DB 5113 T 40-2023 地理标志产品 河舒豆腐生产技术规范.pdf

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1、 ICS 67.060 CCS X 11 5113 四 川 省（南 充 市）地 方 标 准 DB 5113/T 402023 地理标志产品 河舒豆腐生产技术规范 2023-11-09 发布2023-12-09 实施南充市市场监督管理局发 布 DB 5113/T 402023 I 目次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 地理标志产品保护范围.2 5 生产条件及环境.2 6 主要原辅料.2 7 生产流程及技术要点.3 8 产品感官特色与食品安全要求.4 9 标志、标签、包装、运输与贮存.5 10 产品召回.5 附录 A（规范性）河舒豆腐地理标志产品保护区域图

2、.6 参考文献.7 DB 5113/T 402023 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由南充市市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：蓬安县市场监督管理局、南充市产品质量监督检验所、南充市开元创业咨询服务中心、蓬安县餐饮服务业协会、四川省花好月圆食品有限公司。本文件主要起草人：甘立泳、曹益平、刘太利、于军、李彬林、陈鹏君、李建蓉DB 5113/T 402023 1 地理标志产品 河舒豆腐生产技术规范 1 范围 本文件规定了河舒豆腐生产的术

3、语和定义、地理标志产品保护范围、生产条件及环境、主要原辅料、生产流程和技术要点、产品感官特色及食品安全、标志、标签、包装、运输与贮存、产品召回的要求。本文件适用于地理标志产品河舒豆腐的生产。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1352 大豆 GB 1886.6 食品安全国家标准 食品添加剂 硫酸钙 GB 2712 食品安全国家标准 豆制品 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐

4、GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用要求 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 8978 污水综合排放标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 17924地理标志产品标准通用要求 GB 25884 食品安全国家标准 食品添加剂 氯化镁 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 河舒豆腐 Heshu

5、 Tofu 在地理标志产品保护地域范围内，以优质大豆为主要原料，按照本文件规定的生产技术要求生产的豆制品。包括河舒嫩豆腐、河舒老豆腐和河舒豆腐干。3.2 河舒嫩豆腐 Heshu Soft Tofu DB 5113/T 402023 2 以优质大豆为原料，经精选、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、以硫酸钙（又名石膏）为凝固剂点浆、蹲脑、压榨、成型的水分在90%以下的豆制品。3.3 河舒老豆腐 Heshu Hard Tofu 以优质大豆为原料，经精选、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、以氯化镁为凝固剂点浆、蹲脑、压榨、成型的水分在85%以下的豆制品。3.4 河舒豆腐干 Heshu Dried Tofu 将压榨至基本成

6、型的河舒老豆腐，分切成不同形状后再经卤煮或熏制而成的豆制品。根据生产工艺分为卤制豆腐干和熏制豆腐干。4 地理标志产品保护范围 原国家质量监督检验检疫总局2013第175号公告中河舒豆腐的保护范围，即蓬安县河舒镇、原相如镇和锦屏镇的行政区域，见附录A。注：因行政区域变化，原相如镇现划分为周口街道和相如街道。5 生产条件及环境 5.1 生产条件和卫生要求 应符合GB 14881的相关规定。5.2 生产用设备设施 生产设备设施应按照工艺流程合理布局。用于生产的容器具材质应符合食品安全国家标准规定。5.3 污水排放及废弃物处理 5.3.1 污水排放 应符合GB 8978的规定。5.3.2 废弃物处理

7、应符合GB 14881的相关规定。6 主要原辅料 6.1 大豆 应符合GB 1352的规定。6.2 生产用水 应符合GB 5749的规定。DB 5113/T 402023 3 6.3 食用盐 应符合GB 2721的规定。6.4 植物油 应符合GB 2716的规定。6.5 添加剂 6.5.1 凝固剂 生产河舒嫩豆腐所用凝固剂为硫酸钙（又称石膏），应符合GB 1886.6的规定；生产老豆腐和河舒豆腐干所用凝固剂为氯化镁，应符合GB 25884的规定。6.5.2 其他添加剂 应符合食品安全国家标准的规定。7 生产流程及技术要点 7.1 嫩、老豆腐生产流程及技术要点 7.1.1 嫩、老豆腐生产流程 选

8、料浸泡（清洗）磨浆滤浆煮浆点浆（嫩以硫酸钙为凝固剂，老豆腐以氯化镁为凝固剂）蹲脑沥水压制成品。7.1.2 嫩、老豆腐生产技术要点 7.1.2.1 选料 选择蛋白质含量高脂肪含量低的优质大豆，籽粒饱满，除去变色粒、泥沙等杂质。7.1.2.2 浸泡 在自然温度下浸泡，水量以始终能保持淹没大豆为宜，浸泡时间：春夏季5小时8小时，秋冬季8小时12小时，至大豆有弹性、无硬心、不脱袍为宜。7.1.2.3 磨浆 豆、水比例为1:6，采用石磨或钢磨磨浆。7.1.2.4 滤浆 生浆过滤宜采用三次离心滤浆，滤布或筛网不低于200目。7.1.2.5 煮浆 在煮锅中缓缓加热至沸，保持15min20min。煮浆后再次过

9、滤（熟浆过滤）。7.1.2.6 点浆 DB 5113/T 402023 4 点浆温度控制在8085，制作嫩豆腐用硫酸钙稀释液作为凝固剂，制作老豆腐用氯化镁稀释液为凝固剂。7.1.2.7 蹲脑 静置蹲脑至形成絮状豆花为宜。7.1.2.8 沥水、压制 在适当的模具中铺设滤布，倒入模具内沥水，加荷压榨至嫩豆腐水分在90%以下；老豆腐水分在85%以下。7.2 河舒豆腐干生产流程及技术要点 7.2.1 卤制豆腐干、熏制豆腐干生产流程 河舒老豆腐切块卤（熏）制装袋（真空包装）杀菌成品 7.2.2 豆腐干生产技术要点 7.2.2.1 切块 根据需要将老豆腐分切制成不同形状，或在老豆腐压榨前倾注于不同形状的模

10、具中压榨成型，即为白坯干。7.2.2.2 卤制 将成型的白坯干放入预先调配好的、煮沸的卤液中，卤煮20min以上,适时翻动，使之均匀，起锅、冷却。7.2.2.3 熏制 将成型的白坯干放入烟熏灶（炉），熏蒸3小时左右,至水分在70%以下，呈现满意的香味后冷却。7.2.2.4 装袋（真空包装）将冷却至室温后的豆腐干及时定量包装于食品级塑料袋中，抽真空、封口。7.2.2.5 杀菌 袋装后应高温杀菌（在100121温度下保持20min35min）。8 产品感官特色与食品安全要求 8.1 产品感官特色 8.1.1 嫩、老豆腐感官特色 乳白色或淡黄色，块型完整，断面有光泽；有河舒豆腐特有的豆香味，口感细腻

11、鲜嫩有弹性。DB 5113/T 402023 5 8.1.2 豆腐干感官特色 淡黄色至深褐色，块体完整、密实细腻，富有弹性，咸淡适口，具有卤（熏）豆腐干特有的香味。8.2 食品安全要求 应符合GB 2712的规定。9 标志、标签、包装、运输与贮存 9.1 标志、标签 预包装食品标签标识应符合GB 7718、GB 28050、食品安全法律法规及相关规定的要求。9.2 包装 9.2.1 包装用塑料制品应符合 GB4806.1、GB4806.7 的规定，纳入生产许可范围的应是取得生产许可证的产品。9.2.2 包装方式应能保证在正常的贮存、运输、销售条件下保护食品安全性和食品品质。9.3 贮存与运输

12、9.3.1 产品应贮存于清洁卫生、通风、防潮、防鼠、无异味的库房中，食品贮存时应留有一定间隙，隔墙离地，不应与有毒有害、有异味、易污染的物品混存。9.3.2 运输工具必须清洁、卫生、无异味、无污染；运输过程中必须防雨、防潮、防暴晒。不应与有毒有害、有异味、易污染的物品混装、混运。10 产品召回 按食品召回管理办法（2020年修正版）执行。DB 5113/T 402023 6 A A 附录A （规范性）河舒豆腐地理标志产品保护区域图 河舒豆腐地理标志产品保护区域见图 A.1 图 A.1 河舒豆腐地理标志产品保护区域图 DB 5113/T 402023 7 参考文献 原国家质量监督检验检疫总局2013第175号公告 食品召回管理办法（2020年修正版）