DB3704 T0016-2023 风味豆制品生产加工卫生规范.pdf

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1、ICS 67.060CCS C 53DB3704枣庄市地方标准DB 3704/T 00162023风味豆制品生产加工卫生规范2023 04 17 发布2023 05 17 实施枣庄市市场监督管理局发 布DB3704/T 00162023I前 言本文件按照GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由枣庄市市场监督管理局提出、归口并组织实施。本文件起草单位：枣庄市市场监管综合服务中心、枣庄市食品药品检验检测中心、枣庄市山亭区市场监督管理局、枣庄市山亭区休闲食品协会、山东宏仔生物科技有限公司、山东春福盈豆制品有限责任公司、枣庄市谷川绿色食品有限公

2、司、宏昱（枣庄）豆制品有限公司、枣庄正康食品股份有限公司、山东嘉利丰食品有限公司、山东平芝食品有限公司、枣庄市山亭区川味食品香料厂、枣庄市湘味食品有限公司、枣庄雅利洁食品有限公司。本文件主要起草人：张波、宋洪春、刘冰、马俊龙、王根平、李朋、孔令斗、路宁、王健、李景阳、田阿丽、杨玉珍、史东志、杨双、李德祥、任广利、李佳阳、任振国、曹猛、宋金楼、宋传宏、张金龙、田家国、张成河、任广浩。本文件为首次发布。DB3704/T 001620231风味豆制品生产加工卫生规范1范围本文件规定了风味豆制品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。本文件适用于风味豆制

3、品的生产、检验和管理。不适用于现制现售的产品。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 5749生活饮用水卫生标准GB 14880食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准GB 14881-2013食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范3术语和定义GB 148812013中的术语和定义适用于本标准。3.1即食风味豆制品以大豆或大豆粉、食用大豆粕、大豆蛋白、膨化豆制品或其他豆类加工制成品中的一种或多种为主要原料，

4、添加食品辅料和（或）食品添加剂，经配料、调味、夹心等工艺加工而成的即食产品，不包含冲调类豆制品、豆类饮料和发酵性豆制品。3.2非即食风味豆制品大豆经压榨去除部分油脂后，粉碎成的大豆粉,添加食品辅料和（或）食品添加剂经挤压膨化加工制成的各种形状的非即食产品。包括膨化豆制品和相同工艺的大豆素肉、大豆组织蛋白。4选址及厂区环境应符合 GB 148812013中第3章的相关规定。DB3704/T 0016202325厂房和车间5.1应符合 GB 148812013 中第 4 章的相关规定。5.2厂房和车间的设计通常划分为一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区。各区之间应有效隔离,防止交叉污染。一般作业区

5、通常包括原料处理区、仓库、外包装区、杀菌区等；准清洁作业区通常包括配料区等；清洁作业区通常包括调配区、内包装区等。具体划分时根据产品特点、生产工艺及生产过程对清洁程度的要求设定。5.3风味豆制品企业一般应设置原料处理区、配料区、干燥脱水（或杀菌）区、调配区、包装区、仓储区、检测实验室等。如使用周转的容器生产,还应单独设立周转容器检查、预洗区（间）。5.4清洁作业区必须安装与生产能力、车间面积相适应的环境清洁消毒设施。5.5出入清洁作业区的原料、包装容器或材料、废弃物、设备等,应有防止交叉污染的措施,如设置专用物流通道或者脱包间等。5.6作业中有排水或废水流经的地面,以及作业环境经常潮湿或以水洗

6、方式清洁等区域的地面应耐酸耐碱。6设施与设备6.1应符合 GB 148812013 中第 5 章的相关规定。6.2设施6.2.1风味豆制品加工过程中大量产生水蒸气、烟雾的区域，应设有与之相适用的强制通风和排油烟设施，应设有防虫害侵入的措施。6.2.2应根据工艺需要配备包装容器清洁消毒设施,如使用周转容器生产,应配备周转容器的清洗消毒设施。6.2.3生产场所或车间入口处如设置风淋设施,应定期对其进行清洁和维护。6.3设备6.3.1应配备与生产能力和实际工艺相适应的设备,风味豆制品生产一般包括:原辅料处理设施、杀菌设备、干燥设施、混和设备、包装设备、生产日期标注设备等。6.3.2包装设备宜采用全自

7、动设备,避免污染和人员直接接触待包装食品。6.3.3每次生产前应检查设备是否处于正常状态,防止影响产品安全的情形发生;出现故障应及时排除并记录故障发生时间、原因及可能受影响的产品批次。6.3.4设备备件应贮存在专门的区域,以便设备维修时能及时获得,并应保持备件贮存区域清洁干燥。7卫生管理7.1工厂应符合 GB 148812013 中第 6 章的相关规定。DB3704/T 0016202337.2清洁作业区的环境清洁消毒设施应定期维护。7.3如有干燥工艺时，应根据产品特性和工艺需求合理设置干燥工序的要求，终产品为非即食的宜采用机械式烘干。如采用自然晾晒的，晾晒场不得露天设置，且应远离人流区域，设

8、置防蝇防虫防雨防尘防鼠等防护措施，使用晾晒台、晾晒盒等有效措施保证半成品不得落地晾晒，晾晒台（盒）周边应有不少于 10cm 高度的物理隔断与人流通道隔离，与食品表面接触的设备、工器具材质应无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落、表面光滑、无吸收性，易于清洁和保养。晾晒场作业人员应着专用鞋靴及服装，工序设置应减少工艺迂回，就近设置包装车间。8食品原料、食品添加剂和食品相关产品8.1一般要求8.1.1应符合 GB 148812013 中第 7 章的相关规定。8.1.2企业应建立原料、食品添加剂和食品相关产品供应商管理制度,规定供应商的选择、审核、评估程序,并在与其签订的合同中明确双方应承担的安全责任。8.1

9、.3应对供应商采用的工艺流程和安全措施进行评估,必要时应进行定期现场评审或对流程进行监控。8.1.4启封后的原料未用尽时必须密封,存放于适当场所,防止污染,在确保产品质量的前提下,在保质期内尽快使用。固体原料在进入清洁作业区时,应先除去外包装或采用有效措施防止异物混入。8.1.5需要清洗的原料,清洗原水应符合 GB 5749 中的相关规定。再利用的清洗用水应符合工艺和卫生要求,避免交叉污染。8.1.6具有吸附性的原料应避免与有强烈气味的原料或其他物品共同运输、贮存。8.2食品添加剂8.2.1应符合 GB 2760 和 GB 14880 的相关规定。9生产过程的食品安全控制9.1一般要求应符合

10、GB 148812013中第8章的相关规定。9.2产品污染风险控制9.2.1应定期检测食品加工线卫生清洁程度，有耗材可更换时,应规定清洗更换要求,制定更换、清洗频次并监测记录。9.2.2有调配工艺的,需复核确认,防止投料种类和数量有误。9.2.3调配使用的其他配料和食品添加剂,使用前应确认其感官性状无异常。DB3704/T 0016202349.2.4半成品的贮存应严格控制环境温湿度和时间,配制好的半成品应尽快使用。因故延缓生产时,应对已调配好的半成品及时作有效处理,防止污染或腐败变质,恢复生产时应对其进行查验,不符合标准的应予以废弃。9.2.5如有杀菌工序时应有相应的杀菌参数(如温度、时间、

11、压力等)的记录或图表,并定时检查是否达到规定要求。9.3生物污染的控制9.3.1清洁和消毒9.3.1.1应保证清洁人员的数量并根据需要明确每个人的责任,所有的清洁人员均应接受良好的培训,认识污染的危害性和防止污染的重要性,确保生产车间达到卫生要求。9.3.1.2用于不同清洁区内的清洁工具应有明确标识,不得混用。9.3.1.3包装容器、材料在使用前应清洁或消毒。9.3.1.4加工设备的清场要求短暂的停工期或生产结束时，应保持加工设备良好运转，生产结束后，设备清洗、清理应达到食品卫生要求，以防止微生物生长。9.4化学污染的控制9.4.1杀虫剂、清洁剂、消毒剂等化学品应在其外包装有明显警示标识,并存

12、放于专用仓库内,设专人保管。9.4.2杀虫剂、清洁剂、消毒剂等化学品的采购及使用应有详细记录,包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。9.4.3生产车间禁止在生产过程中使用各类杀虫剂。9.4.4包含油炸工艺的产品应控制生产过程中的油温和油炸时间，监控油炸过程中油的品质状况，及时添加新油或更新用油，防止油脂品质劣化，确保符合相关标准的要求。9.5物理污染的控制应符合GB 148812013中第8章的规定。10检验应符合 GB148812013中第9章的相关规定。11产品的贮存和运输11.1符合 GB 148812013 中第 10 章的相关规定。11.2仓库中的产品在贮存期间应定期检查,保证其安全和质量,必要时应有温度记录和(或)湿度记录,如有异常应及时处理。需冷藏(冻)贮存和运输的产品应按标签标示的温度进行冷藏(冻)贮存和运输。DB3704/T 00162023511.3产品的贮存和运输应有相应的记录,产品出库应遵循先进先出的原则,出入库应有详细记录。12产品召回管理应符合 GB 148812013中第11章的相关规定。13培训应符合 GB 148812013中第12章的相关规定。14管理制度和人员应符合 GB 148812013中第13章的相关规定。_