DB51 T 3107-2023 火锅节约管理规范.pdf

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1、 ICS 03.100.01 CCS A 10 DB51 四川省地方标准 DB51/T 31072023 火锅节约管理规范 2023-08-22 发布2023-10-01 实施四川省市场监督管理局发 布 DB51/T 31072023 I 目次 前言.III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 总则.1 5 设施、设备.2 6 人员.2 7 采购储藏.2 8 加工制作.3 9 销售服务.3 DB51/T 31072023 II DB51/T 31072023 III 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草

2、。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由四川省商务厅提出、归口并解释。本文件起草单位：四川旅游学院、成都市标准化研究院、四川省火锅协会、四川省食品安全协会、成都市皇城老妈酒店管理有限公司、四川至膳品牌管理有限公司、成都巴蜀大将餐饮管理有限公司、成都钢五区顾大妈餐饮管理有限公司、成都蜀大侠餐饮管理有限公司、四川川西坝子餐饮管理有限公司、广汉市迈德乐食品有限公司、广汉市航佳食品有限公司、采昀餐饮文化有限公司、成都小龙坎餐饮管理有限公司、成都大龙燚餐饮管理有限公司、成都市老码头餐饮娱乐有限公司。本文件主要起草人：杜莉、陈祖明、蒋丽琼、严龙、陈丽兰、赵文鹏、

3、赵维、冯永地、蒲开阳、孔令龙、刘少全、唐天府、魏明、江海浪、郑守强、杨礼学、张泽兵、葛应军、陈实、吴东、王文军、沈洪光。本文件为首次发布。DB51/T 31072023 1 火锅节约管理规范 1 范围 本文件规定了火锅节约管理规范的术语和定义、总则、设施、设备、人员、采购储藏、加工制作、销售服务等方面的要求。本文件适用于火锅企业节约行为的管理。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 18006.1 塑料一次性餐饮具通用技术

4、要求 SB/T 11046 建立节约型餐饮企业规范 SB/T 11070 餐饮食品打包服务管理要求 DB51/T 3108 餐饮节约行为规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 火锅 hot pot 一般是指以锅为器具，加入底料汤汁后上桌、加热，由食者自涮自食的一种炊、餐相结合的烹调方式，也指用这种烹调方式的器具和制作的菜式品类。4 总则 流程优化，资源整合 4.1 宜持续优化供应链、加工制作、销售服务等相关流程，宜推动协同采购、协同配送、协同加工、分工协作等机制形成，为火锅产品采购储藏、加工制作与销售服务提供全程的资源动态整合与调配。科学预测，快速响应 4.2 宜通过互联互通

5、的跨职能信息系统，获取火锅业供应链、制作销售、销售服务等各环节的必要数据信息，提升需求预测的精准度，实现各环节协同作用与快速响应。供需平衡，多方共赢 4.3 宜通过信息化技术的应用，提高火锅业供应链的信息透明度，推进供需双方的信息交流与利用，平衡供需双方资源的统一集成和综合协调，促进上下游企业多方共赢。DB51/T 31072023 2 成本控制，高效集约 4.4 宜树立成本统筹管理理念，加强装修、设备、照明等各类成本的协同管理与整体控制，通过质量与成本、交货与库存的平衡管理，实现火锅资源的系统性节约。宣传引导，氛围营造 4.5 倡导文明、健康、节约消费方式，在火锅就餐场所醒目位置设置、标注“

6、文明用餐”“低碳生活”“反食品浪费”等宣传画、标识、标牌，弘扬节约粮食、反对浪费的传统美德。5 设施、设备 应采用油水分离设备，设施、设备的配置应遵循安全、实用、环保、节能的原则。宜采用节能型5.1 厨具、灶具、冰箱、冰柜，节水型水龙头等设施设备。应建立设施、设备的管理制度，每台设施、设备应建档立卡并有专人负责管理，做好日常维护保5.2 养，定期检修，确保实施、设备运转正常、安全，减少能源损耗。宜根据当地天气情况，按 SB/T 11046 的要求控制火锅就餐场所的温度和光照。5.3 6 人员 应加强餐饮节约教育培训，提高员工的节约意识和专业技能与管理水平，减少对能源和食材的损6.1 耗，避免浪

7、费。应量化考核指标，优化员工激励的方法与技巧，提高员工的工作效率。6.2 7 采购储藏 采购 7.1 7.1.1 火锅食材应做到精准采购、集中管控、合理配餐，提升原料利用率。7.1.2 火锅食材采购应建立以销定进原则。动态掌握每天就餐人数和食材采购计划，做到按就餐人数、消费需求决定采购食材的品类、数量和时间。7.1.3 宜通过自建基地、共建基地、源头采购、多方合作等方式建立标准化采购模式，提升火锅食材质量保证能力；鼓励采用第三方采购平台，对接线上线下采购渠道，提高采购精准度，降低采购成本。储藏 7.2 7.2.1 库存管理应遵循先进先出的原则，设定最低库存标准量，定期清查库存食材，降低库存率，

8、避免食材变质或者超过保质期，造成浪费。7.2.2 食材、货品分类保藏，应强化温湿度控制，减少或污染、温差造成的食材损坏。运输 7.3 7.3.1 宜根据正常运转周期内火锅业供应链全链条信息和原辅料运输量确定原辅料的周转量，统筹设计运输、配送路线，降低原辅料的运输周转成本。7.3.2 宜建立冷链物流、保温配送操作标准并执行，提高运输、配送保障能力及效率。7.3.3 由供应商提供运输服务时，宜将运输货损率、及时交付率等结果作为供应商历史绩效进行评价。DB51/T 31072023 3 8 加工制作 火锅底料加工 8.1 8.1.1 宜制定火锅底料的质量标准和制作工艺流程标准，并定期优化，设专人监督

9、落实，提高生产效率。8.1.2 应按火锅底料的质量标准选用优质的香料、调料，避免成品不合格，造成浪费。8.1.3 应严格按照火锅底料的配方、制作工艺流程标准进行加工制作，避免生产出不合格的火锅底料，造成浪费。8.1.4 集中保管剩余香料、调料等原料，防止污染浪费，未拆封的原料应及时送回储藏区。8.1.5 宜建立中央厨房、采用共享厨房、标准化生产车间等模式，集中加工、统一配送等形式，提高火锅底料的出品率和生产效率。菜品加工 8.2 8.2.1 宜建立火锅菜品的选用和加工标准，并定期优化，设专人监督落实，提高生产效率。8.2.2 宜通过预估销量的方式，合理安排预处理菜品的数量和频次；按标准选用和加

10、工菜品，避免成品不合格，造成浪费。8.2.3 需要解冻的菜品宜使用冷藏解冻方式解冻，冷水解冻时不宜采用水龙头冲洗方式，必须冲洗时，应注意控制出水量。8.2.4 菜品进行初加工、刀工切配、腌制、预熟处理等工艺时，应合理利用食材，物尽其用，符合相关工艺技术要求，提升菜品的出成率。8.2.5 宜建立菜品加工基地。采用中央厨房、共享厨房等模式，进行集中加工、统一配送，减少菜品的损耗。调味料加工 8.3 宜建立火锅调味料的选用和加工标准并执行，定期优化，设专人监督落实，提高生产效率。9 销售服务 菜单设计 9.1 9.1.1 菜单设计应控制火锅菜品的数量，定期更新菜单，提供不同分量、套餐等多样化销售形式

11、，方便消费者按需选择，防止浪费。9.1.2 菜单形式可选用实物菜单和电子菜单，应在显著位置明示菜品的单位数量、价格和建议消费人数等信息。9.1.3 菜单设置温馨提示，在菜单上要有“适量点餐、理性消费”等内容的温馨提示语。餐前服务 9.2 9.2.1 开展节约餐饮的宣传，建立鼓励消费者节约食物的制度。9.2.2 顾客订餐、点餐时应提醒、引导顾客理性消费、适量点餐。9.2.3 鼓励有条件的火锅企业在线上点餐环节推出“菜量自动提醒”功能，在消费者设置用餐人数后根据不同就餐情况给出菜品量提示，帮助消费者进行选择。餐中服务 9.3 DB51/T 31072023 4 9.3.1 应制定火锅味碟的调制标准，服务员引导顾客执行，避免浪费。9.3.2 顾客需要添加菜品时，服务员应提醒、引导顾客理性消费、适量添加。9.3.3 自助火锅餐服务时应在醒目位置提示顾客按需、少量、多次取餐，引导顾客合理取餐。餐后服务 9.4 9.4.1 按 SB/T 11070 的要求提供打包服务。9.4.2 打包盛器应符合 GB/T 18006.1 的要求，选用可循环利用或环境可降解材料，避免过度包装。9.4.3 宜建立反馈机制，避免浪费。外卖服务 9.5 按 SB/T 11070 的要求提供打包服务。宜提供打包食物安全食用提示卡，设立打包专区。