DB50 T 1547-2023 乡村振兴劳务品牌人员等级评定 开州金厨.pdf

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1、ICS03.100.30CCS A 1850重庆市地方标准DB50/T 15472023乡村振兴劳务品牌人员等级评定开州金厨2023-12-13 发布2024-03-13 实施重庆市市场监督管理局 发 布DB50/T 15472023I目次前言.II1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14等级划分.15基本要求.15.1健康.15.2经验.15.3素养.16等级评定.2附录 A（规范性）知识评定要求.3附录 B（规范性）技能评定要求.5DB50/T 15472023II前言本文件按照 GB/T 1.12020标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文

2、件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由重庆市乡村振兴局提出、归口并组织实施。本文件起草单位：重庆城市管理职业学院、重庆市开州区长江烹饪职业培训学校、开县八仙莊大酒楼有限公司、重庆市乡村振兴服务协会、重庆喜来开餐饮管理有限公司、重庆云的真味餐饮有限公司、北京渝都仁和餐饮有限公司、重庆愉港餐饮文化有限公司、重庆市开州区皇冠大酒店合伙企业（普通合伙）、开县学苑公寓有限公司。本文件主要起草人：孙鑫、莫堃、安小风、王雅蕾、张玲、陈远清、刘廷军、吕本勇、文谋军、王勇、何进、向伟、胡军、谢志钢、张邦燕、郑杰、柏文涌、孙环、宋伦斌、王谦。DB50/T 154720231乡村振

3、兴劳务品牌人员等级评定开州金厨1范围本文件界定了开州金厨乡村振兴劳务品牌人员等级评定的术语和定义，并规定了等级划分、基本要求和等级评定要求。本文件适用于开展开州金厨乡村振兴劳务品牌人员等级评定。2规范性引用文件本文件没有规范性引用文件。3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1开州金厨Kaizhou chef掌握开州菜制作技艺，传承开州饮食文化，具有创新精神特质的餐饮服务人员。注：重庆市乡村振兴劳务品牌之一。4等级划分开州金厨共设五个等级，从低到高依次为：一星级（）、二星级（）、三星级（）、四星级（）、五星级（）。5基本要求5.1健康应具备从事相应工作岗位的身体条件并取得健康证明。5.2经

4、验应具有 1 年及以上餐饮业相关工作经验。5.3素养5.3.1爱党爱国，遵纪守法，遵守行业规定。5.3.2遵守职业道德，诚实守信，爱护自身声誉。5.3.3具有品牌意识，维护品牌形象，传播开州饮食文化。5.3.4具有团队合作意识，服从管理安排，能够虚心接受别人意见。DB50/T 1547202325.3.5尊师爱徒，励志勤学，传承创新。6等级评定6.1开州金厨等级评定应按照附录 A 和附录 B 的要求进行，相应等级知识评定和技能评定分值均不应低于 60 分。6.2等级评定按以下流程进行:a)由符合本文件第 5 章规定的人员自愿提出评定申请；b)由开州金厨等级评价机构开展等级评定；c)评定结果公示

5、；d)授予开州金厨等级评定证书。DB50/T 154720233AA附录A（规范性）知识评定要求表 A.1 规定了开州金厨等级评定的知识评定要求。表 A.1 知识评定要求等级范围评定要求分值合计一星级基础知识1.掌握职业守则、职业道德基本知识。2.掌握开州地方饮食文化知识。3.掌握食品卫生与食品安全知识。4.掌握厨房设备操作知识。5.掌握用电、用气及防火防爆安全知识。20100专业知识6.掌握开州菜常用烹调原料的名称、特点、质量标准和鉴别、保管知识。7.掌握调味品的种类、特点、使用原则和方法等基础知识。8.掌握初加工和熟处理的基本知识。9.掌握基本刀法的分类和技术操作知识。10.掌握常用烹调方

6、法的分类和技术操作知识。11.掌握本岗位所用工具、机具、设备的使用和保养知识。80二星级基础知识1.掌握重庆餐饮文化相关知识。2.掌握从业人员行为规范要求。20100专业知识3.掌握渝菜原材料名称、特点、性能、用途、质量标准和鉴别、保管知识。4.掌握禽畜、鱼类等原料的组织结构及分割知识。5.掌握传热介质、传热方式、火力鉴别、温度控制等基本知识。6.掌握吊汤的原理和制作要点。7.掌握原料采购、验收知识。8.具备基本的装盘搭配知识。80三星级基础知识1.掌握中国餐饮文化相关知识。2.掌握营养平衡与膳食搭配知识。3.掌握品牌基础知识。30100专业知识4.掌握高档原料的粗加工知识。5.掌握食品雕刻及

7、花式冷拼的知识。6.掌握吊高汤的原理和制作要点。7.掌握原料采购、验收及生产、销售、成本控制等方面的管理知识。8.掌握宴会冷菜和热菜的构成及组配原则。70DB50/T 154720234表A.1知识评定要求（续）等级范围评定要求分值合计四星级基础知识1.掌握创新创业基本知识。2.掌握中国主要菜系的特点。3.掌握品牌管理知识。30100专业知识4.掌握系统的烹饪理论知识。5.掌握高档原料的品种、产地、特点、用途、质量鉴别和保管知识。6.掌握食材市场季节性变化知识。7.掌握菜品质量管理方法。8.掌握厨房管理的基本知识。9.掌握宴会菜单的设计原则与方法。50培训指导10.具有一定的培训指导知识。20

8、五星级基础知识1.掌握市场相关知识。2.掌握消费心理学相关知识。3.掌握民法典相关知识。30100运营管理4.掌握厨房合理布局和现代化管理知识。5.掌握餐饮企业的经营与管理知识。6.掌握菜品、技术等创新知识。7.掌握餐饮业领域投资知识。8.掌握餐饮业供应链管理知识。50培训指导9.掌握培训指导的方法。20DB50/T 154720235BB附录B（规范性）技能评定要求表 B.1 规定了开州金厨等级评定的技能评定要求。表 B.1 技能评定要求等级范围评定要求分值合计一星级基本技能1.具有厨房常用设备使用能力。2.具有识别食品污染、变质的能力。3.具有安全用火、用电、用水能力。20100专业技能4

9、.掌握切、片、剞、砍、剁等刀工技能。5.掌握煮、炒、蒸、炖、炸、溜、爆等基础烹调技能。6.掌握基础调味技能。7.掌握常用原料进行宰杀、剖剥、洗涤、整理、分档取料等方面的初加工技能。8.掌握一般干货原料涨发的技能。9.掌握进行焯水、过油、走红、制汤等初步熟处理的操作技能。10.掌握调制常用的糊、浆、芡技能。11.能运用常用的烹调方法进行一般冷、热菜的制作。12.具备常见厨房机具、设备使用和一般保养的能力。80二星级基本技能1.掌握一星级的基本技能。2.具有组织、沟通与协调技能。20100专业技能3.能运用基础刀法，按烹调和质量要求进行切割、配制、冷盘拼制。4.掌握基本味型的比例和调制以及各种芡汁

10、的运用技能。5.能计算原料的净料量和进行一般菜品的成本核算、准确定量。6.掌握一定数量的风味菜、特色菜（冷、热菜）的操作技能。7.掌握畜禽、鱼类分档切配的技能。8.掌握厨房机具、设备的使用和保养技能。80三星级基本技能1.掌握二星级的基本技能。2.具备科学配餐的能力。30100专业技能3.能根据宾客需求，设计制作菜肴和宴席。4.能进行高档原料的涨发。5.能应用各种行刀技法、会切制多种造型和多种花色冷拼。6.掌握吊汤技能，要求汤色纯正，汤汁鲜美。7.能控制宴席的总体用料和掌握成本核算。8.能编制一般宴席的菜单，并能根据季节变化及时改变菜肴的品种。9.能及时发现和处理生产过程中存在的隐患和突发事件

11、。10.具有一定的厨房与前台沟通协调能力。70DB50/T 154720236表B.1 技能评定要求（续）等级范围评定要求分值合计四星级基本技能1.掌握三星级的基本技能。2.具有创新创业能力。30100专业技能3.掌握一定数量的食雕、围边等美化菜肴的技术，能制作多种花色冷拼。4.能对达不到质量要求的成品、半成品能及时分析出原因，并提出改进措施。5.具有与厨房、前台沟通协调能力。6.能根据市场需求，不断挖掘开州传统名肴，并能进行改革创新。7.能设计和制作高级宴席菜单。8.具有一定菜品创新能力。50培训指导9.具有撰写培训教案的能力。10.具有开展培训授课的能力。11.能对三星级及以下级别人员进行指导。20五星级基本技能1.掌握四星级的基本技能。2.具有品牌管理能力。30100运营管理3.具有菜品和制作技艺的创新能力。4.掌握各种原料及高档原料的鉴别、保管、涨发、制作技能。5.能设计、组建、合理安排大中型厨房布局和组织管理厨房生产。6.具有投资管理、风险管理、供应链管理的能力。50培训指导7.具有编写培训教材的能力。8.具有制定培训方案及组织培训的能力。9.能对四星级及以下级别人员进行指导。20