.3 胡椒粉应符合NY/T 455的要求。 5.1.4 大米应符合GB/T 1354的要求。 5.1.5 八角粉应符合GB/T 15691的要求。 5.1.6 猪油应符合GB/T 8937的要求。 5.1.7 葱应符合GB 2762、GB 2763的要求。 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 早稻米，黄豆淘洗干净，放入清水中浸泡4-

11、8小时捞出沥干水待用。 5.2.2 预加工 将泡好的稻米黄豆加入米饭，放入石磨内稍加清水研磨成浆，后倒入盆中，加入食盐、胡椒粉、八DB43/T 1302.492017 531 角粉、葱花一起搅拌均匀待用。 5.2.3 油炸 将油温升至六成热，用特制带长手柄的浅口铁盏，先放入油锅预热，舀入一勺米浆摊平，放入油锅中稍微炸一会，用铁勺在盏中间挖一个小圆孔，继续炸制，直到粑粑的边圈鼓起，自行脱落铁盏，如一车轮胎圆鼓形状浮于油面，移开铁盏，待炸至两边金黄，透出里面葱花绿色，即可捞出沥油即成。 5.3 感官要求 感官指标应符合表1规定。 表1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛装形态 形似轮胎 色 泽

12、 金黄 质 地 松脆 风 味 葱香油炸风味 杂 质 无异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 5.4 品质要求 品质指标应符合表2规定。 表2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 总糖/(g/100g ) 20 按GB/T 20977中附录A方法检测 脂肪/(g/100g ) 25 GB 5009.62016第一法检测 5.5 安全要求 5.5.1 重金属应符合GB 2762的规定。 5.5.2 致病菌应符合GB 29921即糕点的规定，其他微生物指标应符合GB 7099的规定。 5.5.3 食品添加剂不得使用。 5.6 卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范。 5.7 净含量 应符合DB43/

13、T 566的要求。 DB43/T 1302.492017 5326 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰，不露出长发。 6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。 6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。 7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。 7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。 7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决

14、，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。 8 标识、容器与运送 8.1 标识 湘式菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，湘式菜肴名称应符合DB43/T 421.2的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。 8.2 容器 陶瓷食具容器应符合GB 4806.4的要求。 8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。 DB43/T 1302.492017 533 附录A （资料性附录） 葱油粑粑原料配方 A.1 主料：早稻米1000克。 A.2 配料：米饭50克、葱花50克、黄豆40克、食盐20克、胡椒粉5克、八角粉5克。 A.3 助料：熟猪油1000克（实耗100克）。